京冬(dong)菜。日照名特(te)醬(jiang)菜。始創于清咸(xian)豐(feng)年(nian)間(jian)。裝在壇中(zhong)，可保存三(san)年(nian)。它既能作平日餐桌(zhuo)上的(de)小菜，又可當魚湯、蛋湯的(de)佐料(liao)。
京冬菜(cai)主要原料為(wei)日照(zhao)產優質大白(bai)菜(cai)心，切(qie)曬晾(liang)干，佐料主要是(shi)優質醬(jiang)油和紹興酒等。京冬菜(cai)條長細勻，色澤如棕，濃香(xiang)宜人，味(wei)美可口，形色味(wei)均別(bie)具一(yi)格(ge)，并能常(chang)年(nian)貯存，是(shi)進餐(can)之(zhi)佳肴，也是(shi)烹飪菜(cai)肴的上等調料。
據(ju)《日照商業志》記載：京冬菜(cai)(cai)是我鎮著名特(te)產(chan)，曾(ceng)遠銷上海和(he)國外東(dong)南亞等地。早(zao)在清光緒年間，濤雒“裕源”即開始生產(chan)。“裕源”東(dong)家丁(ding)德臣(chen)從(cong)膝縣請來一(yi)名叫(jiao)單學雨(yu)的(de)人為師(shi)，初期產(chan)之冬菜(cai)(cai)并不出名。到(dao)清宣(xuan)統元年(1908)收丁(ding)惟地、丁(ding)惟國兄弟(di)二人為徒，丁(ding)家兄弟(di)苦練切(qie)菜(cai)(cai)技術，練出了一(yi)手(shou)好刀(dao)法，有(you)張飛“片”馬(切(qie)功式)，餓虎(hu)撲食(拿萊(lai)式)。刀(dao)不離(li)手(shou)，手(shou)不離(li)菜(cai)(cai)(刀(dao)功式)等各種刀(dao)法的(de)真(zhen)實(shi)工夫，切(qie)出菜(cai)(cai)既快又細、且(qie)勻，菜(cai)(cai)坯(pi)質量較前大為提高。
此(ci)后，冬菜(cai)生產(chan)(chan)漸(jian)成(cheng)規模，當時“裕源”為切曬大白菜(cai)雇傭三(san)十(shi)余人(ren)，忙季多(duo)到五(wu)十(shi)多(duo)人(ren)，年產(chan)(chan)冬菜(cai)菜(cai)干(gan)一(yi)萬(wan)五(wu)千至一(yi)萬(wan)七千多(duo)幣斤(jin)。成(cheng)品運上海(hai)銷售五(wu)百(bai)(bai)(bai)壇左(zuo)右(每壇一(yi)百(bai)(bai)(bai)六十(shi)市斤(jin))。由于所產(chan)(chan)之冬菜(cai)條索細勻、色(se)(se)澤金黃(huang)、清香宜(yi)人(ren)、味美可口(kou)，形、色(se)(se)、味都(dou)別具(ju)一(yi)格，美名(ming)譽滿(man)上海(hai)，被(bei)稱之為京(jing)(jing)冬菜(cai) (京(jing)(jing)：泛(fan)指(zhi)北方名(ming)牌產(chan)(chan)品)。每年農歷三(san)、四月間，貨到上海(hai)，爭相搶購，“裕源”生產(chan)(chan)的(de)京(jing)(jing)冬菜(cai)每擔(百(bai)(bai)(bai)斤(jin))多(duo)賣(mai)二十(shi)兩銀子，尚供(gong)不應求。從(cong)此(ci)京(jing)(jing)冬菜(cai)使(shi)出了名(ming)。
燜制(zhi)京冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)的主要(yao)原料――大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)多在(zai)劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)自種，菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)內有一(yi)眼(yan)濤(tao)雒周圍(wei)僅有的“甜水(shui)”井，因此，濤(tao)雒圍(wei)子墻(qiang)西北角還特設(she)(she)了(le)一(yi)個“水(shui)門”，全濤(tao)雒都到劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)挑水(shui)吃，裕源商號在(zai)劉家菜(cai)(cai)(cai)園(yuan)設(she)(she)一(yi)菜(cai)(cai)(cai)莊，專做(zuo)種、收(shou)(shou)、切曬大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)之(zhi)用，占土地(di)三(san)十余畝(mu)(老畝(mu))。