黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)松是(shi)用黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)肌肉制成的金(jin)黃色絨毛狀(zhuang)調味干(gan)制品(pin)。臺灣高雄極品(pin)旗(qi)下的海裕屋是(shi)魚(yu)松主力品(pin)牌。其中(zhong),又(you)以極品(pin)黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)最為有(you)名。鮪(wei)魚(yu)又(you)名金(jin)槍魚(yu),肉質堅(jian)實,無小刺,是(shi)一種較為名貴的食(shi)材。因其DHA非常豐(feng)富,有(you)助于(yu)人(ren)類大(da)腦(nao)和種樹神經發育(yu),人(ren)們又(you)將其做成魚(yu)松,以便于(yu)孩童使用。一般,黑(hei)(hei)鮪(wei)魚(yu)松會加入鮭(gui)魚(yu)與旗(qi)魚(yu),鮮味更濃(nong),營養更豐(feng)富。
1、原料整理:魚松加工的(de)原料要求魚度(du)在二級以上(shang),決不能用變質(zhi)魚生(sheng)產魚松。原料魚先水洗,除去鱗、鰭(qi)、內臟、頭、尾,再用水洗去血污雜質(zhi),瀝水。
2、調(diao)味熟化,采肉
1)配方:原料魚(yu)100克(ke)(ke),蔥0.2克(ke)(ke),姜0.25克(ke)(ke),黃酒0.6克(ke)(ke),鹽1克(ke)(ke),糖0.7克(ke)(ke),醋0.3克(ke)(ke),味精0.3克(ke)(ke)。
2)操作(zuo):將處理后的原料魚(yu)加(jia)入蔥、姜、黃酒、醋等通蒸氣蒸熟,使魚(yu)肉(rou)(rou)容易與骨刺、魚(yu)皮分離(li),冷卻(que)后手工采(cai)肉(rou)(rou)(亦可用采(cai)肉(rou)(rou)機在原料處理后機械采(cai)肉(rou)(rou),再進(jin)行熟化(hua))。
3、壓榨搓松:去(qu)骨后的魚肉(rou),先(xian)行壓榨脫(tuo)水,再放入平底砂搗(dao)碎,搓散,用文火(huo)炒至魚肉(rou)捏(nie)在手(shou)上(shang)能自選(xuan)散開為(wei)止(zhi)。
4、調味炒(chao)(chao)干(gan):將魚松(song)微(wei)熱拌入鹽(yan)、糖、味精(jing)(三種(zhong)調味料(liao)事先(xian)混勻)收(shou)至(zhi)湯盡,肉色微(wei)黃,用振蕩篩除去小骨刺(ci)等物(wu)。可用上述平(ping)鍋或炒(chao)(chao)松(song)用的蒸干(gan)機進行炒(chao)(chao)拌,壓松(song),炒(chao)(chao)干(gan)后(hou)人工搓松(song),至(zhi)毛(mao)絨(rong)狀為止。
5、包裝(zhuang):成品冷卻后包裝(zhuang),包裝(zhuang)袋最好(hao)采用(yong)復(fu)合薄膜或罐(guan)頭(tou)裝(zhuang)。
6、成品質量:成品呈細絨狀,白色,清鮮(xian)味,水分含量12%--16%。