食(shi)品(pin)霉變(bian)(bian)有的(de)(de)是有益霉變(bian)(bian),被廣泛應用于釀造(zao)(zao)、制藥、抗生(sheng)(sheng)素等(deng)方面(mian)的(de)(de)生(sheng)(sheng)產,但(dan)大多數霉變(bian)(bian)是十分有害的(de)(de),稍有產生(sheng)(sheng),就不(bu)僅使食(shi)品(pin)感官劣變(bian)(bian),色澤、氣味、滋味、狀(zhuang)態(tai)、外(wai)形發生(sheng)(sheng)變(bian)(bian)異,而且會產生(sheng)(sheng)很強的(de)(de)毒(du)素,造(zao)(zao)成人(ren)們食(shi)物(wu)中毒(du)、致病或致癌。真(zhen)菌在谷物(wu)、豆類、水果等(deng)食(shi)物(wu)中繁殖,能產生(sheng)(sheng)真(zhen)菌毒(du)素,人(ren)和動物(wu)食(shi)用這種被真(zhen)菌毒(du)素污染的(de)(de)食(shi)物(wu)后可發生(sheng)(sheng)中毒(du)。
霉變食(shi)品的食(shi)物(wu)中毒(du)(du)的特點(dian)是:發病急(ji),進展(zhan)快,病情復雜(za),病死率(lv)高。進食(shi)霉變食(shi)物(wu)或被霉毒(du)(du)素污染(ran)的食(shi)物(wu)后出現惡心、嘔(ou)吐、食(shi)欲減退、發燒、腹痛(tong)等表現,1~2天(tian)多能痊愈。但進食(shi)被(bei)黃曲(qu)霉毒素(su)污染(ran)的食(shi)物,在2~3周后出現肝臟腫大(da)、肝區(qu)疼(teng)痛、黃疸、腹水、下肢浮腫及肝功(gong)能異常,可(ke)有心臟擴大(da)、肺水腫、甚至痙攣、昏迷等(deng),多數患者在死前可(ke)有胃腸道大(da)出血。
1、感官鑒定
以人(ren)的感覺器官(眼、鼻(bi)、舌、手等)對食(shi)品的色(se)、香、味、形狀進行鑒定,簡便(bian)靈(ling)敏(min)、準確可(ke)(ke)靠。輕(qing)微(wei)的食(shi)品腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)所產生(sheng)的異臭物質(zhi),在一(yi)般儀器設備(bei)尚不(bu)能檢出時人(ren)的嗅覺可(ke)(ke)聞到,因此判斷某種(zhong)食(shi)品是否變(bian)質(zhi)人(ren)的感官一(yi)查(cha)便(bian)知。
2、實驗室檢驗
一是微(wei)生(sheng)物檢(jian)(jian)驗,微(wei)生(sheng)物與(yu)(yu)食品腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)有(you)關(guan),微(wei)生(sheng)物繁殖數(shu)量(liang)的(de)(de)多少與(yu)(yu)食品腐(fu)敗(bai)變(bian)質(zhi)程度有(you)系,一般(ban)以(yi)檢(jian)(jian)驗菌(jun)落總(zong)數(shu)和大腸菌(jun)群作為(wei)判斷食品衛(wei)生(sheng)質(zhi)量(liang)的(de)(de)指標(biao);二是理化(hua)指標(biao),在實踐中以(yi)檢(jian)(jian)出(chu)腐(fu)敗(bai)產物作為(wei)鑒定的(de)(de)依據有(you)困(kun)難,但有(you)些理化(hua)指標(biao)具有(you)較高(gao)的(de)(de)參考價(jia)值(zhi),如(ru)檢(jian)(jian)驗魚、肉(rou)中的(de)(de)揮發(fa)性鹽基(ji)氮,奶制(zhi)品的(de)(de)酸度,油脂中的(de)(de)過氧化(hua)值(zhi)等。
如(ru)果(guo)家中的(de)(de)(de)食物長了(le)霉(mei)菌,用加(jia)熱(re)的(de)(de)(de)方法(fa)殺菌是不科學(xue)的(de)(de)(de),因(yin)為霉(mei)菌毒素(su)化學(xue)及物理(li)穩定性較強,耐(nai)(nai)高溫、耐(nai)(nai)持久(jiu)、耐(nai)(nai)加(jia)工過程中的(de)(de)(de)各種(zhong)處理(li),因(yin)此簡單的(de)(de)(de)處理(li)加(jia)工及烹飪很(hen)難消除(chu)霉(mei)菌毒素(su)對(dui)(dui)畜(chu)禽和(he)人類的(de)(de)(de)危(wei)害,殘余的(de)(de)(de)霉(mei)菌毒素(su)依(yi)舊(jiu)會對(dui)(dui)人體(ti)造成危(wei)害。遇(yu)到這種(zhong)情況應該怎(zen)么辦呢?
