主料:宰好的雛母雞一只。
副料:熟火腿(tui)2兩(liang)
調料(liao):黃酒5錢,涼雞(ji)湯4兩,芥茉8錢,雞(ji)油1錢,香油1錢。
做法:
①將雛(chu)母(mu)雞(ji)(ji)開(kai)(kai)膛(tang)去五臟,清洗干(gan)凈,放入滾(gun)開(kai)(kai)的雞(ji)(ji)湯鍋中(zhong)(湯沒(mei)過雞(ji)(ji)身為好),蓋上鍋蓋,水開(kai)(kai)兩(liang)個開(kai)(kai),雞(ji)(ji)爛即成(cheng)。取出雞(ji)(ji),放在冷開(kai)(kai)水里泡30分鐘,涼透。熟火(huo)腿(tui)切(qie)成(cheng)長約1.5寸、寬約7分的薄片。
②將涼(liang)透的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)剁去(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪和(he)(he)(he)頭,割(ge)下翅(chi)膀(bang)(bang)和(he)(he)(he)大(da)(da)腿,將雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)側放,順長(chang)從助骨切(qie)成(cheng)兩半,剔去(qu)雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸的(de)大(da)(da)骨,再把雞(ji)(ji)(ji)(ji)背(bei)和(he)(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各切(qie)兩片(pian),然后分別將雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅(chi)膀(bang)(bang)、大(da)(da)腿、胸部(bu)和(he)(he)(he)脊背(bei)等剁成(cheng)七(qi)、八分長(chang)的(de)段,擺(bai)在盤內。擺(bai)的(de)方法是(shi)先放翅(chi)膀(bang)(bang)再放大(da)(da)腿,脊背(bei)部(bu)分的(de)皮朝上碼在翅(chi)膀(bang)(bang)和(he)(he)(he)大(da)(da)腿的(de)四周,上面再蓋(gai)上雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯(fu)和(he)(he)(he)火(huo)腿片(pian)。澆上黃酒、涼(liang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯和(he)(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)的(de)汁即成(cheng)。在吃前(qian)最好把雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯潷(bi)出,重新淋在雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)上,使其(qi)濕潤。
特點:雞肉鮮嫩(nen),吃(chi)時蘸芥(jie)末和蔥油,別有風味。
主料:干哈士蟆油5錢,雞(ji)牙子肉1兩。
配料:雞(ji)蛋(dan)清1.5兩,火腿末2錢。
調料:精鹽3分,味精5分,濕團粉(fen)5錢(qian),蔥姜、大油(you)1兩(liang),料酒3錢(qian),雞油(you)2錢(qian),清(qing)湯。
做法:
①將蛤士蟆油(you)粒洗凈,放入碗內,加(jia)清水5兩,料酒(jiu)2錢,上屜蒸十分(fen)鐘左右,取出,換水,撕去(qu)油(you)粒中黑(hei)絲及外膜,再(zai)漂(piao)洗幾次,除去(qu)腥味(wei)(wei)及酒(jiu)味(wei)(wei),用(yong)水泡上,漲開如(ru)絨球(qiu)。
②雞(ji)牙(ya)子(zi)抽去筋,用刀砸(za)成稀泥,加入蛋清攪勻即成雞(ji)茸(rong),蔥(cong)切段,姜切片。
