主料：宰好的雛(chu)母雞一只。
副(fu)料：熟火腿2兩
調(diao)料：黃酒5錢，涼雞(ji)湯4兩，芥茉8錢，雞(ji)油1錢，香油1錢。
做法：
①將雛(chu)母雞開膛去五臟，清洗干凈，放入滾開的雞湯(tang)鍋中(zhong)（湯(tang)沒過雞身為好），蓋(gai)上(shang)鍋蓋(gai)，水(shui)開兩個開，雞爛即成(cheng)。取出雞，放在冷開水(shui)里泡30分(fen)鐘(zhong)，涼透。熟火腿切成(cheng)長約(yue)1.5寸(cun)、寬約(yue)7分(fen)的薄(bo)片。
②將(jiang)涼(liang)透的雞(ji)(ji)(ji)剁(duo)去(qu)雞(ji)(ji)(ji)爪和頭，割下翅(chi)膀和大(da)腿(tui)(tui)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)身(shen)側(ce)放(fang)(fang)，順長(chang)從助骨(gu)切(qie)(qie)成(cheng)兩半，剔去(qu)雞(ji)(ji)(ji)胸的大(da)骨(gu)，再把雞(ji)(ji)(ji)背和雞(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各切(qie)(qie)兩片，然(ran)后(hou)分(fen)別將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)翅(chi)膀、大(da)腿(tui)(tui)、胸部和脊背等剁(duo)成(cheng)七、八分(fen)長(chang)的段(duan)，擺(bai)在(zai)(zai)(zai)盤內。擺(bai)的方法是先放(fang)(fang)翅(chi)膀再放(fang)(fang)大(da)腿(tui)(tui)，脊背部分(fen)的皮朝上(shang)碼在(zai)(zai)(zai)翅(chi)膀和大(da)腿(tui)(tui)的四周，上(shang)面(mian)再蓋上(shang)雞(ji)(ji)(ji)脯和火腿(tui)(tui)片。澆上(shang)黃酒、涼(liang)雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)和雞(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的汁即成(cheng)。在(zai)(zai)(zai)吃(chi)前最好把雞(ji)(ji)(ji)湯(tang)潷出，重新(xin)淋在(zai)(zai)(zai)雞(ji)(ji)(ji)身(shen)上(shang)，使其濕潤(run)。
特點：雞(ji)肉鮮嫩，吃時蘸(zhan)芥末和蔥油(you)，別有風(feng)味。
主料：干哈(ha)士(shi)蟆油5錢(qian)，雞牙子(zi)肉1兩。
配料：雞(ji)蛋清(qing)1.5兩，火腿末2錢。
調料：精鹽3分，味(wei)精5分，濕團粉5錢(qian)(qian)，蔥(cong)姜(jiang)、大(da)油1兩，料酒3錢(qian)(qian)，雞油2錢(qian)(qian)，清(qing)湯。
做法：
①將蛤士蟆油粒洗凈(jing)，放入碗內，加清水5兩，料酒2錢，上屜蒸(zheng)十分鐘左(zuo)右(you)，取出，換水，撕去油粒中黑絲及外膜(mo)，再漂洗幾次，除去腥味及酒味，用水泡上，漲開如絨球(qiu)。
②雞牙子抽去筋，用刀砸成稀泥，加入蛋清攪勻即成雞茸，蔥切(qie)段，姜(jiang)切(qie)片。
③勺內(nei)加入(ru)(ru)大油(you)，上火(huo)燒(shao)熱，把蔥(cong)姜炸(zha)出香味，煉出不要，迅速加入(ru)(ru)清湯、味精、鹽、料(liao)酒、蛤士蟆，燒(shao)開后，打去浮沫，用水(shui)團粉勾稀芡，將(jiang)雞茸下入(ru)(ru)，攪均勻，淋上雞油(you)盛(sheng)入(ru)(ru)湯盤內(nei)，撒上火(huo)腿末即成。
主料(liao)：水(shui)發魚翅1斤半(ban)。
配料：綠豆芽（掐菜(cai)）5兩(liang)、冬筍、火腿片共2盤，雞一只，豬蹄2個(ge)。
