生產狀(zhuang)元蹄(ti)的(de)原料規(gui)格一(yi)般在1—1.25公(gong)斤。“先(xian)是把(ba)蹄(ti)髈(bang)放水(shui)里(li)煮,去毛后加入18味中(zhong)草(cao)(cao)藥(yao)煮開,然后用文火燜燒(shao)。一(yi)個大鍋一(yi)次可以煮80只(zhi)蹄(ti)髈(bang),大概(gai)需要4個小時。”狀(zhuang)元蹄(ti)制作時,煮蹄(ti)髈(bang)一(yi)定要用鐵鍋,鐵鍋能(neng)夠(gou)吸收(shou)燒(shao)煮過程中(zhong)產生的(de)水(shui)分,另(ling)外(wai),還(huan)能(neng)把(ba)蹄(ti)髈(bang)中(zhong)的(de)脂肪(fang)蒸(zheng)出(chu)來(lai),這樣燒(shao)出(chu)來(lai)的(de)蹄(ti)髈(bang)才能(neng)食而不(bu)(bu)膩(ni),酥而不(bu)(bu)爛(lan)。“別小看(kan)那(nei)18味中(zhong)草(cao)(cao)藥(yao),它們還(huan)能(neng)起到防腐的(de)作用。
至于(yu)蹄髈(bang)的食用(yong)方(fang)法,直接把真空包(bao)裝(zhuang)好的蹄髈(bang)連(lian)袋子一起放在水(shui)里煮開(kai)即可食用(yong),這樣湯不容易燒干,還更(geng)入味。
如何將(jiang)蹄(ti)髈(bang)去骨剖開(kai):先用手(shou)拎起(qi)一只蹄(ti)髈(bang),從兩根(gen)(gen)貫穿(chuan)整只豬(zhu)蹄(ti)的長(chang)(chang)骨中(zhong),將(jiang)一根(gen)(gen)細(xi)骨輕輕抽(chou)出,以骨為刀,蹄(ti)髈(bang)就(jiu)被(bei)順順當當剖開(kai)了。這根(gen)(gen)骨頭(tou)后人稱(cheng)之為“狀元刀”。在“金(jin)榜狀元坊”內,買蹄(ti)髈(bang)的游(you)客排成幾道長(chang)(chang)隊(dui),都想回去討個(ge)好彩頭(tou)。
準備食材:
豬蹄 1只、焯水用材料、蔥1根、生(sheng)姜2片(pian)、花椒1小撮、料酒 1大勺(shao)(shao)、醬鹵用材料、冰糖適量(liang)、八角 3個(ge)、香葉 2片(pian)、干辣椒6個(ge)、生(sheng)姜 5片(pian)、生(sheng)抽2大勺(shao)(shao)、蠔油 1小勺(shao)(shao)、黃豆醬 1大勺(shao)(shao)、鹽適量(liang)。
制作步驟:
1、豬(zhu)蹄清洗干凈,用(yong)冷水浸(jin)泡(pao),把多余的(de)血水泡(pao)出來。
2、鍋里加入去腥四件套:蔥段、姜片、花(hua)椒、料酒和(he)沒過豬蹄的冷水,大火燒開后焯5分(fen)鐘(zhong)。
3、焯好后的(de)豬蹄撈(lao)出備用,因(yin)為之(zhi)前用水泡(pao)過(guo),所以(yi)焯的(de)時候血沫很少(shao)。
4、給豬蹄(ti)打個十字花刀,便于(yu)入味和煮(zhu)熟。
5、準備醬鹵的材料,碗里加入醬油(you)(you)兩大勺,蠔油(you)(you)一(yi)小勺,黃豆醬一(yi)大勺,加入開水,調開備用。
6、炒糖色(se)(se),油燒熱(re)后倒入冰(bing)糖,糖融化(hua)后顏色(se)(se)變成(cheng)淺棕色(se)(se),放入豬蹄(ti),翻炒上色(se)(se),切記糖不要熬過了,會變苦(ku)。
7、豬(zhu)蹄(ti)炒(chao)(chao)上糖色(se),放入(ru)大料翻炒(chao)(chao),炒(chao)(chao)出(chu)香(xiang)味后,加入(ru)調好的醬汁,翻炒(chao)(chao)均勻(yun),再加入(ru)沒過豬(zhu)蹄(ti)的熱水(shui),水(shui)可(ke)以多加些,燒(shao)開后可(ke)以嘗下咸淡,如果(guo)感覺不夠咸,就加一點(dian)點(dian)鹽,調好味后,蓋(gai)上蓋(gai)子,調大火(huo)煮(zhu)至上氣后,轉中小火(huo)計(ji)時(shi)30分(fen)鐘(zhong),關火(huo)。
8、高(gao)壓鍋排氣完成后,打開(kai)蓋(gai)子,開(kai)中小火把多余的湯汁(zhi)收(shou)干(gan)。
9、出(chu)鍋,撒(sa)芝麻。