③勺內加入大油,上火燒(shao)熱,把(ba)蔥(cong)姜炸出(chu)香味(wei),煉出(chu)不要,迅速加入清湯(tang)、味(wei)精(jing)、鹽、料(liao)酒、蛤士(shi)蟆,燒(shao)開后,打去浮沫,用水團(tuan)粉勾稀芡,將雞茸下入,攪(jiao)均勻(yun),淋上雞油盛入湯(tang)盤內,撒上火腿末即成。
主料:水發魚翅(chi)1斤半。
配料:綠豆芽(掐菜)5兩(liang)、冬筍(sun)、火(huo)腿(tui)片共2盤,雞一只(zhi),豬蹄2個(ge)。
調(diao)料:味(wei)精2錢,料酒5錢,蔥(cong)姜米,水團粉1兩半,大油2兩,清湯(tang),雞(ji)油。
做法:
①魚(yu)翅發好后,放(fang)入開水中(zhong)汆(cuan)洗殘存(cun)的(de)沙子(zi)和碎骨,洗好后捋順整齊,碼入大搪瓷碗內(nei),加入清湯、料酒、鹽,上屜(ti)蒸一個小時,下屜(ti)換水,再用溫水洗幾次(ci),以去異(yi)味(wei)。
②將火腿片、香菇片、冬(dong)筍(sun)片間隔碼入蒸(zheng)碗底,再(zai)將捋順的(de)魚翅整齊碼在碗中。
③取凈勺燒熱,下(xia)入(ru)大油1兩,蔥姜米(mi)烹出香味,加入(ru)料酒、清湯,開起(qi),倒入(ru)碼魚翅碗內。
④將雞剁成塊(kuai),豬蹄一(yi)(yi)劈兩(liang)半(ban),用開水焯(zhuo)一(yi)(yi)下,放在魚翅上(shang)面,放入兩(liang)段,一(yi)(yi)塊(kuai)姜,上(shang)屜蒸一(yi)(yi)個半(ban)小時,下屜后,將湯潷出,再倒入清湯,上(shang)屜蒸爛為(wei)止。
⑤用(yong)勺將掐(qia)菜(cai)用(yong)花椒油烹一(yi)下,倒在一(yi)大盤中間(jian),另起勺,放(fang)入(ru)底油,蔥姜(jiang)米熗鍋,放(fang)入(ru)清湯,加料酒、味精、鹽、醬油,將蒸好的魚(yu)翅原湯潷出,挑(tiao)出雞塊(kuai)、豬(zhu)蹄、蔥姜(jiang),將魚(yu)翅放(fang)入(ru)勺內,用(yong)小火略(lve)焅,淋上雞油,倒入(ru)大盤中掐(qia)菜(cai)上面(mian)即成。
特點:味醇厚,營養(yang)豐富、為名貴菜品。
主料(liao):水(shui)發海參1斤。
調料:醬油1兩,料(liao)酒5錢(qian),味精5分(fen),食糖2兩,糖色少許,清湯、毛姜水、精鹽少許,蔥姜油1兩。
做法:
①將(jiang)干海(hai)參(can)(can)(can)洗(xi)凈,放入(ru)干凈鍋(guo)內加入(ru)清(qing)水,上(shang)(shang)火(huo)燒開,離火(huo),水涼后(hou)再(zai)(zai)上(shang)(shang)火(huo)燒開,反(fan)復(fu)三至(zhi)四次(ci)(約(yue)(yue)兩(liang)天(tian)左(zuo)右(you)、海(hai)參(can)(can)(can)既軟),將(jiang)軟的(de)海(hai)參(can)(can)(can)挑(tiao)出來,開膛取出腸(chang)子(zi)及(ji)沙包(bao),另放入(ru)干凈鍋(guo)內,加入(ru)清(qing)水,再(zai)(zai)上(shang)(shang)火(huo)見開,用(yong)手能(neng)捏軟,帶一(yi)點膠硬性時即(ji)發(fa)好。將(jiang)海(hai)參(can)(can)(can)撈出,放入(ru)桶內加清(qing)水及(ji)天(tian)然冰,浸泡24小時即(ji)成。其中,未軟的(de)海(hai)參(can)(can)(can)接著(zhu)仍上(shang)(shang)火(huo)見開,照以上(shang)(shang)方法處理(每次(ci)大(da)約(yue)(yue)一(yi)星期左(zuo)右(you)才(cai)能(neng)發(fa)好)。
