早在(zai)1000多年以(yi)前,南宋孟(meng)元(yuan)老(lao)在(zai)《東京夢(meng)華錄》中,就有“灌(guan)腸(chang)”的(de)(de)(de)記載,香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)是(shi)由灌(guan)腸(chang)演(yan)化而(er)來的(de)(de)(de)。清朝寧夏沿黃河一(yi)(yi)帶回(hui)族(zu)聚(ju)居區,有一(yi)(yi)種(zhong)群眾喜愛的(de)(de)(de)食(shi)品—羊(yang)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)。羊(yang)只(zhi)宰殺后,取油腸(chang),切(qie)成(cheng)(cheng)3寸(cun)長的(de)(de)(de)條兒,將羊(yang)腿肉(rou)(rou)和蔥花剁成(cheng)(cheng)餡子,加入鹽、油和各色調(diao)味(wei)(wei)品,拌勻。羊(yang)腸(chang)的(de)(de)(de)一(yi)(yi)端用白線扎緊,餡子填滿后,再把另一(yi)(yi)端也扎住。將填滿餡子的(de)(de)(de)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)放在(zai)籠中蒸半個小日寸(cun)即成(cheng)(cheng)。博(bo)山(shan)(shan)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)(de)制(zhi)(zhi)作(zuo)始于(yu)清初大核桃園(yuan)宗氏家族(zu)。其(qi)制(zhi)(zhi)作(zuo)方法(fa)大同(tong)小異,關鍵在(zai)于(yu)選料(liao)和配方。截止到2013年,博(bo)山(shan)(shan)制(zhi)(zhi)作(zuo)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)的(de)(de)(de)企業和作(zuo)坊不下(xia)百十家。其(qi)中以(yi)“聚(ju)樂村”牌的(de)(de)(de)特制(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)為佳(jia),曾獲2001年的(de)(de)(de)淄博(bo)市首屆名小吃金獎。“特制(zhi)(zhi)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)”,優選保鮮肉(rou)(rou)為原料(liao),在(zai)傳(chuan)統配方的(de)(de)(de)基礎上,經過腌制(zhi)(zhi)、入味(wei)(wei)、調(diao)味(wei)(wei)、灌(guan)制(zhi)(zhi)、涼曬、包裝、滅菌等(deng)十余道工(gong)序精制(zhi)(zhi)而(er)成(cheng)(cheng)。這種(zhong)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)克服了博(bo)山(shan)(shan)香(xiang)(xiang)(xiang)腸(chang)原來色洋烏(wu)黑的(de)(de)(de)缺點,其(qi)特點是(shi)色澤鮮亮紅嫩,入咪醇厚(hou),余香(xiang)(xiang)(xiang)滿口。
食材
主料:豬(zhu)肉10斤、香(xiang)料粉25克(ke)、白(bai)糖160克(ke)、白(bai)酒160克(ke)、鹽80克(ke)、醬(jiang)油適量、香(xiang)油少許
香(xiang)料粉:草(cao)果(guo)、白芷、丁香(xiang)、肉(rou)桂(gui)、蒔蘿子(zi)、肉(rou)蔻、花(hua)椒、八角、砂仁、陳皮等(deng)打磨成粉構成
做法:
1、將肉按9斤瘦肉、1斤肥肉的(de)比例,切成(cheng)小丁;
2、先(xian)加入固體調(diao)味料拌(ban)勻(yun),再加入液(ye)體調(diao)味料攪拌(ban),最(zui)后加入香油拌(ban)勻(yun)腌制30分(fen)鐘即可灌(guan)入腸衣;
3、家庭(ting)灌制香腸(chang)(chang)可選用手搖(yao)絞(jiao)肉(rou)機,按(an)絞(jiao)肉(rou)機口徑的大小(xiao)加工一個(ge)漏(lou)斗即(ji)(ji)可將腸(chang)(chang)衣(yi)套在漏(lou)斗上,一邊(bian)加肉(rou)一邊(bian)搖(yao)動手柄即(ji)(ji)可灌入(ru);
4、灌入肉以后(hou),根據自(zi)己需要的長短(duan),分成節(jie)為避免松(song)節(jie)分節(jie)時,按(an)一前一后(hou)的方(fang)法搖(yao)動香腸(chang);
5、然(ran)后(hou)(hou)將香(xiang)(xiang)腸平放六小時左右后(hou)(hou),用(yong)開水輕燙表面即可(ke)放于通風處晾(liang)掛(gua),一(yi)般一(yi)個星期左右就可(ke)以,蒸熟食用(yong)了(le)當(dang)然(ran),晾(liang)的越干,香(xiang)(xiang)味(wei)越濃。