冬筍是立冬前(qian)后由毛竹(zhu)（楠竹(zhu)）的(de)地(di)下莖（竹(zhu)鞭）側芽發育而(er)成的(de)筍芽，因(yin)尚未出(chu)土，筍質幼嫩(nen)，是一道(dao)人們(men)十(shi)分(fen)喜歡吃的(de)菜(cai)肴。
主(zhu)要產區為貴州(zhou)赤(chi)水(shui)、四川宜賓、福(fu)建、江(jiang)西、浙江(jiang)、湖南、廣西等地，其(qi)中貴州(zhou)赤(chi)水(shui)冬筍因土質和環境原(yuan)因，草酸含量低(di)可以(yi)直接炒(chao)，有不過水(shui)不麻口的特點.
雖然采(cai)挖(wa)(wa)冬(dong)筍影響竹(zhu)子(zi)繁殖，但合理(li)采(cai)挖(wa)(wa)不僅可(ke)(ke)以保證竹(zhu)子(zi)正常生長，還(huan)可(ke)(ke)以增加經濟收入，滿足消(xiao)費者需(xu)求。
除草松土
1、新建竹林在郁閉前易繁生雜草(cao)(cao)，每(mei)年要除(chu)草(cao)(cao)、松土兩次(ci)。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行，這時鏟除的草嫩，易腐爛死亡。過早(zao)對(dui)新竹不利，過遲(chi)易傷鞭；
3、第二次在8月進行(xing)，這時(shi)大部(bu)分(fen)雜草種子未成(cheng)熟，草除(chu)掉(diao)后不會(hui)散布(bu)蔓(man)延。
4、竹林郁閉后，每年在7－8月間除(chu)草一次。
5、在新(xin)竹(zhu)附(fu)近松土應離(li)開植(zhi)株的33厘米，以免傷斷(duan)新(xin)竹(zhu)根。
6、松土宜(yi)較深，使耕土層增(zeng)厚，有利鞭和根的發展，可(ke)多(duo)積蓄雨水，減少(shao)旱(han)害(hai)。
7、在松(song)土時(shi)發(fa)現黑褐(he)色的(de)老鞭和砍伐后(hou)留下的(de)竹蔸(dou)，以及樹樁、石塊等(deng)都挖除，使竹鞭和根群能(neng)順利伸展。
埋鞭鋪土
1、因新鞭(bian)多數分布在(zai)老鞭(bian)上面的土(tu)層(ceng)中，若任其(qi)自然(ran)則竹鞭(bian)所在(zai)的土(tu)層(ceng)逐年變淺，以致鞭(bian)根(gen)吸收(shou)土(tu)壤(rang)養分和(he)水分的范圍縮(suo)小，影響鞭(bian)和(he)整個植株生長(chang)。
2、因此，在松土(tu)時要掘除衰老鞭(bian)(bian)和淺鞭(bian)(bian)，誘導(dao)新鞭(bian)(bian)向土(tu)壤深(shen)層發展，還(huan)需要鋪(pu)土(tu)加厚耕土(tu)層，發現有粗壯(zhuang)的鞭(bian)(bian)伸展到淺土(tu)層或露出土(tu)面(mian)(mian)，立(li)即在它下(xia)面(mian)(mian)掘30厘米多(duo)深(shen)的溝埋下(xia)，并在溝中施肥。
3、筑成梯田(tian)的竹林，每年把梯壁的土(tu)削下一層，鋪到下級的梯面上(shang)。在不(bu)筑梯田(tian)的緩(huan)傾斜地，因(yin)土(tu)壤(rang)隨(sui)雨水向下坡移(yi)動，鋪土(tu)時要從下坡取(qu)土(tu)挑到上(shang)坡。
鉤梢
新竹生長當年10－11月間，截去竹稈的先梢，稱為鉤梢。這(zhe)一(yi)措施可減少風(feng)雪危害，抑制(zhi)竹稈的頂端優勢，促進行鞭和發筍。故筍用林格外重視鉤梢。為(wei)了(le)使竹林具(ju)有合理(li)的葉(xie)面積(ji)，鉤梢時宜保留枝葉(xie)15－17盤左右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5－6年內，要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍，讓它們長大成林，使全林立竹分布均勻。早出土的筍(sun)多數(shu)是從淺鞭產生，長(chang)成的竹扎根淺、生長(chang)弱；遲出土的筍(sun)常因養(yang)分供應(ying)不(bu)足，多數(shu)成為退筍(sun)，即(ji)使長(chang)大也不(bu)能成好竹。