②發(fa)好的海參(can)坡(po)刀切(qie)成(cheng)(cheng)一(yi)字條,用開(kai)水汆一(yi)下(xia);勺內(nei)(nei)加(jia)入(ru)清湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、毛姜水,上火(huo)煨一(yi)煨,將湯(tang)潷出不用,另在勺內(nei)(nei)加(jia)入(ru)清湯(tang)、料(liao)酒(jiu)、、醬(jiang)油(you)、味(wei)精(jing)、食糖、糖色、鹽少許,調(diao)好味(wei),把(ba)海參(can)下(xia)入(ru),見開(kai)后(hou),撇去(qu)浮沫,用水團粉勾成(cheng)(cheng)濃汁,加(jia)入(ru)蔥姜油(you),倒入(ru)盤內(nei)(nei)即成(cheng)(cheng)。
特點:味厚、明汁、亮莧、顏色老(lao)紅。
主料:熟雞肉2兩、生鴨肝(豬肝也可(ke)以)3兩,菠菜心3兩。
調料:大油(you)3錢(qian)(qian),醬油1錢(qian)(qian),料酒2錢(qian)(qian),味精4分(fen),鹽2分(fen),水(shui)團粉3錢(qian)(qian),蔥(cong)油3錢(qian)(qian),蔥(cong)姜米少許,高湯4兩。
做法:
①將熟雞(ji)肉、生鴨肝剁(duo)成(cheng)(cheng)泥,菠菜心(xin)洗(xi)凈,用(yong)開水燙一下,剁(duo)成(cheng)(cheng)泥備用(yong)。
②用(yong)凈(jing)勺上火燒熱,放入(ru)(ru)大油,蔥姜米熗鍋(guo),添高(gao)湯,打(da)出(chu)蔥姜,放入(ru)(ru)備好的(de)三泥,下味精、料酒、鹽、醬油、調好色,開鍋(guo)后撇去浮沫(mo),用(yong)水團粉(fen)勾薄芡,攪勻(yun),淋入(ru)(ru)蔥油,出(chu)勺即成。
特點:銀紅色、味(wei)鮮(xian)美,清(qing)淡。
主料:大蝦1斤,面包(bao)3兩。
調料:蛋(dan)清4兩,生(sheng)抽2兩,味精5分,糖(tang)3錢(qian),料酒(jiu)、花(hua)椒水、醋、鹽(yan)、姜(jiang)片各少許。
做法:
①將(jiang)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)6兩(liang)做(zuo)成油悶大(da)蝦(xia)(xia)(xia),其做(zuo)法是選擇中(zhong)(zhong)等的(de)(de)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)。一個截成三段,勺(shao)(shao)(shao)內打底(di)油,放(fang)(fang)上鮮姜,將(jiang)改好(hao)刀的(de)(de)大(da)蝦(xia)(xia)(xia)按照的(de)(de)原形(xing)放(fang)(fang)入勺(shao)(shao)(shao)內,煎至蝦(xia)(xia)(xia)頭中(zhong)(zhong)的(de)(de)紅油流出再放(fang)(fang)入料酒、味精、鹽、花椒水、醋、白糖,用(yong)微火燜成濃汁(zhi),鮮紅油亮(liang)出勺(shao)(shao)(shao),放(fang)(fang)在盤子的(de)(de)正(zheng)當(dang)中(zhong)(zhong)。
②將余下的4兩大(da)蝦(xia)做成高麗(li)雪(xue)花(hua)球,其做法是:大(da)蝦(xia)去(qu)皮,尾巴處(chu)稍留(liu),兩面打(da)花(hua)刀,用蔥姜米、鹽、味(wei)精、料酒、香油煨入味(wei),然(ran)后(hou)沾面包(bao)糠(kang),放入溫(wen)油中炸至面包(bao)糠(kang)呈淺黃色(se),高麗(li)糊仍保持(chi)白(bai)色(se)時(shi)撈出,擺在油悶蝦(xia)的四周既可。
特(te)點:中西結合,紅白鮮艷,咸、鮮、甜、嫩。
主料(liao):大白菜心1斤2兩。
配料:口蘑5錢,玉蘭片(pian)5錢,油菜(cai)心1兩。
