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基本介紹

甘泉豆(dou)(dou)腐干(gan)是陜西省延(yan)安甘泉縣(xian)的(de)著名(ming)(ming)的(de)風(feng)味(wei)小吃。甘泉豆(dou)(dou)腐干(gan)距(ju)今已經有很(hen)久的(de)歷史了，在過(guo)去最開始是使用的(de)一般大(da)豆(dou)(dou)制作的(de)，從二十(shi)世(shi)紀八十(shi)年代起(qi)，采用延(yan)安市出(chu)名(ming)(ming)的(de)名(ming)(ming)貴大(da)豆(dou)(dou)雙青豆(dou)(dou)（綠滾(gun)豆(dou)(dou)）制作。

菜品特色

甘泉(quan)豆(dou)腐和甘泉(quan)豆(dou)腐干生產，家(jia)庭(ting)作坊40家(jia)，以(yi)銷售鮮豆(dou)腐為(wei)主(zhu)，有現代化企業8家(jia)，以(yi)銷售豆(dou)腐干為(wei)主(zhu)，形(xing)成了“社會化分工(gong)明確”的(de)特征。

甘泉豆(dou)(dou)腐日產量(liang)2000公斤(jin)，甘泉豆(dou)(dou)腐干(gan)日產量(liang)10000公斤(jin)，鮮(xian)豆(dou)(dou)腐當(dang)日銷完，豆(dou)(dou)腐干(gan)月(yue)無存貨，年底更是供不應求。顯(xian)示出“人類健康(kang)長壽，不可(ke)一日無豆(dou)(dou)”的特(te)征(zheng)。

2006年(nian)，全縣共加工生產豆制(zhi)品2000余(yu)噸。產值2000多萬(wan)元，上繳稅(shui)金(jin)100多萬(wan)元，豆腐和豆腐干產業(ye)已是開發潛力特別巨(ju)大的(de)一項后續產業(ye)，顯示出“可(ke)持續發展(zhan)的(de)特色產業(ye)”的(de)特征。

可(ke)以促進農(nong)(nong)民豆類種植(zhi)，增加農(nong)(nong)民收(shou)(shou)入(ru)，按年(nian)需3000噸(dun)雙青豆計算(suan)（每噸(dun) 3600元），可(ke)為農(nong)(nong)民年(nian)增收(shou)(shou)1080萬元，顯示出(chu)“產業(ye)帶動農(nong)(nong)業(ye)”的(de)特(te)征。

豆渣可(ke)以(yi)帶動養(yang)殖(zhi)業(ye)的發展，為新農村養(yang)殖(zhi)業(ye)建設提(ti)供有力(li)支持(chi)。顯示出“產業(ye)推(tui)動養(yang)殖(zhi)業(ye)”的特征。

可以帶動相關產(chan)業（勞(lao)務、原料供應、運輸包裝、彩(cai)印(yin)、宣傳和私營經濟(ji)(ji)等(deng)）的發展，顯示出“活(huo)躍(yue)城鄉(xiang)經濟(ji)(ji)”的特征。

食用價值

豆(dou)(dou)(dou)腐和豆(dou)(dou)(dou)腐干的(de)(de)主(zhu)要(yao)原料是雙青豆(dou)(dou)(dou)，雙青豆(dou)(dou)(dou)含人(ren)(ren)體(ti)所必需(xu)的(de)(de)各種氨基酸和ABCD維(wei)生素，豆(dou)(dou)(dou)腐干營養豐富(fu)，經常食用豆(dou)(dou)(dou)腐干對人(ren)(ren)體(ti)會有非常好的(de)(de)效(xiao)果，豆(dou)(dou)(dou)腐干中含有大(da)量蛋白質、脂肪、碳水化合物，還含有鈣(gai)、磷、鐵等(deng)多種人(ren)(ren)體(ti)所需(xu)的(de)(de)礦(kuang)物質。

豆腐干(gan)在(zai)制作過(guo)程中會(hui)添加食(shi)鹽、茴香、花(hua)椒、大料、干(gan)姜(jiang)等調料，既香又鮮，久吃不厭，被譽為“素火腿”。

制作方法

豆腐(fu)干含水率為豆腐(fu)的40%— 50%。其(qi)制(zhi)作方法(fa)如下:

備料：上(shang)等黃豆3公斤，精(jing)(jing)鹽 600克(ke)，醬油250克(ke)，桂皮15克(ke)，姜丁25克(ke)，香(xiang)蔥15克(ke)，味精(jing)(jing)10克(ke)。