1、發霉的糧食不(bu)能吃,也不(bu)要用它喂家(jia)禽家(jia)畜,以免人(ren)、禽、畜中毒或致(zhi)癌(ai)。
2、極輕度發霉的(de)糧食,如(ru)大米(mi)(mi)、小(xiao)米(mi)(mi)等,在下鍋前需認真淘洗(xi)(xi),多用手搓擦,多用水沖洗(xi)(xi),可以搓洗(xi)(xi)掉(diao)糧食表(biao)面的(de)部分霉菌及其毒(du)素。
3、對大量(liang)霉變(bian)的(de)糧(liang)(liang)食(shi),應集中收(shou)購、專倉儲存、及時送質檢機(ji)構檢測,經檢驗毒素含量(liang)超標的(de)糧(liang)(liang)食(shi),只能作為工(gong)(gong)業用糧(liang)(liang),定向銷售,不(bu)得用于食(shi)糧(liang)(liang)和飼料加工(gong)(gong),霉變(bian)嚴重(zhong)的(de)必須銷毀不(bu)得食(shi)用。
1、霉變面包
霉(mei)變面包是最常(chang)見的(de)(de)霉(mei)變食品(pin)之一。當面包受潮或放置時間過久,就容易生長霉(mei)菌。霉(mei)變的(de)(de)面包上覆蓋著(zhu)白色(se)或綠色(se)的(de)(de)霉(mei)斑,有(you)時還會有(you)臭味。霉(mei)變面包會導致胃腸(chang)不適(shi)、嘔吐、腹寫等癥(zheng)狀。
2、霉變芝士
芝士(shi)(shi)是(shi)霉(mei)菌的(de)(de)滋生場所,因此芝士(shi)(shi)容易受到霉(mei)菌號(hao)染。霉(mei)變(bian)芝士(shi)(shi)的(de)(de)外表可(ke)能沒(mei)有變(bian)化,但(dan)是(shi)發(fa)霉(mei)的(de)(de)部分會(hui)散發(fa)出難(nan)聞的(de)(de)的(de)(de)味道。霉(mei)變(bian)的(de)(de)芝士(shi)(shi)中可(ke)能含有產(chan)生毒(du)素的(de)(de)霉(mei)菌,食用后可(ke)能會(hui)導(dao)致致惡心、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀。
3、霉變果蔬
果蔬在儲存和運(yun)輸過(guo)程中容易受到霉菌的(de)污染。事(shi)變(bian)的(de)果蔬表面會(hui)(hui)長(chang)出白色(se)或黑色(se)的(de)霉斑,有時還(huan)會(hui)(hui)散(san)發出異味(wei)。毒(du)變(bian)的(de)果蔬中可(ke)能(neng)含有產生毒(du)素的(de)霉菌,食用后可(ke)能(neng)會(hui)(hui)導致不適(shi)、頭痛、眩暈等癥狀(zhuang)。
4、霉變肉類
霉變的(de)肉類表面會(hui)(hui)長出黑色或綠色的(de)霉斑,有時(shi)還會(hui)(hui)散(san)發出異味。霉變的(de)肉類中可能含(han)有產生毒(du)素的(de)霉菌,食(shi)用后(hou)可能會(hui)(hui)導致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀。
5、霉變豆腐
豆(dou)腐是霉菌的(de)良好(hao)生長(chang)場(chang)所,因此豆(dou)腐容(rong)易受到(dao)霉菌污染。霉變(bian)豆(dou)腐表面會(hui)(hui)長(chang)出白色或黑色的(de)霉斑(ban),有(you)時還會(hui)(hui)散發出屏味。霉變(bian)的(de)豆(dou)腐中可能含有(you)產生毒素的(de)霉菌,食用后可能會(hui)(hui)導(dao)致不(bu)適、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。
6、霉變酸奶
酸(suan)奶(nai)是霉(mei)(mei)菌(jun)的良好生長場所,因此(ci)酸(suan)奶(nai)容易(yi)受到霉(mei)(mei)菌(jun)污染。霉(mei)(mei)變的酸(suan)奶(nai)表面會長出(chu)白色或(huo)綠色的霉(mei)(mei)斑,有時還會散發理異(yi)味(wei)。霉(mei)(mei)變的酸(suan)奶(nai)中可能(neng)含有產生毒素的霉(mei)(mei)菌(jun),食用后可能(neng)會導致不(bu)適(shi)、頭(tou)痛、眩暈等癥(zheng)狀。
7、霉變堅果
堅(jian)果的(de)(de)外殼可以保(bao)護(hu)內部(bu)的(de)(de)果仁,因此霉變的(de)(de)堅(jian)果外表可能(neng)(neng)沒有變化(hua)。但是霉變的(de)(de)堅(jian)果可能(neng)(neng)會散(san)發出異味,食用后可能(neng)(neng)會導致不(bu)適、頭痛、眩(xuan)暈等癥狀。
8、霉變餅干
霉變(bian)餅(bing)干表面會(hui)(hui)長出白色或黑色的(de)霉斑,有(you)時還會(hui)(hui)散發出異(yi)味。霉變(bian)的(de)餅(bing)干可能會(hui)(hui)含有(you)產生毒素的(de)霉菌,食用后可能會(hui)(hui)導(dao)致腸胃不適、嘔吐、腹瀉等癥狀。
