菜品特色

米線(xian)是云南的特色小(xiao)吃，小(xiao)鍋(guo)米線(xian)則是昆明人最(zui)喜歡的米線(xian)烹(peng)飪方法(fa)。

主要特點(dian)是(shi)，米(mi)線都是(shi)在炭火上用小鍋煮沸，里面加入的都是(shi)鮮肉，給米(mi)線增添鮮和香。

米(mi)(mi)(mi)線(xian)是(shi)經過用大米(mi)(mi)(mi)發酵，磨漿(jiang)，澄濾，蒸粉，壓制，漂洗等工序制作而(er)成的。云南(nan)的小鍋米(mi)(mi)(mi)線(xian)和過橋米(mi)(mi)(mi)線(xian)最(zui)具地方特(te)色。

小鍋米(mi)線的(de)制作：錚(zheng)亮(liang)的(de)銅鍋用水(shui)洗過之后(hou)，放在大火(huo)上，加(jia)(jia)入(ru)(ru)高湯(tang)，先(xian)放韭菜(cai)煮一下，再放入(ru)(ru)酸漿(jiang)(jiang)米(mi)線(酸漿(jiang)(jiang)米(mi)線比干漿(jiang)(jiang)米(mi)線更加(jia)(jia)入(ru)(ru)味(wei))；把肥(fei)瘦均(jun)勻(yun)的(de)碎肉放進鍋邊(bian)用勺搗開，再加(jia)(jia)入(ru)(ru)放鹽巴、咸(xian)醬油、味(wei)精(jing)、水(shui)腌(a)菜(cai)等(deng)，最后(hou)在加(jia)(jia)入(ru)(ru)鮮(xian)嫩的(de)豌豆尖，澆上麻辣紅油，就(jiu)可以上桌(zhuo)了。

食用價值

最先把(ba)玉溪小鍋(guo)米線傳(chuan)入昆明的(de)是翟永(yong)安，玉溪金官營人，幼年喪父(fu)，家境貧困，母親到(dao)(dao)昆明織布(bu)為(wei)生，改(gai)嫁一個四川(chuan)賣(mai)餃(jiao)擔擔的(de)人，那(nei)四川(chuan)人把(ba)一套做(zuo)餃(jiao)擔擔的(de)謀(mou)生手(shou)藝傳(chuan)給(gei)他。繼(ji)父(fu)死后(hou)，翟永(yong)安便沿街(jie)(jie)挑賣(mai)餃(jiao)擔擔。20世紀20年代初(chu)，他把(ba)玉溪小鍋(guo)煮品(pin)的(de)制作方(fang)法用(yong)上(shang)，傳(chuan)到(dao)(dao)昆明，并不(bu)斷(duan)加(jia)以(yi)改(gai)進(jin)。1938年，翟永(yong)安到(dao)(dao)端(duan)士街(jie)(jie)去經營。端(duan)士街(jie)(jie)共有(you)三家小鍋(guo)煮品(pin)店，以(yi)翟永(yong)安為(wei)最突出(chu)。

“看(kan)不(bu)見的(de)戰線，打不(bu)盡(jin)的(de)毛線，吃(chi)不(bu)完(wan)的(de)米線。 ”－－昆(kun)明八十年代(dai)的(de)民(min)謠。

看不(bu)(bu)見的(de)(de)(de)(de)戰(zhan)線(xian)，是(shi)一部八十(shi)年代(dai)(dai)從朝(chao)鮮(xian)進口(kou)的(de)(de)(de)(de)電影(ying)。八十(shi)年代(dai)(dai)初，人(ren)們的(de)(de)(de)(de)文化生活還(huan)比較(jiao)單調，因(yin)此，如此的(de)(de)(de)(de)“進口(kou)大片”就(jiu)被反反復復看了(le)“N”遍。打不(bu)(bu)盡的(de)(de)(de)(de)毛線(xian)是(shi)指，昆明八十(shi)年代(dai)(dai)的(de)(de)(de)(de)生活場景的(de)(de)(de)(de)寫(xie)真(zhen)之一。不(bu)(bu)管年青或(huo)(huo)是(shi)年老的(de)(de)(de)(de)眾多昆明女同胞(bao)，不(bu)(bu)管春(chun)夏秋冬，不(bu)(bu)分晝夜(ye)地織毛衣，籍此消磨(mo)實(shi)在是(shi)太(tai)悠閑的(de)(de)(de)(de)時光或(huo)(huo)是(shi)為親(qin)人(ren)、戀(lian)人(ren)、熟人(ren)展示自(zi)己心靈手巧(qiao)，或(huo)(huo)是(shi)積(ji)累些街坊婆姨們的(de)(de)(de)(de)談資。這首民謠表現了(le)云南人(ren)對(dui)米(mi)線(xian)的(de)(de)(de)(de)喜愛(ai)。

