冬筍(sun)是立冬前(qian)后由毛(mao)竹(楠竹)的地下(xia)莖(竹鞭)側(ce)芽(ya)發(fa)育(yu)而成的筍(sun)芽(ya),因尚(shang)未出土,筍(sun)質幼嫩,是一(yi)道人們十(shi)分(fen)喜歡吃(chi)的菜肴。
主要產區為貴(gui)州赤水、四(si)川宜賓、福建、江西(xi)、浙江、湖南、廣西(xi)等地(di),其(qi)中貴(gui)州赤水冬筍因土質和(he)環境原因,草酸含量低可以直接(jie)炒(chao),有不過水不麻口的特點.
雖(sui)然采(cai)挖冬筍(sun)影響竹(zhu)子繁(fan)殖,但(dan)合理采(cai)挖不僅(jin)可以保證竹(zhu)子正(zheng)常生長,還可以增(zeng)加經濟(ji)收(shou)入,滿足消費者需求。
除草松土
1、新建竹林在郁閉(bi)前易繁生雜草,每年要除草、松土兩次。
2、第一次在新竹枝葉展開后梅雨來臨前進行,這時鏟除的草嫩,易腐爛死亡。過早對(dui)新竹不利,過遲(chi)易傷鞭;
3、第(di)二次在8月進行,這(zhe)時大部分(fen)雜草種(zhong)子未成熟,草除掉后不會散布蔓(man)延(yan)。
4、竹林(lin)郁閉后,每年在7-8月間除草一次(ci)。
5、在新(xin)竹附近松土應離開(kai)植株的(de)33厘米,以免傷斷新(xin)竹根。
6、松土宜較深,使耕土層增(zeng)厚,有利(li)鞭(bian)和根的發展,可(ke)多積蓄雨水,減少旱害。
7、在松土時發現黑褐(he)色(se)的老鞭和砍伐后留下的竹蔸,以及樹樁、石塊(kuai)等都挖除,使竹鞭和根群能順利伸(shen)展。
埋鞭鋪土
1、因新鞭(bian)多數(shu)分(fen)布在老鞭(bian)上面(mian)的土層(ceng)中,若(ruo)任(ren)其自然則竹鞭(bian)所(suo)在的土層(ceng)逐年變淺,以致(zhi)鞭(bian)根(gen)吸收土壤養(yang)分(fen)和(he)水(shui)分(fen)的范圍縮小,影響鞭(bian)和(he)整個(ge)植株生長。
2、因此,在(zai)松土時要掘(jue)除(chu)衰老(lao)鞭(bian)和(he)淺鞭(bian),誘導新(xin)鞭(bian)向土壤深層發(fa)展,還需要鋪土加厚耕土層,發(fa)現有(you)粗壯(zhuang)的(de)鞭(bian)伸展到淺土層或(huo)露出土面,立即在(zai)它(ta)下(xia)面掘(jue)30厘米多深的(de)溝埋下(xia),并在(zai)溝中施肥。
3、筑成(cheng)梯(ti)田(tian)的(de)(de)竹(zhu)林,每年把(ba)梯(ti)壁的(de)(de)土(tu)削下一層,鋪到(dao)下級的(de)(de)梯(ti)面(mian)上(shang)。在不筑梯(ti)田(tian)的(de)(de)緩傾(qing)斜地,因(yin)土(tu)壤(rang)隨雨水向下坡移動,鋪土(tu)時(shi)要從下坡取土(tu)挑(tiao)到(dao)上(shang)坡。
鉤梢
新竹生長當年10-11月間,截去竹稈的先梢,稱為鉤梢。這一措施可(ke)減少(shao)風(feng)雪危害,抑制竹稈的(de)頂端優(you)勢,促進行鞭和發筍。故筍(sun)用(yong)林格外重視鉤梢(shao)。為了使竹林具有(you)合理(li)的葉面積,鉤梢(shao)時宜保留(liu)枝(zhi)葉15-17盤(pan)左右。
