瑤寨五香熏魚介紹
“五香(xiang)熏(xun)魚(yu)”是弄(nong)場(chang)瑤(yao)家傳統(tong)的(de)腌(a)制魚(yu),是一種(zhong)專門用(yong)來招(zhao)待貴客(ke)的(de)奇特菜肴(yao)。瑤(yao)寨“五香(xiang)熏(xun)魚(yu)”不知始(shi)于(yu)何(he)代,還(huan)是由別的(de)民族傳了進(jin)來但(dan)它已(yi)在宜州山弄(nong)里瑤(yao)、壯人家世代相(xiang)傳,成了一種(zhong)獨(du)具民族特色的(de)傳統(tong)佳肴(yao)。
每(mei)當客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)光臨,樸(pu)實好客(ke)的主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)從(cong)小(xiao)缸中撿出一兩尾沾滿糟辣(la)碴(cha)子,帶(dai)著濃郁(yu)的姜(jiang)、蒜、酒、芬芳(fang)的金黃魚干。上(shang)桌后(hou)(hou),主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)從(cong)廚房(fang)里(li)拿來刀(dao)子和砧板(ban),切掉魚的頭(tou)尾,然(ran)后(hou)(hou)按幾人(ren)(ren)(ren)(ren)共桌(連(lian)主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)在(zai)內),每(mei)人(ren)(ren)(ren)(ren)一份切成數(shu)塊,送到各人(ren)(ren)(ren)(ren)的碗里(li)讓(rang)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)品(pin)(pin)嘗。因為(wei)魚肉已(yi)經是熟的,不(bu)需再煮,可(ke)直(zhi)接人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)。此(ci)腌魚肉呈棕色,極似(si)臘(la)品(pin)(pin),但(dan)并不(bu)干枯(ku),因為(wei)它已(yi)“吸飽(bao)”了(le)糟辣(la)汁,人(ren)(ren)(ren)(ren)口(kou)后(hou)(hou)松(song)、軟、韌、香(xiang)、辣(la)俱全(quan),魚肉亦酥脆爽口(kou),可(ke)放心嚼(jiao)食。細(xi)細(xi)品(pin)(pin)嘗其中滋味(wei),令人(ren)(ren)(ren)(ren)回味(wei)無窮,不(bu)忍馬上(shang)吞(tun)下,但(dan)又僅此(ci)一塊,主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)絕不(bu)添加,說是祖上(shang)傳(chuan)下來的“規矩”:每(mei)次招待客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren),只能每(mei)人(ren)(ren)(ren)(ren)吃一塊,如果(guo)誰(shui)貪吃一塊,魚骨會(hui)變(bian)硬刺破喉嚨,“無藥可(ke)救(jiu)”。當然(ran),這都是主(zhu)(zhu)(zhu)人(ren)(ren)(ren)(ren)家故(gu)弄的玄虛(xu),故(gu)意讓(rang)客(ke)人(ren)(ren)(ren)(ren)牽腸掛肚,經久不(bu)能釋懷,回味(wei)無窮。
瑤寨五香熏魚的做法
1、選(xuan)(xuan)料時挑選(xuan)(xuan)一斤左右重的鯉(li)魚(yu)(yu),青魚(yu)(yu)、鯽魚(yu)(yu)也行,不需刮鱗,從背脊下(xia)刀把魚(yu)(yu)破開,留下(xia)肚皮相連,去鰓,除內臟,用(yong)小竹片把它(ta)撐(cheng)開撐(cheng)平,再用(yong)鹽、酒(jiu)、蒜、姜、五香(xiang)粉、醬(jiang)油,腌一天。
2、然(ran)后放(fang)在鐵篩(shai)上用溫火慢(man)慢(man)的烘烤,使它慢(man)慢(man)的烘干水分,至烘熟但(dan)又不能烘焦.待整塊魚全都色(se)澤金(jin)黃即(ji)可裝缸。
3、裝缸前先在(zai)缸底鋪(pu)上一(yi)層生鹽,然后鋪(pu)上一(yi)層姜絲(si)、剁碎的(de)紅(hong)辣椒(jiao)、老蒜、35度以上的(de)米酒、拌過(guo)甜酒藥(yao)后的(de)糯米飯(fan)。
4、再鋪上(shang)一層(ceng)烘(hong)烤好(hao)(hao)的魚塊,依此順序一層(ceng)佐料一層(ceng)魚,一直鋪至缸(gang)口,最(zui)上(shang)層(ceng)用(yong)生鹽鋪上(shang)一寸多厚封面,蓋上(shang)一層(ceng)布,用(yong)木(mu)蓋把缸(gang)蓋好(hao)(hao),最(zui)后(hou)用(yong)石灰膏把缸(gang)口全都封緊。兩(liang)個月后(hou)可食,一般(ban)可保存一年(nian)。