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佛山扎蹄菜品特色

佛山(shan)扎(zha)蹄(ti)有兩種形式，一是(shi)用(yong)(yong)整只豬(zhu)手醞(yun)制(zhi)而成；一是(shi)用(yong)(yong)豬(zhu)腳(jiao)(jiao)開皮，抽(chou)去腳(jiao)(jiao)筋和骨，再(zai)用(yong)(yong)豬(zhu)肥肉夾著豬(zhu)精(jing)瘦肉包扎(zha)在豬(zhu)腳(jiao)(jiao)皮內(nei)醞(yun)制(zhi)，所得醞(yun)，就是(shi)用(yong)(yong)慢火煮浸(jin)。前者(zhe)(zhe)制(zhi)作工序(xu)較少，后(hou)者(zhe)(zhe)制(zhi)作工序(xu)較多(duo)，但兩者(zhe)(zhe)都為佛山(shan)人所喜食(shi)。由于(yu)后(hou)者(zhe)(zhe)是(shi)用(yong)(yong)水草扎(zha)著來醞(yun)制(zhi)，所以名叫(jiao)"扎蹄(ti)"。

佛山扎蹄制作方法

原料：豬腳、豬脊(ji)頭肉、花椒、八(ba)角、糖(tang)、鹽、燒酒。

做法：

1、將豬(zhu)手腳刮洗干凈、開皮，如果制扎蹄(ti)，還要抽去豬(zhu)腳筋和骨。

2、豬手腳放(fang)入(ru)釜中(zhong)用慢火醞(yun)至八九成熟，取出針刺(ci)在(zai)豬皮(pi)外邊(bian)扎孔，針刺(ci)后，放(fang)入(ru)釜中(zhong)再(zai)醞(yun)，跟著把豬手腳取出放(fang)在(zai)清水中(zhong)過冷河。豬肥肉(rou)要(yao)用幼(you)沙糖或鹽來腌漬(zi)，瘦肉(rou)要(yao)用油來走(zou)油，還要(yao)用燒酒、糖來處理。

3、各種(zhong)(zhong)原料配備后，把豬(zhu)肉切成幼薄(bo)長條，肥(fei)瘦相(xiang)間包(bao)在皮內，外(wai)用水草(cao)扎(zha)住(zhu)，再放(fang)入鹵(lu)水中(zhong)配浸，鹵(lu)水是(shi)用花椒、八角等多種(zhong)(zhong)調味而創成，煮至入味即可(ke)。