母竹的選留和更新 新造竹林在前5-6年內,要在出筍旺期盡量選留粗壯而地位適宜的春筍,讓它們長大成林,使全林立竹分布均勻。早出土的筍多(duo)數是從淺(qian)(qian)鞭產生(sheng),長成(cheng)的竹扎(zha)根(gen)淺(qian)(qian)、生(sheng)長弱;遲出土的筍常因養分供應不足,多(duo)數成(cheng)為退(tui)筍,即使(shi)長大也(ye)不能成(cheng)好竹。
毛(mao)竹(zhu)筍用林每(mei)畝留母(mu)竹(zhu)100-150株,滿額后(hou)每(mei)年(nian)春季又留生長健壯、部位適宜的新竹(zhu)每(mei)畝20-30株。當年(nian)冬季砍去(qu)同數(shu)的老竹(zhu),使林內立(li)林經常(chang)保(bao)持一定密度,而且(qie)壯齡(ling)竹(zhu)占多(duo)數(shu)。
毛竹的立竹年齡可以稈的色澤識別:三年(nian)生(sheng)(sheng)以(yi)前為(wei)綠(lv)色(se),四五年(nian)生(sheng)(sheng)為(wei)黃綠(lv)色(se),六(liu)七(qi)年(nian)生(sheng)(sheng)為(wei)綠(lv)黃色(se)并有較厚(hou)的(de)灰(hui)白色(se)臘質層,八年(nian)以(yi)后逐(zhu)漸(jian)轉(zhuan)變成古銅色(se),臘質層逐(zhu)漸(jian)脫落。一般(ban)七(qi)年(nian)生(sheng)(sheng)以(yi)后的(de)竹(zhu)(zhu)(zhu)生(sheng)(sheng)長勢減弱,可以(yi)砍(kan)伐(fa)。砍(kan)伐(fa)的(de)老竹(zhu)(zhu)(zhu)要選葉(xie)(xie)色(se)發黃來年(nian)即將換葉(xie)(xie)的(de),不可砍(kan)葉(xie)(xie)色(se)濃綠(lv)的(de)“孵筍(sun)竹(zhu)(zhu)(zhu)”。砍(kan)伐(fa)老竹(zhu)(zhu)(zhu)時(shi)還應砍(kan)密留稀,使全(quan)林立竹(zhu)(zhu)(zhu)分布均(jun)勻,提(ti)高對陽光的(de)利用率。
竹筍味甘、性(xing)微寒、歸胃、肺經(jing);具有滋陰涼血(xue)、和中潤腸(chang)、清熱化痰(tan)(tan)、解渴(ke)除煩、清熱益氣、利隔爽胃、利尿通(tong)便(bian)、解毒透疹、養肝明目、消(xiao)食的功效,還可開(kai)胃健(jian)脾、寬腸(chang)利膈、通(tong)腸(chang)排便(bian)、開(kai)膈豁(huo)痰(tan)(tan)、消(xiao)油膩(ni),解酒(jiu)毒。
主治
食(shi)欲不(bu)振、胃口不(bu)開、脘痞胸悶、大(da)便秘結、痰涎(xian)壅滯、形體肥胖、酒醉惡心等病癥。
冬筍是(shi)一種富有(you)(you)營養價(jia)值并具有(you)(you)醫(yi)藥功能(neng)的(de)美(mei)味(wei)食品,質嫩味(wei)鮮,清脆爽口,含有(you)(you)豐(feng)富的(de)蛋(dan)白質和(he)多種氨基(ji)酸(suan)、維生素(su)(su),以及(ji)鈣(gai)、磷、鐵(tie)等微量元素(su)(su)以及(ji)豐(feng)富的(de)纖維素(su)(su),能(neng)促進腸(chang)道蠕動,既有(you)(you)助于消化,有(you)(you)能(neng)預防(fang)便秘和(he)結腸(chang)癌的(de)發生。
