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同里狀元蹄的特點

生(sheng)產狀元(yuan)蹄(ti)(ti)的(de)(de)原(yuan)料規格一(yi)(yi)般在1—1.25公斤。“先是把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)放水(shui)里煮(zhu)，去(qu)毛后(hou)加入(ru)18味(wei)中草藥煮(zhu)開，然后(hou)用(yong)文火燜燒(shao)。一(yi)(yi)個大鍋一(yi)(yi)次(ci)可以煮(zhu)80只(zhi)蹄(ti)(ti)髈(bang)，大概需要4個小時。”狀元(yuan)蹄(ti)(ti)制作時，煮(zhu)蹄(ti)(ti)髈(bang)一(yi)(yi)定要用(yong)鐵鍋，鐵鍋能(neng)(neng)夠吸(xi)收燒(shao)煮(zhu)過(guo)程中產生(sheng)的(de)(de)水(shui)分，另外(wai)，還能(neng)(neng)把(ba)蹄(ti)(ti)髈(bang)中的(de)(de)脂肪蒸出來，這樣燒(shao)出來的(de)(de)蹄(ti)(ti)髈(bang)才能(neng)(neng)食(shi)而(er)不(bu)膩，酥(su)而(er)不(bu)爛(lan)。“別小看那18味(wei)中草藥，它(ta)們還能(neng)(neng)起到防腐的(de)(de)作用(yong)。

至(zhi)于蹄髈的食用方法，直接把真空(kong)包裝好的蹄髈連(lian)袋(dai)子一(yi)起放在水(shui)里煮(zhu)開即可食用，這(zhe)樣湯不容易燒干，還更入(ru)味(wei)。

如何將蹄髈(bang)去骨剖開：先(xian)用手拎起(qi)一只(zhi)蹄髈(bang)，從兩根(gen)(gen)貫(guan)穿整(zheng)只(zhi)豬蹄的長骨中，將一根(gen)(gen)細骨輕(qing)輕(qing)抽出，以骨為刀(dao)，蹄髈(bang)就被順順當(dang)當(dang)剖開了。這根(gen)(gen)骨頭(tou)后人稱之為“狀元(yuan)刀(dao)”。在(zai)“金榜狀元(yuan)坊(fang)”內，買蹄髈(bang)的游客排成(cheng)幾道(dao)長隊，都想回去討個好彩頭(tou)。

同里狀元蹄的做法

準備食材：

豬(zhu)蹄(ti) 1只(zhi)、焯水用材料、蔥1根(gen)、生(sheng)(sheng)(sheng)姜2片(pian)、花椒(jiao)1小(xiao)撮、料酒(jiu) 1大勺、醬(jiang)鹵用材料、冰糖適量、八角 3個、香葉 2片(pian)、干辣椒(jiao)6個、生(sheng)(sheng)(sheng)姜 5片(pian)、生(sheng)(sheng)(sheng)抽2大勺、蠔油 1小(xiao)勺、黃豆(dou)醬(jiang) 1大勺、鹽適量。

制作步驟：

1、豬蹄清洗干凈，用冷水浸(jin)泡，把(ba)多(duo)余的血水泡出來。

2、鍋里加入去腥(xing)四(si)件套：蔥段(duan)、姜片、花(hua)椒、料酒和沒過豬(zhu)蹄的冷水，大火(huo)燒(shao)開后焯(zhuo)5分(fen)鐘(zhong)。

3、焯(zhuo)好后的豬(zhu)蹄撈出備用(yong)，因(yin)為(wei)之(zhi)前用(yong)水泡過(guo)，所以焯(zhuo)的時(shi)候血沫(mo)很少。

4、給豬(zhu)蹄打個十字花刀，便于入味和煮熟。

5、準備醬鹵(lu)的(de)材料，碗里加(jia)入醬油兩大勺(shao)，蠔油一(yi)小勺(shao)，黃豆(dou)醬一(yi)大勺(shao)，加(jia)入開水，調開備用。

6、炒糖(tang)色，油燒熱后(hou)(hou)倒入(ru)冰糖(tang)，糖(tang)融化后(hou)(hou)顏色變成淺棕(zong)色，放入(ru)豬蹄，翻炒上(shang)色，切記糖(tang)不(bu)要熬過了，會變苦。

7、豬(zhu)蹄炒上糖(tang)色(se)，放入大料翻(fan)(fan)炒，炒出香味后(hou)，加(jia)入調好的(de)醬汁(zhi)，翻(fan)(fan)炒均勻，再加(jia)入沒過豬(zhu)蹄的(de)熱水，水可以(yi)(yi)多加(jia)些(xie)，燒開(kai)后(hou)可以(yi)(yi)嘗下咸淡，如果感覺不夠(gou)咸，就(jiu)加(jia)一點(dian)(dian)點(dian)(dian)鹽，調好味后(hou)，蓋上蓋子(zi)，調大火煮至(zhi)上氣(qi)后(hou)，轉中(zhong)小火計時30分(fen)鐘，關火。

8、高壓(ya)鍋排(pai)氣完(wan)成后，打開蓋(gai)子，開中小火把多余的湯汁收(shou)干。

9、出(chu)鍋，撒(sa)芝麻。