調料(liao):奶油2兩,精鹽少許,味精5分,料酒5錢,清(qing)湯,水團粉1兩,雞油5錢,大油5錢,蔥姜和食糖少許。
做法:
①將白菜(cai)心洗凈,切成半寸(cun)寬(kuan),二寸(cun)半長的一(yi)字(zi)條(tiao),用(yong)(yong)開水煮一(yi)下撈出,擠出水分(fen),整齊的擺入盤內備用(yong)(yong)。口蘑放(fang)碗內,倒入開水,用(yong)(yong)碟蓋好燜五分(fen)鐘后撈出,用(yong)(yong)涼(liang)水洗幾次,干凈為止,玉蘭(lan)片(pian)、油菜(cai)心用(yong)(yong)開水焯一(yi)下備用(yong)(yong)。
②凈勺(shao)上火(huo)燒熱(re),放入(ru)(ru)(ru)大油。蔥姜米熗鍋,放入(ru)(ru)(ru)清水,撈出蔥姜,把(ba)白菜放入(ru)(ru)(ru),口蘑(mo)放在白菜邊(bian)上,下鹽、料酒、味精、糖,開鍋后,撇(pie)去(qu)浮沫,移(yi)到(dao)小火(huo)煨透,水團粉勾芡,加入(ru)(ru)(ru)奶油攪勻,將白菜撈出放入(ru)(ru)(ru)盤內,勺(shao)內留少許汁,放入(ru)(ru)(ru)焯(zhuo)好的玉蘭片、油菜心,稍等片刻,淋上雞(ji)油,澆在白菜上面即成。
特點:色白,清素(su)不膩,味鮮美(mei)。
主料(liao):活元魚1斤,加工的(de)香(xiang)酥雞腿4個。
配(pei)料(liao):肥瘦豬肉1兩、香菇和玉(yu)蘭片各5錢(qian)。
調料:花生油2斤(實耗3兩(liang)),醬油1兩(liang),料酒1兩(liang),糖1兩(liang),鹽4分,味精1錢(qian),蔥姜蒜(suan)1兩(liang),湯(tang)、團粉適量。
做法:
①把元(yuan)(yuan)魚(yu)反放在案(an)板上,引頭伸出(chu),用刀剁(duo)下,隨即提起魚(yu)尾(wei)控(kong)凈血(xue),用沸水(shui)燙煮能(neng)用指甲刮(gua)動軟邊黑皮(pi)時,撈出(chu)放在冷水(shui)中,然(ran)后(hou)用刀輕輕刮(gua)去(qu)黑皮(pi),再翻過來(lai)刮(gua)去(qu)底部(bu)的白色粗皮(pi),剝下硬(ying)殼(ke),把軟邊剔(ti)下,去(qu)掉(diao)五臟,去(qu)掉(diao)元(yuan)(yuan)魚(yu)油,剁(duo)去(qu)爪尖(jian),洗凈。香(xiang)菇、玉蘭片切開,剁(duo)成一寸左(zuo)右的長方塊,豬(zhu)肉切片。
②用開水(shui)汆透魚塊,去掉血污,加少許(xu)醬油稍煨,下入沸油鍋(guo),炸成棗紅色撈出,加工的香酥雞(ji)腿切成塊。
③勺(shao)內(nei)加底油燒熱,下肉片(pian)稍煸炒(chao),下蔥姜蒜(suan),再(zai)下醬(jiang)油、糖酒、鹽、味精(jing)、高湯(tang)、元魚塊(kuai)(kuai)、雞塊(kuai)(kuai)、香菇、玉(yu)蘭片(pian),開鍋后,撇去(qu)浮沫,放微火上(shang)燉二十分鐘左右,待肉質軟爛,湯(tang)汁焅(xun)去(qu)一部分時,用漏(lou)勺(shao)把元魚、雞塊(kuai)(kuai)撈(lao)在(zai)盤中,剩(sheng)余湯(tang)汁再(zai)調一下口(kou),用水團(tuan)粉勾芡,淋(lin)明油澆在(zai)魚盤上(shang)即成。
主料(liao):湖鴨1只(4-5斤)。
配料:水(shui)發冬菇2兩,高湯(tang)3斤。
調料:蔥(cong)5錢,姜5錢,鹽適量,料(liao)酒3兩,味精2錢。
做法:
鴨(ya)子宰(zai)殺脫(tuo)毛(mao)(mao)擇洗(xi),去(qu)掌,由脊部切開,取(qu)出五臟,洗(xi)凈,在冷水內稍浸片(pian)刻(ke),下開水鍋煮(zhu)至無血跡取(qu)出,洗(xi)去(qu)血沫,鴨(ya)肚朝上(shang)放入大(da)炒(chao)鍋內,放高湯,冬菇,加料酒(jiu)、蔥姜(jiang)塊、鹽,蓋(gai)上(shang)毛(mao)(mao)頭紙,上(shang)屜蒸爛,下屜后去(qu)掉(diao)毛(mao)(mao)頭紙,挑去(qu)蔥姜(jiang)塊,調入味精、鹽、找好口,砂鍋加底盤上(shang)桌即(ji)可。
