德(de)(de)(de)國豬(zhu)腳是世界(jie)聞名的(de)一(yi)道名菜,也是德(de)(de)(de)意志傳(chuan)統(tong)美食(shi)之一(yi),尤其(qi)在(zai)希特勒(le)納粹黨(dang)誕生地(di)(di)的(de)西德(de)(de)(de)巴伐(fa)利亞州慕尼黑地(di)(di)區廣(guang)受歡迎。希特勒(le)在(zai)1920年代(dai)在(zai)巴伐(fa)利亞州啤酒罐組織暴動時期,最愛(ai)吃的(de)就是德(de)(de)(de)國豬(zhu)腳配啤酒。
1、德(de)國豬腳(jiao),德(de)文為(wei)Eisbein,直譯“冰腿”,因過去德(de)國人在冬天是(shi)用(yong)豬蹄膀(bang)這個部位的(de)骨頭,拿來(lai)當冰刀(dao)在冰上滑(hua)行用(yong)之故。其他(ta)名(ming)稱還有Hachse、Hechse、Haxe、Stelze、Gnagi等等。
2、德國豬腳在奧(ao)地利稱為“Stelze”,一(yi)(yi)般會佐以葛(ge)縷子種及大蒜(suan)一(yi)(yi)起浸(jin)泡(pao)或預(yu)先煮過(guo),再烤到表(biao)皮蘇(su)脆,搭配芥末醬、辣根、辣椒一(yi)(yi)起上桌。
3、一(yi)般人對德國豬(zhu)腳(jiao)(jiao)的(de)(de)印象都是烤(kao)(kao)豬(zhu)腳(jiao)(jiao),事實上,北德人喜(xi)歡吃(chi)水煮豬(zhu)腳(jiao)(jiao)(Eisbein),南德人喜(xi)歡吃(chi)烤(kao)(kao)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)(Schweinshaxe),鮮(xian)日嘗(chang)特選豬(zhu)前腿,取中段部分來做豬(zhu)腳(jiao)(jiao)料理,以天(tian)然香料與生豬(zhu)腳(jiao)(jiao)一(yi)并燩(que)煮近(jin)2小時后(hou)再進(jin)行烤(kao)(kao)制作(zuo)業。市面上鮮(xian)少有豬(zhu)腳(jiao)(jiao)兩吃(chi)的(de)(de)作(zuo)法,能同時讓消費(fei)者品嘗(chang)到(dao)水煮與脆皮兩吃(chi)的(de)(de)口感(gan),備(bei)受人們的(de)(de)喜(xi)愛。
德國豬腳(jiao)的(de)做法(fa)有(you)多種,南德和北德的(de)做法(fa)往(wang)往(wang)不同(tong),人們簡單概括為“南烤北煮”。
南部——巴伐利亞地區
煙熏豬腳
煙熏豬(zhu)腳是(shi)將豬(zhu)腳煮(zhu)熟后,以木(mu)(mu)炭(tan)煙熏的(de)方式,將傳統德國(guo)調味(wei)料(liao)的(de)風味(wei),借著木(mu)(mu)炭(tan)的(de)香氣完全封在豬(zhu)腳里,看起來油(you)滑光亮的(de)豬(zhu)腳,表(biao)皮(pi)柔軟而有嚼勁,脂肪部位也有彈性。
但是(shi)(shi)烹調方(fang)式費時費事,除了要十多種香料(liao)外(wai),還要以木屑和(he)木炭煙(yan)熏,煙(yan)熏完(wan)成后,切成薄(bo)片享用,再(zai)配上一杯黑(hei)啤酒或是(shi)(shi)黑(hei)麥汁。黑(hei)麥汁是(shi)(shi)德國的(de)一種營(ying)養(yang)飲料(liao),味略苦。
炭烤豬腳
炭(tan)烤(kao)多半是比較簡單,利用烤(kao)箱(xiang)或者炭(tan)進行烤(kao)制,這也是多數中國(guo)的(de)德國(guo)餐廳采用的(de)方法(fa)。
北部——柏林一帶
水煮豬腳
德國(guo)(guo)北部并不好烤(kao)豬腳,當地人(ren)更多地采用水煮(zhu)法。水煮(zhu)豬腳時,通(tong)常加入(ru)酸菜和(he)(he)各式(shi)(shi)香(xiang)料,烹飪方式(shi)(shi)比較像中國(guo)(guo)菜的“燉”,在(zai)翻動(dong)幾次等到(dao)燉熟后,就(jiu)可享用,口感(gan)自(zi)然和(he)(he)烤(kao)豬腳完全(quan)不同(tong)。
典型的(de)水煮(zhu)豬腳必定會有配(pei)(pei)菜。配(pei)(pei)菜往往是德國(guo)酸菜、土豆泥和馬鈴(ling)薯,一樣也不可缺。
