甘(gan)泉(quan)豆(dou)腐干是陜西省延安(an)甘(gan)泉(quan)縣的(de)(de)(de)著名(ming)的(de)(de)(de)風味小(xiao)吃。甘(gan)泉(quan)豆(dou)腐干距今(jin)已經(jing)有很久的(de)(de)(de)歷史(shi)了,在過去最開始是使用的(de)(de)(de)一(yi)般大豆(dou)制作的(de)(de)(de),從(cong)二十世紀八十年代起,采用延安(an)市出名(ming)的(de)(de)(de)名(ming)貴大豆(dou)雙青豆(dou)(綠滾豆(dou))制作。
甘泉豆腐和(he)甘泉豆腐干生產,家庭作坊(fang)40家,以(yi)銷(xiao)售(shou)鮮豆腐為主,有現代化企業(ye)8家,以(yi)銷(xiao)售(shou)豆腐干為主,形成了“社會化分工明確”的(de)特征。
甘(gan)泉豆(dou)腐(fu)日產量2000公斤,甘(gan)泉豆(dou)腐(fu)干(gan)日產量10000公斤,鮮豆(dou)腐(fu)當日銷完,豆(dou)腐(fu)干(gan)月無存貨,年底更是(shi)供(gong)不應求。顯示出“人類健康長壽(shou),不可一日無豆(dou)”的特(te)征。
2006年,全(quan)縣(xian)共加(jia)工生產豆(dou)制(zhi)品2000余噸。產值(zhi)2000多萬(wan)元(yuan)(yuan),上繳(jiao)稅金100多萬(wan)元(yuan)(yuan),豆(dou)腐(fu)和(he)豆(dou)腐(fu)干產業已(yi)是開發潛(qian)力特(te)別巨大的一項后續產業,顯示出(chu)“可(ke)持(chi)續發展的特(te)色(se)產業”的特(te)征。
可以促進農民(min)豆(dou)類(lei)種植,增(zeng)加農民(min)收入,按年(nian)需(xu)3000噸(dun)雙青豆(dou)計算(每(mei)噸(dun) 3600元),可為(wei)農民(min)年(nian)增(zeng)收1080萬(wan)元,顯示出“產業(ye)帶動農業(ye)”的特(te)征。
豆渣(zha)可(ke)以帶(dai)動(dong)養(yang)殖(zhi)業的發展,為新農(nong)村(cun)養(yang)殖(zhi)業建設提供有(you)力支持。顯(xian)示出(chu)“產(chan)業推(tui)動(dong)養(yang)殖(zhi)業”的特(te)征。
可以帶動相關產(chan)業(勞務、原料供應、運輸包裝(zhuang)、彩印、宣傳和私營經濟等)的發(fa)展,顯示(shi)出“活(huo)躍城鄉(xiang)經濟”的特征。
豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)和豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)的(de)主要原料是雙(shuang)青豆(dou)(dou),雙(shuang)青豆(dou)(dou)含(han)人(ren)體所必需的(de)各種氨基(ji)酸和ABCD維生素,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)營養豐(feng)富,經常食用豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)對人(ren)體會(hui)有(you)非常好的(de)效果,豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)干(gan)中含(han)有(you)大量蛋(dan)白(bai)質、脂肪、碳水化合物(wu),還含(han)有(you)鈣、磷、鐵(tie)等(deng)多種人(ren)體所需的(de)礦物(wu)質。
豆腐干在制(zhi)作(zuo)過(guo)程(cheng)中會(hui)添(tian)加食鹽、茴香、花椒、大料、干姜(jiang)等調料,既香又鮮,久吃不(bu)厭,被譽為“素火腿”。
豆腐干含水率為豆腐的(de)40%— 50%。其(qi)制作方法如下:
備料:上等黃豆(dou)3公(gong)斤,精鹽(yan) 600克,醬油(you)250克,桂皮(pi)15克,姜丁(ding)25克,香蔥15克,味精10克。
磨漿:先將黃豆洗(xi)凈,用清水(shui)浸泡(pao)一晝夜,然后(hou)磨成漿,濾(lv)渣后(hou)備(bei)用。