每逢隆冬(dong)季節，自產和收(shou)(shou)購(gou)鮮大白(bai)菜(cai)(cai)(cai)百萬余斤，堆(dui)垛如山。此地(di)水(shui)甜菜(cai)(cai)(cai)亦甜、做(zuo)成(cheng)的冬(dong)菜(cai)(cai)(cai)別具風味。
京冬(dong)菜(cai)(cai)主要(yao)原料(liao)為日照產優(you)質大白菜(cai)(cai)心，切曬晾干，佐料(liao)主要(yao)是優(you)質醬油和紹(shao)興酒等。京冬(dong)菜(cai)(cai)條長細勻，色澤如(ru)棕，濃香宜人，味(wei)美(mei)可口，形色味(wei)均別具一格，并能(neng)常年貯存(cun)，是進餐之佳肴(yao)，也是烹飪菜(cai)(cai)肴(yao)的上等調(diao)料(liao)。
京(jing)冬菜的燜制工藝大體經過是：鮮(xian)菜處理、切菜、曬菜、配佐料操碾、裝壇搗緊加置缸頭、封(feng)口燜發(fa)等六道工序。
將鮮(xian)白(bai)菜削根去土，剝除青幫(bang)，只留白(bai)而嫩(nen)的白(bai)幫(bang)和(he)菜心，在嫩(nen)疙瘩和(he)厚幫(bang)處用刀劃(hua)切(qie)若(ruo)干(gan)刀，然后將大白(bai)菜切(qie)成(cheng)二半(ban)，置于干(gan)凈的容(rong)器內備切(qie)。
是決定成品(pin)細、勻、美(mei)的(de)關鍵工(gong)序，需有(you)熟練的(de)刀(dao)功技術(shu)。切(qie)菜大刀(dao)長三十(shi)五公分，寬十(shi)八到二十(shi)公分，切(qie)菜案全板多為刀(dao)長的(de)二倍。先把(ba)左手指包扎(zha)好(hao)，以防切(qie)傷(shang)。
切菜(cai)時把大白菜(cai)置于案板之上，左手是(shi)虎爪形(xing)按住白菜(cai)，右(you)手持大刀(dao)(dao)，菜(cai)板下放一(yi)個筐(盛菜(cai)用的竹(zhu)簍(lou)，上口(kou)大下口(kou)小)，左腳(jiao)抬高踏一(yi)木(mu)橙，右(you)腳(jiao)蹬(deng)地，呈張飛(fei)大“片”馬式，然(ran)后開切，只(zhi)見刀(dao)(dao)閃銀(yin)光，菜(cai)條細(xi)勻如一(yi)，徐徐落入筐內(nei)。
每人每天可切菜(cai)十(shi)六至二十(shi)筐 (每筐五十(shi)市(shi)斤(jin))，高手可切千斤(jin)以(yi)上。
切好(hao)的菜條放在大(da)席(xi)上(shang)拌勻(yun)日(ri)曬，每(mei)筐(kuang)要(yao)曬五(wu)席(xi)，不勻(yun)時要(yao)用竹竿撥(bo)勻(yun)，好(hao)天(tian)(tian)氣五(wu)天(tian)(tian)可干，有(you)風(feng)天(tian)(tian)氣三天(tian)(tian)即(ji)干。曬菜場地干凈平滑(hua)、無塵(chen)土、四(si)周(zhou)設防(fang)風(feng)帳，并注(zhu)意防(fang)凍。每(mei)天(tian)(tian)傍晚卷席(xi)防(fang)凍，早晨展席(xi)攤勻(yun)。
曬干(gan)后剔出雜(za)物和粗條(tiao)，以作備用。秋冬(dong)季(ji)百斤鮮(xian)菜曬干(gan)菜三斤，春(chun)季(ji)可曬四斤。
配(pei)料(liao)比例是：百斤(jin)(jin)干菜(cai)加醬油一(yi)百二十斤(jin)(jin)，紹興酒八十斤(jin)(jin)，攪拌均勻(yun)進(jin)行揉(rou)碾，每(mei)日一(yi)次，連(lian)揉(rou)七天。其目的是為了(le)使加入的醬油和酒在(zai)干菜(cai)中分(fen)布(bu)均勻(yun)中，外形美觀之要求。把揉(rou)好的菜(cai)坯(pi)再加入三(san)碗去梗(geng)去種的花椒皮拌勻(yun)，即(ji)可(ke)裝壇。
