基本介紹

“大滾鍋”餌(er)(er)絲是把中原口味(wei)(wei)(wei)、西(xi)南口味(wei)(wei)(wei)和(he)騰沖特有的(de)僑鄉口味(wei)(wei)(wei)和(he)現(xian)代飲(yin)食時尚溶為一體的(de)騰沖獨(du)特風(feng)味(wei)(wei)(wei)美(mei)味(wei)(wei)(wei)。“大滾鍋”的(de)湯又清又鮮，油輕不膩(ni)。“大滾鍋”餌(er)(er)絲有別于米線之外，是它相(xiang)當入味(wei)(wei)(wei)，有別于面條和(he)一般餌(er)(er)絲之處是筋骨非常好。“大滾鍋”餌(er)(er)絲已實現(xian)了快餐化，有嚴格的(de)制作程式，一分(fen)鐘內上桌。

制作方法

一、原(yuan)料(liao)：騰沖優質餌絲(si)300克(ke)(ke)(ke)（可用(yong)龍口(kou)粉絲(si)代替(ti)(ti)），小韭菜(cai)（比較(jiao)嫩的(de)）30克(ke)(ke)(ke)，冬(dong)菇（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，榨菜(cai)（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，宣威火(huo)腿(tui)20克(ke)(ke)(ke)（可用(yong)其(qi)他火(huo)腿(tui)代替(ti)(ti)，切(qie)(qie)(qie)片(pian)），胡蘿卜（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）20克(ke)(ke)(ke)，黃瓜（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）15克(ke)(ke)(ke)，咸鴨蛋1個，西紅柿（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）10克(ke)(ke)(ke)，金針菇10克(ke)(ke)(ke)，香腸(chang)（切(qie)(qie)(qie)片(pian)）10克(ke)(ke)(ke)，辣腸(chang)10克(ke)(ke)(ke)（切(qie)(qie)(qie)片(pian)），西蘭花20克(ke)(ke)(ke)，豆皮35克(ke)(ke)(ke)，雞(ji)樅（云南一種菌類，可用(yong)茶(cha)樹菇代替(ti)(ti)，切(qie)(qie)(qie)絲(si)）5克(ke)(ke)(ke)。

二、高湯(tang)(tang)的(de)制作：將筒子骨(gu)(gu)10個(ge)(ge)（約4千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)）、騰(teng)沖燒鵝一只(zhi)(zhi)（500克(ke)(ke)）、老土雞1只(zhi)(zhi)（約1千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)）、宣威火(huo)腿骨(gu)(gu)5個(ge)(ge)（2千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)）、豬龍骨(gu)(gu)2條（3千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)）、豬肥膘1.5千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)分別氽水(shui)，然后放(fang)入(ru)(ru)25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)清水(shui)鍋(guo)中，調入(ru)(ru)天麻30克(ke)(ke)、雞汁40克(ke)(ke)、鹽(yan)50克(ke)(ke)大火(huo)燒開，小火(huo)熬2小時至湯(tang)(tang)濃白即可。在高湯(tang)(tang)的(de)熬制中，加入(ru)(ru)了藥材(cai)天麻，使湯(tang)(tang)的(de)味道更(geng)鮮，但沒有藥料的(de)味道，25千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)水(shui)最后可得湯(tang)(tang)20千(qian)(qian)(qian)克(ke)(ke)。

三、味碟：

蔥香味碟——將花生(sheng)油放蔥、姜、薄荷、西芹(qin)、香菜小火熬焦，撈出渣滓(zi)，取油即(ji)成；

油(you)辣味碟——干(gan)鍋放鹽和干(gan)辣椒(jiao)煸(bian)香(xiang)，磨成(cheng)粉，淋入紅油(you)即(ji)成(cheng)；

五(wu)香(xiang)味碟——花(hua)生(sheng)油50克，四成熱時放(fang)草果(guo)一個，八角兩個炒香(xiang)即成；

醬油味碟——醬油倒入(ru)小碟即成(cheng)。