調料：味精2錢，料酒5錢，蔥姜米，水(shui)團粉1兩半，大(da)油2兩，清湯(tang)，雞(ji)油。
做法：
①魚翅發好后，放入開水中汆洗(xi)殘存的沙(sha)子和碎(sui)骨，洗(xi)好后捋順整齊(qi)，碼入大(da)搪瓷碗(wan)內，加入清湯、料酒、鹽，上屜(ti)蒸一個小時(shi)，下(xia)屜(ti)換水，再用溫水洗(xi)幾次(ci)，以(yi)去異味。
②將火腿(tui)片(pian)、香菇片(pian)、冬筍片(pian)間(jian)隔碼入蒸(zheng)碗(wan)底，再將捋順的(de)魚翅整(zheng)齊(qi)碼在碗(wan)中(zhong)。
③取凈勺燒熱，下入(ru)大油1兩，蔥(cong)姜米(mi)烹出香味，加入(ru)料酒、清湯，開起，倒入(ru)碼魚翅碗(wan)內。
④將雞剁成塊，豬蹄(ti)一劈兩(liang)半(ban)，用開水焯(zhuo)一下(xia)，放在魚翅(chi)上(shang)(shang)(shang)面，放入兩(liang)段，一塊姜，上(shang)(shang)(shang)屜蒸(zheng)一個半(ban)小時，下(xia)屜后，將湯(tang)潷出，再倒(dao)入清(qing)湯(tang)，上(shang)(shang)(shang)屜蒸(zheng)爛為止。
⑤用(yong)勺將(jiang)掐菜(cai)用(yong)花椒(jiao)油(you)烹(peng)一(yi)下，倒在一(yi)大盤(pan)中(zhong)間，另起(qi)勺，放入(ru)底油(you)，蔥姜米熗鍋，放入(ru)清湯(tang)，加料酒、味精、鹽、醬(jiang)油(you)，將(jiang)蒸好的魚(yu)翅原湯(tang)潷出(chu)，挑出(chu)雞(ji)塊、豬蹄(ti)、蔥姜，將(jiang)魚(yu)翅放入(ru)勺內，用(yong)小火(huo)略焅(xun)，淋上雞(ji)油(you)，倒入(ru)大盤(pan)中(zhong)掐菜(cai)上面即(ji)成。
特點：味醇厚，營養豐富、為名貴(gui)菜品(pin)。
主料：水發海(hai)參1斤(jin)。
調料：醬油(you)1兩(liang)(liang)，料酒5錢，味精(jing)5分(fen)，食糖2兩(liang)(liang)，糖色少許(xu)，清湯、毛姜(jiang)(jiang)水、精(jing)鹽(yan)少許(xu)，蔥姜(jiang)(jiang)油(you)1兩(liang)(liang)。
做法：
①將干(gan)海參(can)洗凈，放入干(gan)凈鍋內加(jia)入清(qing)水，上火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開，離火(huo)(huo)，水涼后再上火(huo)(huo)燒(shao)(shao)開，反復(fu)三(san)至四次（約兩天(tian)左(zuo)右、海參(can)既軟(ruan)(ruan)），將軟(ruan)(ruan)的海參(can)挑出來(lai)，開膛取出腸子及沙(sha)包(bao)，另放入干(gan)凈鍋內，加(jia)入清(qing)水，再上火(huo)(huo)見(jian)開，用手能捏軟(ruan)(ruan)，帶(dai)一點膠(jiao)硬性時(shi)即發(fa)好(hao)。將海參(can)撈出，放入桶內加(jia)清(qing)水及天(tian)然冰，浸(jin)泡24小時(shi)即成(cheng)。其中，未軟(ruan)(ruan)的海參(can)接(jie)著仍上火(huo)(huo)見(jian)開，照以(yi)上方(fang)法處(chu)理（每(mei)次大約一星期左(zuo)右才能發(fa)好(hao)）。
②發好的海(hai)參(can)坡刀切成一(yi)字(zi)條(tiao)，用(yong)開(kai)水汆(cuan)一(yi)下(xia)；勺內加入(ru)清湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、毛姜水，上(shang)火煨(wei)一(yi)煨(wei)，將湯(tang)潷出不用(yong)，另在勺內加入(ru)清湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、、醬油(you)、味(wei)精、食糖(tang)、糖(tang)色、鹽(yan)少許，調好味(wei)，把海(hai)參(can)下(xia)入(ru)，見開(kai)后，撇去浮沫，用(yong)水團粉勾(gou)成濃汁，加入(ru)蔥(cong)姜油(you)，倒入(ru)盤(pan)內即成。