特點:酒香(xiang)味,湯清不膩(ni)。
原料:核桃仁4兩(liang)(liang),紅棗1兩(liang)(liang),梗米(或大米)1兩(liang)(liang),白糖(tang)4兩(liang)(liang)。
做法:
①核桃(tao)仁用開水(shui)(shui)浸泡后去(qu)皮,再用涼水(shui)(shui)洗凈。紅棗放在開水(shui)(shui)鍋中(zhong)煮到膨脹時撈出,去(qu)皮、去(qu)核。梗(geng)米淘凈,用溫水(shui)(shui)泡約兩(liang)小時。
②把核桃仁和(he)紅棗一(yi)起(qi)切成碎末,加入泡好的梗(geng)米和(he)清水(4兩(liang)),攪成粥狀(zhuang),用磨磨成極稠(chou)的核桃漿(放置時間不要太長,否則則變(bian)酸)。
③將核桃漿(jiang)放入(ru)銅鍋里(用鐵鍋會變黑),加(jia)入(ru)白糖(tang)和清水(1斤)攪勻(yun),放在火口上,用小銅勺不斷推攪,待漿(jiang)燒(shao)開時即成。
特點:色(se)淺灰而略(lve)紅(hong),細膩香甜,滋潤(run)不糊口。
原料:香(xiang)蕉精半(ban)分,面粉1兩(liang)(liang)(分兩(liang)(liang)次用),蛋黃1兩(liang)(liang),白糖(tang)1兩(liang)(liang),水團(tuan)粉3錢,糖(tang)精3粒(粒如芝麻),油(you)半斤(約耗(hao)1兩(liang)(liang))。
做法:
①把雞(ji)蛋(dan)黃攪(jiao)開,加入面(mian)粉(fen)(fen)(七錢(qian)),水團粉(fen)(fen)及糖精(糖精用(yong)十余滴溫水溶解)攪(jiao)勻。再逐漸加入四兩涼水(即(ji)加一次(ci)攪(jiao)一次(ci)),攪(jiao)成雞(ji)蛋(dan)糊。
②用湯勺坐在微火上,放(fang)入(ru)六兩涼水,燒開,把雞蛋糊一(yi)(yi)滴一(yi)(yi)滴地倒入(ru),一(yi)(yi)邊倒,一(yi)(yi)邊攪(jiao),攪(jiao)成糊狀。然后(hou)加(jia)入(ru)香(xiang)蕉(jiao)精,攪(jiao)勻(yun)后(hou)倒在平盤上,攤成二分厚的(de)餅(bing),晾涼,晾硬(夏天(tian)放(fang)在冰箱里(li)冰一(yi)(yi)下),切成寬厚各二分,長(chang)一(yi)(yi)寸(cun)的(de)條,放(fang)在面(mian)粉里(li)滾一(yi)(yi)滾,沾(zhan)上一(yi)(yi)層干(gan)面(mian),即成香(xiang)蕉(jiao)條。
③勺(shao)內放(fang)入油(you),燒八(ba)成熱(re),放(fang)入香(xiang)蕉(jiao)條炸(zha)五秒(miao)鐘,移到微(wei)火上(shang)再(zai)炸(zha)十秒(miao)鐘,然后再(zai)上(shang)旺火把香(xiang)蕉(jiao)條外皮炸(zha)焦,并呈(cheng)現金黃色時,撈出放(fang)在(zai)盤上(shang),撒上(shang)白糖即成。
特點(dian):外焦里嫩(nen),味(wei)甜而(er)香,有濃厚的香蕉味(wei)。
主(zhu)料:(按六百個燒麥計(ji)算)面粉15斤(jin)(其中(zhong)鋪面3斤(jin)),水發海參3斤(jin),去皮豬肉9斤(jin),香油(you)1.4斤(jin),對蝦(雞蛋(dan)也可(ke))2斤(jin),黃(huang)(huang)醬(jiang)1兩(liang),醬(jiang)油(you)1.2斤(jin),姜末1兩(liang),鹽1兩(liang),味精3錢(qian),黃(huang)(huang)酒1兩(liang)。
做法:
①豬肉絞(jiao)成(cheng)(cheng)(cheng)末,海參切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)丁(ding),對蝦去(qu)皮、去(qu)沙,用水洗凈,,也切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)小丁(ding)。如用雞蛋(dan),用油炒熟后也切(qie)成(cheng)(cheng)(cheng)碎丁(ding)。
②把肉(rou)、海(hai)參(can)、蝦放(fang)在盆內,加入黃醬(jiang)、醬(jiang)油、鹽、姜米、黃酒、味精及涼(liang)水(夏天(tian)2.5斤,冬天(tian)4斤)拌勻(yun),再加香油拌成餡。
③取3斤面粉(fen)(fen)放在(zai)盆里,上屜(ti)蒸熟,去掉(diao)被水蒸氣浸(jin)濕部分,晾涼碾碎(sui),過(guo)籮,籮出的細粉(fen)(fen)當做(zuo)鋪面。
④用開水燙面(mian)(12斤)揉(rou)勻(yun),揪成每個(ge)重(zhong)4錢的面(mian)劑(ji),在劑(ji)上(shang)(shang)涂上(shang)(shang)一(yi)層(ceng)香(xiang)油(you)(六(liu)百個(ge)面(mian)劑(ji))約(yue)用5錢香(xiang)油(you),以防干裂(lie)。
⑤面(mian)(mian)(mian)劑用搟(xian)面(mian)(mian)(mian)杖搟(xian)成四(si)周縐(zhou)起,形如裙邊的圓形燒麥皮。皮放在手心上,用匙子把餡(約6錢重)舀在中間(jian),再把面(mian)(mian)(mian)皮沿輕輕向上合攏,把餡裹起來,收(shou)口不要合的太緊,可(ke)露一點餡與皮邊粘在一起既可(ke)。包完后,擺在籠屜(ti)里,用旺火蒸五、六分鐘即成。
主料(liao):面粉1斤,豬肉(rou)4兩,綠豆芽1斤,菠菜(cai)2兩,玉(yu)蘭(lan)片5兩,韭菜(cai)2兩。
調料(liao):醬油(you)、味精、鹽(yan)、香油(you)3錢,油2斤。
做法:
①先將白面(mian)倒(dao)入(ru)盆內,用7兩水(shui)加2錢鹽化開(kai),倒(dao)入(ru)面(mian)內,合(he)到面(mian)不粘手為止(zhi)(比烙餅面(mian)要軟),放一(yi)放。
②把豬肉切(qie)成絲放(fang)勺內煸炒,倒入醬(jiang)油炒熟為止,倒出。
③綠豆(dou)芽(ya)去根,菠菜(cai)切(qie)成段,韭菜(cai)切(qie)成段,玉(yu)蘭(lan)片(pian)切(qie)成絲,菠菜(cai)、豆(dou)芽(ya)用開(kai)水燙(tang)一下,撈出(chu)擠去水份,放在熟肉絲內,韭菜(cai)、玉(yu)蘭(lan)片(pian)全(quan)放在肉絲內,加鹽,味精(jing)、香油拌成餡備用。
④把餅鐺燒熱放點油擦凈,用手抓塊(kuai)面,在餅鐺上轉成(cheng)小煎餅,薄(bo)厚如(ru)紙,熟后(hou)取(qu)下晾(liang)涼即成(cheng)春卷(juan)皮。
⑤用生面合(he)點(dian)(dian)面糊(hu),再把(ba)餡(xian)放(fang)皮子中(zhong)間,把(ba)外邊抹點(dian)(dian)面糊(hu),疊上粘(zhan)住卷起。
⑥勺內放油,十成(cheng)(cheng)熱時,把春卷下勺炸成(cheng)(cheng)金黃色,春卷浮在油面即成(cheng)(cheng),撈(lao)出(chu)放在盤內。
1、玉華臺帥府宴
根據(ju)當年(nian)少帥張(zhang)學良將軍胞弟(di),久居天津的美食(shi)家張(zhang)學銘先生生前寫下的“帥(shuai)府家(jia)宴”菜單,由“玉華臺大酒樓”特級面點(dian)師(shi)丁洪(hong)俊根據當年(nian)在張學銘(ming)先生府中司廚數年(nian),對“帥(shuai)府家(jia)宴”的見聞而(er)研制、推出的高檔宴席菜點(dian)近200種(zhong)。
2、登瀛樓帥府宴
