年(nian)近歲晚,又(you)是(shi)大小宴會、聚餐的(de)時節,廣(guang)東人(ren)愛(ai)吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji),在酒樓宴客(ke)親朋,一定少不(bu)了雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)這個(ge)菜(cai)式,即使在家(jia)里請客(ke),也(ye)必定要有(you)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)來(lai)(lai)(lai)招(zhao)待。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)作為主打菜(cai)式已經是(shi)家(jia)常(chang)便飯,也(ye)幾乎餐餐有(you)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)。因(yin)此,廣(guang)東人(ren)素(su)有(you)無雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)不(bu)成宴之說,吃雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)成了廣(guang)東人(ren)的(de)飲食(shi)習俗(su),可見,雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)在廣(guang)東人(ren)的(de)心目中(zhong)有(you)著非一般的(de)地位。雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)是(shi)一味(wei)很好(hao)(hao)的(de)滋補養(yang)身的(de)食(shi)材,凡體虛、乏(fa)力、貧血、產后缺乳,燉雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)湯就(jiu)是(shi)最好(hao)(hao)的(de)滋補良(liang)方,尤以烏雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)為甚(shen)。而雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)蛋、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肝、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)血、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)胗(zhen)、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腸,甚(shen)至雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)油、雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)腦(nao)也(ye)各有(you)所用(yong),可謂(wei)全(quan)身是(shi)寶(bao),而且(qie)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)的(de)做(zuo)(zuo)法多種多樣,蒸(zheng)炒炆燉焗(ju)炸白切皆可,我就(jiu)偏愛(ai)用(yong)沙姜來(lai)(lai)(lai)清蒸(zheng),這種做(zuo)(zuo)法很簡(jian)單,做(zuo)(zuo)出(chu)來(lai)(lai)(lai)的(de)雞(ji)(ji)(ji)(ji)(ji)肉質爽滑,連(lian)骨頭都有(you)味(wei)。
沙姜(jiang)(jiang)(jiang)被廣泛地運(yun)用于烹飪(ren)中,但是對于沙姜(jiang)(jiang)(jiang)的(de)作用,很多人還不是很了解,沙姜(jiang)(jiang)(jiang)又叫山(shan)柰,原(yuan)產于非洲(zhou)及亞洲(zhou)熱帶,喜歡生長在(zai)熱帶的(de)沙土中,故俗稱沙姜(jiang)(jiang)(jiang),我國(guo)南(nan)部至西(xi)南(nan)部如廣東、臺灣、福建(jian)及云南(nan)等省區都有栽培,亦稱南(nan)姜(jiang)(jiang)(jiang)。沙姜(jiang)(jiang)(jiang)性味(wei)功效(xiao)與生姜(jiang)(jiang)(jiang)有相似(si)之處,優(you)質的(de)沙姜(jiang)(jiang)(jiang)呈淺褐色,表皮略帶光澤(ze),久曬不癟,皮薄肉(rou)厚(hou),質脆肉(rou)嫩,味(wei)道(dao)在(zai)辛(xin)辣中稍帶甜味(wei),含姜(jiang)(jiang)(jiang)辣素高,有化痰行氣,消食開胃,健脾去濕和(he)防(fang)疫(yi)等功效(xiao)。
食(shi)用(yong)沙(sha)姜尤(you)其在(zai)廣(guang)東名肴“湛江(jiang)雞(ji)”中最能(neng)體現(xian),在(zai)湛江(jiang),無論是酒(jiu)樓飯莊還是普通(tong)居民家(jia)庭,凡是做白切雞(ji)時除了有各種不同秘方的生抽(chou)料外,必定(ding)要配以一大塊木(mu)槌搗碎的沙(sha)姜,才能(neng)夠(gou)讓雞(ji)肉香而不膩,愛吃的人(ren)說沙(sha)姜之(zhi)辛香,比(bi)甘(gan)松之(zhi)香還好聞。用(yong)沙(sha)姜做的菜式可(ke)以很(hen)多(duo),例如:沙(sha)姜豬(zhu)手,沙(sha)姜雞(ji)腳,沙(sha)姜焗(ju)八爪魚,沙(sha)姜鴨,我就曾經用(yong)沙(sha)姜來炒(chao)鱔(shan)片(pian),很(hen)惹味(wei)的。
主料:雞腿2只
配料:姜、蔥、油(you)、沙姜粉、糖、鹽(yan)、老抽(chou)
1.雞腿洗(xi)凈(jing)、濾干水分;
2.油、沙姜(jiang)粉、糖、鹽、老抽調成糊狀,沙姜(jiang)去皮洗凈切片備用。
3.將雞(ji)腿放(fang)進去腌制(zhi)2小時以上(shang)(最好放(fang)冰箱一個晚上(shang))將花生油,鹽和麻油混合后均(jun)勻的(de)抹在(zai)雞(ji)身里外,沙姜片也是均(jun)勻分布,大(da)概腌制(zhi)40分鐘左(zuo)右,再隔水蒸上(shang)1小時即(ji)可趁熱斬(zhan)件上(shang)碟(die),還(huan)有(you)蒸出來的(de)汁可是精華哦(e),千萬不(bu)要倒掉,用它沾著雞(ji)吃(chi),那沙姜獨有(you)的(de)香氣令人食指大(da)動,回味無窮。
4.姜、蔥白(bai)放(fang)在雞腿上面,水開下鍋(guo)蒸20分鐘,起鍋(guo)前撒放(fang)蔥段(duan)——好啦!
小提示:
雞在腌制(zhi)之前一定(ding)要瀝(li)干(gan)水(shui)分(fen)(fen),并適當用手幫雞按摩幾下(xia),讓味(wei)料(liao)充(chong)分(fen)(fen)滲透進雞身。還有(you)由于是整只雞清(qing)蒸(zheng),而且蒸(zheng)的時間比較長,所以(yi)鍋里的水(shui)一定(ding)要充(chong)足,以(yi)保(bao)證蒸(zheng)的過程不會燒干(gan)水(shui)。