特點(dian)：味厚、明汁(zhi)、亮莧、顏(yan)色老(lao)紅。
主料：熟雞肉2兩、生鴨(ya)肝（豬肝也可以）3兩，菠菜心3兩。
調(diao)料：大油3錢(qian)，醬油1錢(qian)，料(liao)酒2錢(qian)，味(wei)精4分(fen)，鹽2分(fen)，水團(tuan)粉3錢(qian)，蔥(cong)油3錢(qian)，蔥(cong)姜米(mi)少許，高湯4兩。
做法:
①將熟雞肉、生鴨肝剁成泥，菠(bo)菜心洗(xi)凈，用開水燙一下，剁成泥備用。
②用(yong)凈勺上火燒熱，放入大(da)油(you)(you)，蔥(cong)姜(jiang)米熗鍋(guo)，添高湯(tang)，打(da)出蔥(cong)姜(jiang)，放入備(bei)好(hao)的三泥，下味精、料酒、鹽、醬(jiang)油(you)(you)、調好(hao)色，開鍋(guo)后撇去浮沫，用(yong)水團粉勾薄芡(qian)，攪勻，淋入蔥(cong)油(you)(you)，出勺即成。
特點：銀紅色、味鮮美，清淡。
主(zhu)料(liao)：大蝦1斤，面包3兩。
調料：蛋清4兩(liang)(liang)，生抽(chou)2兩(liang)(liang)，味精(jing)5分，糖3錢，料(liao)酒、花椒水、醋、鹽、姜片各少許。
做法：
①將大(da)(da)(da)蝦6兩(liang)做(zuo)成油(you)悶大(da)(da)(da)蝦，其做(zuo)法(fa)是(shi)選擇中等的(de)(de)大(da)(da)(da)蝦。一個截(jie)成三段(duan)，勺(shao)(shao)內打底油(you)，放上鮮姜，將改好刀的(de)(de)大(da)(da)(da)蝦按照的(de)(de)原形放入勺(shao)(shao)內，煎至(zhi)蝦頭中的(de)(de)紅油(you)流出再放入料酒、味精、鹽、花椒(jiao)水、醋、白糖，用(yong)微(wei)火燜成濃汁(zhi)，鮮紅油(you)亮出勺(shao)(shao)，放在盤(pan)子的(de)(de)正當中。
②將余下的(de)4兩(liang)(liang)大(da)(da)蝦做成高麗(li)雪花(hua)球，其做法是：大(da)(da)蝦去皮，尾巴(ba)處稍留(liu)，兩(liang)(liang)面(mian)打(da)花(hua)刀，用(yong)蔥姜米、鹽、味精、料酒、香油(you)煨入味，然后沾(zhan)面(mian)包(bao)糠(kang)，放入溫油(you)中炸至(zhi)面(mian)包(bao)糠(kang)呈淺(qian)黃色，高麗(li)糊(hu)仍保持白色時撈出，擺在油(you)悶蝦的(de)四周(zhou)既可。
特點：中西(xi)結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。
主料：大白(bai)菜心1斤2兩。
配(pei)料：口(kou)蘑5錢，玉蘭片5錢，油菜心1兩。
調料：奶油(you)2兩，精鹽少(shao)許(xu)(xu)，味精5分(fen)，料酒5錢，清湯(tang)，水團(tuan)粉1兩，雞油5錢，大(da)油5錢，蔥(cong)姜和食糖少(shao)許(xu)(xu)。
做法：
①將白菜心(xin)洗(xi)凈，切成半寸寬，二(er)寸半長的(de)一字(zi)條(tiao)，用開(kai)水煮一下撈(lao)(lao)出，擠出水分(fen)，整齊的(de)擺入盤內備(bei)用。口(kou)蘑放碗內，倒入開(kai)水，用碟蓋好(hao)燜五分(fen)鐘后撈(lao)(lao)出，用涼水洗(xi)幾次，干(gan)凈為止(zhi)，玉蘭片(pian)、油(you)菜心(xin)用開(kai)水焯一下備(bei)用。
