烏魚子,雌烏魚的卵(luan)巢(chao)所制的(de)水產(chan)加(jia)工(gong)食品(pin),盛產(chan)于(yu)臺灣等地。烏魚子含有豐富蛋(dan)白(bai)質及脂質,營養(yang)價值很高。其烘烤后加(jia)佐料(liao)食用(yong),風味獨(du)特,吃(chi)起來(lai)有特殊嚼感。
烏魚子就是(shi)烏魚體(ti)內的整塊卵子。優質的烏魚子顏色均勻(yun)、 對(dui)稱(cheng),卵粒大(da)小厚薄一致,外觀干(gan)(gan)凈無殘肉,色澤透明,軟硬(ying)干(gan)(gan) 濕適中,富含蛋白質及脂質。
烏(wu)魚(yu)(yu)子(zi),顧名思義(yi)就是用雌烏(wu)魚(yu)(yu)的(de)卵(luan)所研(yan)制的(de)一種(zhong)美食,因其口感(gan)獨特,被日(ri)本(ben)人(ren)稱為世界(jie)三大美食之一。
2018年1月,素有(you)“烏魚子(zi)(zi)之鄉”之稱的臺灣云林縣進入烏魚子(zi)(zi)采收(shou)季節,漁民從雌性烏魚取(qu)出(chu)卵巢后,進行漂洗、腌制和晾曬等多道工序。
營養價值
橙黃的(de)烏魚子風味(wei)獨特(te),吃(chi)后齒頰留香(xiang),不(bu)但國人喜歡,日本人也視之為珍品。烏魚子含(han)(han)有豐富蛋白(bai)(bai)質及脂(zhi)質,而蛋白(bai)(bai)質所含(han)(han)之各(ge)種必需(xu)氨基(ji)酸都(dou)很好(hao),脂(zhi)質含(han)(han)多量(liang)(liang)高度不(bu)飽和脂(zhi)肪酸如EPA與DHA。烏魚子含(han)(han)高量(liang)(liang)的(de)蠟酯是造(zao)成烏魚子吃(chi)起來(lai)有特(te)殊嚼(jiao)感(gan)的(de)主因。
使用效果
有養血,通經(jing),催乳,補脾,益(yi)腎,滋陰,調經(jing),止帶(dai)功效(xiao)。
制作工藝
漁民(min)獲得烏(wu)魚以后(hou)(hou),即將雄烏(wu)魚售到(dao)魚市(shi)場,雌烏(wu)魚則剖出(chu)魚卵,與魚肉(rou)分別出(chu)售。專(zhuan)門加(jia)工烏(wu)魚子(zi)的(de)工廠收(shou)購后(hou)(hou),先(xian)將卵子(zi)縝密漂清,除去附帶物,放在木板下壓去水(shui)分至相當程度(du),把它(ta)壓為扁平(ping)形(xing)(xing);再取出(chu)整(zheng)形(xing)(xing)、整(zheng)理,用麻繩扎(zha)好,掛起來涼干。成(cheng)品后(hou)(hou)烏(wu)魚子(zi)表呈琥珀色為上品,幾乎透明,卵形(xing)(xing)肥大,豐美堅實,而(er)軟硬適度(du)。最后(hou)(hou),以各種樣式的(de)紙(zhi)匣裝(zhuang)盛,每匣至少兩對。
食用方法
將(jiang)魚卵切成薄片,在炭(tan)火上微炙,直到(dao)成熟為(wei)度,再配(pei)以各(ge)種佐料,便可食用(yong)。
材料(liao):烏(wu)魚子1包,青蒜1根,高粱酒(jiu)。
做法:
1.將烏(wu)魚(yu)子表面涂上(shang)高粱酒或其他高酒精成分的(de)酒,數分鐘后(hou)即可取下棉繩,撕下薄膜。
2.將烏魚子(zi)(zi)放入(ru)預熱(re)好(hao)的400益的烤箱內,烤3~5 min,待表面(mian)(mian)略微變色后,即可取出,涼后切片。或將平底鍋放油(you),油(you)熱(re)后,放入(ru)烏魚子(zi)(zi),略煎(jian)數秒,表面(mian)(mian)呈酥(su)炸效果的金黃色時即可起(qi)鍋,瀝干(gan)表面(mian)(mian)油(you)分(fen),稍(shao)涼后切成薄片。
3.青蒜洗凈,斜(xie)切片(pian)(pian)。一片(pian)(pian)烏魚子、一片(pian)(pian)青蒜擺盤后即(ji)可食用。
小叮嚀:
1.這道菜(cai)算小(xiao)吃,小(xiao)吃為西班牙特色,但現在連日本(ben)居酒(jiu)屋也推(tui)出小(xiao)吃,小(xiao)吃漸成(cheng)為全球下酒(jiu)小(xiao)菜(cai)通(tong)稱。
2.也可(ke)用白蘿卜配烏魚(yu)子(zi)。
材料:處理(li)好已(yi)熟(shu)的烏魚子1/2片(pian)(切成(cheng)小丁),煮好涼(liang)后(hou)的飯4杯(多寡(gua)可(ke)調整(zheng)),蛋3顆(ke),生(sheng)菜數片(pian)(切小片(pian)),小洋蔥1/2個(ge),切粒(li)青蒜1/3杯,鹽,胡(hu)椒。