毛竹(zhu)(zhu)筍(sun)用林(lin)(lin)每(mei)畝留母(mu)竹(zhu)(zhu)100－150株，滿額(e)后每(mei)年春季(ji)又留生長健壯(zhuang)、部位適宜的新竹(zhu)(zhu)每(mei)畝20－30株。當年冬(dong)季(ji)砍去(qu)同(tong)數的老(lao)竹(zhu)(zhu)，使(shi)林(lin)(lin)內立林(lin)(lin)經常保持一定密度(du)，而且壯(zhuang)齡竹(zhu)(zhu)占多數。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別：三年(nian)(nian)(nian)生以(yi)前為綠(lv)色，四五年(nian)(nian)(nian)生為黃(huang)(huang)綠(lv)色，六七年(nian)(nian)(nian)生為綠(lv)黃(huang)(huang)色并有較(jiao)厚的(de)灰白(bai)色臘(la)質層，八(ba)年(nian)(nian)(nian)以(yi)后逐(zhu)漸(jian)轉變成(cheng)古銅色，臘(la)質層逐(zhu)漸(jian)脫落。一般七年(nian)(nian)(nian)生以(yi)后的(de)竹(zhu)(zhu)生長勢減弱，可(ke)以(yi)砍(kan)伐。砍(kan)伐的(de)老(lao)竹(zhu)(zhu)要選葉(xie)色發(fa)黃(huang)(huang)來年(nian)(nian)(nian)即(ji)將換葉(xie)的(de)，不可(ke)砍(kan)葉(xie)色濃綠(lv)的(de)“孵筍竹(zhu)(zhu)”。砍(kan)伐老(lao)竹(zhu)(zhu)時還應(ying)砍(kan)密留(liu)稀，使全林(lin)立(li)竹(zhu)(zhu)分(fen)布均勻，提(ti)高對(dui)陽光的(de)利用(yong)率。
竹筍(sun)味甘、性微(wei)寒(han)、歸胃、肺經；具有滋陰(yin)涼血、和中潤腸、清熱化(hua)痰、解(jie)(jie)渴除煩、清熱益氣、利(li)(li)隔(ge)爽胃、利(li)(li)尿通便、解(jie)(jie)毒透疹、養肝明(ming)目、消(xiao)食(shi)的功效，還可開(kai)胃健脾、寬(kuan)腸利(li)(li)膈、通腸排便、開(kai)膈豁痰、消(xiao)油膩，解(jie)(jie)酒毒。
主治
食欲不振、胃口(kou)不開(kai)、脘痞胸悶、大(da)便(bian)秘結、痰涎壅滯、形體肥(fei)胖、酒醉惡(e)心等病癥。
冬(dong)筍是一種富有營(ying)養價值并具(ju)有醫藥功能(neng)的美(mei)味食品，質嫩味鮮，清脆爽(shuang)口，含有豐富的蛋白質和(he)多種氨(an)基酸(suan)、維生(sheng)素(su)，以及(ji)鈣、磷、鐵(tie)等微量元素(su)以及(ji)豐富的纖維素(su)，能(neng)促進腸道蠕動，既有助(zhu)于消化，有能(neng)預防便秘和(he)結腸癌的發生(sheng)。
冬筍是一(yi)種高蛋白、低淀粉(fen)食(shi)品。它所含的(de)多糖(tang)物質，還(huan)具有(you)(you)一(yi)定的(de)抗癌作用。冬筍含有(you)(you)較多草酸，與(yu)鈣結合會形成草酸鈣，患尿道(dao)結石(shi)、腎炎的(de)人(ren)不(bu)宜多食(shi)。
灶火煨熟貯藏法
把(ba)挖回(hui)來的冬(dong)筍，連殼(ke)埋放到火堆煨熟（用手捏筍發軟(ruan)無硬感）。
煨熟后取出(chu)，放(fang)到陰涼潮(chao)濕的地方豎排放(fang)好，食(shi)用(yong)時去其外殼(ke)，切成薄片，用(yong)水漂除苦味即可(ke)。用(yong)此(ci)法保存(cun)冬筍，可(ke)貯藏保鮮35-45天。
蒸制法
將(jiang)挑選好(hao)的冬筍除去外殼并(bing)洗凈(jing)，然后(hou)將(jiang)大的冬筍切成兩半(ban)，放在蒸架或清水鍋中(zhong)煮至(zhi)5成熟，取出攤放在竹籃子中(zhong)通風(feng)，可保鮮10-15天。此法適用于破(po)損冬筍或短時間內食用的冬筍。
開穴挖冬筍
從(cong)10月中旬開始，在孕筍(sun)竹株(zhu)的(de)周圍仔(zi)細觀察，一(yi)般(ban)地表泥塊(kuai)松(song)動或有裂縫，腳踏感到(dao)松(song)軟的(de)地下，可能有冬(dong)筍(sun)，用鋤頭開穴挖取。
沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹(zhu)株枝(zhi)葉(xie)濃密，葉(xie)色深綠的孕筍(sun)竹(zhu)，從第一盤枝(zhi)指引的方(fang)向(xiang)，判斷去鞭(bian)方(fang)向(xiang)是一致或者(zhe)比(bi)較(jiao)接近的，可以先在基部附(fu)近淺挖一下，找(zhao)出黃(huang)色或棕黃(huang)色的壯(zhuang)鞭(bian)，再沿鞭(bian)翻(fan)土找(zhao)到冬筍(sun)而進行采收(shou)利用(yong)。
全面翻土挖筍
結(jie)合冬季松(song)土施(shi)肥(fei)，對竹林進行撫育墾復，中翻20cm左右，切忌大塊翻土，以防鞭(bian)根損(sun)失(shi)和折斷，翻土時見(jian)有冬筍，則可一次(ci)性(xing)挖掘。
1、“先看(kan)毛竹竹葉偏向(xiang)那邊后挖(wa)鞭(bian)，碰(peng)到芽頭尖，嫩鞭(bian)追(zhui)后老鞭(bian)向(xiang)前牽(qian)”在(zai)12月底（農歷），在(zai)竹葉發黑又帶黃葉的大年竹周圍找竹鞭(bian)，挖(wa)到帶有尖筍(sun)芽時，如(ru)碰(peng)到嫩鞭(bian)往后追(zhui)，老鞭(bian)向(xiang)前挖(wa)一定(ding)有冬筍(sun)。
2、“老鞭(bian)(bian)開(kai)叉(cha)追(zhui)新(xin)鞭(bian)(bian)，追(zhui)到十八(ba)步(bu)邊”追(zhui)老竹鞭(bian)(bian)到頭時，往往有(you)新(xin)發竹鞭(bian)(bian)，從發鞭(bian)(bian)起(qi)點開(kai)始追(zhui)，到第18節(jie)（一般80cm左右時，就有(you)冬(dong)筍。
3、“找(zhao)不(bu)到(dao)(dao)鞭(bian)，春筍洞邊”指(zhi)找(zhao)不(bu)到(dao)(dao)竹鞭(bian)的時候(hou)，可追挖(wa)春筍筍穴內的竹鞭(bian)，一(yi)般在往年出春筍的附近往往就有冬筍。
4、“開(kai)枝低，竹(zhu)(zhu)枝粗，雙(shuang)開(kai)叉(cha)竹(zhu)(zhu)筍多”意思是指開(kai)枝低、竹(zhu)(zhu)枝又粗，最下層竹(zhu)(zhu)枝雙(shuang)開(kai)叉(cha)的大竹(zhu)(zhu)，往(wang)往(wang)長(chang)得筍多。
5、“下山鞭(bian)，鞭(bian)長、節(jie)長、筍(sun)少，上山鞭(bian)，鞭(bian)短(duan)、節(jie)短(duan)、筍(sun)多(duo)”。
冬筍既可(ke)(ke)以生炒，又可(ke)(ke)燉湯，其味(wei)鮮美爽(shuang)脆。食(shi)用(yong)時最好先用(yong)清(qing)水煮滾，放到冷水泡浸半天(tian)，可(ke)(ke)去掉苦澀味(wei)，味(wei)道更佳。
制作指導
做菜(cai)時(shi)要注意炒冬(dong)筍的時(shi)候油(you)溫不(bu)(bu)要太熱了，否則不(bu)(bu)能使筍里熟(shu)外(wai)白。
適合人群
一般人群均(jun)可食用。
1、對(dui)肥胖癥、冠心病、高血壓(ya)、糖尿病和動(dong)脈硬化等患者有一定的食療作用(yong)；
2、但兒(er)童(tong)、尿路結石(shi)者(zhe)、腎炎患者(zhe)不宜多食；
3、冬筍(sun)性寒(han)老人，體弱多病，嬰(ying)幼兒(er)，女性月經期不適(shi)合食用。
冬筍素(su)有“金衣白玉，蔬(shu)中(zhong)一絕”的美(mei)譽。每年一二月份(fen)，正是(shi)吃冬筍的好時節。
和(he)春筍、夏筍相比，冬筍品(pin)質最佳，營養(yang)最高(gao)。它含(han)有豐富的(de)胡蘿卜素(su)(su)、維生(sheng)素(su)(su)B1和(he)B2、維生(sheng)素(su)(su)C等營養(yang)成分。其所含(han)的(de)蛋白質中，至少有16—18種(zhong)不同的(de)氨基酸。食用冬筍能(neng)幫助消化和(he)排(pai)泄，起到減肥、預防大腸(chang)癌的(de)作用。它還對冠心(xin)病、高(gao)血壓、糖尿病等，有一定的(de)食療(liao)作用。