②凈(jing)勺(shao)上(shang)火燒熱，放入(ru)(ru)大油。蔥(cong)姜米熗鍋，放入(ru)(ru)清水，撈出蔥(cong)姜，把白(bai)菜放入(ru)(ru)，口蘑放在白(bai)菜邊上(shang)，下鹽、料(liao)酒(jiu)、味精、糖(tang)，開(kai)鍋后，撇去浮(fu)沫，移(yi)到小火煨透(tou)，水團粉勾芡，加入(ru)(ru)奶油攪勻，將(jiang)白(bai)菜撈出放入(ru)(ru)盤內(nei)(nei)，勺(shao)內(nei)(nei)留(liu)少許汁(zhi)，放入(ru)(ru)焯(zhuo)好的玉蘭片(pian)(pian)、油菜心(xin)，稍等片(pian)(pian)刻，淋上(shang)雞油，澆在白(bai)菜上(shang)面即成。
特點：色白，清(qing)素不膩(ni)，味鮮美。
主料：活元魚(yu)1斤，加(jia)工的香酥雞腿4個。
配料：肥瘦豬肉1兩、香菇和玉(yu)蘭片各5錢(qian)。
調料：花(hua)生油2斤（實耗3兩），醬油1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽(yan)4分(fen)，味精(jing)1錢(qian)，蔥姜蒜1兩，湯、團粉適量。
做法：
①把元魚(yu)反放在(zai)案板上，引頭伸(shen)出，用(yong)刀剁(duo)下，隨(sui)即提(ti)起魚(yu)尾控(kong)凈血，用(yong)沸(fei)水燙煮能用(yong)指甲刮(gua)動軟邊(bian)黑皮時，撈出放在(zai)冷水中，然后用(yong)刀輕(qing)輕(qing)刮(gua)去(qu)黑皮，再翻過來(lai)刮(gua)去(qu)底部的白色粗皮，剝(bo)下硬殼，把軟邊(bian)剔下，去(qu)掉五臟，去(qu)掉元魚(yu)油，剁(duo)去(qu)爪尖，洗(xi)凈。香菇(gu)、玉(yu)蘭(lan)片切(qie)開，剁(duo)成一寸左右的長方(fang)塊，豬肉切(qie)片。
②用開水(shui)汆透魚塊(kuai)，去(qu)掉血(xue)污，加(jia)(jia)少(shao)許(xu)醬油(you)稍煨，下入沸油(you)鍋(guo)，炸成棗紅色撈出，加(jia)(jia)工的香酥雞(ji)腿(tui)切(qie)成塊(kuai)。
③勺內加底油燒熱，下肉片稍煸炒，下蔥姜蒜，再(zai)下醬油、糖酒、鹽、味(wei)精、高湯、元(yuan)魚(yu)塊、雞塊、香菇、玉蘭片，開鍋(guo)后，撇去(qu)浮(fu)沫，放微火(huo)上(shang)燉二十分鐘(zhong)左右，待肉質軟爛，湯汁焅去(qu)一部分時(shi)，用漏勺把元(yuan)魚(yu)、雞塊撈在盤中，剩(sheng)余湯汁再(zai)調一下口，用水(shui)團粉勾(gou)芡，淋明油澆(jiao)在魚(yu)盤上(shang)即成。
主(zhu)料：湖鴨1只（4-5斤）。
配料：水(shui)發冬菇2兩，高湯3斤。
調料：蔥5錢(qian)(qian)，姜5錢(qian)(qian)，鹽(yan)適量，料酒3兩，味精2錢(qian)(qian)。
做法：
鴨子(zi)宰(zai)殺脫毛(mao)擇(ze)洗，去(qu)掌，由脊部切開，取出五臟，洗凈，在冷水內稍浸(jin)片刻，下開水鍋(guo)煮(zhu)至無(wu)血跡取出，洗去(qu)血沫，鴨肚朝上(shang)(shang)放入(ru)大(da)炒鍋(guo)內，放高湯，冬菇，加料酒、蔥姜塊、鹽，蓋(gai)上(shang)(shang)毛(mao)頭紙(zhi)，上(shang)(shang)屜(ti)蒸(zheng)爛，下屜(ti)后去(qu)掉毛(mao)頭紙(zhi)，挑去(qu)蔥姜塊，調入(ru)味(wei)精、鹽、找好口，砂(sha)鍋(guo)加底盤上(shang)(shang)桌即(ji)可(ke)。
特點：酒(jiu)香(xiang)味，湯清(qing)不膩。
原料：核(he)桃仁4兩，紅棗1兩，梗米(mi)（或(huo)大(da)米(mi)）1兩，白糖4兩。
做法：
①核(he)桃(tao)仁用(yong)開水(shui)浸(jin)泡(pao)后去皮，再用(yong)涼(liang)水(shui)洗(xi)凈。紅棗放在開水(shui)鍋中煮到膨脹時撈出(chu)，去皮、去核(he)。梗米(mi)淘凈，用(yong)溫水(shui)泡(pao)約兩小時。
