杭三鮮制作原料

主料：水發肉皮150克(ke)(ke)、魚茸75克(ke)(ke)、熟(shu)雞(ji)肉75克(ke)(ke)、熟(shu)豬肚75克(ke)(ke)。

調料(liao)：白湯(tang)150克(ke)、紹(shao)酒(jiu)10克(ke)、白糖2克(ke)、精鹽1.5克(ke)、味精1.5克(ke)、濕淀粉15克(ke)、熟豬(zhu)油50克(ke)。

杭三鮮制作過程

1、水發肉皮切成長(chang)5厘(li)米、寬2厘(li)米的菱角片(pian)；

2、雞肉洗(xi)凈，煮熟，切成長4厘米、寬(kuan)1厘米的片(pian)；

3、豬(zhu)肚用(yong)堿(jian)少許，加水洗凈，煮熟均切成長(chang)4厘米(mi)、寬1厘米(mi)的片；

4、冬筍去殼，洗(xi)凈，入(ru)沸(fei)水焯熟，切成與豬肚相(xiang)同大小的片(pian)；

5、草魚宰殺(sha)治凈(jing)，片取凈(jing)肉(rou)75克，斬剁成茸，加水(shui)、精鹽(yan)，順同一方向攪(jiao)至有粘性，再(zai)加蛋清、濕淀粉攪(jiao)勻(yun)，最后加味(wei)精、豬油攪(jiao)制而成魚茸；

6、豬肉(rou)斬剁成肉(rou)末(mo)，加(jia)精(jing)鹽少(shao)許(xu)，做(zuo)成3個肉(rou)丸(wan)子，上蒸(zheng)籠(long)用旺火蒸(zheng)熟；

7、草魚(yu)茸做(zuo)成3個(ge)魚(yu)丸子，放入冷水(shui)中，用小火“養”熟；

8、炒(chao)鍋(guo)(guo)置(zhi)旺火，下(xia)入(ru)熟豬(zhu)油，投入(ru)蔥(cong)段7克(ke)，煸(bian)出香味，把肉皮(pi)、雞片(pian)、豬(zhu)肚片(pian)、筍片(pian)、河蝦(xia)和肉丸(wan)子(zi)一(yi)起放入(ru)鍋(guo)(guo)中，加入(ru)黃(huang)酒、醬(jiang)油、精(jing)鹽(yan)，白糖和白湯150毫升，燒制；

9、待燒沸后調(diao)入味精，用(yong)調(diao)稀的濕淀粉勾芡(qian)，淋上熟豬油，撒上蔥段3克裝盤；

10、丸子放在盤(pan)的周(zhou)圍，熟(shu)火(huo)腿片蓋在上面。