冬筍吃法(fa)有很多(duo)，葷素皆宜。由于含天冬酰(xian)胺，配合各種肉(rou)類烹飪(ren)，會更鮮美。
筍尖(jian)嫩，爽口清脆，適合(he)與肉(rou)同炒。
筍(sun)衣(yi)薄，柔軟滑口，適宜與肉同蒸。
筍片(pian)味甘肉(rou)厚，適合(he)與肉(rou)燉食(shi)。
另外，吃時一定要注意。因為冬筍(sun)含有草(cao)酸(suan)，容易和鈣結合成(cheng)草(cao)酸(suan)鈣，所以(yi)吃前一定要拿淡鹽水(shui)煮5—10分鐘，去除大部分草(cao)酸(suan)和澀味。
干煸冬筍
特色：脆嫩兼備，咸鮮干香，回味悠(you)長(chang)。
原料：冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克(ke)、芝(zhi)麻油(you)10克(ke)、化豬油(you)500克(ke)。
制作：
1、將冬筍(sun)切(qie)成厚片(pian)拍松，再切(qie)成4厘米長、0．8厘米寬(kuan)的片(pian)。
2、肥瘦豬肉剁成綠豆大小的細粒。
3、炒鍋置火上，下化豬油燒至六成熱（約132℃）時，下冬(dong)筍炸至淺黃色撈起，洋去油，鍋內留油50克，下肉粒炒至散籽酥香。
4、放入(ru)冬(dong)筍偏炒至(zhi)起皺時(shi)，再烹(peng)入(ru)料酒，依次(ci)下鹽、醬油：白(bai)糖、味精，每下一(yi)樣煸炒幾下，最后將(jiang)芽菜(cai)入(ru)鍋炒出香(xiang)味。
5、放入芝麻油，炒轉起鍋即成。
腐乳冬筍
原料：山雞脯肉50g，冬筍25g，黃瓜25g，蛋清1個，調味品(pin)適量(liang)。
制法：
1、雞肉洗凈(jing)，切成5cm長、1cm寬的片。
2、冬筍洗(xi)凈，切片。
3、蔥、姜切絲，芫荽切段。
4、將雞肉用(yong)鹽(yan)、味(wei)精略腌，再入蛋(dan)清、淀粉勾芡。
5、鍋內放植物油燒至五(wu)成熱時，邊放雞(ji)片用炒(chao)勻劃散撈出(chu)，瀝去油。
6、用雞湯、鹽、味精、黃酒對成汁。
7、鍋(guo)內放豬油燒至六成熟時(shi)，放蔥、姜、筍(sun)片煸炒，再下黃(huang)瓜片、雞片，烹上(shang)對(dui)好的汁，顛(dian)翻幾下，淋上(shang)麻油即成。
功效：此菜味美可口，清(qing)香襲人，有(you)補腎益精、降低血壓、降低血脂(zhi)之功效。
適(shi)應證：適(shi)用于腎(shen)陰虧虛所致的頭目眩(xuan)暈(yun)、手足心熱、腰膝酸軟、遺精、遺尿等。
營(ying)養分析(xi)：雞(ji)肉富(fu)含蛋(dan)白質而(er)(er)少(shao)脂(zhi)(zhi)肪，營(ying)養分析(xi)表明，每百(bai)克雞(ji)肉含蛋(dan)白質23.3g，而(er)(er)脂(zhi)(zhi)肪僅為(wei)2.5g，且(qie)富(fu)含鈣、磷、鐵、維(wei)生素(su)B1、維(wei)生素(su)B2和尼克酸(suan)等(deng)，很適合高(gao)血脂(zhi)(zhi)癥(zheng)患者食用。黃瓜(gua)含糖、胡蘿(luo)卜豐(feng)富(fu)的鉀鹽(yan)、鈣、磷、鐵及多(duo)種維(wei)生素(su)等(deng)。所含的丙醇乙酸(suan)可抑制體(ti)內的糖轉(zhuan)化(hua)為(wei)脂(zhi)(zhi)肪，所含的纖(xian)維(wei)素(su)能促進胃(wei)腸蠕動，防止便(bian)秘，并有降(jiang)脂(zhi)(zhi)、降(jiang)糖、減肥作(zuo)用。
注意：脾胃虛(xu)寒者慎(shen)用(yong)．雞(ji)肉(rou)以嫩者為宜，老母雞(ji)肉(rou)不宜食(shi)用(yong)。黃瓜鮮嫩青(qing)皮帶刺者為佳。
腐乳冬筍
食材：新鮮冬筍200克(ke)，湖南腐乳10克(ke)，鹽2克(ke)，食用油少許、雞精2克(ke)。
做法：
1、新鮮(xian)冬筍(sun)去掉外面的老(lao)皮(pi)，洗凈后切(qie)成薄片。
2、菜鍋洗干凈，倒入適量食(shi)用油，燒熱后將腐乳汁倒入劃散，等腐乳出香味后冬筍，加調料翻炒，淋明油出鍋即成。
沉靜時光
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