簡介

東(dong)坡墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)是四川樂山(shan)最負盛名的珍貴(gui)魚(yu)(yu)(yu)(yu)類，自(zi)古有“嘉(jia)州(zhou)（即今之樂山(shan)）有嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)（即東(dong)坡墨魚(yu)(yu)(yu)(yu)），芳鮮(xian)妙無匹”之評價(jia)。嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)乃水中珍品(pin)(pin)，多(duo)產(chan)于(yu)(yu)西江(jiang)德慶河段。據(ju)方(fang)志所載(zai)，嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)“孟冬大霧始出(chu)，出(chu)必(bi)于(yu)(yu)湍溪高峽(xia)間。其(qi)性(xing)潔，不(bu)入濁(zhuo)流，常居石巖(yan)，食苔飲(yin)乳(ru)以(yi)自(zi)養(yang)。”堪(kan)稱水中君(jun)子。嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)腹部(bu)多(duo)膏(gao)，極其(qi)鮮(xian)美。烹(peng)調的方(fang)法也很(hen)特別。“其(qi)煎也，徒(tu)置魚(yu)(yu)(yu)(yu)于(yu)(yu)干釜，少焉，膏(gao)溶(rong)，自(zi)然熬(ao)煎，不(bu)別用(yong)油。”凡來德慶旅(lv)游觀光的人士(shi)，必(bi)以(yi)品(pin)(pin)嘗嘉(jia)魚(yu)(yu)(yu)(yu)而后(hou)快。

東坡墨魚(yu)長得“龍(long)身燕尾”、“雙鰭鐵(tie)直”，頭(tou)腹面有(you)一個特別大的吸(xi)盤狀口，吸(xi)附能力(li)極強，當(dang)它吸(xi)附于江底石頭(tou)上(shang)時簡直是“固若金湯(tang)”，任憑急流沖擊也不會脫落(luo)。當(dang)地漁民(min)根據它獨特(te)的憑吸附能力從一塊石(shi)頭往(wang)另一塊石(shi)頭爬行的特(te)點和2、3月出(chu)現的時間，形象地稱它為“春爬”。

東(dong)坡墨(mo)魚(yu)在繁(fan)殖(zhi)季節，魚(yu)群高度密集(ji)，常常雌雄并排以(yi)吸盤口吸附(fu)于(yu)江底，頭下尾上倒(dao)立著。詩(shi)人(ren)形(xing)容為“倔(jue)強(qiang)立泥沙，矯如樹(shu)黑幟”。雌雄魚(yu)“伉儷情深”，不(bu)怕火光照(zhao)(zhao)射，甚(shen)至奪命的魚(yu)叉刺(ci)來也不(bu)躲避(bi)，任憑“漁人(ren)以(yi)火夜照(zhao)(zhao)叉之”。為了繁(fan)殖(zhi)后代(dai)，連性命都在所不(bu)顧了。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，相(xiang)傳始于宋代，與蘇(su)東坡(po)相(xiang)關。東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)，原(yuan)名(ming)(ming)墨(mo)頭魚(yu)(yu)(yu)，產于四川省樂山(shan)市凌(ling)云山(shan)和鳥龍山(shan)腳(jiao)下(xia)的(de)(de)岷江(jiang)(jiang)之中。是一種嘴小(xiao)、身長、肉多(duo)的(de)(de)墨(mo)頭魚(yu)(yu)(yu)。當地(di)用它制做(zuo)菜肴(yao)，但并無(wu)名(ming)(ming)氣。后來宋代詩人蘇(su)東坡(po)去(qu)凌(ling)云寺讀書時，常去(qu)凌(ling)云巖(yan)下(xia)洗硯，江(jiang)(jiang)中之魚(yu)(yu)(yu)食(shi)其(qi)墨(mo)汁，皮色濃黑如墨(mo)。因而人們便稱它為"東坡(po)墨(mo)魚(yu)(yu)(yu)"，從此聞(wen)名(ming)(ming)全省，與江(jiang)(jiang)團，肥沱并稱為川江(jiang)(jiang)三大(da)名(ming)(ming)魚(yu)(yu)(yu)，成為樂山(shan)著名(ming)(ming)的(de)(de)特色名(ming)(ming)菜，并聞(wen)名(ming)(ming)國內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭(tou)魚l條(約(yue)750克(ke)左右)。

