樂山甜皮鴨簡介

樂山人(ren)稱(cheng)甜(tian)皮鴨為鹵鴨子，沿用(yong)的(de)是(shi)清朝御膳(shan)工(gong)藝。由民間發掘、改進(jin)，其鹵水別具特(te)色(se)，具有(you)色(se)澤棕紅、皮酥略甜(tian)、肉質細嫩、香(xiang)氣宜人(ren)的(de)特(te)點(dian)。

樂山(shan)甜(tian)皮鴨(ya)(ya)選(xuan)料精(jing)(jing)良、做(zuo)法精(jing)(jing)湛(zhan)，工藝考究，除使用常規香料外并配以多種名(ming)貴中藥材(cai)。沿用的是清朝(chao)御(yu)膳(shan)工藝，鹵(lu)鴨(ya)(ya)全(quan)部選(xuan)用健康(kang)糧食放(fang)(fang)養土仔鴨(ya)(ya)，采用傳(chuan)統工藝精(jing)(jing)制而成。放(fang)(fang)眼望去，甜(tian)皮鴨(ya)(ya)色(se)澤亮麗、不(bu)肥不(bu)膩；嚼在口中，肉(rou)質細嫩，咸淡(dan)適中讓人回味無窮。常吃甜(tian)皮鴨(ya)(ya)可以促進血液循環，振奮(fen)胃功能，祛風止痛，溫燥除濕，補腎助陽。對于降低血壓(ya)，抗心律不(bu)整也有很好的作用。

材料

主料：土鴨子1只（約(yue) 1500克）

輔料：生姜,大蔥,精鹽,飴糖(tang),冰(bing)糖(tang)（椰糖(tang)）,料酒,花椒,八角,桂(gui)皮,小(xiao)茴,丁香(xiang),草果,砂仁,草蔻(kou),甘草,鮮湯,熟(shu)菜油(you)各(ge)適量(liang)

做法：

1．鴨(ya)子宰殺(sha)后去凈毛，在尾部橫割開6厘米長的口子，剔(ti)出內臟，洗凈后用花椒、精鹽(yan)、料酒抹遍鴨(ya)身內外，將鴨(ya)子放入盆中(zhong)，腌(a)漬5-6小(xiao)時。

2．炒鍋上火(huo)，放入熟(shu)菜油燒熱(re)，將冰(bing)糖(tang)(tang)砸碎(sui)放人(ren)鍋中，炒至冰(bing)糖(tang)(tang)完全熔(rong)化且呈棕(zong)紅(hong)色時，立即摻入適(shi)量開水攪勻，即制成糖(tang)(tang)色汁。所有的香料用潔凈紗布包(bao)成香料包(bao)。

3．煮鍋(guo)內摻入鮮(xian)湯，放(fang)入精鹽、料酒、糖色汁、生姜(jiang)（拍破）、大(da)蔥（挽結）和香料包，用大(da)火(huo)燒開(kai)，轉用小火(huo)熬1個多小時，即成鹵(lu)汁。將腌(a)漬好的鴨子放(fang)入，煮鹵(lu)至(zhi)熟。

4．將(jiang)鹵熟(shu)的鴨子(zi)撈起控干水分，放入熱(re)油鍋中，炸至皮酥且呈棕紅色(se)時撈出，刷上飴(yi)糖即成。

提示：

1．鹵汁(zhi)中(zhong)糖色不能放得(de)過多，以鹵汁(zhi)呈淺(qian)紅色為宜。

2. 鹵(lu)水中香料不能放得過(guo)多，否則(ze)會感(gan)到“悶(men)人”。

3．如(ru)飴(yi)糖濃度過(guo)大，可(ke)用適量清水稀(xi)釋(shi)后(hou)再(zai)使用（稀(xi)釋(shi)時須(xu)上(shang)火(huo)熬(ao)過(guo)）。如(ru)沒(mei)有飴(yi)糖，可(ke)用白糖加水熬(ao)化后(hou)代(dai)替(ti)。

其他做法

食材

主料

鴨子800g

輔料

油適(shi)量(liang)、鹽適(shi)量(liang)、生姜適(shi)量(liang)、高度(du)白(bai)酒適(shi)量(liang)、五香粉適(shi)量(liang)、白(bai)糖(tang)適(shi)量(liang)、麥芽糖(tang)適(shi)量(liang)、鹵水(shui)適(shi)量(liang)

步驟

1.鴨(ya)子(zi)洗凈后略滴干水，再用五香粉、鹽、白酒抹(mo)遍鴨(ya)身內(nei)外，將(jiang)鴨(ya)子(zi)放(fang)入盆中(zhong)，冷藏腌漬12小時(shi)。

2.鍋放(fang)入少許油(you)(you)(you)，熱油(you)(you)(you)后(hou)，加入白糖，中火慢慢炒(chao)至白糖變紅，并且大油(you)(you)(you)泡變小油(you)(you)(you)泡，小油(you)(you)(you)泡快沒的時候(hou)，糖色就(jiu)炒(chao)好了。

3.加入1小碗(wan)清水。

4.再加(jia)入4小碗左右的鹵水，放入腌制好的鴨子(zi)。

5.小火鹵煮(zhu)近1個小時，中間注意給鴨子翻幾次身，鹵煮(zhu)后略控水。

6.鍋中(zhong)放油(you)，燒(shao)熱后，一手抓著鴨子的腿(tui)，一手用湯(tang)匙舀熱油(you)往(wang)鴨身上(shang)淋(lin)，直至(zhi)鴨皮(pi)酥且(qie)成棕(zong)紅色。

7.用熱(re)油(you)淋(lin)熟的鴨子。

8.將20克(ke)的麥芽糖加入5克(ke)左(zuo)右的水略稀釋。

9.最后一步很關鍵(jian)，不(bu)可缺少：往(wang)鴨皮上(shang)刷一層稀釋好(hao)的麥芽糖就好(hao)了。

小貼士

1.白糖(tang)(tang)不能直接放入鹵(lu)水，要先炒成糖(tang)(tang)色(se)，這步(bu)的(de)做法很像(xiang)紅燒肉(rou)的(de)炒糖(tang)(tang)色(se)。

2.沒有老鹵水，也(ye)可以現做，在第(di)3步中，多加(jia)幾碗水，再加(jia)入鹵水需要的(de)香料(liao)和醬油(you)，先熬煮(zhu)1個小時，再繼(ji)續(xu)第(di)4步放入鴨(ya)子。

3.麥(mai)芽(ya)糖視濃度而(er)用(yong)，如(ru)果本身(shen)為(wei)較稀(xi)(xi)的，不需(xu)要再(zai)加水稀(xi)(xi)釋，我是比較濃的麥(mai)芽(ya)糖，所以加了少許水稀(xi)(xi)釋。最(zui)后(hou)上刷的麥(mai)芽(ya)糖濃度以用(yong)勺子舀起，剛好(hao)滴落成直線為(wei)佳。

4.如果沒(mei)有麥(mai)芽糖(tang)，可用白(bai)糖(tang)加少許(xu)水，熬至相同與(yu)麥(mai)芽糖(tang)差不(bu)多的濃(nong)度代(dai)替。