冬筍是一種高蛋白、低淀粉食(shi)品。它所含的多(duo)糖物質,還具有一定的抗癌作(zuo)用。冬筍含有較多(duo)草酸,與鈣結合(he)會形(xing)成草酸鈣,患尿(niao)道結石、腎炎的人不宜多(duo)食(shi)。
灶火煨熟貯藏法
把挖回來的冬筍,連殼埋放(fang)到火(huo)堆煨熟(用(yong)手(shou)捏筍發軟(ruan)無(wu)硬感)。
煨熟后取出,放到陰涼(liang)潮濕的地方豎排放好,食用(yong)時去其外殼(ke),切成(cheng)薄(bo)片(pian),用(yong)水漂除苦(ku)味即可。用(yong)此法保存冬(dong)筍,可貯(zhu)藏保鮮35-45天。
蒸制法
將挑選好的(de)冬(dong)筍(sun)除去外殼并(bing)洗凈,然后將大(da)的(de)冬(dong)筍(sun)切(qie)成(cheng)兩半(ban),放在蒸架或清水鍋中(zhong)(zhong)煮至5成(cheng)熟(shu),取出(chu)攤放在竹籃子中(zhong)(zhong)通風(feng),可(ke)保鮮10-15天。此法適(shi)用于破損冬(dong)筍(sun)或短時間內食用的(de)冬(dong)筍(sun)。
開穴挖冬筍
從10月中旬開始(shi),在(zai)孕筍(sun)竹株的周圍仔細觀察,一(yi)般地(di)表泥塊松動(dong)或有裂(lie)縫,腳踏感到松軟的地(di)下,可能有冬筍(sun),用鋤(chu)頭開穴挖取。
沿鞭翻土挖冬筍
先選擇竹株枝(zhi)葉(xie)濃密,葉(xie)色(se)深綠的(de)孕筍竹,從第一(yi)盤枝(zhi)指引的(de)方(fang)向,判斷去(qu)鞭(bian)方(fang)向是一(yi)致(zhi)或者比較接近的(de),可(ke)以先在基部附近淺挖一(yi)下,找出黃色(se)或棕黃色(se)的(de)壯鞭(bian),再沿鞭(bian)翻土找到冬筍而進行采(cai)收利用(yong)。
全面翻土挖筍
結合冬(dong)季松土(tu)(tu)施(shi)肥,對竹(zhu)林進行撫育墾(ken)復,中翻(fan)(fan)20cm左右,切忌大塊翻(fan)(fan)土(tu)(tu),以防鞭根損失和(he)折(zhe)斷,翻(fan)(fan)土(tu)(tu)時(shi)見有冬(dong)筍,則可(ke)一次(ci)性(xing)挖掘。
1、“先看毛(mao)竹(zhu)(zhu)竹(zhu)(zhu)葉(xie)偏向那邊后挖(wa)鞭(bian),碰到(dao)芽頭尖(jian),嫩鞭(bian)追(zhui)后老鞭(bian)向前牽(qian)”在(zai)12月底(農歷),在(zai)竹(zhu)(zhu)葉(xie)發(fa)黑又帶黃葉(xie)的大年(nian)竹(zhu)(zhu)周圍找竹(zhu)(zhu)鞭(bian),挖(wa)到(dao)帶有(you)尖(jian)筍芽時,如碰到(dao)嫩鞭(bian)往后追(zhui),老鞭(bian)向前挖(wa)一定有(you)冬筍。
2、“老鞭開(kai)叉追(zhui)(zhui)新鞭,追(zhui)(zhui)到(dao)十八(ba)步(bu)邊”追(zhui)(zhui)老竹(zhu)鞭到(dao)頭時(shi),往往有新發竹(zhu)鞭,從發鞭起點開(kai)始追(zhui)(zhui),到(dao)第18節(一般80cm左右時(shi),就有冬筍。
3、“找不到鞭,春(chun)筍(sun)洞邊”指(zhi)找不到竹鞭的(de)時候,可追挖春(chun)筍(sun)筍(sun)穴內(nei)的(de)竹鞭,一般(ban)在往(wang)年出春(chun)筍(sun)的(de)附近往(wang)往(wang)就(jiu)有冬筍(sun)。
