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霉變食品基本介紹

食(shi)(shi)品霉變(bian)有的是有益霉變(bian)，被廣泛應用于(yu)釀造、制藥、抗生(sheng)(sheng)素等(deng)方面的生(sheng)(sheng)產，但(dan)大多數(shu)霉變(bian)是十分有害的，稍有產生(sheng)(sheng)，就不僅使食(shi)(shi)品感官劣變(bian)，色澤、氣味(wei)、滋味(wei)、狀態(tai)、外形發生(sheng)(sheng)變(bian)異，而且會(hui)產生(sheng)(sheng)很強的毒(du)素，造成人們食(shi)(shi)物(wu)(wu)中毒(du)、致病或致癌(ai)。真菌(jun)在(zai)谷物(wu)(wu)、豆(dou)類(lei)、水果等(deng)食(shi)(shi)物(wu)(wu)中繁殖(zhi)，能產生(sheng)(sheng)真菌(jun)毒(du)素，人和動物(wu)(wu)食(shi)(shi)用這(zhe)種(zhong)被真菌(jun)毒(du)素污染(ran)的食(shi)(shi)物(wu)(wu)后可發生(sheng)(sheng)中毒(du)。

霉變食品中毒特點

霉變食(shi)品的(de)食(shi)物中毒(du)的(de)特點是：發病(bing)急，進展快，病(bing)情(qing)復雜(za)，病(bing)死(si)率高。進食(shi)霉變食(shi)物或被(bei)霉毒(du)素污染(ran)的(de)食(shi)物后出(chu)現惡心、嘔(ou)吐、食(shi)欲(yu)減退、發燒、腹痛等表(biao)現，1~2天多(duo)能痊愈。但進(jin)食(shi)被黃曲霉(mei)毒素污染的食(shi)物，在(zai)2～3周后出現肝(gan)臟腫大、肝(gan)區疼痛、黃疸、腹水(shui)、下(xia)肢浮腫及肝(gan)功能異常(chang)，可有心臟擴大、肺水(shui)腫、甚(shen)至痙攣、昏迷等，多數(shu)患者在死前可有胃腸道(dao)大出血。

霉變食品鑒定方法

1、感官鑒定

以人的(de)感(gan)(gan)覺器官（眼、鼻、舌(she)、手(shou)等）對食(shi)(shi)品的(de)色、香、味、形狀(zhuang)進行(xing)鑒定(ding)，簡(jian)便靈(ling)敏、準確可靠。輕微的(de)食(shi)(shi)品腐敗(bai)變質(zhi)所產生的(de)異(yi)臭(chou)物質(zhi)，在一(yi)般儀(yi)器設備尚不能檢出時人的(de)嗅覺可聞到，因(yin)此判斷(duan)某種食(shi)(shi)品是否變質(zhi)人的(de)感(gan)(gan)官一(yi)查便知(zhi)。

2、實驗室檢驗

一是微(wei)生物檢(jian)驗(yan)，微(wei)生物與食品腐(fu)敗(bai)變質有(you)關，微(wei)生物繁(fan)殖數量(liang)的(de)(de)多(duo)少與食品腐(fu)敗(bai)變質程度有(you)系，一般以檢(jian)驗(yan)菌落總數和大腸菌群作為(wei)判斷食品衛(wei)生質量(liang)的(de)(de)指標；二是理化指標，在實踐中(zhong)以檢(jian)出(chu)腐(fu)敗(bai)產物作為(wei)鑒定(ding)的(de)(de)依據有(you)困難，但(dan)有(you)些理化指標具有(you)較高的(de)(de)參(can)考(kao)價值(zhi)，如檢(jian)驗(yan)魚、肉中(zhong)的(de)(de)揮發性鹽基氮(dan)，奶制品的(de)(de)酸(suan)度，油脂中(zhong)的(de)(de)過氧(yang)化值(zhi)等。

霉變食品處理措施

如果家中的(de)(de)食物長了霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)，用加熱的(de)(de)方法(fa)殺菌(jun)(jun)是(shi)不科學(xue)的(de)(de)，因為霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素化學(xue)及物理(li)穩定性較強，耐高溫(wen)、耐持久(jiu)、耐加工過程(cheng)中的(de)(de)各種處(chu)(chu)理(li)，因此簡(jian)單的(de)(de)處(chu)(chu)理(li)加工及烹飪很難消除霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素對(dui)畜禽和人類的(de)(de)危害，殘(can)余的(de)(de)霉(mei)(mei)菌(jun)(jun)毒(du)素依舊(jiu)會(hui)對(dui)人體造成危害。遇到(dao)這(zhe)種情況應該怎么辦(ban)呢？

1、發(fa)霉的(de)糧(liang)食不能吃(chi)，也不要用它喂家禽(qin)家畜，以免人、禽(qin)、畜中毒或致癌。

2、極輕度發霉的糧食，如大米(mi)、小(xiao)米(mi)等，在下鍋前需認真(zhen)淘(tao)洗，多(duo)用手(shou)搓(cuo)擦，多(duo)用水沖洗，可(ke)以(yi)搓(cuo)洗掉糧食表(biao)面的部分霉菌及其毒素(su)。