②把核(he)桃(tao)仁和(he)紅棗一起切成碎末(mo)，加入泡(pao)好的梗(geng)米和(he)清水（4兩），攪成粥狀，用(yong)磨磨成極稠(chou)的核(he)桃(tao)漿（放置(zhi)時間不(bu)要太(tai)長(chang)，否(fou)則(ze)則(ze)變酸(suan)）。
③將核桃漿(jiang)放入(ru)銅鍋(guo)里（用(yong)鐵鍋(guo)會變黑），加入(ru)白糖和清水（1斤(jin)）攪(jiao)勻，放在(zai)火口上，用(yong)小銅勺不斷推攪(jiao)，待(dai)漿(jiang)燒開(kai)時即成。
特點(dian)：色(se)淺灰(hui)而(er)略紅，細膩香(xiang)甜，滋潤(run)不糊口。
原料(liao)：香蕉精半分，面粉1兩(liang)(liang)(liang)（分兩(liang)(liang)(liang)次用），蛋黃1兩(liang)(liang)(liang)，白糖1兩(liang)(liang)(liang)，水團粉3錢，糖精3粒（粒如(ru)芝(zhi)麻），油半斤（約(yue)耗1兩(liang)(liang)(liang)）。
做法：
①把雞蛋(dan)黃攪開，加入面粉(fen)（七錢(qian)），水(shui)(shui)團粉(fen)及糖(tang)(tang)精(jing)（糖(tang)(tang)精(jing)用十余滴溫水(shui)(shui)溶解）攪勻。再逐漸加入四兩涼(liang)水(shui)(shui)（即加一(yi)次攪一(yi)次），攪成雞蛋(dan)糊。
②用(yong)湯勺坐在微火(huo)上(shang)(shang)，放入六(liu)兩涼水(shui)，燒開，把雞蛋糊一(yi)滴一(yi)滴地倒入，一(yi)邊(bian)倒，一(yi)邊(bian)攪，攪成(cheng)(cheng)糊狀。然后(hou)加(jia)入香蕉精(jing)，攪勻后(hou)倒在平盤上(shang)(shang)，攤成(cheng)(cheng)二分厚(hou)(hou)的(de)餅，晾涼，晾硬(ying)（夏(xia)天放在冰(bing)箱里冰(bing)一(yi)下），切成(cheng)(cheng)寬(kuan)厚(hou)(hou)各(ge)二分，長一(yi)寸的(de)條，放在面粉里滾(gun)一(yi)滾(gun)，沾上(shang)(shang)一(yi)層干面，即成(cheng)(cheng)香蕉條。
③勺內放(fang)入油(you)，燒八(ba)成(cheng)熱(re)，放(fang)入香蕉(jiao)條炸五秒(miao)鐘(zhong)，移到微火上再(zai)炸十(shi)秒(miao)鐘(zhong)，然后(hou)再(zai)上旺(wang)火把(ba)香蕉(jiao)條外皮炸焦，并呈現金黃色時，撈(lao)出放(fang)在盤(pan)上，撒(sa)上白(bai)糖即(ji)成(cheng)。
特點：外焦里嫩(nen)，味甜而(er)香，有濃厚的香蕉味。
主料：（按六百個燒麥計算）面粉15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去(qu)皮豬肉9斤(jin)，香油(you)(you)1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)，黃(huang)醬1兩，醬油(you)(you)1.2斤(jin)，姜末1兩，鹽1兩，味精3錢，黃(huang)酒1兩。
做法：
①豬肉絞成末，海(hai)參切成丁(ding)，對蝦(xia)去皮、去沙，用水(shui)洗凈，，也(ye)切成小(xiao)丁(ding)。如(ru)用雞蛋，用油炒熟后也(ye)切成碎丁(ding)。
②把肉、海(hai)參、蝦(xia)放在(zai)盆內，加入黃醬、醬油、鹽、姜米、黃酒、味精(jing)及涼水（夏天2.5斤，冬天4斤）拌勻，再加香油拌成餡(xian)。
③取3斤面(mian)粉放(fang)在盆里，上屜蒸(zheng)熟(shu)，去掉被水蒸(zheng)氣浸濕部分，晾涼碾碎(sui)，過籮(luo)，籮(luo)出(chu)的細粉當(dang)做鋪面(mian)。
④用開水(shui)燙面(mian)(mian)（12斤）揉勻，揪成(cheng)每(mei)個重4錢(qian)的面(mian)(mian)劑，在劑上(shang)涂上(shang)一層香油（六百個面(mian)(mian)劑）約用5錢(qian)香油，以防干(gan)裂。