也根據張學銘先(xian)生寫下的(de)“帥(shuai)府家宴”菜單,由特一(yi)級(ji)宴會設(she)計師王欽賓與百年老店(dian)登瀛樓飯莊共同研制(zhi)、推出的一(yi)套高檔帥(shuai)府宴席菜。
一九八二年(nian)(nian)底王欽賓參加天(tian)津(jin)市(shi)政協(xie)第(di)七屆(jie)委員會(hui)時(shi)碰到和王欽賓同時(shi)參加政協(xie)會(hui)議的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)張(zhang)學(xue)良將(jiang)軍胞弟張(zhang)學(xue)銘先生,在(zai)交(jiao)談之后才(cai)知道張(zhang)老自青年(nian)(nian)時(shi)代起,烹調技(ji)藝就是(shi)他(ta)業余的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)一種偏好,不僅是(shi)一位美膳的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)品嘗家,而且(qie)是(shi)一位烹調技(ji)術的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)行家里手,對(dui)京、津(jin)飲食業有名(ming)望的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)廚(chu)師以及(ji)他(ta)們的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)專長(chang)和拿手菜都(dou)能(neng)一一評(ping)述。甚至那些(xie)名(ming)廚(chu)師所烹調的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)拿手菜中(zhong)(zhong)主(zhu)副料的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配比(bi)和調味品的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)投量(liang)以及(ji)操作工藝也都(dou)了(le)如指掌(zhang)。不僅如此,就是(shi)對(dui)天(tian)津(jin)一些(xie)具(ju)有某些(xie)特(te)色的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)小飯(fan)館、小吃店也能(neng)品評(ping)出長(chang)短(duan)來。像(xiang)恩華園的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)砂鍋牛肉燜餅;天(tian)一坊的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)扒(ba)野(ye)鴨;文華齋的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)壇子肉;東(dong)門臉的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)羊(yang)肉飽等,他(ta)都(dou)給予較高的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)評(ping)價(jia)。他(ta)在(zai)法(fa)(fa)國(guo)(guo)、德(de)國(guo)(guo)留學(xue)時(shi),在(zai)學(xue)習(xi)之余也留意法(fa)(fa)、德(de)兩(liang)國(guo)(guo)西餐(can)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調技(ji)術。