調料：麻油50克，豆瓣50克，蔥(cong)花15克，蔥(cong)白1根(gen)，姜(jiang)末

和蒜末各10克(ke)，醋40克(ke)，紹酒(jiu)15克(ke)，淀粉50克(ke)，精鹽1.5克(ke)，醬油(you)25克(ke)，熟豬油(you)50克(ke)，熟菜油(you)1500克(ke)，高湯100克(ke)，白糖25克(ke)。

制法：

1、墨頭魚(yu)經初(chu)步加工后，剖開為兩爿，頭相連，兩邊(bian)各留(liu)尾巴一半(ban)，剔去(qu)脊骨，在魚(yu)身的(de)(de)兩面用直刀下(xia)，平刀進的(de)(de)刀法(為肉的(de)(de)三分之二的(de)(de)深度)。剖6至(zhi)7刀，然(ran)后用精鹽(yan)，紹(shao)酒(jiu)抹(mo)遍墨頭魚(yu)的(de)(de)全身。將蔥(cong)白切成7厘米的(de)(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒(chao)鍋燒熱，下(xia)油燒至(zhi)(zhi)8成(cheng)熱時，將魚全身沽滿干淀粉(fen)，提起魚尾，用炒(chao)勺舀油淋于刀口處，待刀口翻起定形(xing)后(hou)，將魚腹貼(tie)鍋放入油里，炸至(zhi)(zhi)呈金(jin)黃色時，撈出(chu)裝盤(pan)。炒(chao)鍋留油，加豬油、下(xia)蔥、姜(jiang)、蒜末、豆瓣煸(bian)鍋后(hou)，下(xia)高湯(tang)、白(bai)糖、醬油，用濕淀粉(fen)勾成(cheng)薄芡，撒上(shang)蔥花，然后(hou)烹入醋，快速起鍋，淋在(zai)魚上(shang)，撒上(shang)蔥白(bai)絲即成(cheng)。

特點：

色(se)澤紅(hong)亮，皮酥肉嫩，甜酸中略帶香辣(la)。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在盤邊擺上一(yi)個(ge)用面(mian)塑捏成(cheng)的"東坡觀硯"的造型(xing)，另把此菜擺成(cheng)一(yi)個(ge)梅花盛開(kai)的立式畫軸圖案，并且用蕃(fan)茄沙(sha)司汁(zhi)寫上 "東坡墨魚"幾個(ge)字，人物形象優美(mei)，惟(wei)(wei)妙(miao)惟(wei)(wei)肖，整體(ti)造型(xing)具有(you)視覺沖擊力(li)有(you)很高的藝術欣賞價(jia)值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚1條(約(yue)7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜米(mi)，麻(ma)油(you)10克，精鹽2克，味精3克，白糖(tang)10克，醋15克，花生油(you)1000克，料酒10克，蕃茄(qie)沙司50克，巧克力醬20克，高(gao)湯50克，淀粉100克。

制法：

1、將(jiang)墨頭魚宰殺(sha)洗凈，取墨魚肉(rou)打(da)上(shang)菊花花刀，加精鹽、味精、蔥、姜米、料(liao)酒腌(a)漬片刻(ke)，然后均(jun)勻的拍上(shang)一層干淀粉。

2、鍋內加油(you)燒至(zhi)6成(cheng)熱時(shi)，將(jiang)魚肉(rou)均勻的下入(ru)鍋中，待定形(xing)后撈出(chu)，至(zhi)油(you)溫上升至(zhi)7成(cheng)熱時(shi)，放入(ru)魚肉(rou)復(fu)炸至(zhi)淺黃色(se)，隨(sui)即倒出(chu)。

3、用茄子皮卷出(chu)兩個畫軸(zhou)擺在盤內，再擺上墨魚花，在盤邊(bian)擺上一個用面塑捏好的“東坡觀硯”造型。

4、勺內(nei)加油50克，下(xia)蔥、姜(jiang)、蒜(suan)米，煸炒后，加高湯、白(bai)糖、醋調味，用(yong)濕淀(dian)粉勾芡，快(kuai)速起鍋，淋在(zai)魚(yu)上，用(yong)巧克力醬、番(fan)茄(qie)沙司在(zai)上面畫出梅花(hua)的圖案，并且用(yong)蕃茄(qie)沙司汁(zhi)寫(xie)上 "東坡(po)墨魚(yu)"幾個(ge)字(zi)即可。