⑤面(mian)劑用搟面(mian)杖搟成四周(zhou)縐起，形如(ru)裙(qun)邊的(de)圓形燒麥皮(pi)。皮(pi)放在(zai)(zai)手心上，用匙子把(ba)餡(xian)（約6錢重）舀(yao)在(zai)(zai)中間，再把(ba)面(mian)皮(pi)沿輕(qing)輕(qing)向(xiang)上合攏，把(ba)餡(xian)裹起來(lai)，收口不要合的(de)太(tai)緊，可露(lu)一點餡(xian)與皮(pi)邊粘在(zai)(zai)一起既可。包完后，擺在(zai)(zai)籠屜里，用旺(wang)火(huo)蒸五、六分鐘即(ji)成。
主料：面粉1斤，豬肉4兩(liang)，綠豆(dou)芽1斤，菠菜(cai)2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭菜(cai)2兩(liang)。
調料：醬油、味精(jing)、鹽(yan)、香油3錢，油2斤。
做法：
①先將白面倒(dao)入盆內，用7兩水加2錢鹽化開，倒(dao)入面內，合(he)到面不粘手為止(zhi)（比烙餅面要(yao)軟(ruan)），放(fang)一放(fang)。
②把豬肉切(qie)成絲放勺內煸炒，倒入醬(jiang)油炒熟為止，倒出(chu)。
③綠豆芽去根，菠菜切成(cheng)段，韭(jiu)菜切成(cheng)段，玉蘭片切成(cheng)絲(si)(si)，菠菜、豆芽用開水(shui)燙(tang)一下，撈出擠去水(shui)份(fen)，放在熟肉(rou)絲(si)(si)內，韭(jiu)菜、玉蘭片全放在肉(rou)絲(si)(si)內，加(jia)鹽，味精、香油拌成(cheng)餡備用。
④把餅(bing)鐺燒熱放點(dian)油擦(ca)凈，用(yong)手抓塊面，在餅(bing)鐺上(shang)轉成(cheng)小煎餅(bing)，薄厚如紙，熟后(hou)取下晾涼即(ji)成(cheng)春卷皮。
⑤用生面(mian)合點面(mian)糊(hu)，再把(ba)餡(xian)放皮子中間，把(ba)外邊抹點面(mian)糊(hu)，疊上粘住(zhu)卷起(qi)。
⑥勺(shao)內(nei)放油(you)，十(shi)成(cheng)熱時，把春(chun)卷下勺(shao)炸成(cheng)金黃(huang)色，春(chun)卷浮在油(you)面(mian)即成(cheng)，撈出放在盤內(nei)。
1、玉華臺帥府宴
根據當年少帥張(zhang)學良將(jiang)軍胞弟，久居天津的美食家張(zhang)學銘先生(sheng)生(sheng)前寫下的“帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)”菜(cai)單，由“玉華(hua)臺大酒樓”特級面點(dian)(dian)師丁洪俊根據(ju)當年在張(zhang)學銘(ming)先生府(fu)中司廚(chu)數年，對“帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)”的見聞而研制、推(tui)出的高檔宴(yan)(yan)席菜(cai)點(dian)(dian)近200種。
2、登瀛樓帥府宴
也(ye)根據張學銘先生(sheng)寫(xie)下的“帥(shuai)(shuai)府家宴(yan)”菜單，由特一(yi)級宴(yan)會設計師王欽賓與百年老店(dian)登(deng)瀛樓飯莊(zhuang)共同研制、推出(chu)的一(yi)套高檔帥(shuai)(shuai)府宴(yan)席菜。
一(yi)(yi)九(jiu)八(ba)二(er)年底王欽賓參加天(tian)津(jin)市(shi)政協(xie)第七屆委員(yuan)會(hui)時(shi)碰到和王欽賓同時(shi)參加政協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張學良將軍胞(bao)弟張學銘先生，在交談(tan)之后才(cai)知道(dao)張老自(zi)青年時(shi)代起，烹調(diao)(diao)技(ji)藝就是(shi)他(ta)(ta)(ta)業(ye)(ye)余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