“大滾(gun)(gun)鍋(guo)(guo)”餌(er)絲(si)是(shi)把中原口味(wei)、西(xi)南口味(wei)和騰沖特(te)有的(de)(de)僑鄉(xiang)口味(wei)和現代(dai)飲(yin)食時尚溶為一(yi)體的(de)(de)騰沖獨特(te)風味(wei)美(mei)味(wei)。“大滾(gun)(gun)鍋(guo)(guo)”的(de)(de)湯(tang)又清又鮮,油輕不(bu)膩。“大滾(gun)(gun)鍋(guo)(guo)”餌(er)絲(si)有別(bie)于米線之外,是(shi)它相當(dang)入味(wei),有別(bie)于面條和一(yi)般餌(er)絲(si)之處是(shi)筋(jin)骨非常(chang)好。“大滾(gun)(gun)鍋(guo)(guo)”餌(er)絲(si)已實現了快餐化,有嚴格的(de)(de)制作程式(shi),一(yi)分鐘內上桌。
一(yi)、原料:騰沖優質餌絲300克(ke)(ke)(可用(yong)龍口(kou)粉絲代(dai)替),小(xiao)韭(jiu)菜(cai)(cai)(比較嫩的)30克(ke)(ke),冬菇(gu)(gu)(切(qie)(qie)片(pian)(pian))20克(ke)(ke),榨菜(cai)(cai)(切(qie)(qie)片(pian)(pian))20克(ke)(ke),宣(xuan)威火(huo)腿(tui)20克(ke)(ke)(可用(yong)其他火(huo)腿(tui)代(dai)替,切(qie)(qie)片(pian)(pian)),胡(hu)蘿卜(切(qie)(qie)片(pian)(pian))20克(ke)(ke),黃瓜(gua)(切(qie)(qie)片(pian)(pian))15克(ke)(ke),咸(xian)鴨蛋1個,西紅柿(shi)(切(qie)(qie)片(pian)(pian))10克(ke)(ke),金針菇(gu)(gu)10克(ke)(ke),香腸(切(qie)(qie)片(pian)(pian))10克(ke)(ke),辣腸10克(ke)(ke)(切(qie)(qie)片(pian)(pian)),西蘭花20克(ke)(ke),豆皮35克(ke)(ke),雞樅(云南一(yi)種菌類(lei),可用(yong)茶樹菇(gu)(gu)代(dai)替,切(qie)(qie)絲)5克(ke)(ke)。
二、高湯(tang)(tang)的制(zhi)作:將筒(tong)子骨(gu)10個(約4千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、騰(teng)沖燒鵝一只(500克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、老土雞(ji)1只(約1千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、宣威(wei)火(huo)腿(tui)骨(gu)5個(2千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、豬龍骨(gu)2條(3千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke))、豬肥膘1.5千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)分別氽水(shui),然后(hou)放入(ru)25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)清(qing)水(shui)鍋中,調入(ru)天麻(ma)30克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、雞(ji)汁40克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)大火(huo)燒開,小(xiao)火(huo)熬2小(xiao)時至湯(tang)(tang)濃白(bai)即可。在(zai)高湯(tang)(tang)的熬制(zhi)中,加入(ru)了藥材(cai)天麻(ma),使(shi)湯(tang)(tang)的味道更鮮,但沒有藥料的味道,25千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)水(shui)最后(hou)可得湯(tang)(tang)20千(qian)(qian)克(ke)(ke)(ke)(ke)(ke)。
三、味碟:
蔥香味碟——將花生油放蔥、姜、薄荷、西芹、香菜小火熬焦,撈出渣(zha)滓,取油即(ji)成;
油辣味(wei)碟——干鍋(guo)放鹽和(he)干辣椒煸香,磨成粉,淋(lin)入紅油即成;
五香(xiang)味(wei)碟(die)——花生油50克,四(si)成(cheng)熱時放(fang)草果一(yi)個(ge)(ge),八角兩個(ge)(ge)炒香(xiang)即成(cheng);
醬(jiang)油味碟(die)——醬(jiang)油倒(dao)入小(xiao)碟(die)即成。