4、“開(kai)枝低,竹(zhu)(zhu)枝粗,雙(shuang)開(kai)叉竹(zhu)(zhu)筍多”意思是指開(kai)枝低、竹(zhu)(zhu)枝又(you)粗,最下層(ceng)竹(zhu)(zhu)枝雙(shuang)開(kai)叉的大竹(zhu)(zhu),往往長(chang)得(de)筍多。
5、“下山鞭(bian),鞭(bian)長(chang)、節(jie)長(chang)、筍少,上山鞭(bian),鞭(bian)短、節(jie)短、筍多”。
冬筍既可以(yi)生炒,又可燉湯,其味鮮美爽脆。食用時最好(hao)先用清水煮滾,放到冷水泡浸半天,可去掉苦澀味,味道更(geng)佳(jia)。
制作指導
做菜(cai)時(shi)要(yao)(yao)注(zhu)意炒冬筍(sun)的時(shi)候(hou)油溫不要(yao)(yao)太熱(re)了,否(fou)則不能使筍(sun)里熟外白。
適合人群
一般人群均可(ke)食(shi)用。
1、對肥胖癥、冠(guan)心病、高血壓、糖尿病和動(dong)脈硬化等患者(zhe)有一定的食療作用;
2、但(dan)兒童(tong)、尿路結(jie)石(shi)者(zhe)、腎(shen)炎患者(zhe)不宜多食;
3、冬筍性寒老人,體弱多病,嬰幼兒,女性月經(jing)期(qi)不適合食用。
冬筍(sun)素有“金衣白玉,蔬中一絕”的(de)美譽。每(mei)年一二月份,正(zheng)是(shi)吃冬筍(sun)的(de)好時節。
和春筍(sun)(sun)、夏筍(sun)(sun)相比(bi),冬筍(sun)(sun)品質最佳(jia),營養(yang)最高。它含有(you)(you)豐富的(de)(de)(de)胡蘿卜素、維(wei)(wei)生素B1和B2、維(wei)(wei)生素C等(deng)(deng)營養(yang)成分。其(qi)所含的(de)(de)(de)蛋白(bai)質中,至少(shao)有(you)(you)16—18種不同的(de)(de)(de)氨(an)基酸。食用(yong)冬筍(sun)(sun)能幫助(zhu)消(xiao)化和排泄,起到減肥、預防(fang)大腸(chang)癌的(de)(de)(de)作用(yong)。它還(huan)對冠心病(bing)、高血壓、糖(tang)尿病(bing)等(deng)(deng),有(you)(you)一定(ding)的(de)(de)(de)食療作用(yong)。
冬筍吃法有很多,葷素皆宜。由(you)于含天冬酰(xian)胺,配合各種肉類烹飪,會更鮮(xian)美(mei)。
筍(sun)尖嫩,爽口清脆,適合與肉同炒(chao)。
筍衣薄,柔軟滑(hua)口,適宜與肉(rou)同蒸。
筍片(pian)味(wei)甘肉(rou)(rou)厚(hou),適合與肉(rou)(rou)燉食(shi)。
另外(wai),吃時一(yi)定要注(zhu)意。因(yin)為冬筍(sun)含有草酸(suan),容易和鈣(gai)結合(he)成草酸(suan)鈣(gai),所以吃前一(yi)定要拿淡(dan)鹽水煮5—10分(fen)鐘,去(qu)除大部分(fen)草酸(suan)和澀味(wei)。
干煸冬筍
特色:脆嫩兼備,咸鮮干香,回味悠長。
原料:冬筍500克。肥瘦豬肉50克、芽菜50克。料酒10克、鹽3克、醬油10克、白糖10克、味精衛克(ke)、芝麻油10克(ke)、化豬油500克(ke)。
制作:
1、將冬筍切成(cheng)厚(hou)片拍松,再切成(cheng)4厘米(mi)長、0.8厘米(mi)寬(kuan)的片。
