京冬菜(cai)。日(ri)照名特(te)醬菜(cai)。始創于(yu)清咸豐(feng)年間。裝在(zai)壇中,可(ke)(ke)保存三年。它既能作平日(ri)餐桌(zhuo)上的小菜(cai),又(you)可(ke)(ke)當魚湯、蛋(dan)湯的佐料。
京冬菜主要(yao)原料為日照產優質(zhi)大白菜心,切(qie)曬晾干,佐料主要(yao)是(shi)優質(zhi)醬油和(he)紹興酒等(deng)(deng)。京冬菜條長細勻,色澤如棕,濃(nong)香宜人,味美可口,形色味均別具(ju)一格,并(bing)能常(chang)年(nian)貯(zhu)存,是(shi)進餐之(zhi)佳肴,也(ye)是(shi)烹(peng)飪菜肴的(de)上等(deng)(deng)調料。
據《日照商業(ye)志》記(ji)載:京冬菜(cai)是我鎮著名特產(chan),曾遠銷上海和國外東南亞等(deng)地。早在清(qing)光緒(xu)年(nian)間(jian),濤雒“裕(yu)源”即開始生(sheng)產(chan)。“裕(yu)源”東家(jia)丁德臣從(cong)膝(xi)縣請來一名叫單學雨的人為(wei)師,初期產(chan)之(zhi)冬菜(cai)并(bing)不(bu)出(chu)名。到清(qing)宣統元年(nian)(1908)收丁惟(wei)地、丁惟(wei)國兄弟二人為(wei)徒(tu),丁家(jia)兄弟苦練(lian)切(qie)菜(cai)技術,練(lian)出(chu)了一手好(hao)刀法(fa),有張(zhang)飛(fei)“片”馬(切(qie)功(gong)(gong)式(shi)(shi)),餓虎撲食(拿萊式(shi)(shi))。刀不(bu)離手,手不(bu)離菜(cai)(刀功(gong)(gong)式(shi)(shi))等(deng)各(ge)種刀法(fa)的真(zhen)實工(gong)夫,切(qie)出(chu)菜(cai)既快又細、且勻,菜(cai)坯質(zhi)量(liang)較前大為(wei)提高。
此(ci)后,冬菜(cai)生(sheng)產(chan)漸(jian)成規模,當時“裕源”為切曬大白菜(cai)雇傭三十余人,忙(mang)季多(duo)到五十多(duo)人,年產(chan)冬菜(cai)菜(cai)干一萬五千至一萬七千多(duo)幣斤(jin)(jin)。成品(pin)運(yun)上海銷售五百(bai)壇左右(每(mei)壇一百(bai)六十市斤(jin)(jin))。由于所產(chan)之冬菜(cai)條索細勻、色(se)澤金黃(huang)、清(qing)香宜人、味(wei)美可口,形(xing)、色(se)、味(wei)都別具(ju)一格,美名(ming)譽滿上海,被(bei)稱(cheng)之為京(jing)冬菜(cai) (京(jing):泛指(zhi)北方名(ming)牌產(chan)品(pin))。每(mei)年農歷(li)三、四月間(jian),貨到上海,爭相(xiang)搶(qiang)購,“裕源”生(sheng)產(chan)的京(jing)冬菜(cai)每(mei)擔(dan)(百(bai)斤(jin)(jin))多(duo)賣二十兩銀子(zi),尚供不應求。從此(ci)京(jing)冬菜(cai)使出了名(ming)。
燜制京冬菜(cai)(cai)的主要原料――大(da)(da)白菜(cai)(cai)多在(zai)劉(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)(yuan)自種(zhong),菜(cai)(cai)園(yuan)(yuan)內有一(yi)眼濤(tao)雒周圍僅有的“甜(tian)水”井,因此,濤(tao)雒圍子墻西北角還特(te)設了(le)一(yi)個“水門”,全濤(tao)雒都到劉(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)(yuan)挑(tiao)水吃(chi),裕源商號在(zai)劉(liu)家菜(cai)(cai)園(yuan)(yuan)設一(yi)菜(cai)(cai)莊(zhuang),專做(zuo)種(zhong)、收、切曬大(da)(da)白菜(cai)(cai)之用,占土地(di)三十(shi)余畝(老畝)。每逢隆冬季節,自產和收購鮮(xian)大(da)(da)白菜(cai)(cai)百萬余斤,堆垛如山。此地(di)水甜(tian)菜(cai)(cai)亦甜(tian)、做(zuo)成的冬菜(cai)(cai)別具風味。
