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牛雜是什么東西

牛雜(za)，又稱(cheng)“牛雜(za)碎”，就是牛的(de)內臟(zang)和碎肉，是發(fa)源(yuan)于老廣州地區的(de)一道傳統美食(shi)，始于清光緒年間。

清末，牛(niu)是用于耕作的，只(zhi)有老弱病殘的水(shui)牛(niu)才(cai)會(hui)被(bei)(bei)殺(sha)來食(shi)用，牛(niu)雜碎(sui)就是在(zai)這樣的背景下被(bei)(bei)挖掘出(chu)來，成為(wei)一(yi)道平民(min)美食(shi)。

清末，牛(niu)雜(za)才(cai)被搬上餐桌，確(que)實來得晚了一些，原因是牛(niu)雜(za)的膻味確(que)實不好處理(li)。

高州牛雜的做法

食材(cai)：八角、草果、橙皮(pi)、桂皮(pi)、干辣(la)(la)椒、孜然粒、花椒面、蘿卜、精鹽、老抽、白(bai)(bai)(bai)糖(tang)、白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)、味精、鮮(xian)牛骨、牛雜、辣(la)(la)椒油、醬(jiang)油、肉桂、白(bai)(bai)(bai)酒(jiu)。

步驟：

1、先(xian)把主要(yao)的牛(niu)雜(za)和蘿(luo)卜洗凈，把切(qie)好的原料放到燒(shao)開的水里，并不(bu)斷撇(pie)去(qu)浮沫，見肉呈白(bai)(bai)紅色(se)，過濾去(qu)湯水，再加人干(gan)凈的清水，加入(ru)蘿(luo)卜和用(yong)紗布袋(dai)裝好的鍋(guo)底湯料（八角、草(cao)果、橙皮、桂皮、干(gan)辣椒(jiao)(jiao)、孜然(ran)粒(li)、花椒(jiao)(jiao)面、老抽），用(yong)旺火燒(shao)沸(fei)約30分鐘后，改(gai)用(yong)小火繼續燒(shao)1.5小時，煮至牛(niu)肉、牛(niu)雜(za)酥(su)而(er)不(bu)爛，加入(ru)精(jing)鹽、老抽、白(bai)(bai)糖、白(bai)(bai)酒、味(wei)精(jing)即(ji)可。

2、將(jiang)牛(niu)骨(gu)、牛(niu)雜洗凈。牛(niu)骨(gu)打碎與(yu)牛(niu)雜一起(qi)放(fang)人(ren)鍋內，加入清水，用旺(wang)火(huo)燒(shao)沸，并不斷撇去浮(fu)沫(mo)，見(jian)牛(niu)雜呈(cheng)白紅色，潷去湯(tang)水，牛(niu)骨(gu)、牛(niu)雜仍放(fang)鍋內，倒人(ren)老(lao)鹵水，放(fang)人(ren)香料包(bao)（將(jiang)花椒、肉桂、八角用布包(bao)扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺(wang)火(huo)燒(shao)沸約(yue)30分(fen)鐘(zhong)后，改用小(xiao)火(huo)繼續燒(shao)1.5小(xiao)時，煮至牛(niu)雜酥而(er)不爛，撈出晾(liang)涼。

3、加入味精、辣椒油、醬油、花椒面(mian)調成味汁(zhi)。

4、將晾涼(liang)的牛雜分別切成4厘米(mi)長、2厘米(mi)寬、0.2厘米(mi)厚的片，混合在一起(qi)，淋(lin)入湯汁即成。

牛雜的功效與作用

1、補中(zhong)益氣：牛雜含蛋白質、脂(zhi)肪、鈣、磷、鐵、維生(sheng)素、尼(ni)克酸等，能(neng)補中(zhong)益氣，起到改善氣血(xue)不足的作用(yong)。

2、益(yi)精：牛(niu)(niu)雜(za)中含有牛(niu)(niu)腎(shen)(shen)，為牛(niu)(niu)科動物黃(huang)牛(niu)(niu)或水(shui)牛(niu)(niu)的(de)腎(shen)(shen)臟。牛(niu)(niu)腎(shen)(shen)性味甘、溫，歸腎(shen)(shen)經，能益(yi)精、補(bu)益(yi)腎(shen)(shen)氣、祛濕痹。

3、養(yang)胃健脾：牛(niu)雜中含(han)有(you)較多的蛋白質及礦物(wu)質，能促(cu)進消化吸收，有(you)助于養(yang)胃健胃。

牛雜的食用禁忌

1、牛雜不宜(yi)吃太多，以免給腸胃增加負擔，出現消化不良的(de)現象。

2、嬰幼兒(er)應(ying)少(shao)吃。嬰幼兒(er)應(ying)少(shao)量食用牛雜，避免導(dao)致上火。

3、牛雜和田螺(luo)同食不易消化，可(ke)能會導致腹脹。

4、牛雜和栗子(zi)同食，可能會(hui)引(yin)起嘔(ou)吐。

5、牛雜(za)膽固(gu)醇含量(liang)高，患有(you)心血管疾病的(de)人不(bu)要食用。