魚(yu)干(gan)(gan)巴是云南紅河(he)邊(bian)蔓耗(hao)鎮黃草壩村(cun)代代相傳的(de)特有美食，當地人(ren)靠山吃(chi)山靠水吃(chi)水，常年居住在紅河(he)邊(bian)，當地村(cun)民對于魚(yu)的(de)吃(chi)法有著自己獨特的(de)見解，擅長做(zuo)魚(yu)，對于魚(yu)干(gan)(gan)巴的(de)制作也頗為挑剔。
油(you)炸魚(yu)干巴是當地最受歡迎的吃(chi)法，粒粒飽(bao)滿、酥脆(cui)(cui)。炸出來的魚(yu)干巴口(kou)感一(yi)點都不(bu)柴，魚(yu)肚部分入(ru)口(kou)即化，肥(fei)而(er)不(bu)膩；魚(yu)排脆(cui)(cui)而(er)不(bu)焦，咸香中帶有一(yi)股特有的煙熏(xun)味；魚(yu)背上的魚(yu)皮酥脆(cui)(cui)耐嚼，放到嘴里慢慢軟化，就越(yue)嚼越(yue)香，越(yue)嚼越(yue)有味道。
1、選材：鯰魚肉(rou)質(zhi)鮮美味，卻不(bu)耐長時間蒸煮，沒有(you)太多(duo)的小(xiao)魚刺(ci)，用來(lai)制成魚干巴(ba)卻是(shi)最優的選(xuan)擇。
2、切魚：切魚(yu)(yu)的手法很考驗技(ji)術(shu)，一條重(zhong)約(yue)5斤的鯰魚(yu)(yu)在腌魚(yu)(yu)師傅手下分為魚(yu)(yu)背、魚(yu)(yu)排、魚(yu)(yu)肚三個部分，均(jun)勻切成長40厘米，厚1.5厘米的魚(yu)(yu)片，方(fang)便魚(yu)(yu)肉在隨后的熏烤中受熱(re)均(jun)勻。
3、腌制：在魚肉上水(shui)分未揮發之前佐(zuo)(zuo)以食(shi)鹽(yan)、味精(jing)，讓佐(zuo)(zuo)料(liao)與(yu)魚肉充分交融。有的人家也會根據(ju)喜好(hao)放入些許辣椒。
4、熏烤：待魚片腌制入味后懸(xuan)掛在(zai)植物根莖上，放入烤(kao)棚進行(xing)熏烤(kao)。新鮮(xian)烤(kao)制出來的魚干巴金黃飽滿，油滴順著魚肉的紋路慢慢滑下，讓人垂涎欲滴。
1、腌(a)制好的魚(yu)干(gan)(gan)巴要均勻切成(cheng)小(xiao)塊，冷油下鍋，大火將魚(yu)干(gan)(gan)巴炸至起皮；
2、隨后轉為小火，全(quan)程一定要不停地攪拌；
3、魚(yu)干(gan)巴在油鍋里翻(fan)滾，不(bu)一(yi)會魚(yu)肉表面(mian)就開始出現一(yi)層酥脆的(de)表皮；
4、待魚肉(rou)變成金(jin)黃色后，根(gen)據個人口味(wei)放入辣椒和生姜調(diao)味(wei)。
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