京冬菜主要(yao)原料為(wei)日照產(chan)優質大白菜心,切曬晾(liang)干,佐料主要(yao)是(shi)優質醬油(you)和紹興酒等(deng)。京冬菜條長細勻,色澤如棕,濃香宜人(ren),味美可口,形色味均別具一格,并能常(chang)年貯存,是(shi)進餐之佳肴,也是(shi)烹飪菜肴的(de)上等(deng)調料。
京冬(dong)菜(cai)(cai)的燜制工藝大體經過是:鮮菜(cai)(cai)處理、切(qie)菜(cai)(cai)、曬菜(cai)(cai)、配佐料操碾、裝壇搗緊加置缸頭、封口燜發等(deng)六道(dao)工序。
將鮮白菜削(xue)根去土,剝除(chu)青(qing)幫(bang)(bang),只留白而(er)嫩的(de)白幫(bang)(bang)和(he)菜心,在嫩疙(ge)瘩和(he)厚(hou)幫(bang)(bang)處用刀劃切若干刀,然后將大白菜切成二半,置于干凈的(de)容器內(nei)備切。
是決(jue)定(ding)成品細、勻、美的關(guan)鍵工序,需有熟(shu)練的刀(dao)功技術(shu)。切(qie)菜(cai)大刀(dao)長三十(shi)五公分,寬十(shi)八到二十(shi)公分,切(qie)菜(cai)案全板多(duo)為刀(dao)長的二倍。先把(ba)左手指包(bao)扎好,以(yi)防切(qie)傷。
切菜時把大(da)白菜置于案板之上,左手(shou)是虎爪形按住(zhu)白菜,右手(shou)持(chi)大(da)刀,菜板下放一個筐(kuang)(盛菜用的竹簍,上口大(da)下口小),左腳(jiao)抬高(gao)踏一木橙,右腳(jiao)蹬地,呈張飛大(da)“片”馬式(shi),然后開切,只(zhi)見(jian)刀閃銀光,菜條細勻(yun)如一,徐徐落(luo)入(ru)筐(kuang)內。
每(mei)人每(mei)天可(ke)切(qie)(qie)菜十六(liu)至二(er)十筐 (每(mei)筐五十市斤),高(gao)手(shou)可(ke)切(qie)(qie)千斤以上。
切好的菜條放在大席(xi)上拌勻日曬,每(mei)筐要曬五(wu)席(xi),不勻時要用(yong)竹竿撥勻,好天(tian)氣(qi)五(wu)天(tian)可干(gan),有風(feng)天(tian)氣(qi)三天(tian)即干(gan)。曬菜場地干(gan)凈平滑、無塵土、四周設(she)防風(feng)帳,并注意防凍。每(mei)天(tian)傍晚卷(juan)席(xi)防凍,早晨展(zhan)席(xi)攤勻。
曬干后剔出雜物和粗條,以(yi)作備用。秋冬(dong)季百斤鮮菜(cai)曬干菜(cai)三斤,春季可曬四斤。
配料比例是:百(bai)斤干菜(cai)加醬油一百(bai)二十斤,紹興酒(jiu)八十斤,攪拌均勻進行揉碾,每日(ri)一次,連揉七(qi)天。其目的(de)是為了使加入的(de)醬油和(he)酒(jiu)在干菜(cai)中分(fen)布均勻中,外形美觀之要求(qiu)。把(ba)揉好的(de)菜(cai)坯再(zai)加入三碗去梗去種(zhong)的(de)花椒皮拌勻,即可裝(zhuang)壇。