煮漿:將磨好的生豆(dou)漿上鍋煮好后,再添加 20%-25%的水(shui)(shui),以(yi)降低豆(dou)漿濃度和減(jian)慢疑(yi)固速度,使蛋白質凝固物網絡的形成變慢,減(jian)少水(shui)(shui)分和可溶物的包裹,以(yi)利壓榨(zha)時水(shui)(shui)分排出暢(chang)通。
凝固:漿(jiang)(jiang)溫降(jiang)至(zhi)8_0_-90℃時(shi),即可(ke)用鹵水點漿(jiang)(jiang)。點漿(jiang)(jiang)時(shi)應注意(yi)均勻一致,要(yao)勤攪,但要(yao)防止亂(luan)攪。當漿(jiang)(jiang)出現芝麻(ma)大小的顆粒(li)時(shi)停點,蓋上蓋約過30-40分鐘,當漿(jiang)(jiang)溫降(jiang)至(zhi)70~C左右時(shi)上包(bao)。
劃腦:上(shang)包前要把豆(dou)腐(fu)劃(hua)碎,這(zhe)樣既(ji)有利于打破(po)網絡放出(chu)包水,又能(neng)使,豆(dou)腐(fu)腦均勻地攤在包布上(shang),制出(chu)的產(chan)品質(zhi)量緊(jin)密,能(neng)避免厚薄不(bu)勻,空隙較多。
上包:先將包(bao)(bao)布鋪在(zai)格板 (板上的(de)格子按(an)所需要(yao)(yao)的(de)豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)尺寸制定(ding))上,再將豆(dou)(dou)腐(fu)腦加在(zai)包(bao)(bao)布上,這(zhe)樣一(yi)層豆(dou)(dou)腐(fu)腦一(yi)層布地加,豆(dou)(dou)腐(fu)腦要(yao)(yao)鋪勻,可稍高于格子幾(ji)毫米(mi),數(shu)量(liang)要(yao)(yao)根據豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)的(de)厚薄來(lai)確(que)定(ding),但每批厚薄要(yao)(yao)一(yi)致(zhi)。然(ran)后將包(bao)(bao)布包(bao)(bao)扎緊(jin),加壓成型(xing),1小時后拆下包(bao)(bao)布,用刀將豆(dou)(dou)腐(fu)干(gan)(gan)按(an)格子印割開,放在(zai)清(qing)水(shui)中浸包(bao)(bao) 30分鐘后左右取出。
浸泡:先(xian)將500克(ke)精(jing)鹽放人(ren)3公斤(jin)清水(shui)中(zhong)攪(jiao)勻,再把(ba)晾(liang)涼的豆干置(zhi)干鹽水(shui)缸(gang)內,浸泡半天后撈(lao)出(chu),瀝(li)去(qu)水(shui)分。取7公斤(jin)清水(shui)倒人(ren)鍋內,放人(ren)100克(ke)精(jing)鹽、姜(jiang)丁、桂(gui)皮(用紗布袋裝(zhuang)好)、醬(jiang)油、香蔥、味(wei)精(jing),制成(cheng)鹵水(shui)。
煮干:將已制成的鹵(lu)水回(hui)鍋燒(shao)沸(fei)加入豆干,煮30分(fen)鐘(zhong)左右,取一豆干觀察,如色呈棕紅(hong),味(wei)道香美,即可取出。
食材:豆(dou)腐干(gan)400g,香(xiang)油適(shi)量(liang)(liang)(liang),生抽(chou)適(shi)量(liang)(liang)(liang),醋適(shi)量(liang)(liang)(liang),姜(jiang)蒜(suan)末水適(shi)量(liang)(liang)(liang),花椒適(shi)量(liang)(liang)(liang),紅(hong)油辣(la)椒適(shi)量(liang)(liang)(liang),芝麻適(shi)量(liang)(liang)(liang)。
準備(bei)食(shi)材:豆腐(fu)干洗凈。
豆腐干小指粗細(xi)或者(zhe)稍細(xi)一些即可(ke),大(da)粗了(le)不容易(yi)進(jin)味,口(kou)感不好(hao)。
燒一鍋水(shui),等(deng)水(shui)開(kai)后下豆腐干。
水復(fu)開后,再煮一(yi)會兒,將(jiang)豆腐干撈出,稍晾一(yi)下。
姜蒜切末,用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水,并加少許姜蒜,使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉,紅油辣椒,生抽,醋,熟蔥。
將調料取適當份(fen)量(liang),放(fang)入豆腐干,和勻即可。