餡棕黃色(se),外皮側面為乳白色(se),底面紅褐色(se),無焦糊。層次清(qing)晰,餡綿(mian)松(song)。有(you)椒鹽(yan)和蔥香味,無異(yi)味。規格(ge)整(zheng)齊,呈螺旋(xuan)狀,餡料突(tu)出,均勻。
(按(an)50千(qian)克成品(pin)計):
皮料(liao):面粉9千(qian)克;豬油(you)1.75千(qian)克;水4.5千(qian)克
酥料:面(mian)粉9.5千克;豬油5千克
餡料(liao):熟面粉4.5千(qian)(qian)克;白砂糖(tang)粉6.5千(qian)(qian)克;豬油3.5千(qian)(qian)克;雞蛋750克;液體葡(pu)萄糖(tang)1.25千(qian)(qian)克;花生米(mi)1.5千(qian)(qian)克;芝麻仁5千(qian)(qian)克;蔥(cong)2.5千(qian)(qian)克;食鹽300克;花椒面125克;撲面1千(qian)(qian)克
1.和(he)皮面:面粉過(guo)羅后,放在操(cao)作臺上圍成(cheng)(cheng)圓圈,加入油(you)、溫(wen)水(30~50℃)攪拌均勻(yun)后,再加入面粉。和(he)好后用溫(wen)水浸扎(zha)一二次(ci),調成(cheng)(cheng)軟硬(ying)適宜的筋(jin)性面團(tuan)。分(fen)成(cheng)(cheng)1.5千克的塊回餳,各揪(jiu)成(cheng)(cheng)50小劑。
2.調酥(su):面粉過羅后加油擦成(cheng)軟硬適(shi)宜的油酥(su)性面團。分(fen)成(cheng)1.45千(qian)克(ke)的塊,各(ge)揪成(cheng)50小(xiao)劑。
3.制餡:將熟面粉(fen)、糖(tang)(tang)粉(fen)拌(ban)(ban)勻過羅后,放在(zai)操作(zuo)臺上(shang)圍成圈,把(ba)經熟制、粉(fen)碎的(de)(de)(de)花生米(mi)、麻(ma)仁放在(zai)中間,同時加上(shang)鹽、花椒面、液體葡萄糖(tang)(tang)、蛋液及油(you),攪拌(ban)(ban)后,把(ba)已拌(ban)(ban)好糖(tang)(tang)粉(fen)的(de)(de)(de)熟面粉(fen)擦入(ru),再(zai)將蔥切碎擦入(ru)。應視蔥的(de)(de)(de)干、濕(shi)程度(du)決(jue)定投放多少,以(yi)使餡料軟硬適度(du),分成2.35千(qian)克的(de)(de)(de)塊,各揪成50小劑。
4.成型:包酥(su)、破(po)酥(su)后,包餡并(bing)封嚴劑(ji)口,用雙手搓(cuo)成長(chang)條狀,再搟成長(chang)15厘米(mi)、寬(kuan)35厘米(mi)左右的橢圓(yuan)形,一端略厚。中(zhong)間順(shun)刀切開,在(zai)薄的一端刷水,以搟面杖為(wei)軸(zhou),將兩條從(cong)厚的一端同時卷(juan)起,刀口保持平面,抽出搟面杖,規格選型,按一定間距(ju)碼入(ru)烤盤。
5.烘烤:用中火烘烤,底(di)火略大于上(shang)火。待制品餡(xian)部突(tu)起,呈(cheng)棕黃色,底(di)面紅褐(he)色,即可出爐,冷(leng)卻后(hou)裝箱。質量(liang)標準:形態(tai):規格整(zheng)齊,呈(cheng)螺旋狀,餡(xian)料突(tu)出,均勻。