配制京冬菜的醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，必須(xu)(xu)是(shi)從豆瓣醬(jiang)(jiang)(jiang)在日曬(shai)下時過三年的醬(jiang)(jiang)(jiang)缸(裕源當時有(you)大瓷缸十三口)，插(cha)入撐子(田竹編的筒狀物)，取其醬(jiang)(jiang)(jiang)油(you)，然后(hou)放進(jin)鍋內(nei)加溫加鹽熬之，使水份(fen)(fen)蒸(zheng)發(fa)后(hou)所得之濃(nong)縮醬(jiang)(jiang)(jiang)抽(chou)，方可使用(濃(nong)度21%，鹽份(fen)(fen)28Be)。所用之酒(jiu)必須(xu)(xu)是(shi)浙江(jiang)紹興酒(jiu)廠出品的真正米(mi)酒(jiu)，一般三級(ji)以上(shang)者(zhe)方可使用。
揉碾(nian)后(hou)七(qi)天即可裝壇。方法是(shi):裝一(yi)(yi)層菜，用木棒搗(dao)(dao)實，再放一(yi)(yi)層，再搗(dao)(dao)實，周而復始。裝至(zhi)(zhi)壇脖口(kou)下即止，壇口(kou)所留空間是(shi)為裝缸(gang)頭(tou)(tou)專用。缸(gang)頭(tou)(tou)的制作法是(shi)用整棵醬干白菜，洗凈加鹽曬干，然后(hou)裝入(ru)鍋內用醬油(you)炸之(zhi)，炸至(zhi)(zhi)醬油(you)表(biao)面出現(xian)一(yi)(yi)層白殼(ke)時(shi)，即可把醬干白菜取出置(zhi)入(ru)壇頭(tou)(tou)，然后(hou)封壇。
裕源商(shang)號裝冬菜之(zhi)壇是莒南縣溝(gou)頭專(zhuan)制，壇上專(zhuan)做“裕源”二字，壇型(xing)肚大(da)口小(xiao)，色(se)微紅，其特點(dian)是不透(tou)氣，不顯鹵(lu)。封(feng)口是用(yong)桑皮紙，以(yi)豬血、石灰為(wei)粘合劑，共糊十(shi)層，中間一(yi)層白布，然后(hou)細(xi)繩扎緊。上下各貼一(yi)商(shang)號標志，（形似發(fa)(fa)票）以(yi)防外人冒名竊譽。封(feng)口嚴密使冬菜在壇中燜(men)發(fa)(fa)，致味香宜人，燜(men)發(fa)(fa)百日后(hou)即可(ke)(ke)出售(shou)，一(yi)般(ban)成品可(ke)(ke)存三(san)年之(zhi)久。
封口嚴(yan)密使(shi)冬菜在(zai)壇(tan)中(zhong)燜發，致味(wei)香宜(yi)人，燜發百日后即可出售，一般(ban)成品(pin)可存三年之久。
京冬菜(cai)的(de)食用(yong)方法不一(yi)(yi)。上海來貴(gui)客(ke)時，盛上一(yi)(yi)小碟作茶肴，邊(bian)談、邊(bian)喝(he)、邊(bian)品其味(wei)，別有(you)風趣。一(yi)(yi)般多用(yong)作湯(tang)(tang)菜(cai)之用(yong)，做(zuo)魚湯(tang)(tang)、肉(rou)湯(tang)(tang)、蛋湯(tang)(tang)時加入少許，就會使各(ge)種湯(tang)(tang)菜(cai)別具風昧。
當時(shi)日(ri)(ri)照京冬(dong)菜除“裕源”外(wai)，當時(shi)濤雅的(de)“同生”、夾倉的(de)“森泰”、日(ri)(ri)照東關(guan)的(de)“復立”、“謹(jin)德齋”均(jun)生產過(guo)。解放(fang)后，縣(xian)社(she)醬園、縣(xian)釀造廠都造過(guo)多次，期間有段時(shi)間，由于醬油不佳，切、曬菜粗放(fang)，菜內(nei)含沙(sha)等原因使質量下降，日(ri)(ri)后經過(guo)一系列改(gai)進(jin)，“裕源”逐漸恢復了京冬(dong)菜原有精致制作工藝。
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