3、對大量霉變(bian)的糧(liang)(liang)食，應集(ji)中收購(gou)、專倉儲存、及時(shi)送(song)質檢(jian)機(ji)構檢(jian)測，經檢(jian)驗毒素含量超標(biao)的糧(liang)(liang)食，只能作為工業用(yong)糧(liang)(liang)，定(ding)向銷(xiao)售(shou)，不得用(yong)于(yu)食糧(liang)(liang)和飼料(liao)加工，霉變(bian)嚴重的必須銷(xiao)毀不得食用(yong)。

常見霉變食品種類

1、霉變面包

霉變(bian)(bian)面(mian)包是最常(chang)見的霉變(bian)(bian)食品之一。當面(mian)包受潮(chao)或放置時間(jian)過久，就容易生(sheng)長霉菌。霉變(bian)(bian)的面(mian)包上覆蓋著(zhu)白色或綠色的霉斑，有(you)時還會(hui)有(you)臭(chou)味。霉變(bian)(bian)面(mian)包會(hui)導(dao)致胃(wei)腸不(bu)適、嘔吐、腹寫等(deng)癥狀。

2、霉變芝士

芝(zhi)士是(shi)(shi)霉菌(jun)的(de)(de)滋生(sheng)場所(suo)，因此芝(zhi)士容易(yi)受(shou)到霉菌(jun)號染。霉變(bian)芝(zhi)士的(de)(de)外表可(ke)(ke)能(neng)沒有(you)變(bian)化，但是(shi)(shi)發霉的(de)(de)部分(fen)會散發出難聞的(de)(de)的(de)(de)味道。霉變(bian)的(de)(de)芝(zhi)士中可(ke)(ke)能(neng)含有(you)產生(sheng)毒素的(de)(de)霉菌(jun)，食用(yong)后可(ke)(ke)能(neng)會導致致惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。

3、霉變果蔬

果(guo)蔬(shu)(shu)在儲存和運輸(shu)過程中(zhong)容易受(shou)到(dao)霉菌的(de)(de)污染。事變的(de)(de)果(guo)蔬(shu)(shu)表面會長出白色或黑色的(de)(de)霉斑(ban)，有時(shi)還會散(san)發出異味。毒變的(de)(de)果(guo)蔬(shu)(shu)中(zhong)可能(neng)含有產生毒素(su)的(de)(de)霉菌，食用后可能(neng)會導(dao)致(zhi)不適、頭痛、眩暈等(deng)癥狀。

4、霉變肉類

霉(mei)(mei)變的(de)肉類(lei)表面會長(chang)出(chu)黑色或綠(lv)色的(de)霉(mei)(mei)斑，有時還會散發(fa)出(chu)異味。霉(mei)(mei)變的(de)肉類(lei)中(zhong)可(ke)能(neng)含(han)有產(chan)生毒(du)素的(de)霉(mei)(mei)菌，食用后可(ke)能(neng)會導致腸胃不適(shi)、嘔(ou)吐、腹瀉等癥狀。

5、霉變豆腐

豆腐是霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)良好生(sheng)長(chang)場(chang)所，因(yin)此豆腐容易受到霉(mei)(mei)菌(jun)污(wu)染。霉(mei)(mei)變豆腐表面(mian)會(hui)(hui)長(chang)出白色或黑色的(de)霉(mei)(mei)斑，有(you)時還(huan)會(hui)(hui)散發出屏味。霉(mei)(mei)變的(de)豆腐中可能含有(you)產生(sheng)毒(du)素的(de)霉(mei)(mei)菌(jun)，食(shi)用后可能會(hui)(hui)導致不適(shi)、頭(tou)痛、眩暈(yun)等癥(zheng)狀。

6、霉變酸奶

酸奶(nai)(nai)(nai)是霉(mei)菌的(de)良(liang)好生(sheng)長場所(suo)，因此酸奶(nai)(nai)(nai)容易受到霉(mei)菌污染。霉(mei)變的(de)酸奶(nai)(nai)(nai)表(biao)面(mian)會(hui)(hui)長出白(bai)色(se)或綠色(se)的(de)霉(mei)斑(ban)，有時還(huan)會(hui)(hui)散發理(li)異味。霉(mei)變的(de)酸奶(nai)(nai)(nai)中可(ke)能含有產生(sheng)毒(du)素的(de)霉(mei)菌，食用(yong)后可(ke)能會(hui)(hui)導(dao)致不適(shi)、頭痛、眩暈等癥狀。

7、霉變堅果

堅(jian)果的外殼可(ke)以保護內部的果仁(ren)，因此霉變(bian)的堅(jian)果外表可(ke)能沒有變(bian)化。但是霉變(bian)的堅(jian)果可(ke)能會散發出異味，食(shi)用(yong)后(hou)可(ke)能會導致不適、頭痛、眩暈等癥狀。

