十(shi)(shi)碗席(xi)可不是簡簡單單十(shi)(shi)道(dao)菜(cai),它(ta)包含(han)“六肉(rou)四(si)菜(cai)”。“六肉(rou)”為:“大(da)紅(hong)(hong)”(切(qie)成方塊的(de)紅(hong)(hong)燒肉(rou),又(you)叫“方印”)、“小紅(hong)(hong)”(條子肉(rou))、大(da)酥(過油肉(rou))、肘子、雞肉(rou)、肉(rou)丸(wan)子;“四(si)菜(cai)”為:菠(bo)菜(cai)、白(bai)菜(cai)、黃花(hua)菜(cai)、豆(dou)芽(ya)。其中菠(bo)菜(cai)和豆(dou)芽(ya)是涼拌(ban)的(de),白(bai)菜(cai)和黃花(hua)菜(cai)是熱湯菜(cai)。碰到(dao)沒(mei)有菠(bo)菜(cai)和白(bai)菜(cai)的(de)季節,要用(yong)別的(de)青菜(cai)代替(ti),但一定要盡量注意色澤(ze)的(de)相(xiang)同。
十碗席(xi)依(yi)次上桌,順序是“一雞二肘三白菜、四紅肉(rou)(rou)、五菠(bo)菜、六(liu)酥(su)肉(rou)(rou)、七黃花、八小紅、九豆芽、十丸(wan)子”。上菜的方法(fa)有兩種:“硬墩”和“拉席(xi)”。
“硬(ying)墩”,即(ji)把菜(cai)(cai)(cai)直接(jie)放到它應(ying)放的地方。中間(jian)一排(pai)從左到右依次(ci)是雞肉、肘子、肉丸、大(da)酥,四(si)菜(cai)(cai)(cai)占據四(si)角的位(wei)置,菠菜(cai)(cai)(cai)和(he)(he)豆(dou)芽、黃花(hua)菜(cai)(cai)(cai)和(he)(he)白菜(cai)(cai)(cai)成對角線排(pai)列,菠菜(cai)(cai)(cai)和(he)(he)黃花(hua)菜(cai)(cai)(cai)居(ju)上,即(ji)所謂“上青下白”;“小(xiao)紅(hong)”放在最上面一排(pai)的中間(jian),坐“上席(xi)”者前面,即(ji)所謂“壓(ya)席(xi)”;最下面一排(pai)中間(jian)的位(wei)置則由“大(da)紅(hong)”占據。
“拉席”,是(shi)較為講究技巧的方(fang)法,具體操作時可(ke)能(neng)有(you)些差異(yi),但每碗(wan)菜(cai)上來后(hou),桌上菜(cai)碗(wan)的位置都要(yao)隨之(zhi)移動,形(xing)(xing)成各種圖案,即所謂(wei)“碗(wan)碗(wan)成席”,讓食用者單看形(xing)(xing)式,就(jiu)會產生一種美感。