香(xiang)油(you)(you)雞,又(you)稱“化(hua)(hua)(hua)州(zhou)香(xiang)油(you)(you)雞”,外(wai)面的招牌一般寫(xie)著(zhu)“正宗化(hua)(hua)(hua)州(zhou)香(xiang)油(you)(you)雞飯店(dian)”。提起香(xiang)油(you)(you)雞,必定是出自廣(guang)東化(hua)(hua)(hua)州(zhou),因為(wei)(wei)只(zhi)有(you)化(hua)(hua)(hua)州(zhou)當(dang)地才(cai)有(you)一種當(dang)地人稱為(wei)(wei)“香(xiang)油(you)(you)”的花生油(you)(you),而別的地方是沒有(you)的。
“香油(you)”香飄滿街,用此油(you)制作的(de)化州雞,實(shi)在難以描述其美(mei)味(wei),而熬雞后的(de)香油(you)用來拌飯則(ze)是另一(yi)絕(jue),只(zhi)有(you)嘗(chang)試過的(de)人(ren)才能(neng)領略(lve)到(dao)個中美(mei)味(wei)。
第(di)一(yi)個發明香(xiang)(xiang)油雞做法的(de)(de)人,是化(hua)州(zhou)市南盛鎮人--化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞飯店(dian)(dian)的(de)(de)廚師黎林(lin)生。在(zai)20世紀(ji)80年(nian)(nian)代(dai),他就發明了這(zhe)一(yi)做法,但是并不(bu)揚(yang)名(ming)。其后(hou)到了90年(nian)(nian)代(dai),化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油飯店(dian)(dian)的(de)(de)廚師黎林(lin)生在(zai)廣(guang)東省茂(mao)名(ming)市河東區開(kai)設(she)了第(di)一(yi)家“化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞飯店(dian)(dian)”之后(hou),由于美味絕倫,使(shi)得“化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞”名(ming)聲(sheng)大噪,10幾平方(fang)的(de)(de)店(dian)(dian)面(mian),在(zai)不(bu)到一(yi)年(nian)(nian)里面(mian),就純(chun)利潤(run)達到一(yi)百多萬,可(ke)想其生意火爆,以(yi)及(ji)化(hua)州(zhou)香(xiang)(xiang)油雞的(de)(de)魅(mei)力。
而(er)其(qi)它人(ren)看到此情(qing)景,也在茂(mao)名市區(qu)各(ge)地紛(fen)紛(fen)競相模仿式的開了起來,為了表明其(qi)正宗(zong),店招都(dou)打著“正宗(zong)化(hua)州(zhou)(zhou)香(xiang)油雞飯(fan)店”,甚至專門聘請化(hua)州(zhou)(zhou)籍廚師和跑(pao)堂,務(wu)求食(shi)客(ke)一進門就能滿耳聽到化(hua)州(zhou)(zhou)的口音(yin)。
而創(chuang)始人黎林(lin)生開設(she)的第(di)一(yi)家飯店,因為(wei)店招只寫著“化州香油雞飯店”,而沒有“正(zheng)宗(zong)”二字(zi),加之化州南盛(sheng)人的口(kou)音(yin)跟(gen)化州口(kou)音(yin)完全不一(yi)樣(化州的所有鄉鎮當中(zhong),只有南盛(sheng)的口(kou)音(yin)和(he)化州口(kou)音(yin)不一(yi)樣,此(ci)為(wei)特色),所以很多新食(shi)客一(yi)進門,都懷疑這里是不是冒牌(pai)貨。
生(sheng)意經營得不(bu)怎么樣,其時(shi)又(you)有一(yi)名(ming)(ming)化州(zhou)南盛人找到黎(li)林生(sheng),后來他們在茂(mao)名(ming)(ming)文明北路又(you)開一(yi)間(jian)化州(zhou)香油雞飯(fan)店總店,并對他說,以后這個(ge)位置(zhi)一(yi)定是茂(mao)名(ming)(ming)的市中(zhong)心(xin),一(yi)定很繁(fan)榮,開在這里生(sheng)意一(yi)定好。就(jiu)這樣,“化州(zhou)香油雞總店”就(jiu)開設了起來。
化(hua)州香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)的制(zhi)(zhi)作(zuo)很(hen)講(jiang)究原(yuan)材料和(he)(he)(he)制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)序,首先雞(ji)必須是(shi)(shi)精選農(nong)村山地圈(quan)養(yang)的走地閹雞(ji),因(yin)為(wei)走地雞(ji)吃山中野(ye)食長(chang)大(da),所以肉(rou)質口(kou)感(gan)(gan)非常好。然后是(shi)(shi)嚴(yan)謹的制(zhi)(zhi)作(zuo)工(gong)序,化(hua)州香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)有隔水清蒸(zheng)和(he)(he)(he)熱湯澆制(zhi)(zhi)兩種做(zuo)法,隔水清蒸(zheng)做(zuo)法口(kou)感(gan)(gan)爽(shuang)滑而有彈性,味道(dao)濃厚(hou),原(yuan)汁原(yuan)味;熱水澆制(zhi)(zhi)則口(kou)感(gan)(gan)爽(shuang)滑而嫩香(xiang)(xiang),散發(fa)清香(xiang)(xiang)。隔水清蒸(zheng)/熱水澆制(zhi)(zhi)都很(hen)講(jiang)技術(shu),時間/火候不夠或稍(shao)過(guo),雞(ji)的味道(dao)和(he)(he)(he)口(kou)感(gan)(gan)就會大(da)打折扣(kou)。還有,化(hua)州香(xiang)(xiang)油(you)雞(ji)的最大(da)特色,就是(shi)(shi)秘方配制(zhi)(zhi)的香(xiang)(xiang)油(you),香(xiang)(xiang)而不燥,齒過(guo)留香(xiang)(xiang)。