8、霉變餅干

霉變(bian)餅干(gan)表(biao)面會(hui)長出白色或(huo)黑色的(de)霉斑(ban)，有時還會(hui)散(san)發(fa)出異味(wei)。霉變(bian)的(de)餅干(gan)可能(neng)會(hui)含有產(chan)生毒素的(de)霉菌，食用后可能(neng)會(hui)導致腸(chang)胃(wei)不適(shi)、嘔吐(tu)、腹瀉等癥狀。

9、霉變果醬

果醬中含有大量的(de)糖分，但是霉菌(jun)仍然可以(yi)通過(guo)空氣(qi)污染(ran)進入其中。霉變的(de)果醬表面會(hui)長出白(bai)色或黑(hei)色的(de)霉斑，有時(shi)還(huan)會(hui)散發(fa)出異味。霉變的(de)果醬中可能含有產生毒素(su)的(de)霉菌(jun)，食(shi)用(yong)后可能會(hui)導致(zhi)不適、頭痛、眩(xuan)暈等癥狀。

10、霉變飲料

霉(mei)變飲(yin)料(liao)往(wang)(wang)往(wang)(wang)是因為未封閉或(huo)儲存不當(dang)而(er)受到污染。霉(mei)變的飲(yin)料(liao)可能(neng)會(hui)散發出異味(wei)，食用后可能(neng)會(hui)導(dao)致不適、頭(tou)痛痛、眩暈等(deng)癥狀。

防止食品霉變方法

1、物理加工防霉

（1）殺菌處理

殺菌的(de)方法很多，用得較多的(de)是加熱(re)殺菌，對于大多數霉菌，經(jing)80攝氏度殺菌20分鐘即可(ke)以殺滅(mie)。有人用(yong)微(wei)波處(chu)理廣式月餅(bing)2.5分鐘，月餅中心溫度即達(da)140攝(she)氏(shi)度，即(ji)可(ke)實現80天不長(chang)霉(mei)(mei)。霉(mei)(mei)菌(jun)抗射線能力較弱(ruo)，所以(yi)用放(fang)射性(xing)同位素放(fang)出的(de)射線，也是殺滅(mie)霉(mei)(mei)菌(jun)的(de)較好(hao)方法。但是，加熱只能殺死(si)霉(mei)(mei)菌(jun)，難以(yi)除去霉(mei)(mei)菌(jun)毒素，因為霉(mei)(mei)菌(jun)毒素十分耐熱。如黃(huang)曲霉(mei)(mei)B1，須加熱到(dao)280攝氏度才能完全被(bei)破壞殺滅。

（2）造成缺氧、低溫、干燥環境

霉菌一般是好(hao)氣性微(wei)生物，生長(chang)繁殖需要有(you)氧氣的(de)環境。瓶（罐）裝食(shi)品通常采用的(de)防霉方(fang)法有(you)以下幾種：滅菌后，真(zhen)空保存或保存于(yu)缺氧或充(chong)氮(dan)、充(chong)二氧化碳的(de)容器(qi)中；"加(jia)入(ru)脫氧(yang)劑；將(jiang)食(shi)物夯實，進(jin)行脫氣(qi)處理(li)；加(jia)入(ru)油，形成食(shi)品(pin)與空氣(qi)的隔離層等等，這(zhe)些都可(ke)以防止大多數(shu)霉菌繁殖(zhi)。另外降低溫度(du)，降低水(shui)分活度(du)，提高糖、鹽濃度(du)，也可(ke)以起到(dao)防止霉菌生長繁殖(zhi)的作用。

2、化學加工防霉

（1）加酸

多數霉菌(jun)最適于在pH值5-6時繁殖，霉菌(jun)對(dui)酸的適應性較強，如叢梗孢子菌(jun)等敗菌(jun)甚至可以(yi)在pH值為3-4的(de)環境中生長；但一般說來，提高(gao)食品酸度，還是(shi)可(ke)以部分地抑制霉菌繁殖的(de)。

（2）使用防霉劑

納他(ta)霉素是FDA確認可安(an)全用于食(shi)品(pin)的(de)生物制劑，防霉作用很強，配以(yi)可強化其(qi)作用的(de)其(qi)他食(shi)品(pin)添加劑，復合(he)制成了高效防霉劑（護B1）和防霉劑（護B4），對(dui)霉(mei)菌、真菌、腐敗(bai)菌，如(ru)黑曲霉(mei)、根(gen)毛菌、孢(bao)子菌、產氣芽(ya)孢(bao)桿菌等均(jun)有(you)較(jiao)強的(de)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)作用(yong)，并(bing)可(ke)抑(yi)制(zhi)(zhi)(zhi)霉(mei)菌形成霉(mei)菌毒素(su)，減少食品(pin)中(zhong)毒、致病、致癌的(de)可(ke)能。用(yong)于瓶、罐(guan)裝食品(pin)，或用(yong)于霉(mei)菌容易增殖的(de)、暴露(lu)于空氣中(zhong)的(de)食品(pin)表面(mian)，抗霉(mei)效(xiao)果(guo)都十分顯著(zhu)。防(fang)霉(mei)劑還廣泛用(yong)于月餅、餡(xian)料、肉制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)、豆制(zhi)(zhi)(zhi)品(pin)、醬菜、醬油、蔬菜、飼料的(de)防(fang)霉(mei)抗腐。