做法:
1.蛋(dan)加(jia)入(ru)少(shao)許鹽打散(san)成蛋(dan)液備用(yong)。
2.油熱后倒入蛋液,待蛋液開始凝結,以鍋鏟(chan)或筷子(zi)將蛋不停(ting)地攪散成小塊(kuai)狀,熟后即(ji)可盛出備(bei)用。
3.入(ru)洋蔥炒(chao)至透明,下(xia)青蒜粒,炒(chao)一下(xia),下(xia)冷飯(fan)(fan)。用鍋鏟輕輕將飯(fan)(fan)壓扁撥開,倒回碎(sui)蛋翻炒(chao)均(jun)勻(yun),待鍋中(zhong)的飯(fan)(fan)夠熱了,入(ru)生(sheng)菜快(kuai)速拌炒(chao)一下(xia),輕撒鹽和胡椒(jiao)再炒(chao)勻(yun),放(fang)上(shang)數片烏(wu)魚子,即可(ke)盛盤上(shang)桌。
小叮嚀:
1.烏(wu)魚子有咸味(wei),少放些(xie)鹽(yan)以免(mian)過咸。
2.可用(yong)糙米來(lai)炒(chao),沒有(you)青蒜、生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai),也可用(yong)青蔥取代。但(dan)用(yong)青蒜味(wei)道足,加上生(sheng)(sheng)菜(cai)(cai)十分爽口。
顏色(se)均勻、對稱,有(you)(you)亮度、有(you)(you)光澤(ze)的最好。野生的看起來較瘦長,顏色(se)深;人工養的較肥厚,色(se)澤(ze)淺。
另外(wai)(wai),烏魚子兩邊成對片,卵粒(li)大小(xiao)厚薄一致,外(wai)(wai)觀干(gan)凈無(wu)殘(can)肉,色澤透(tou)明,軟硬干(gan)濕適中,這都是選(xuan)購的要點。
烏魚(yu),學名叫做(zuo)鯔魚,也就是(shi)(shi)我(wo)們常吃(chi)的「烏(wu)(wu)頭(tou)」。香港(gang)吃(chi)到的烏(wu)(wu)頭(tou)大部份(fen)是(shi)(shi)淡水魚(yu)(yu)塘內飼養(yang),少部份(fen)是(shi)(shi)從海中(zhong)捕獲(huo)的野生(sheng)烏(wu)(wu)頭(tou),但臺灣的烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)則多是(shi)(shi)從海中(zhong)捕獲(huo),臺灣東港(gang)生(sheng)產(chan)的烏(wu)(wu)魚(yu)(yu)子是(shi)(shi)臺灣的名產(chan)之(zhi)一。
烏魚子的加工過程(cheng)為(wei):選購成熟母魚→剖取卵(luan)巢→水洗→擠血→鹽漬→脫鹽→整形(xing)→干(gan)燥→成品。
具體制程如下:
選購成熟母魚
母(mu)魚的來源(yuan)分臺灣沿(yan)近海捕獲、進口(kou)與池塘養(yang)成(cheng)。成(cheng)熟(shu)(shu)母(mu)魚腹腔因(yin)卵巢發育而飽(bao)滿,以手指(zhi)在肛門附近觸摸具(ju)有顆粒感者為成(cheng)熟(shu)(shu)母(mu)魚。母(mu)魚的選擇應以成(cheng)熟(shu)(shu)度良好者為佳,但(dan)避免(mian)過熟(shu)(shu)有水卵之母(mu)魚。
剖取卵巢
將(jiang)(jiang)(jiang)魚(yu)背向下,魚(yu)頭向工作者身(shen)邊(bian)尾向外,左手(shou)(shou)拉(la)起腹鰭,在(zai)其下方以(yi)(yi)取卵(luan)(luan)刀(dao)刃斜入,橫切(qie)3~5公分缺(que)口(kou)(kou)。取卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)時,刀(dao)刃向上(shang)(shang),將(jiang)(jiang)(jiang)刀(dao)尖(jian)小心插入缺(que)口(kou)(kou)下端腹內,避免(mian)刺破卵(luan)(luan)膜(mo),向肛(gang)門方向,徐(xu)徐(xu)剖開腹肉到(dao)肛(gang)門處。接著以(yi)(yi)右手(shou)(shou)插入烏魚(yu)體腔(qiang)內,左手(shou)(shou)拉(la)開腹肉,以(yi)(yi)右手(shou)(shou)輕輕將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)托出。將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)平放在(zai)處理臺(tai)上(shang)(shang),以(yi)(yi)手(shou)(shou)指將(jiang)(jiang)(jiang)卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)前端之卵(luan)(luan)粒壓入卵(luan)(luan)膜(mo)內,然(ran)後以(yi)(yi)棉(mian)線綁住(zhu)卵(luan)(luan)巢(chao)(chao)出口(kou)(kou)之卵(luan)(luan)膜(mo)。