走地閹雞一只
香油材料:
蒜蓉10克(ke)(ke)、陳皮1克(ke)(ke)、八角2克(ke)(ke)、川芎(xiong)1克(ke)(ke)、白芷(zhi)1克(ke)(ke)、桂皮1克(ke)(ke)、丁香0.5克(ke)(ke)、芫茜頭(tou)10克(ke)(ke)、沙(sha)姜10克(ke)(ke)、生抽適(shi)量、鹽適(shi)量、麻油2克(ke)(ke)、花(hua)生油適(shi)量。
這種化(hua)州地方秘制(zhi)香油(you)很特(te)(te)別(bie),在化(hua)州地方上(shang)各(ge)家(jia)(jia)基本配(pei)料大同小異,但(dan)各(ge)家(jia)(jia)又各(ge)有不(bu)同的秘方配(pei)料,因此不(bu)同化(hua)州人家(jia)(jia)配(pei)制(zhi)出(chu)來的化(hua)州香油(you)的味道(dao)總(zong)有其(qi)特(te)(te)別(bie)香味元素。
①雞(ji)(ji)的(de)制(zhi)作:將雞(ji)(ji)褪毛去內臟洗(xi)干凈后(hou),置于(yu)鍋中(zhong)(zhong)隔水清蒸或水中(zhong)(zhong)澆制(zhi)至熟(要掌握(wo)好火候)后(hou),晾十分(fen)鐘(zhong)。要注意的(de)是(shi),要掌握(wo)好火候,水中(zhong)(zhong)預先加一(yi)些鹽,其(qi)作用是(shi)使雞(ji)(ji)表皮(pi)蛋白質迅速凝(ning)固形(xing)成(cheng)一(yi)層保護膜,既防(fang)止(zhi)鮮味外(wai)溢,又(you)阻(zu)止(zhi)外(wai)面(mian)熱(re)量侵入過猛。烹(peng)時(shi),每浸五分(fen)鐘(zhong)要提出一(yi)次,倒(dao)出雞(ji)(ji)腔內之水,再(zai)放入鍋中(zhong)(zhong),如是(shi)兩次,以(yi)九成(cheng)熟為最(zui)佳。即以(yi)器物扎腿,不(bu)冒血即為熟,又(you)要近骨(gu)處(chu)見血,倘若一(yi)點(dian)血色(se)也(ye)沒有(you),這白切雞(ji)(ji)就算失(shi)敗(bai),老牌食客會說,鮮味都讓你煮死了。火候一(yi)到,雞(ji)(ji)即起水,然后(hou)在雞(ji)(ji)全身(shen)薄掃一(yi)遍制(zhi)好的(de)香(xiang)油,既增美感,又(you)保鮮嫩。在熟案(an)上斬成(cheng)雞(ji)(ji)塊,拼成(cheng)雞(ji)(ji)形(xing),即可上桌。
②香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)制作:下(xia)約1/3碗的花生油(you)(you)(you)(you)至(zhi)鍋中(zhong)(zhong)文(wen)火(huo)加(jia)熱(re)(re),等(deng)(deng)花生油(you)(you)(you)(you)加(jia)熱(re)(re)到(dao)一(yi)定程度(起(qi)(qi)泡)時,將(jiang)蒜蓉、陳皮(pi)、八角、川(chuan)芎、白(bai)芷、桂皮(pi)、丁(ding)香(xiang)(xiang)、芫茜頭、沙(sha)姜等(deng)(deng)配料下(xia)到(dao)熱(re)(re)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong)煎(jian)制,等(deng)(deng)溫到(dao)濃郁香(xiang)(xiang)味后,即把適量生抽和麻油(you)(you)(you)(you)下(xia)到(dao)熱(re)(re)油(you)(you)(you)(you)中(zhong)(zhong),滾煮約一(yi)分鐘(zhong)即可(ke)。待(dai)香(xiang)(xiang)油(you)(you)(you)(you)晾至(zhi)常溫,即可(ke)澆于油(you)(you)(you)(you)雞(ji)之上(shang)。(講起(qi)(qi)沙(sha)姜化(hua)州(zhou)南盛沙(sha)姜最(zui)特產,外省要吃到(dao)這種姜就難了(le))
③香(xiang)油雞(ji)成形澆(jiao)上(shang)特(te)色的化(hua)州香(xiang)油,再配以(yi)芫茜點綴(zhui)裝飾/配合(he)食用,一道回味無窮的化(hua)州香(xiang)油雞(ji)即大(da)功(gong)告(gao)成。
化州(zhou)美食的(de)(de)絕妙之(zhi)處是其(qi)獨(du)特(te)(te)的(de)(de)化州(zhou)香(xiang)油,它與一(yi)般使用的(de)(de)熟油不同,并(bing)且每(mei)家每(mei)戶(hu)秘(mi)制(zhi)的(de)(de)方(fang)法都不同,這種香(xiang)油沒有那經過油炸的(de)(de)濃(nong)濁(zhuo),卻獨(du)有一(yi)種特(te)(te)別(bie)的(de)(de)清(qing)香(xiang),以(yi)此化州(zhou)香(xiang)油烹調的(de)(de)食物味道特(te)(te)有風味。化州(zhou)香(xiang)油被配以(yi)很(hen)多化州(zhou)地方(fang)食品(pin)之(zhi)中,如化州(zhou)拌粉(fen),取特(te)(te)別(bie)制(zhi)作的(de)(de)細窄河粉(fen),以(yi)化州(zhou)香(xiang)油、芝麻等拌成,香(xiang)而不膩(ni),十分滋味,地方(fang)特(te)(te)色濃(nong)厚(hou)。