廣東當地(di)群眾普遍(bian)愛吃田鼠(shu)干(gan),因(yin)此歷來就有“老(lao)鼠(shu)干(gan)豬肉價”之說。每逢冬季來到,人們幾乎都把吃老(lao)鼠(shu)干(gan)作為一種(zhong)享受,尤其是(shi)愛喝酒(jiu)的人仕,更(geng)把它(ta)視(shi)為配(pei)酒(jiu)上品。
每(mei)年冬季,是(shi)廣東農民捕鼠(shu)(shu)(shu)的(de)最(zui)好時(shi)機,特別是(shi)立冬后,是(shi)為捕鼠(shu)(shu)(shu)的(de)旺季,因(yin)為此(ci)時(shi)正(zheng)是(shi)田(tian)鼠(shu)(shu)(shu)最(zui)為肥壯的(de)時(shi)候(hou)。捕鼠(shu)(shu)(shu)方法(fa)十(shi)分簡(jian)便,多(duo)數使(shi)用“竹筒捕鼠(shu)(shu)(shu)器”。每(mei)當傍(bang)晚,人們便背著捕鼠(shu)(shu)(shu)器,以稻谷或大米作誘餌,在田(tian)坎(kan)、山邊(bian)尋找鼠(shu)(shu)(shu)路,凡遇(yu)鼠(shu)(shu)(shu)路要道或鼠(shu)(shu)(shu)洞(dong),便放上捕鼠(shu)(shu)(shu)器,待翌日清早去收回,捕獲率一(yi)般在3/10左右,如遇(yu)下霜天氣,捕獲率會高達5/10以上。捕鼠(shu)(shu)(shu)季節來到時(shi),青少(shao)年還以捕鼠(shu)(shu)(shu)作為一(yi)種(zhong)樂趣。
而夏天(tian)捕捉到(dao)的田鼠(shu)(shu),較為(wei)(wei)瘦弱,所(suo)以人(ren)們便把其制成(cheng)臘(la)(la)田鼠(shu)(shu),只因臘(la)(la)田鼠(shu)(shu)也叫“老鼠(shu)(shu)干(gan)”,不(bu)知(zhi)來(lai)龍(long)去脈的人(ren)仕聽之,便以為(wei)(wei)廣東人(ren)連(lian)街邊(bian)老鼠(shu)(shu)也作為(wei)(wei)食物,由此(ci)引起的誤解(jie)可謂多不(bu)勝(sheng)數(shu)。
1、去(qu)毛。把捕獲的老(lao)鼠(shu)或架于鍋內用熱水蒸,或放入(ru)柴灰(hui)里(li)焙(bei),只要(yao)火候掌握恰(qia)當,即可把鼠(shu)毛拔得一干二凈。
2、剖腹去除腸肚(du)肺(肝(gan)和心可(ke)留存(cun)),將鼠肉用水洗凈。
3、最后用米飯、米糠或者(zhe)木屑煙熏烤(kao)香,烤(kao)成醬黃色(se)(se)或咖啡(fei)色(se)(se)即可,但不要烤(kao)糊烤(kao)焦。
4、配豬肉、冬筍、白蘿卜,佐以(yi)大蒜、生姜(jiang)、甜水(shui)酒,油炒略灼而食之。
5、也可以做成煲(bao)仔飯。
田鼠干不但美味(wei)可口,而且含蛋(dan)白質(zhi)高,營養豐富。尤(you)有(you)補腎之功,對尿(niao)頻或(huo)小孩尿(niao)床癥具有(you)顯著療效,故有(you)一(yi)定的藥(yao)用價值。
由(you)于當地群眾普(pu)遍愛(ai)(ai)吃老(lao)鼠(shu)干,因此歷來就有(you)“老(lao)鼠(shu)干豬肉價”之說。冬季來到,人們幾乎都把(ba)(ba)吃老(lao)鼠(shu)干作為一種享受。烹飪方(fang)法多數是配以豬肉、冬筍,佐以大蒜(suan)、生姜(jiang)、水(shui)酒(jiu),炒而(er)食之。尤(you)其是愛(ai)(ai)喝(he)酒(jiu)的人,更(geng)把(ba)(ba)它視為配酒(jiu)之上品。