水洗
以清水或3%稀食(shi)鹽水清洗(xi)卵巢表(biao)面。
擠血
用湯(tang)匙(chi)或硬幣,將(jiang)微血(xue)(xue)(xue)(xue)管中的血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye),順次擠到(dao)干血(xue)(xue)(xue)(xue)管,再(zai)把干血(xue)(xue)(xue)(xue)管中的血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)完全押出(chu)。若(ruo)血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)不易(yi)押出(chu)時,可以針(zhen)尖或細牙簽,將(jiang)血(xue)(xue)(xue)(xue)管刺破使血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)流(liu)出(chu)。血(xue)(xue)(xue)(xue)液(ye)(ye)如未清除則會氧化使制品變黑。
鹽漬
以食鹽(yan)均(jun)勻撒布於(wu)卵巢上(shang),撒鹽(yan)量為卵巢重之10~15%。撒鹽(yan)后將(jiang)卵巢有血管的(de)一面朝(chao)上(shang),使食鹽(yan)容易滲入各部位,并平(ping)鋪(pu)在(zai)木板(ban)上(shang),于其上(shang)加(jia)一層(ceng)平(ping)板(ban),如此重疊數層(ceng)。同(tong)層(ceng)的(de)烏魚子必須(xu)大小(xiao)一致(zhi),以免壓力不(bu)(bu)均(jun),壓破卵巢。用鹽(yan)量需(xu)斟(zhen)酌,過多造(zao)成卵巢堅硬(ying),脫鹽(yan)困難,風味差;過少則卵巢收縮不(bu)(bu)佳,色澤不(bu)(bu)良(liang)。鹽(yan)漬時間(jian)約4~5小(xiao)時。
脫鹽
將鹽漬後的卵巢浸于清水中,洗去(qu)殘(can)鹽,并(bing)以手輕揉卵巢膜(mo)使之與卵粒分(fen)離(li)。脫鹽約(yue)需(xu)數(shu)小(xiao)時,但需(xu)妥為(wei)斟酌,太久會使烏(wu)魚子表面(mian)生水泡,太短則制品(pin)太咸。
整形
將脫鹽(yan)后烏魚(yu)子滴干,平鋪于清(qing)潔(jie)、干燥木板上(shang),板上(shang)平鋪白紗布(bu),將烏魚(yu)子夾置板中,重疊3~5層,藉(jie)資整形(xing)。
曬干
加(jia)壓(ya)后的(de)烏魚(yu)子,翌日(ri)以(yi)(yi)(yi)軟(ruan)濕布拭(shi)去表層污(wu)物(wu),再鋪于鋪有(you)干(gan)凈紗布木(mu)板(ban)上(shang),進(jin)行日(ri)曬干(gan)燥(zao),但應(ying)避免強烈日(ri)光(guang)照(zhao)射,且需常翻轉(zhuan)之(zhi),使日(ri)曬均(jun)勻。每日(ri)早(zao)上(shang)曬約3小(xiao)時(shi)(shi)后即(ji)移(yi)入室內(nei)陰干(gan),日(ri)落前(qian)再曬3小(xiao)時(shi)(shi)。日(ri)落後(hou),將烏魚(yu)子收置屋內(nei),如(ru)前(qian)述層層以(yi)(yi)(yi)木(mu)板(ban)鋪置重疊,最上(shang)層并(bing)置木(mu)板(ban),上(shang)負適當重石或磚塊重壓(ya)整形。干(gan)燥(zao)時(shi)(shi)如(ru)卵巢內(nei)含(han)白色空(kong)泡,應(ying)以(yi)(yi)(yi)細針刺破,并(bing)以(yi)(yi)(yi)干(gan)凈紗布壓(ya)出(chu)空(kong)氣。經3~5日(ri)干(gan)燥(zao)后即(ji)可制(zhi)成。為(wei)增加(jia)制(zhi)品(pin)之(zhi)光(guang)澤(ze),可于第三日(ri)干(gan)燥(zao)日(ri)落時(shi)(shi)以(yi)(yi)(yi)少許(xu)食(shi)用油拭(shi)擦卵巢表面。