配制京冬菜的醬(jiang)油(you)(you),必須(xu)是從豆瓣(ban)醬(jiang)在日曬下時過三年(nian)的醬(jiang)缸(裕源當(dang)時有大瓷缸十三口),插入(ru)撐子(田竹編的筒狀物),取其醬(jiang)油(you)(you),然后(hou)放進鍋內加溫(wen)加鹽(yan)熬(ao)之,使水(shui)份蒸發后(hou)所得之濃縮(suo)醬(jiang)抽,方可使用(yong)(濃度21%,鹽(yan)份28Be)。所用(yong)之酒(jiu)必須(xu)是浙(zhe)江紹(shao)興酒(jiu)廠出(chu)品(pin)的真(zhen)正米酒(jiu),一般三級以上(shang)者方可使用(yong)。
揉碾(nian)后七天(tian)即(ji)(ji)可裝壇(tan)(tan)(tan)。方法是(shi):裝一層(ceng)菜(cai),用木棒搗實,再放一層(ceng),再搗實,周而復始。裝至壇(tan)(tan)(tan)脖(bo)口下即(ji)(ji)止,壇(tan)(tan)(tan)口所留空(kong)間是(shi)為裝缸頭(tou)(tou)專用。缸頭(tou)(tou)的制作(zuo)法是(shi)用整(zheng)棵醬干(gan)(gan)白(bai)菜(cai),洗凈加鹽曬干(gan)(gan),然(ran)后裝入鍋內用醬油(you)炸之,炸至醬油(you)表面出現一層(ceng)白(bai)殼時,即(ji)(ji)可把醬干(gan)(gan)白(bai)菜(cai)取出置(zhi)入壇(tan)(tan)(tan)頭(tou)(tou),然(ran)后封壇(tan)(tan)(tan)。
裕源(yuan)商號(hao)(hao)裝冬菜之(zhi)壇(tan)(tan)是莒南縣溝頭專(zhuan)制,壇(tan)(tan)上專(zhuan)做“裕源(yuan)”二字,壇(tan)(tan)型肚大(da)口小,色(se)微(wei)紅,其(qi)特點是不(bu)透氣,不(bu)顯(xian)鹵。封口是用桑皮(pi)紙(zhi),以豬血、石灰(hui)為粘合劑,共(gong)糊(hu)十(shi)層(ceng),中(zhong)間一層(ceng)白布,然(ran)后細繩扎緊(jin)。上下各(ge)貼一商號(hao)(hao)標志,(形(xing)似發(fa)票)以防外人冒名竊(qie)譽(yu)。封口嚴(yan)密使冬菜在壇(tan)(tan)中(zhong)燜發(fa),致味香(xiang)宜人,燜發(fa)百(bai)日(ri)后即(ji)可(ke)出售,一般(ban)成品可(ke)存(cun)三年之(zhi)久。
封口嚴密使冬菜在壇中燜(men)發(fa),致味(wei)香宜人,燜(men)發(fa)百日后(hou)即可出售,一般成品可存三(san)年之久。
京冬菜的食(shi)用(yong)(yong)方法不一。上(shang)海來貴客時,盛(sheng)上(shang)一小碟作茶肴,邊談(tan)、邊喝(he)、邊品其味(wei),別有(you)風(feng)(feng)趣。一般多用(yong)(yong)作湯(tang)(tang)(tang)菜之(zhi)用(yong)(yong),做魚(yu)湯(tang)(tang)(tang)、肉湯(tang)(tang)(tang)、蛋湯(tang)(tang)(tang)時加入少(shao)許,就會使各種湯(tang)(tang)(tang)菜別具風(feng)(feng)昧。
當(dang)時(shi)(shi)日照(zhao)京冬(dong)菜(cai)除“裕(yu)源”外,當(dang)時(shi)(shi)濤雅的(de)“同(tong)生”、夾(jia)倉的(de)“森泰”、日照(zhao)東關(guan)的(de)“復立”、“謹德齋”均生產過。解(jie)放后(hou),縣(xian)社醬園、縣(xian)釀造廠都造過多次(ci),期(qi)間(jian)有段時(shi)(shi)間(jian),由于醬油不佳(jia),切、曬菜(cai)粗放,菜(cai)內(nei)含沙等原因使質(zhi)量下降,日后(hou)經(jing)過一系列(lie)改(gai)進,“裕(yu)源”逐漸(jian)恢復了京冬(dong)菜(cai)原有精致制(zhi)作工藝。