一(yi)(yi)種偏(pian)好，不僅(jin)是(shi)一(yi)(yi)位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品(pin)(pin)嘗家，而且是(shi)一(yi)(yi)位烹調(diao)(diao)技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行(xing)家里手，對京、津(jin)飲食業(ye)(ye)有名望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚師(shi)以及(ji)他(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿手菜(cai)都能一(yi)(yi)一(yi)(yi)評(ping)述。甚至那些名廚師(shi)所烹調(diao)(diao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜(cai)中(zhong)主(zhu)副料(liao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比和調(diao)(diao)味(wei)品(pin)(pin)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量以及(ji)操作工藝也都了(le)如指掌(zhang)。不僅(jin)如此(ci)，就是(shi)對天(tian)津(jin)一(yi)(yi)些具(ju)有某些特(te)(te)色(se)(se)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯館(guan)、小吃店也能品(pin)(pin)評(ping)出長(chang)短來(lai)。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉燜餅；天(tian)一(yi)(yi)坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒野鴨；文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇(tan)子肉；東(dong)門臉(lian)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊肉飽(bao)等，他(ta)(ta)(ta)都給予較(jiao)高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價。他(ta)(ta)(ta)在法(fa)國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)留(liu)(liu)學時(shi)，在學習之余也留(liu)(liu)意法(fa)、德兩國(guo)(guo)西(xi)餐的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)技(ji)術。他(ta)(ta)(ta)認為(wei)法(fa)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西(xi)法(fa)大蝦、德國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜(cai)湯是(shi)他(ta)(ta)(ta)比較(jiao)中(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜(cai)品(pin)(pin)。當(dang)談(tan)到他(ta)(ta)(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi)，他(ta)(ta)(ta)說每(mei)逢年節，迎送(song)親(qin)朋舉行(xing)宴會(hui)時(shi)（俗稱少(shao)帥(shuai)府(fu)宴），張老總(zong)要審查宴席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜(cai)并提出設計要求，有時(shi)還(huan)要親(qin)自(zi)掌(zhang)勺為(wei)宴會(hui)增添色(se)(se)彩。