吃豬(zhu)腳(jiao)時,將所有配(pei)菜和豬(zhu)腳(jiao)一起沾上(shang)(shang)德(de)式芥末醬(jiang),同時入口。經過長期熬燉的豬(zhu)腿肉嫩(nen)軟而(er)不(bu)油(you)膩,肉香(xiang)酸菜香(xiang)四溢,配(pei)上(shang)(shang)北(bei)德(de)略(lve)帶苦味的啤酒,味道最地(di)道。
配菜主要有(you)兩種,一是德國酸菜,一是巴(ba)伐利亞(ya)啤酒。具體參考以下:
德國酸菜:德國酸菜是將洋白菜切絲,加鹽腌(a)過、加上香料(liao),放入壇中發(fa)酵,約(yue)3至6個星期。如今,德國人常在(zai)做洋蔥(cong)湯或炒洋蔥(cong)熏板肉時添加,為了開胃和幫助消化,更(geng)能降(jiang)低(di)德國大餐的油(you)膩(ni)感。
黑(hei)啤(pi)酒(jiu)(jiu):黑(hei)啤(pi)酒(jiu)(jiu)是適宜春(chun)天時飲(yin)用的(de)啤(pi)酒(jiu)(jiu),特別是巴伐(fa)利(li)亞(ya)的(de)首府的(de)“啤(pi)酒(jiu)(jiu)之(zhi)城”慕尼黑(hei)。
做法一
食材:豬前腳蹄膀1塊、德(de)國黑(hei)啤酒1-2罐(guan)、紅蘿卜(bu)150克(ke)、西芹(qin)150克(ke)、洋蔥150克(ke)、八角3顆、鹽巴1匙(chi)、月桂葉3片、黑(hei)胡(hu)椒粒10克(ke)等。
配菜:高麗菜300克、鹽1匙(chi)、糖2匙(chi)、白醋3匙(chi)
做法:
1、前豬(zhu)腳(jiao)蹄膀洗(xi)凈,用(yong)叉子(zi)再(zai)豬(zhu)皮(pi)戳洞(腌漬更入(ru)味,烘烤完更酥脆(cui)),準備盆子(zi),將(jiang)豬(zhu)腳(jiao)用(yong)紅蘿卜、洋蔥(cong)、西芹、八(ba)角、鹽巴、月桂葉、黑胡(hu)椒(jiao)粒(li),加入(ru)黑啤(pi)酒(jiu),冷藏腌制1天。
2、高麗菜(cai)切(qie)絲,用(yong)鹽巴抓(zhua)腌靜置20分鐘至軟化出水,擠干水分后(hou),放入炒鍋,加糖、白(bai)醋,拌炒至入味(高麗菜(cai)微黃即可),腌制(zhi)好的豬腳,連同腌制(zhi)的湯汁,用(yong)電鍋燉(dun)煮1。5小時(外鍋2杯水,燉(dun)煮2次)。
3、豬(zhu)腳已軟嫩(nen)入味(wei),取(qu)出燉好軟嫩(nen)的豬(zhu)腳,放入烤(kao)箱或氣(qi)炸(zha)鍋,以200度(du)烤(kao)30分鐘即可,烤(kao)好的脆皮豬(zhu)腳,切(qie)塊即可享用(yong),酸甜好吃的德國(guo)酸菜(cai)美味(wei)上桌。
做法二
食(shi)材:豬蹄(ti)、蔥、姜、蒜(suan)、洋(yang)蔥絲、黃椒塊、蔓(man)越莓、黑啤、橄(gan)欖油、土豆、抹(mo)黃油、黑胡椒粉等(deng)。
做法:
1、腌制豬(zhu)(zhu)蹄。重(zhong)要的是(shi)一個肉(rou)質新鮮的豬(zhu)(zhu)蹄,提(ti)前24-48小時腌制、將豬(zhu)(zhu)蹄橫切(qie)幾(ji)刀(dao),在皮肉(rou)處均(jun)勻抹上鹽。切(qie)好蔥、姜(jiang)、蒜,姜(jiang)可以搗成姜(jiang)末,均(jun)勻地按(an)在豬(zhu)(zhu)蹄各(ge)處。按(an)摩(mo)一小會豬(zhu)(zhu)肉(rou)和(he)調料(liao),讓其(qi)更入味。將豬(zhu)(zhu)蹄裹好保(bao)鮮膜(mo),放進(jin)冰箱冷藏24小時。若更入味可放48小時。
3、烤(kao)盤(pan)(pan)擺盤(pan)(pan)。烤(kao)盤(pan)(pan)盤(pan)(pan)底擺上(shang)洋蔥絲、黃(huang)椒塊(kuai)、蔓越莓,倒入半(ban)罐(guan)的(de)德國黑(hei)啤。豬蹄在(zai)皮(pi)上(shang)抹(mo)橄欖油,土豆抹(mo)黃(huang)油后,全部放入烤(kao)盤(pan)(pan),擺盤(pan)(pan),最后在(zai)豬蹄和土豆上(shang),灑一層黑(hei)胡(hu)椒粉。
4、烤箱烤制。烤箱220度(du)預熱(re)3分(fen)鐘(zhong),把烤盤(pan)放入(ru)中間層(ceng),上(shang)下火,220度(du)烤30分(fen)鐘(zhong)左右。
5、烤30分鐘(zhong)后,豬(zhu)蹄已(yi)熟,將烤盤取出,放至最上(shang)層。溫(wen)度調到240度,繼續烤5分鐘(zhong)左右(you),外皮呈焦香狀取出。