制作方法

主料

米線1碗

輔料

雞腿2個

豬肉1塊

娃娃菜1把

生菜1把

酸黃瓜1根

酸菜1大勺

蒜苔1把

豬大骨頭1大塊

調料

食鹽1小勺

醬油1小勺

雞精1小勺

蔥1根

花椒1小把

豆瓣醬1勺

植物油1湯勺

鮮花椒1小把

芝麻油1小勺

香菜1根

1.豬大骨一份洗凈備用(yong)；準備泡椒黃瓜和酸菜備用(yong)

2.將洗(xi)凈(jing)的(de)豬大(da)骨放(fang)入鍋內，加入足量的(de)水；加蓋煮(zhu)2個(ge)小(xiao)時以上，取(qu)大(da)骨湯(tang)備用

3.雞腿(tui)剁小塊；炒(chao)鍋放火上，放入適量食用(yong)油(you)，下入花(hua)椒和青花(hua)椒炒(chao)出香(xiang)味

4.放入豆(dou)瓣醬炒出(chu)紅油；放入雞丁翻炒

5.翻炒雞(ji)丁入(ru)味后，加入(ru)醬(jiang)油和生姜(jiang)汁；加入(ru)適量(liang)的水

6.加(jia)鍋蓋后(hou)燜煮；至湯汁濃肉爛入味后(hou)，關火，加(jia)入適量雞精調味備用

7.豬肉剁碎(sui)末備用；香菜(cai)和蒜苔切碎(sui)備用

8.酸(suan)(suan)黃瓜(gua)切片備用；取小鍋，放入(ru)肉末(mo)、酸(suan)(suan)黃瓜(gua)和酸(suan)(suan)菜(cai)

9.加(jia)入(ru)煮(zhu)好的(de)大(da)骨(gu)湯(tang)；煮(zhu)開湯(tang)后，放入(ru)生菜、娃娃菜燙熟

10.另取一鍋加入清水燒開；放入提前泡好的米線煮軟即可

11.將煮好的米線(xian)放入(ru)煮湯(tang)的砂鍋(guo)內；加入(ru)雞肉(rou)醬湯(tang)汁調拌均勻

12.放入切碎的蒜(suan)薹(tai)和香菜；最(zui)后澆(jiao)上雞(ji)肉醬，即(ji)可成就一鍋美(mei)味米(mi)線(xian)

材料：

米線、肉餡、酸腌菜(cai)、豆(dou)芽、豌豆(dou)苗（這里用的(de)是(shi)空心菜(cai)嫩葉）、韭菜(cai)、香菜(cai)、香蔥、大蒜、生姜(jiang)、排骨湯

做法：

1、韭菜(cai)擇(ze)洗干凈，切成3cm長(chang)的段；豌(wan)豆尖洗凈切成3cm長(chang)的段；酸腌菜(cai)洗凈切成1cm長(chang)的小段、生姜、大蒜、香蔥、香菜(cai)切碎(sui)備用。

2、小鍋置于灶上，加入(ru)(ru)排骨(gu)高湯，大火煮(zhu)滾，放入(ru)(ru)豬肉餡、姜蒜末(mo)，用筷子將肉末(mo)撥散開，然后依(yi)次調入(ru)(ru)白胡椒粉、鹽、老抽。

3、然后(hou)再依(yi)次放入水腌菜末(mo)、米線，待沸后(hou)下韭菜段,豌(wan)豆(dou)尖,豆(dou)芽,等(deng)湯(tang)再開.起鍋前淋(lin)入辣(la)椒油.倒入湯(tang)碗中點綴上蔥花和香菜就好了。