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開封燒雞介紹

開(kai)封(feng)燒雞(ji)的造型、色澤、味道、軟爛被譽為"四絕"，冷食或熱食均回味無窮。

開封燒雞的做法

1、選雞：選擇2年上下、正生蛋的(de)走(zou)地雞，此雞肚(du)內油多，入(ru)菜可讓(rang)湯更為醇香。

2、屠(tu)宰：走地雞(ji)屠(tu)宰干凈(jing)，去爪去翅尖，從翅下開一個3-5公分的口子(zi)，描出雞(ji)胗、雞(ji)肝等內臟(zang)，再從肛(gang)門口取出雞(ji)腸，不開膛，使(shi)鹵(lu)出的雞(ji)仍能維持“桶子(zi)”的樣子(zi)。

3、泡雞(ji)：將處理好的老母雞(ji)放(fang)(fang)進冷(leng)水中浸泡約一小時，期間可(ke)將冷(leng)水灌(guan)進雞(ji)腹腔，以沖走腹腔鮮血，至雞(ji)身色(se)調(diao)泛(fan)白且看(kan)上去圓潤亮顏(yan)時擠凈水分，再放(fang)(fang)進筐中完全(quan)瀝(li)干。

4、配(pei)置香辛料：荊芥300克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白芍150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白豆(dou)蔻150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、高良(liang)姜(jiang)150克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、良(liang)姜(jiang)100克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角茴香60克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、白蔻50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、八(ba)角50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、麻椒50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、香砂50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、砂仁30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、蓽撥(bo)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)放(fang)進盆里，升溫浸(jin)泡30分(fen)鐘，手(shou)洗掉浮(fu)灰(hui)，涼干水分(fen)后裝(zhuang)進紗布袋(dai)中。

5、調配高湯(tang)：將豬(zhu)脊骨(gu)10斤(jin)(jin)(jin)、柴雞(ji)2只(zhi)、五花肉(rou)6斤(jin)(jin)(jin)各自焯水后，放進桶內，加(jia)冷水60斤(jin)(jin)(jin)，起火(huo)燒(shao)沸，去掉白沫后改文火(huo)加(jia)溫(wen)3個小(xiao)時，再(zai)用火(huo)猛(meng)催30分鐘，使鍋內湯(tang)底變(bian)(bian)濃白后熄火(huo)放涼(liang)，打凈料渣，添加(jia)鹽10斤(jin)(jin)(jin)、雞(ji)油(you)5斤(jin)(jin)(jin)、香辛(xin)料1袋，起火(huo)燒(shao)沸，改為文火(huo)加(jia)溫(wen)2個小(xiao)時，使雞(ji)油(you)和香辛(xin)料的(de)味道釋放出來，即成(cheng)高湯(tang)。用此湯(tang)醬鹵桶子雞(ji)，前幾次(ci)的(de)味道會淡而無味，以后越(yue)變(bian)(bian)越(yue)香。

6、醬鹵：高湯(tang)煮沸(fei)，撇掉白沫，先提(ti)雞(ji)(ji)不斷蘸勻高湯(tang)，把表皮燙緊(jin)，隨后(hou)再沉入桶內，按此方(fang)式放(fang)雞(ji)(ji)，開起(qi)火煮10分(fen)(fen)鐘(zhong)，轉低火煮15分(fen)(fen)鐘(zhong)，最后(hou)調文(wen)火燜6分(fen)(fen)鐘(zhong)，加溫時間一共約30分(fen)(fen)鐘(zhong)，然后(hou)熄火靜放(fang)半小(xiao)時后(hou)，撈起(qi)桶子(zi)雞(ji)(ji)并控凈腹腔(qiang)的高湯(tang)，舀取一勺原(yuan)湯(tang)，放(fang)進少(shao)量黃梔子(zi)浸泡5分(fen)(fen)鐘(zhong)至(zhi)顏(yan)色呈金(jin)黃色即可。