蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai),古(gu)稱(cheng)吉(ji)祥(xiang)菜(cai)(cai)。《本草綱目》記載:“蕨(jue)(jue)處處山間(jian)有之,二三月(yue)生芽拳曲,狀如小心拳。長(chang)則展開,為鳳尾(wei),高3~4尺,其莖嫩時(shi)采取,以灰湯煮去滑,曬干做菜(cai)(cai),味甘滑。”每當(dang)春天到來,滿山遍(bian)野是(shi)蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)。這種(zhong)野生山菜(cai)(cai),不施肥,不打農藥,無污染(ran),質地脆嫩,味道鮮美。在古(gu)縣靠近(jin)霍山的(de)哲才、多溝、大南(nan)坪、老牛溝一帶(dai),每逢農歷(li)四月(yue)是(shi)蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)采摘的(de)最佳(jia)時(shi)期,故當(dang)地群眾有“三月(yue)山蔥(cong)四月(yue)蕨(jue)(jue),五月(yue)蕨(jue)(jue)菜(cai)(cai)鐮割柴”的(de)說法。
清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。
蕨(jue)菜幼(you)小而尖,卷(juan)曲地向(xiang)內彎抱(bao)著(zhu),形似貓(mao)爪(zhua)狀,呈青綠色,成(cheng)熟后(hou)便伸開。葉柄黃褐色,可(ke)達一至二尺長;根狀莖在地下橫生,外面長一層黑褐色茸(rong)毛,內含大量(liang)優質淀粉,可(ke)提(ti)制蕨(jue)粉。
蕨(jue)菜(cai)的(de)營養(yang)價值(zhi)很高,含有(you)多種維生素和(he)礦物質(zhi)。其中含蛋白質(zhi)1.6%,脂肪0.4%,碳水化合物10%,還(huan)有(you)鈣、磷、鉀、鐵和(he)胡蘿卜素等營養(yang)素。蕨(jue)菜(cai)不但是筵席(xi)上高檔菜(cai)肴的(de)原(yuan)料,而且還(huan)有(you)藥用價值(zhi)。據《本草綱目(mu)》記載:“甘清無毒(du),去暴熱,利水道,令(ling)人睡,補五臟不足。”日本民間譽之為“雪(xue)果(guo)門(men)珍”。
1、將新(xin)鮮蕨菜洗凈后,先入開(kai)水(shui)鍋(guo)里焯(zhuo)一下(xia)水(shui),然后撈(lao)出用涼水(shui)過涼后,切成蕨菜寸段。
2、春筍去(qu)殼洗凈(jing)切成筍絲,入開水鍋里(li)焯一下后(hou)撈出。
3、豬腿肉(rou)切成豬肉(rou)絲(si),放些料酒、姜汁水、生粉拌勻腌一會。
4、坐鍋點(dian)火,將(jiang)豬肉絲倒入熱(re)油鍋里(li)快速滑熟撈出。
5、留少許油,將(jiang)春筍絲(si)煸(bian)香,然后放入蕨菜和肉絲(si)翻(fan)炒,加(jia)鹽、蘑菇精顛(dian)翻(fan)入味即可。
1、揀(jian)蕨菜的時候,一定(ding)要去掉老(lao)化的部分(fen)。一些蕨菜品種(zhong),老(lao)化的部分(fen)可能含有比較高的毒(du)(du)素,食用后(hou)可能會(hui)導致人中毒(du)(du)。
2、一(yi)些(xie)蕨菜絨(rong)毛(mao)(mao)比(bi)較(jiao)多,這(zhe)些(xie)絨(rong)毛(mao)(mao)對某些(xie)人群有(you)比(bi)較(jiao)強(qiang)的(de)(de)刺激性,尤(you)其是有(you)消化系統疾病和過敏(min)史的(de)(de)人群,刺激性可(ke)能更強(qiang),因此(ci),食用前(qian)一(yi)定要(yao)清理干(gan)凈(jing)這(zhe)些(xie)絨(rong)毛(mao)(mao)。可(ke)以找一(yi)把細毛(mao)(mao)刷把絨(rong)毛(mao)(mao)刷去。此(ci)外,一(yi)些(xie)蕨菜的(de)(de)絨(rong)毛(mao)(mao)是有(you)毒的(de)(de),更要(yao)清除干(gan)凈(jing)。
3、蕨菜(cai)已經伸展(zhan)開的(de)小葉(xie)子(zi)(zi)也要清除(chu)掉(diao),這樣的(de)葉(xie)子(zi)(zi)可能(neng)有一股苦澀味,影響菜(cai)肴味道。
4、市場上(shang)買回來(lai)的干蕨菜(cai),一(yi)(yi)定(ding)要徹(che)底(di)泡(pao)發。一(yi)(yi)方(fang)面,只有徹(che)底(di)泡(pao)發的蕨菜(cai),才沒有筋道,才爽脆,另一(yi)(yi)方(fang)面,一(yi)(yi)些商業制作的干蕨菜(cai)在制作和存儲中(zhong)大(da)量(liang)使用了添(tian)加(jia)劑(ji),徹(che)底(di)泡(pao)發,有利于降低這些添(tian)加(jia)劑(ji)的副(fu)作用。干蕨菜(cai)可以(yi)用開水加(jia)快泡(pao)發速度(du)。
5、鮮(xian)蕨(jue)菜(cai)(cai)最好經過焯水處(chu)理,把蕨(jue)菜(cai)(cai)在白(bai)開水里燙到熟(shu)透(tou),尤其(qi)是(shi)涼拌(ban)的情況下,一定要(yao)(yao)熟(shu)透(tou),盡(jin)量不要(yao)(yao)生食蕨(jue)菜(cai)(cai),一些蕨(jue)菜(cai)(cai)生食會中毒。焯水有利于去掉蕨(jue)菜(cai)(cai)的澀味和有毒有害物質。
6、有的人采集到的鮮(xian)蕨菜比較多,則希望制(zhi)作干蕨菜留待以后食(shi)用(yong)。蕨菜采集回來后,要(yao)馬上進(jin)行殺(sha)青處理(li),用(yong)沸水焯或是濃鹽水泡,快速把蕨菜細胞殺(sha)死,防止蕨菜老化。