他(ta)(ta)(ta)說現在的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)風味(wei)菜(cai)中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋(cu)椒魚最初就是(shi)少(shao)帥(shuai)府(fu)開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)，后來(lai)，此(ci)菜(cai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調(diao)(diao)方法(fa)傳入社會(hui)，成為(wei)山(shan)東(dong)風味(wei)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)(te)點菜(cai)。他(ta)(ta)(ta)還(huan)列(lie)(lie)舉了(le)少(shao)帥(shuai)府(fu)家宴中(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山(shan)東(dong)菜(cai)品(pin)(pin)，并親(qin)筆開列(lie)(lie)菜(cai)單。
政協會后，分別兩年，一(yi)九八四年驚(jing)聞張(zhang)老作古，回憶(yi)學銘先生(sheng)音容笑貌(mao)宛如作日。為緬懷張(zhang)老生(sheng)前和(he)王(wang)欽(qin)(qin)賓一(yi)度的交往，王(wang)欽(qin)(qin)賓曾囑(zhu)托登(deng)瀛樓按照張(zhang)老提供的菜譜做出“少(shao)帥(shuai)(shuai)(shuai)府(fu)(fu)宴(yan)(yan)席”以(yi)(yi)廣(guang)大食客(ke)和(he)國(guo)際(ji)友人；同時將(jiang)張(zhang)老親筆開列(lie)的(de)(de)帥(shuai)(shuai)(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)中的(de)(de)山(shan)東(dong)菜譜(pu)公諸(zhu)于世，并配以(yi)(yi)主、副料的(de)(de)投料標準及操作(zuo)工藝，有(you)同好(hao)者可自(zi)做一嘗(chang)。在登瀛樓(lou)烹調“少(shao)帥(shuai)(shuai)(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)”供(gong)市以(yi)(yi)來(lai)很多顧(gu)客(ke)光(guang)臨品嘗(chang)，特(te)別是英、美(mei)和(he)日(ri)本等國(guo)際(ji)友人來(lai)之(zhi)甚夥，其(qi)中有(you)位日(ri)本友人在吃過“少(shao)帥(shuai)(shuai)(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)”之(zhi)后說，他曾和(he)張(zhang)學(xue)良(liang)將(jiang)軍結(jie)識多年，此次能嘗(chang)到(dao)“少(shao)帥(shuai)(shuai)(shuai)府(fu)(fu)家(jia)宴(yan)(yan)”實感榮幸。他不(bu)久將(jiang)去臺灣，擬將(jiang)此次幸遇(yu)轉告張(zhang)將(jiang)軍。對于日(ri)本友人的(de)(de)這種設(she)想，王欽賓感到(dao)極為(wei)(wei)欣慰，因為(wei)(wei)這正足以(yi)(yi)表達了(le)王欽賓為(wei)(wei)懷念學(xue)銘先生而作(zuo)的(de)(de)點滴努(nu)力得到(dao)了(le)良(liang)好(hao)的(de)(de)實效。
詩(shi)酒趁年華
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