基本介紹

三丁(ding)包子是揚州(zhou)的(de)名(ming)點，以面粉發(fa)酵(jiao)和餡心精細(xi)取勝。發(fa)酵(jiao)所(suo)用面粉“潔白如雪”，所(suo)發(fa)面本地軟而帶韌，食(shi)不(bu)(bu)粘(zhan)牙。富(fu)春茶(cha)社(she)一(yi)直保持這種發(fa)酵(jiao)的(de)傳統(tong)特(te)色。雞丁(ding)選用隔(ge)年母雞，既肥(fei)且嫩；肉丁(ding)選用五花肋條(tiao)，膘頭(tou)適中(zhong)；筍丁(ding)根據季(ji)節選用鮮筍。三丁(ding)又稱三鮮，三鮮一(yi)體，津津有味，清晨果腹(fu)，至午不(bu)(bu)饑。據傳，當年日本天皇吃到空運去東(dong)京的(de)揚州(zhou)三丁(ding)包子，贊譽(yu)名(ming)為天下一(yi)品。

菜品特色

皮子(zi)吸食了餡心(xin)的鹵(lu)汁(zhi)，松軟(ruan)鮮美。餡心(xin)軟(ruan)硬相(xiang)應，咸中(zhong)帶甜，甜中(zhong)有脆(cui)，油而(er)不膩，包子(zi)造(zao)型美觀，是淮揚點心(xin)的代表(biao)。

制作方法

【原料】：發酵面(mian)團650g，豬肋條(tiao)肉500g，熟雞肉100g，鮮筍100g，醬油75g，白糖50g，蝦(xia)籽5g，淀粉20g，姜蔥米(mi)適量。

【作法】：

1、將(jiang)(jiang)豬(zhu)肋條(tiao)肉(rou)洗(xi)凈焯水，放(fang)入(ru)湯鍋，投入(ru)蔥、生姜(jiang)、酒，煮(zhu)至(zhi)七成(cheng)熟，撈出(chu)晾涼(liang)，改刀(dao)成(cheng)0.7cm見(jian)方的(de)肉(rou)丁(ding)，將(jiang)(jiang)熟雞(ji)肉(rou)切成(cheng)0.8cm的(de)雞(ji)丁(ding)，熟筍改刀(dao)成(cheng)0.5cm的(de)筍丁(ding)，另將(jiang)(jiang)炒鍋上火火，放(fang)入(ru)底油(you)，蔥姜(jiang)米煸香，倒(dao)入(ru)三丁(ding)加(jia)入(ru)醬(jiang)油(you)、白糖(tang)、蝦籽，加(jia)進雞(ji)湯適量，大(da)(da)火煮(zhu)沸，中火煮(zhu)至(zhi)上色入(ru)味，改用(yong)大(da)(da)火。加(jia)入(ru)濕淀料勾琉璃芡(qian)，上下翻動(dong)使三丁(ding)充(chong)分吸收鹵(lu)汁，盛起晾涼(liang)備用(yong)。

2、將面團搓條，摘成(cheng)(cheng)12只面劑(ji)，用手(shou)掌(zhang)(zhang)拍成(cheng)(cheng)10厘米直徑(jing)的(de)圓皮(pi)，刮上涼透的(de)餡心(xin)，左手(shou)掌(zhang)(zhang)托住皮(pi)子(zi)，掌(zhang)(zhang)心(xin)略(lve)凹，左手(shou)將包(bao)皮(pi)平托于胸前(qian)，右手(shou)拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)(zhi)自右向(xiang)左依(yi)次捏出(chu)32個皺(zhou)褶；用右手(shou)的(de)中指(zhi)(zhi)(zhi)與拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)捏住起皺(zhou)褶的(de)皮(pi)子(zi)邊緣，每次捏褶子(zi)時，拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)和(he)中指(zhi)(zhi)(zhi)捏攏(long)，不(bu)要分開(kai)；拇(mu)指(zhi)(zhi)(zhi)與食指(zhi)(zhi)(zhi)略(lve)微向(xiang)外拉(la)一(yi)(yi)拉(la)，使(shi)包(bao)子(zi)最后形成(cheng)(cheng)“頸樣(yang)”，如鯽(ji)魚(yu)嘴(zui)，放(fang)(fang)放(fang)(fang)籠(long)內(nei)醒一(yi)(yi)會兒，置(zhi)于籠(long)鍋，蒸約12分鐘即(ji)(ji)可(ke)，待皮(pi)子(zi)不(bu)粘手(shou)，即(ji)(ji)至嘴(zui)內(nei)略(lve)汪出(chu)鹵(lu)汁(zhi)即(ji)(ji)可(ke)出(chu)籠(long)。

食用須知

1、面粉(fen)(fen)(fen)用中筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)即(ji)可(ke)，用低(di)筋(jin)(jin)面粉(fen)(fen)(fen)更松軟。

2、包子(zi)包好后(hou)，一(yi)(yi)定(ding)要醒一(yi)(yi)會兒才會松軟。醒的時(shi)間根據室(shi)溫而定(ding)。

3、包子可以(yi)放在涂過油的蒸籠上(shang)，也可以(yi)放在硅油紙上(shang)，或厚的籠布上(shang)，都不會(hui)沾。

4、我(wo)這(zhe)是省事版的，直(zhi)接(jie)用(yong)了(le)豆瓣(ban)醬，豆瓣(ban)醬有鹽了(le)，所以不(bu)用(yong)放鹽。你(ni)也(ye)可以用(yong)醬油，白糖，等來調味。