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蕨菜的歷史由來

蕨(jue)菜，古稱吉(ji)祥菜。《本(ben)草(cao)綱目》記載：“蕨(jue)處處山(shan)間有之(zhi)，二三月(yue)(yue)生芽(ya)拳曲，狀如小心拳。長則展開，為鳳尾，高3～4尺，其莖嫩時(shi)采取，以灰湯(tang)煮(zhu)去(qu)滑(hua)，曬干做菜，味甘滑(hua)。”每(mei)當春天到(dao)來，滿山(shan)遍野是蕨(jue)菜。這(zhe)種野生山(shan)菜，不施(shi)肥，不打農(nong)藥，無污染，質(zhi)地(di)脆(cui)嫩，味道鮮美。在古縣靠近(jin)霍(huo)山(shan)的(de)哲才(cai)、多溝(gou)、大南坪、老牛溝(gou)一帶，每(mei)逢(feng)農(nong)歷四月(yue)(yue)是蕨(jue)菜采摘的(de)最(zui)佳時(shi)期，故當地(di)群眾有“三月(yue)(yue)山(shan)蔥四月(yue)(yue)蕨(jue)，五月(yue)(yue)蕨(jue)菜鐮割柴”的(de)說法。

古縣蕨菜的特色

清鮮爽口、清涼解毒。具有清涼解毒、減肥利尿、抗貧血、延緩衰老的功效。

蕨(jue)菜幼小而尖，卷曲地(di)向內(nei)彎抱著(zhu)，形(xing)似貓爪狀，呈青(qing)綠色(se)(se)，成熟后便伸(shen)開。葉柄黃褐色(se)(se)，可達一至二尺長；根狀莖在地(di)下橫生，外面長一層黑褐色(se)(se)茸毛(mao)，內(nei)含(han)大量優質淀粉(fen)，可提制蕨(jue)粉(fen)。

古縣蕨菜的營養價值

蕨菜的營養價(jia)(jia)值(zhi)很(hen)高(gao)，含有多種維生(sheng)素(su)(su)和礦物質。其中含蛋白質1.6%，脂肪0.4%，碳水化合物10%，還有鈣、磷、鉀、鐵和胡蘿(luo)卜(bu)素(su)(su)等營養素(su)(su)。蕨菜不但是筵席上(shang)高(gao)檔菜肴的原(yuan)料，而且還有藥用(yong)價(jia)(jia)值(zhi)。據《本草綱(gang)目》記載：“甘清無毒，去(qu)暴熱(re)，利水道，令人睡，補五臟不足。”日(ri)本民間譽之為(wei)“雪果門珍”。

古縣蕨菜怎么吃

1、將新鮮蕨菜洗凈后(hou)，先入(ru)開水鍋里焯一(yi)下(xia)水，然后(hou)撈出用涼(liang)水過涼(liang)后(hou)，切成蕨菜寸段。

2、春筍去殼(ke)洗凈切(qie)成筍絲，入開水鍋里焯一下(xia)后撈出。

3、豬(zhu)腿肉(rou)切(qie)成(cheng)豬(zhu)肉(rou)絲，放些料酒、姜汁水、生粉(fen)拌勻(yun)腌一會。

4、坐鍋點火(huo)，將(jiang)豬肉絲倒入(ru)熱(re)油(you)鍋里快(kuai)速(su)滑熟(shu)撈出。

5、留(liu)少許油，將春筍絲煸香，然后放入(ru)蕨菜和肉絲翻炒，加鹽、蘑菇精顛(dian)翻入(ru)味即可。

古縣蕨菜的食用禁忌

1、揀(jian)蕨(jue)菜的時(shi)候，一(yi)定要去掉老(lao)化的部分。一(yi)些蕨(jue)菜品種，老(lao)化的部分可(ke)能含(han)有比較(jiao)高的毒素，食用后可(ke)能會導(dao)致人中(zhong)毒。

2、一些蕨菜絨(rong)毛(mao)比較多，這些絨(rong)毛(mao)對某(mou)些人(ren)群(qun)有(you)比較強的(de)刺激性，尤其是有(you)消化系統疾病和(he)過(guo)敏史(shi)的(de)人(ren)群(qun)，刺激性可(ke)(ke)能(neng)更強，因此，食用前一定要清(qing)理(li)干(gan)凈這些絨(rong)毛(mao)。可(ke)(ke)以(yi)找一把細毛(mao)刷(shua)(shua)把絨(rong)毛(mao)刷(shua)(shua)去(qu)。此外，一些蕨菜的(de)絨(rong)毛(mao)是有(you)毒的(de)，更要清(qing)除干(gan)凈。

3、蕨菜已(yi)經伸展(zhan)開的小葉(xie)子(zi)也要清除掉，這樣(yang)的葉(xie)子(zi)可能有(you)一股苦澀味(wei)，影響菜肴味(wei)道。

4、市場上買回來(lai)的(de)干蕨(jue)(jue)菜，一(yi)定要徹底(di)泡(pao)發(fa)(fa)。一(yi)方(fang)(fang)面(mian)，只有(you)徹底(di)泡(pao)發(fa)(fa)的(de)蕨(jue)(jue)菜，才沒有(you)筋(jin)道，才爽脆，另一(yi)方(fang)(fang)面(mian)，一(yi)些商業制作(zuo)的(de)干蕨(jue)(jue)菜在制作(zuo)和存儲中大量(liang)使(shi)用(yong)了添加(jia)(jia)(jia)劑，徹底(di)泡(pao)發(fa)(fa)，有(you)利于降低這些添加(jia)(jia)(jia)劑的(de)副作(zuo)用(yong)。干蕨(jue)(jue)菜可以(yi)用(yong)開水加(jia)(jia)(jia)快泡(pao)發(fa)(fa)速度。

5、鮮蕨(jue)(jue)(jue)菜最好經過焯水處理，把(ba)蕨(jue)(jue)(jue)菜在(zai)白開水里燙到熟(shu)透，尤其是涼拌的(de)情況下，一(yi)定要(yao)(yao)熟(shu)透，盡量不(bu)要(yao)(yao)生食(shi)(shi)蕨(jue)(jue)(jue)菜，一(yi)些蕨(jue)(jue)(jue)菜生食(shi)(shi)會中毒。焯水有利于去掉(diao)蕨(jue)(jue)(jue)菜的(de)澀味和有毒有害物質。

6、有的(de)人采集到(dao)的(de)鮮蕨(jue)菜比較多(duo)，則希望制作干(gan)蕨(jue)菜留待以后食(shi)用(yong)(yong)。蕨(jue)菜采集回(hui)來后，要馬上進行殺青處理，用(yong)(yong)沸水(shui)焯或是濃鹽(yan)水(shui)泡，快速把蕨(jue)菜細(xi)胞殺死，防止(zhi)蕨(jue)菜老化(hua)。