他(ta)認為法(fa)(fa)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)西法(fa)(fa)大蝦、德(de)國(guo)(guo)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)紅菜湯是(shi)他(ta)比(bi)較中(zhong)(zhong)意的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)菜品。當談到他(ta)家的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)膳食時(shi),他(ta)說每逢年(nian)(nian)節,迎(ying)送(song)親(qin)朋舉行宴會(hui)時(shi)(俗稱少帥(shuai)府宴),張(zhang)老總(zong)要審查宴席的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)配菜并提出設(she)計要求,有時(shi)還要親(qin)自掌(zhang)勺為宴會(hui)增(zeng)添色彩。他(ta)說現在(zai)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)風味菜中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)醋椒魚最初就是(shi)少帥(shuai)府開始做的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de),后來,此菜的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)烹調方法(fa)(fa)傳入社會(hui),成為山東(dong)風味的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)特(te)點菜。他(ta)還列(lie)(lie)舉了(le)少帥(shuai)府家宴中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)(de)山東(dong)菜品,并親(qin)筆(bi)開列(lie)(lie)菜單(dan)。
政協會后(hou),分別兩年,一(yi)(yi)九八四年驚(jing)聞(wen)張老(lao)作古,回憶學銘先生(sheng)音容笑貌宛如作日。為緬懷(huai)張老(lao)生(sheng)前和王(wang)欽(qin)賓一(yi)(yi)度的交往,王(wang)欽(qin)賓曾囑托登(deng)瀛樓按(an)照張老(lao)提供的菜譜做(zuo)出“少(shao)帥府(fu)宴(yan)席”以廣(guang)大食客和(he)國際(ji)友人(ren);同時(shi)將(jiang)(jiang)(jiang)張(zhang)老親(qin)筆開(kai)列(lie)的(de)帥府(fu)家(jia)宴(yan)中的(de)山東菜譜公諸于世,并配以主、副料(liao)的(de)投料(liao)標(biao)準(zhun)及操作工藝,有同好者可(ke)自(zi)做(zuo)一嘗。在(zai)登瀛樓烹調“少(shao)帥府(fu)家(jia)宴(yan)”供市以來很多顧客光臨品嘗,特別是英(ying)、美和(he)日(ri)本等國際(ji)友人(ren)來之甚(shen)夥,其中有位日(ri)本友人(ren)在(zai)吃過“少(shao)帥府(fu)家(jia)宴(yan)”之后說,他曾和(he)張(zhang)學良(liang)將(jiang)(jiang)(jiang)軍(jun)結識多年,此(ci)次能嘗到(dao)“少(shao)帥府(fu)家(jia)宴(yan)”實感榮幸。他不(bu)久(jiu)將(jiang)(jiang)(jiang)去臺灣(wan),擬將(jiang)(jiang)(jiang)此(ci)次幸遇轉告張(zhang)將(jiang)(jiang)(jiang)軍(jun)。對于日(ri)本友人(ren)的(de)這種設想,王欽(qin)賓感到(dao)極為欣慰,因為這正(zheng)足以表達了(le)王欽(qin)賓為懷念學銘(ming)先生而作的(de)點(dian)滴努力得到(dao)了(le)良(liang)好的(de)實效。