9、霉變果醬
果醬(jiang)中含(han)有(you)大(da)量的(de)(de)糖分(fen),但是霉菌仍然(ran)可以通過空氣污染(ran)進入(ru)其中。霉變的(de)(de)果醬(jiang)表面會長出(chu)白色或黑色的(de)(de)霉斑(ban),有(you)時還會散發出(chu)異味。霉變的(de)(de)果醬(jiang)中可能(neng)含(han)有(you)產(chan)生(sheng)毒素的(de)(de)霉菌,食用后可能(neng)會導(dao)致不適、頭痛(tong)、眩暈等癥狀。
10、霉變飲料
霉變飲料往(wang)往(wang)是因為未封閉(bi)或儲存不當而受到污染。霉變的飲料可(ke)能會散發(fa)出(chu)異味,食用后可(ke)能會導致不適、頭痛痛、眩暈等癥狀。
1、物理加工防霉
(1)殺菌處理
殺(sha)菌的方(fang)法很多(duo),用(yong)得較(jiao)多(duo)的是加熱殺(sha)菌,對于大多(duo)數(shu)霉菌,經80攝(she)氏度殺菌(jun)20分鐘即可(ke)以殺(sha)滅。有人用微波處理廣(guang)式月餅2.5分鐘,月(yue)餅中心溫度即達140攝(she)氏度(du),即可實現80天不(bu)長霉。霉菌(jun)抗(kang)射線能力較(jiao)弱,所以(yi)用放(fang)射性同(tong)位(wei)素(su)放(fang)出的射線,也是殺滅(mie)霉菌(jun)的較(jiao)好(hao)方法。但(dan)是,加熱只(zhi)能殺死霉菌(jun),難以(yi)除去霉菌(jun)毒素(su),因(yin)為霉菌(jun)毒素(su)十分(fen)耐熱。如黃(huang)曲霉B1,須加熱到280攝(she)氏度才(cai)能完(wan)全被破(po)壞殺滅。
(2)造成缺氧、低溫、干燥環境
霉菌一(yi)般(ban)是(shi)好氣(qi)性微生(sheng)物,生(sheng)長繁(fan)殖(zhi)需要有氧(yang)氣(qi)的環境。瓶(罐(guan))裝食品通常采用的防霉方(fang)法(fa)有以下幾(ji)種(zhong):滅菌后,真空保(bao)存(cun)或保(bao)存(cun)于缺氧(yang)或充氮(dan)、充二氧(yang)化碳的容(rong)器中;"加入脫(tuo)氧劑(ji);將食(shi)物夯實,進行脫(tuo)氣(qi)處理(li);加入油,形成食(shi)品(pin)與空氣(qi)的(de)隔(ge)離層等(deng)等(deng),這些(xie)都可(ke)(ke)以防止(zhi)大多數霉(mei)菌(jun)繁殖。另外(wai)降(jiang)低溫度,降(jiang)低水分活度,提高糖、鹽濃(nong)度,也可(ke)(ke)以起(qi)到(dao)防止(zhi)霉(mei)菌(jun)生長繁殖的(de)作用(yong)。
2、化學加工防霉
(1)加酸
多數(shu)霉(mei)菌最(zui)適于在pH值5-6時繁殖,霉菌(jun)對(dui)酸的適(shi)應性較強,如叢梗(geng)孢子菌(jun)等敗菌(jun)甚至可以在pH值為3-4的環(huan)境(jing)中生長;但一般(ban)說來,提(ti)高(gao)食品(pin)酸度,還是(shi)可以部分地抑制(zhi)霉菌繁殖的。
(2)使用防霉劑
納他霉素是FDA確認可(ke)安全用(yong)(yong)于食(shi)品(pin)的生物制(zhi)(zhi)劑(ji)(ji),防霉(mei)作用(yong)(yong)很強(qiang),配以可(ke)強(qiang)化(hua)其(qi)作用(yong)(yong)的其(qi)他(ta)食(shi)品(pin)添加劑(ji)(ji),復(fu)合制(zhi)(zhi)成了高效(xiao)防霉(mei)劑(ji)(ji)(護B1)和防霉劑(護B4),對霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)、真(zhen)菌(jun)(jun)、腐敗(bai)菌(jun)(jun),如(ru)黑曲霉(mei)(mei)、根毛菌(jun)(jun)、孢子菌(jun)(jun)、產氣芽(ya)孢桿菌(jun)(jun)等均有(you)較強的(de)(de)抑(yi)制(zhi)作(zuo)用,并可(ke)抑(yi)制(zhi)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)形成霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒素,減(jian)少食(shi)品(pin)中毒、致病(bing)、致癌的(de)(de)可(ke)能。用于(yu)瓶、罐裝食(shi)品(pin),或用于(yu)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)容易增殖的(de)(de)、暴露于(yu)空(kong)氣中的(de)(de)食(shi)品(pin)表面(mian),抗霉(mei)(mei)效果都十分(fen)顯著。防霉(mei)(mei)劑(ji)還(huan)廣泛用于(yu)月餅、餡料、肉制(zhi)品(pin)、豆制(zhi)品(pin)、醬菜、醬油、蔬菜、飼料的(de)(de)防霉(mei)(mei)抗腐。