磨漿：先(xian)將黃(huang)豆洗(xi)凈(jing)，用清水浸泡一(yi)晝夜(ye)，然后磨成漿，濾渣后備用。

煮漿：將(jiang)磨好的生豆漿上鍋(guo)煮好后(hou)，再添加 20%-25%的水(shui)(shui)，以降(jiang)低豆漿濃(nong)度和(he)減慢疑(yi)固速度，使(shi)蛋(dan)白質凝固物網絡的形成(cheng)變慢，減少(shao)水(shui)(shui)分(fen)和(he)可溶物的包裹，以利壓榨(zha)時水(shui)(shui)分(fen)排出暢通。

凝固：漿(jiang)(jiang)溫(wen)降至8_0_-90℃時，即可用鹵水點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)。點(dian)(dian)漿(jiang)(jiang)時應(ying)注意均勻一致，要(yao)勤攪，但要(yao)防止亂攪。當(dang)漿(jiang)(jiang)出現芝麻大小的顆(ke)粒時停點(dian)(dian)，蓋上蓋約過(guo)30-40分鐘，當(dang)漿(jiang)(jiang)溫(wen)降至70~C左(zuo)右時上包。

劃腦：上(shang)包前(qian)要把豆腐劃碎，這(zhe)樣既有利于(yu)打(da)破網(wang)絡放出(chu)(chu)包水(shui)，又能使，豆腐腦(nao)均(jun)勻(yun)地攤在(zai)包布上(shang)，制出(chu)(chu)的產(chan)品質量緊密，能避免厚薄不勻(yun)，空(kong)隙較多。

上包：先將包(bao)布(bu)(bu)鋪在格(ge)板 (板上的(de)格(ge)子按所(suo)需(xu)要的(de)豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)尺寸(cun)制定)上，再將豆(dou)腐(fu)腦(nao)加在包(bao)布(bu)(bu)上，這樣一層豆(dou)腐(fu)腦(nao)一層布(bu)(bu)地加，豆(dou)腐(fu)腦(nao)要鋪勻，可稍(shao)高于格(ge)子幾(ji)毫米(mi)，數量(liang)要根據豆(dou)腐(fu)干(gan)的(de)厚(hou)薄來確定，但每批厚(hou)薄要一致(zhi)。然后將包(bao)布(bu)(bu)包(bao)扎緊，加壓成型，1小時后拆(chai)下包(bao)布(bu)(bu)，用刀(dao)將豆(dou)腐(fu)干(gan)按格(ge)子印割開，放在清水中浸包(bao) 30分鐘后左右取出。

浸泡：先(xian)將500克(ke)精鹽(yan)放(fang)人(ren)(ren)3公斤清(qing)水(shui)中攪勻，再把晾(liang)涼的豆(dou)干(gan)置干(gan)鹽(yan)水(shui)缸內，浸泡半(ban)天后撈出，瀝去水(shui)分。取(qu)7公斤清(qing)水(shui)倒人(ren)(ren)鍋內，放(fang)人(ren)(ren)100克(ke)精鹽(yan)、姜丁、桂皮(用紗布袋裝好(hao))、醬油、香蔥、味精，制(zhi)成鹵水(shui)。

煮干：將已制成的鹵水回鍋燒沸加入豆干(gan)，煮30分鐘(zhong)左右(you)，取(qu)一豆干(gan)觀察，如色呈(cheng)棕紅，味道香(xiang)美(mei)，即可取(qu)出。

甘泉豆腐干怎么涼拌

食材：豆(dou)腐干400g，香油適量(liang)，生(sheng)抽適量(liang)，醋適量(liang)，姜(jiang)蒜末水適量(liang)，花椒適量(liang)，紅(hong)油辣椒適量(liang)，芝麻(ma)適量(liang)。

準備食材：豆腐干洗凈。

豆腐干(gan)小指粗細(xi)或(huo)者(zhe)稍細(xi)一(yi)些即可，大(da)粗了不容易進味，口感不好。

燒一鍋水(shui)，等水(shui)開后下豆(dou)腐干。

水復開后，再煮一會兒，將(jiang)豆腐(fu)干撈(lao)出，稍晾一下。

姜蒜切末，用涼白開將姜蒜末浸泡。調味時用姜蒜水，并加少許姜蒜，使豆腐干濕潤口感更好。另備花椒粉，紅油辣椒，生抽，醋，熟蔥。

將調料取適當(dang)份(fen)量，放入(ru)豆腐干，和勻即(ji)可。