赤(chi)(chi)水豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua),介于豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)和(he)豆(dou)(dou)(dou)腐之間的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)制美(mei)食,比(bi)(bi)豆(dou)(dou)(dou)腐腦(nao)要老,又比(bi)(bi)豆(dou)(dou)(dou)腐嫩,用(yong)筷子(zi)夾起來綿(mian)而不(bu)老,口中滑嫩爽(shuang)口,赤(chi)(chi)水豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)有(you)白豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、菜豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)、花(hua)(hua)(hua)生(sheng)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)之分(fen)。赤(chi)(chi)水人喜(xi)歡把黃豆(dou)(dou)(dou)用(yong)冷(leng)水侵泡(pao)過(guo)后,用(yong)石磨(mo)磨(mo)成漿(jiang),用(yong)紗布(bu)濾出(chu)漿(jiang)汁(zhi),才能(neng)更(geng)充分(fen)體(ti)現出(chu)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)細膩。赤(chi)(chi)水的(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua),不(bu)僅特別(bie)在制作工藝,還(huan)有(you)蘸水,蘸水可謂豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)的(de)(de)靈魂,12種調(diao)料(liao),一個都不(bu)能(neng)少,赤(chi)(chi)水人把豆(dou)(dou)(dou)花(hua)(hua)(hua)當做一日三(san)餐來吃。
赤水豆(dou)花制(zhi)作(zuo)包括制(zhi)作(zuo)豆(dou)花和制(zhi)作(zuo)蘸水兩個部分。
1、傳統豆花(hua)制(zhi)作用石(shi)磨(mo)磨(mo)漿,石(shi)磨(mo)豆花(hua)的制(zhi)作程序,連個小細(xi)節都馬虎不(bu)得,想(xiang)吃(chi)碗高(gao)質量的豆花(hua),選(xuan)材很重要(yao),首先采選(xuan)顆(ke)粒(li)飽滿色(se)澤亮麗的黃豆,用水浸泡(pao),一般兩(liang)到三(san)個小時為最佳。
2、磨(mo)(mo)漿:使用老式石磨(mo)(mo)推(tui)磨(mo)(mo),通常需(xu)要(yao)兩(liang)(liang)人一起或者(zhe)輪流(liu),旁邊還要(yao)站個添磨(mo)(mo)的,話說(shuo)添磨(mo)(mo)也是(shi)一種技術活啊,不僅(jin)要(yao)快(kuai)還要(yao)準,不然很容易就(jiu)被磨(mo)(mo)桿子打(da)手,一兩(liang)(liang)小時后,等所有豆(dou)子都磨(mo)(mo)成白色醬汁了(le),第一道工序才算(suan)完成。
3、燒漿:接下(xia)來就該(gai)點(dian)灶(zao)燒鍋(guo)了,燒豆漿有個(ge)小訣竅,等(deng)豆漿開始冒泡,就開始用微火,并用扇(shan)(shan)子扇(shan)(shan)火,直到豆漿被完全燒開。
4、濾漿:豆(dou)漿燒開了就要瀝豆(dou)漿了,瀝豆(dou)漿聽起來很簡單,做起來一(yi)(yi)(yi)點也不像想(xiang)象中的(de)那么簡單,首(shou)先工具要準備(bei)好,筲箕(ji)一(yi)(yi)(yi)個(ge)、碾架一(yi)(yi)(yi)個(ge)、瓜瓢(piao)一(yi)(yi)(yi)個(ge)、紗布(bu)一(yi)(yi)(yi)塊(kuai)(要大(da)塊(kuai)的(de)),工具準備(bei)好后,把(ba)碾架放到(dao)大(da)鍋上面,然后把(ba)筲箕(ji)放到(dao)碾架中間,紗布(bu)直接鋪(pu)在筲箕(ji)里,把(ba)紗布(bu)鋪(pu)平,與(yu)筲箕(ji)一(yi)(yi)(yi)樣呈三角形以便于更好的(de)裝豆(dou)漿。再把(ba)煮熟的(de)豆(dou)漿一(yi)(yi)(yi)瓢(piao)一(yi)(yi)(yi)瓢(piao)地(di)舀進去,用力壓(ya),直至豆(dou)渣被完全(quan)分(fen)離出來。
5、點(dian)豆花:這是(shi)所有步(bu)驟中最關鍵的一步(bu),點(dian)嫩一點(dian)就是(shi)豆腐腦,點(dian)老一點(dian)就是(shi)豆花,一般(ban)在農村很多地方(fang)都(dou)是(shi)用(yong)“酸湯(tang)”點(dian)豆腐,或者是(shi)石(shi)膏(gao),用(yong)多少切多少,放到水頭融化一下,倒在鍋里勻一下,再(zai)將瀝好(hao)的豆漿全部沖下去。
6、壓豆(dou)花(hua):微火燜個幾分鐘,剛剛的一鍋豆(dou)漿(jiang)就(jiu)變成了一鍋豆(dou)花(hua),要(yao)是(shi)再用(yong)筲箕壓一下(xia)(xia),就(jiu)更棒(bang)了。快要(yao)吃飯的時候(hou),大人就(jiu)喊(han)小娃兒出去(qu)扯幾根(gen)蔥(cong)蔥(cong)、茴(hui)香和嚴須(xu),這些是(shi)吃豆(dou)花(hua)兒的標配,少一樣(yang)都(dou)不完美。把(ba)蔥(cong)蔥(cong)、嚴須(xu)和茴(hui)香都(dou)切得細細的,然后和成蘸(zhan)(zhan)水,夾上(shang)一塊豆(dou)腐花(hua)往(wang)蘸(zhan)(zhan)水里蘸(zhan)(zhan)一下(xia)(xia),吃到嘴里……簡直下(xia)(xia)飯到不行。
1、小火炒花(hua)生(sheng),然后將炒好的花(hua)生(sheng)搗碎備(bei)用。
2、在(zai)石缽里放(fang)入八角、大料、花(hua)椒。
3、干辣椒用開(kai)水泡(pao)10分鐘(zhong)后(hou)放入冰糖。
4、把干辣(la)椒和鹽(yan)一起放入(ru)石缽中搗碎(sui)。
5、在干辣(la)椒里倒入熟油,攪拌(ban)成辣(la)椒醬(jiang)。
6、放入已(yi)經準備好(hao)的(de)花生碎、香蔥(cong)粒(li)。
7、在攪拌(ban)好的辣椒醬中放入(ru)味(wei)精、香油。
8、將辣椒醬(jiang)混(hun)合均勻,豆(dou)花蘸水即完成。