瀘州豆瓣坨魚的做法
材料:鰱魚2-3公斤;紅薯淀粉,豆(dou)瓣,菜(cai)籽(zi)油,醬(jiang)油,醋(cu);食鹽,白糖,醬(jiang)油,醋(cu),料酒,味(wei)精,胡椒,豆(dou)瓣,瀘州(zhou)泡椒。
做法:
新鮮鰱魚處(chu)理干凈(jing),剁小塊,用(yong)食鹽、料酒、老姜片、大蔥、胡椒碼味10分鐘。
取姜、蒜切成(cheng)末,豆瓣、泡(pao)辣(la)椒剁(duo)細(xi),蔥(cong)切成(cheng)馬耳朵(duo)形備用。
紅薯淀粉加入少量(liang)的水調勻(yun),以漿狀為宜。
已碼味(wei)的坨(tuo)魚放(fang)入(ru)盆中,加入(ru)紅薯淀粉漿拌勻。
洗(xi)鍋置火(huo)上,倒(dao)入煉熟的(de)(de)菜籽(zi)油(you)(you),將坨魚放入四至五層(ceng)熱的(de)(de)油(you)(you)鍋中進(jin)行(xing)過油(you)(you)。
待原料滑散,定型,有光澤時,撈(lao)出(chu)待用。
鍋中放菜籽油、豬油燒至100℃,放剁細(xi)的豆瓣、泡辣椒(jiao)、姜米、蒜米炒香上色。
下(xia)滑散的坨魚(yu),烹入(ru)醪精汁、料酒、入(ru)鮮湯、再(zai)加入(ru)醬油、白糖、胡(hu)椒粉(fen)。
輕(qing)(qing)輕(qing)(qing)地(di)推動翻勻,改用小火燒至軟熟入味(wei)。
加(jia)入味精(jing)、食醋,放入馬(ma)耳(er)蔥,用(yong)中(zhong)火勾芡(qian)收汁亮油(you),起鍋裝入淺窩(wo)條(tiao)盤中(zhong)即(ji)成(cheng)。