2、肥瘦豬肉剁成(cheng)綠豆大小的細粒。
3、炒鍋置火上,下化豬油燒至六成熱(約132℃)時,下冬筍炸(zha)至淺(qian)黃色撈起,洋去(qu)油,鍋內(nei)留油50克,下肉(rou)粒炒(chao)至散籽酥香。
4、放入冬(dong)筍偏(pian)炒(chao)至起皺時(shi),再(zai)烹入料(liao)酒,依次下鹽、醬油:白糖(tang)、味(wei)精,每(mei)下一樣煸炒(chao)幾下,最后(hou)將芽菜入鍋炒(chao)出香(xiang)味(wei)。
5、放(fang)入(ru)芝麻(ma)油,炒轉起(qi)鍋即(ji)成(cheng)。
腐乳冬筍
原料:山雞脯肉(rou)50g,冬(dong)筍25g,黃瓜(gua)25g,蛋清1個,調(diao)味(wei)品適量。
制法:
1、雞肉洗凈,切成5cm長、1cm寬的片(pian)。
2、冬筍洗凈,切片。
3、蔥、姜切絲,芫(yan)荽切段。
4、將雞肉用鹽、味精略(lve)腌,再入(ru)蛋(dan)清、淀粉(fen)勾芡。
5、鍋(guo)內放植(zhi)物油(you)(you)燒(shao)至五成熱時,邊放雞片(pian)用炒勻劃散撈出,瀝去油(you)(you)。
6、用雞湯、鹽、味精、黃酒對(dui)成汁。
7、鍋內放(fang)豬油燒至(zhi)六成熟(shu)時,放(fang)蔥(cong)、姜(jiang)、筍片煸炒,再下黃瓜片、雞片,烹(peng)上(shang)對好的汁(zhi),顛翻幾下,淋上(shang)麻油即成。
功效:此菜味(wei)美可口,清(qing)香襲人,有(you)補腎益精、降低血(xue)壓、降低血(xue)脂之(zhi)功效。
適應證:適用于腎陰(yin)虧虛所致的頭目(mu)眩暈、手(shou)足心熱、腰(yao)膝酸軟、遺(yi)精、遺(yi)尿等。
營(ying)養(yang)分(fen)析:雞(ji)肉富(fu)含(han)蛋白質而少脂(zhi)肪(fang),營(ying)養(yang)分(fen)析表明,每百克雞(ji)肉含(han)蛋白質23.3g,而脂(zhi)肪(fang)僅為2.5g,且富(fu)含(han)鈣、磷(lin)、鐵、維(wei)生(sheng)(sheng)素B1、維(wei)生(sheng)(sheng)素B2和尼(ni)克酸等,很適合高血脂(zhi)癥(zheng)患者(zhe)食(shi)用(yong)。黃(huang)瓜含(han)糖、胡(hu)蘿卜豐富(fu)的(de)(de)鉀鹽、鈣、磷(lin)、鐵及多(duo)種(zhong)維(wei)生(sheng)(sheng)素等。所含(han)的(de)(de)丙醇乙酸可抑制體內(nei)的(de)(de)糖轉化為脂(zhi)肪(fang),所含(han)的(de)(de)纖維(wei)素能促(cu)進胃(wei)腸蠕動(dong),防止便秘(mi),并有(you)降脂(zhi)、降糖、減肥(fei)作用(yong)。
注(zhu)意:脾胃虛寒者慎用.雞肉以嫩者為(wei)宜,老(lao)母雞肉不宜食用。黃瓜鮮嫩青皮帶(dai)刺者為(wei)佳(jia)。
腐乳冬筍
食材:新(xin)鮮冬筍200克(ke)(ke),湖南腐乳10克(ke)(ke),鹽2克(ke)(ke),食用油少許、雞精2克(ke)(ke)。
做法:
1、新鮮冬(dong)筍(sun)去掉外面的老皮,洗凈后切(qie)成薄(bo)片。
2、菜鍋(guo)洗干(gan)凈,倒入適量食(shi)用油,燒熱后將(jiang)腐乳汁倒入劃散(san),等腐乳出香味(wei)后冬筍,加調料(liao)翻炒,淋明(ming)油出鍋(guo)即成。