菜品特色

米(mi)線是云南的特色(se)小吃，小鍋米(mi)線則是昆明人最喜歡的米(mi)線烹飪(ren)方法。

主要特點是(shi)，米線(xian)都(dou)是(shi)在炭火上用(yong)小(xiao)鍋煮沸，里面加入(ru)的(de)都(dou)是(shi)鮮肉，給米線(xian)增添鮮和(he)香。

米(mi)(mi)線是(shi)經過用(yong)大米(mi)(mi)發(fa)酵，磨漿，澄濾，蒸粉，壓制(zhi)，漂洗等工序制(zhi)作而成的。云(yun)南的小鍋(guo)米(mi)(mi)線和過橋(qiao)米(mi)(mi)線最具地(di)方特(te)色(se)。

小鍋米(mi)線的制作：錚亮的銅鍋用水(shui)洗過之(zhi)后(hou)，放(fang)在大火上，加(jia)入(ru)(ru)高湯，先放(fang)韭菜煮(zhu)一(yi)下，再(zai)放(fang)入(ru)(ru)酸漿米(mi)線(酸漿米(mi)線比干漿米(mi)線更加(jia)入(ru)(ru)味(wei)(wei))；把肥(fei)瘦(shou)均勻的碎肉放(fang)進鍋邊用勺搗(dao)開，再(zai)加(jia)入(ru)(ru)放(fang)鹽(yan)巴(ba)、咸醬油(you)、味(wei)(wei)精(jing)、水(shui)腌菜等，最后(hou)在加(jia)入(ru)(ru)鮮嫩的豌豆尖，澆(jiao)上麻辣紅油(you)，就可以上桌了(le)。

食用價值

最(zui)先把玉溪(xi)小(xiao)鍋米線傳入昆(kun)明(ming)的(de)是(shi)翟(zhai)永安(an)，玉溪(xi)金官(guan)營(ying)人(ren)，幼年喪父(fu)，家境貧困，母親(qin)到昆(kun)明(ming)織(zhi)布(bu)為生，改嫁一個四(si)川賣(mai)餃擔擔的(de)人(ren)，那四(si)川人(ren)把一套做餃擔擔的(de)謀(mou)生手藝(yi)傳給他。繼父(fu)死后，翟(zhai)永安(an)便沿(yan)街挑(tiao)賣(mai)餃擔擔。20世紀20年代初，他把玉溪(xi)小(xiao)鍋煮品的(de)制作方法用上，傳到昆(kun)明(ming)，并不斷加以改進。1938年，翟(zhai)永安(an)到端(duan)士街去經營(ying)。端(duan)士街共(gong)有三家小(xiao)鍋煮品店，以翟(zhai)永安(an)為最(zui)突出。

“看(kan)不見的(de)戰線(xian)(xian)，打不盡的(de)毛線(xian)(xian)，吃不完的(de)米線(xian)(xian)。 ”－－昆明八十年代的(de)民謠。

看(kan)(kan)不(bu)(bu)見的(de)戰線(xian)，是一(yi)部(bu)八(ba)十年(nian)代(dai)(dai)從(cong)朝鮮進口(kou)的(de)電影(ying)。八(ba)十年(nian)代(dai)(dai)初，人(ren)(ren)們的(de)文(wen)化生活還比較單調，因此(ci)，如(ru)此(ci)的(de)“進口(kou)大片”就被反(fan)反(fan)復復看(kan)(kan)了“N”遍。打不(bu)(bu)盡的(de)毛(mao)線(xian)是指(zhi)，昆明(ming)八(ba)十年(nian)代(dai)(dai)的(de)生活場景的(de)寫真之一(yi)。不(bu)(bu)管(guan)年(nian)青或(huo)是年(nian)老的(de)眾多昆明(ming)女(nv)同胞，不(bu)(bu)管(guan)春夏(xia)秋冬，不(bu)(bu)分晝夜(ye)地織(zhi)毛(mao)衣(yi)，籍此(ci)消磨(mo)實(shi)在是太悠閑的(de)時光或(huo)是為(wei)親人(ren)(ren)、戀人(ren)(ren)、熟人(ren)(ren)展(zhan)示自己心(xin)靈手巧，或(huo)是積累些街坊婆(po)姨(yi)們的(de)談資。這首民謠表現了云南(nan)人(ren)(ren)對米線(xian)的(de)喜愛。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬大骨(gu)一(yi)份(fen)洗凈備(bei)用(yong)；準備(bei)泡椒黃(huang)瓜和(he)酸菜備(bei)用(yong)

