苗魚(yu)(yu),是(shi)苗族(zu)人(ren)民烹飪魚(yu)(yu)類(lei)的一道美食(shi),最好(hao)是(shi)稻(dao)田里產的鯉魚(yu)(yu)或鯽魚(yu)(yu)。功(gong)夫(fu)在煎功(gong)上,講究以文火慢(man)煎,火候的把握十分(fen)不易。配料以辣椒為主,混炒后,魚(yu)(yu)有(you)辣味(wei),椒有(you)魚(yu)(yu)香,十分(fen)可口。
做法一:煮魚
苗魚(yu)大(da)都用個大(da)臉盆(pen)般的合(he)金鋼盆(pen)盛著,放在(zai)火鍋上(shang)燒(shao),渾(hun)濁(zhuo)(zhuo)的湯汁(zhi)(zhi)在(zai)盆(pen)里翻騰。本來(lai)煮(zhu)魚(yu)的湯汁(zhi)(zhi)應該是乳白色的,但是,加入酸菜后,湯就變成渾(hun)濁(zhuo)(zhuo)的了,并且(qie)越(yue)煮(zhu)越(yue)渾(hun)濁(zhuo)(zhuo)。魚(yu)塊比較(jiao)硬(ying),有韌性、有彈性,咬開魚(yu)塊可以看見(jian)亮晶晶的肉(rou)絲,要是想把(ba)肉(rou)絲橫著咬斷就要費很大(da)的勁,順著紋理咬則容易(yi)撕(si)成魚(yu)肉(rou)絲,這(zhe)樣吃來(lai)耐人尋味,就像在(zai)品味干(gan)魚(yu)肉(rou)的清(qing)香。
做法二:腌魚
苗(miao)魚(yu)(yu)(yu)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)首先(xian)要經過(guo)壇子腌制一(yi)段時(shi)間。但(dan)是,很多(duo)人都(dou)喜歡吃(chi)煮(zhu)(zhu)(zhu)得越久(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)苗(miao)魚(yu)(yu)(yu),這(zhe)也是有(you)道理的(de)(de)(de)。煮(zhu)(zhu)(zhu)得久(jiu)(jiu)的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)塊(kuai)上的(de)(de)(de)魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)就完全泡(pao)發(fa),吃(chi)起(qi)來(lai)(lai)既滑膩又柔軟(ruan),那帶魚(yu)(yu)(yu)鱗的(de)(de)(de)皮(pi)里(li)(li)還(huan)吸(xi)附例如很多(duo)的(de)(de)(de)湯汁(zhi),咬著魚(yu)(yu)(yu)皮(pi)的(de)(de)(de)湯汁(zhi)水(shui)溢出,別有(you)一(yi)翻(fan)風味(wei)(wei)。魚(yu)(yu)(yu)肉久(jiu)(jiu)煮(zhu)(zhu)(zhu)后,湯汁(zhi)就煮(zhu)(zhu)(zhu)進魚(yu)(yu)(yu)肉里(li)(li),湯汁(zhi)里(li)(li)的(de)(de)(de)酸(suan)(suan)菜、辣(la)(la)椒的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道都(dou)出來(lai)(lai)了。因為(wei)酸(suan)(suan)菜的(de)(de)(de)味(wei)(wei)道要久(jiu)(jiu)煮(zhu)(zhu)(zhu)之后才能(neng)煮(zhu)(zhu)(zhu)出來(lai)(lai),辣(la)(la)椒是干紅辣(la)(la)椒,要經過(guo)湯汁(zhi)的(de)(de)(de)熬煎(jian),越煎(jian)越辣(la)(la),越辣(la)(la)越口味(wei)(wei)重,吃(chi)的(de)(de)(de)時(shi)候才過(guo)癮。煮(zhu)(zhu)(zhu)得久(jiu)(jiu)還(huan)有(you)另外一(yi)個好(hao)處(chu),就是湯汁(zhi)進入(ru)魚(yu)(yu)(yu)肉塊(kuai)里(li)(li)。
做法三:油炸魚
苗魚(yu)(yu)(yu)是(shi)用(yong)草魚(yu)(yu)(yu)做原料,把(ba)活魚(yu)(yu)(yu)宰殺后切成(cheng)一寸大小的方(fang)塊,用(yong)植(zhi)物油(you)炸(zha)熟(shu)。魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)經過油(you)炸(zha)后會變空、變輕(qing)(qing),變輕(qing)(qing)是(shi)因為炸(zha)掉了水份,變空是(shi)因為魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)是(shi)紋理結構,經油(you)一炸(zha)紋理之間(jian)就(jiu)有(you)些地方(fang)裂開(kai),形(xing)成(cheng)氣(qi)孔(kong)。再把(ba)炸(zha)好的魚(yu)(yu)(yu)塊放在壇子(zi)里(li)密(mi)封,過一段時間(jian)之后,魚(yu)(yu)(yu)塊減少,魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)塊的氣(qi)孔(kong)縮小了,有(you)的甚至又重合了。所以苗魚(yu)(yu)(yu)可以把(ba)湯汁煮到魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)(rou)里(li)面去(qu),就(jiu)是(shi)以這(zhe)些空隙滲透進去(qu),再把(ba)魚(yu)(yu)(yu)塊泡發。
吃(chi)苗魚(yu)(yu)(yu)(yu)有一種(zhong)好處,就是任何人都可(ke)以(yi)吃(chi),沒有不能吃(chi)的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺(ci)。因(yin)為魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺(ci)都已(yi)(yi)經(jing)被油炸透、炸熟,再經(jing)過腌制(zhi),魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺(ci)已(yi)(yi)經(jing)鈣化(hua),就是還有一些很頑強的(de)魚(yu)(yu)(yu)(yu)刺(ci)存(cun)在,吃(chi)的(de)時候(hou)也(ye)很容易與魚(yu)(yu)(yu)(yu)肉分離(li)。