2.將洗(xi)凈的(de)豬大骨放入鍋內，加(jia)入足量的(de)水；加(jia)蓋煮2個小時以上，取大骨湯(tang)備用

3.雞腿(tui)剁小塊(kuai)；炒(chao)鍋(guo)放火上，放入適量(liang)食用(yong)油，下入花椒(jiao)和青花椒(jiao)炒(chao)出香(xiang)味(wei)

4.放入豆瓣(ban)醬(jiang)炒出(chu)紅(hong)油；放入雞丁翻(fan)炒

5.翻炒雞(ji)丁入味后，加入醬油和生姜汁；加入適量的(de)水

6.加(jia)鍋蓋(gai)后燜煮(zhu)；至(zhi)湯汁濃肉爛入味(wei)后，關火，加(jia)入適量雞精調(diao)味(wei)備(bei)用

7.豬(zhu)肉(rou)剁碎末備用；香菜和蒜苔(tai)切碎備用

8.酸(suan)(suan)黃瓜切片備用；取小鍋，放入肉末、酸(suan)(suan)黃瓜和酸(suan)(suan)菜

9.加入煮好的大骨湯(tang)；煮開(kai)湯(tang)后，放入生菜(cai)、娃(wa)娃(wa)菜(cai)燙熟

10.另取一鍋加(jia)入(ru)清水燒開；放入(ru)提前泡好的米線煮軟(ruan)即可

11.將煮好的米(mi)線放入煮湯(tang)的砂鍋內；加(jia)入雞肉(rou)醬湯(tang)汁調(diao)拌均勻

12.放入切碎的蒜薹和(he)香菜；最后澆上雞(ji)肉(rou)醬，即可成就一(yi)鍋美味米線

材料：

米線、肉(rou)餡、酸(suan)腌菜(cai)、豆芽(ya)、豌豆苗（這(zhe)里用的是空心菜(cai)嫩葉）、韭菜(cai)、香(xiang)菜(cai)、香(xiang)蔥、大蒜(suan)、生姜(jiang)、排骨(gu)湯(tang)

做法：

1、韭菜擇(ze)洗干凈，切(qie)成(cheng)(cheng)3cm長(chang)的(de)(de)段(duan)；豌豆尖洗凈切(qie)成(cheng)(cheng)3cm長(chang)的(de)(de)段(duan)；酸腌菜洗凈切(qie)成(cheng)(cheng)1cm長(chang)的(de)(de)小段(duan)、生姜、大蒜、香(xiang)蔥、香(xiang)菜切(qie)碎備(bei)用。

2、小鍋置于灶上，加入(ru)排骨高湯，大(da)火煮滾，放入(ru)豬(zhu)肉(rou)餡、姜蒜末(mo)(mo)，用筷子將肉(rou)末(mo)(mo)撥散開，然后(hou)依次調入(ru)白胡椒粉、鹽、老抽。

3、然后再依次放入水(shui)腌菜末(mo)、米(mi)線，待沸后下(xia)韭菜段,豌(wan)豆(dou)尖,豆(dou)芽,等湯再開.起鍋前淋(lin)入辣椒油.倒入湯碗中點綴上(shang)蔥(cong)花和香菜就好了。