特點：造型美(mei)觀(guan)，色澤(ze)鮮艷，口感外酥里嫩，回(hui)味(wei)無窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含(han)豐富的蛋(dan)白質(zhi)，殼含(han)碳(tan)酸鈣(gai)、殼角質(zhi)、粘液質(zhi)、及少量氯化鈉、磷酸鈣(gai)、鎂(mei)鹽等；

（2）墨魚中的墨汁含有一(yi)種粘多糖，實驗證實對小鼠有一(yi)定的抑(yi)癌作用。

制作要訣

魚(yu)必(bi)須里(li)外洗凈，去除魚(yu)內(nei)血筋，成菜后便無腥(xing)味(wei)。油炸(zha)時(shi)火要旺，但(dan)不(bu)能過(guo)大(da)，至(zhi)色呈金黃、魚(yu)身挺起即(ji)可(ke)。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血，婦女血虛經閉，帶下，崩漏者食用(yong)；

2.脾胃虛寒的人應少吃；高血脂、高膽固(gu)醇血癥、動脈硬化等心(xin)血管病(bing)及肝(gan)病(bing)患者應慎食；患有濕疹、蕁麻疹、痛(tong)風、腎臟病(bing)、糖尿病(bing)、易(yi)過敏者等疾病(bing)的人忌(ji)食；烏賊魚肉屬(shu)動風發(fa)物，故有病(bing)之(zhi)人酌情(qing)忌(ji)食。

食物相克

墨(mo)魚與茄子相克，同食容易引(yin)起霍(huo)亂(luan)。

食療作用

墨魚(yu)味咸、性平，入(ru)肝、腎(shen)經(jing)；具(ju)有養血、通(tong)經(jing)、催(cui)乳、補脾、益腎(shen)、滋陰、調經(jing)、止帶之(zhi)功效；

用于治療婦女(nv)經血不調(diao)、水腫、濕痹、痔瘡、腳氣等癥。

相關知識

東坡墨(mo)魚(yu)(yu)全(quan)身墨(mo)黑色，據傳說，東坡墨(mo)魚(yu)(yu)原本體色不黑。宋(song)朝時代，蘇(su)東坡少年時曾寄(ji)寓于樂山(shan)龍泓山(shan)的(de)一座廟宇(yu)內(nei)讀書(shu)，常去江邊洗(xi)硯(yan)，墨(mo)魚(yu)(yu)因嗜(shi)食他的(de)洗(xi)硯(yan)墨(mo)水，久而(er)久之，身體就(jiu)漸漸變(bian)得黑如濃墨(mo)，有(you)的(de)甚至潛移默化，變(bian)成(cheng)龍騰(teng)飛而(er)去。至今龍泓山(shan)還保留著蘇(su)東坡的(de)“洗(xi)墨(mo)池”的(de)遺址，池上方還刻著“魚(yu)(yu)化龍”三(san)個醒目大字。

中醫認(ren)為，墨(mo)魚肉性味咸(xian)、平，有(you)養血(xue)(xue)(xue)(xue)滋陰、益胃通氣、去淤(yu)止痛的功(gong)(gong)效。《本(ben)草綱目(mu)》曰：“益氣強志。”《大明本(ben)草》載：“益人(ren)，通月經。”《隨息居飲食(shi)譜》稱：“療口咸(xian)，滋肝腎，補(bu)血(xue)(xue)(xue)(xue)脈(mo)，理奇經，愈崩(beng)淋，利胎產，調經帶(dai)，療疝瘕(jia)，最(zui)益婦(fu)人(ren)。”婦(fu)女食(shi)用(yong)有(you)養血(xue)(xue)(xue)(xue)、明目(mu)、通經、安胎、利產、止血(xue)(xue)(xue)(xue)、催(cui)乳和崩(beng)漏等功(gong)(gong)效。李時珍稱墨(mo)魚為“血(xue)(xue)(xue)(xue)分藥”，是婦(fu)女貧血(xue)(xue)(xue)(xue)、血(xue)(xue)(xue)(xue)虛經閉(bi)的佳珍。

墨魚(yu)肉(rou)、蛋(dan)(dan)、脊(ji)骨(gu)（中(zhong)藥名為海(hai)螵蛸）均可入藥。墨魚(yu)蛋(dan)(dan)性味咸，具有(you)補腎填精(jing)(jing)，開胃(wei)利水之功效。用(yong)于(yu)腎虛所致的遺(yi)精(jing)(jing)、滑精(jing)(jing)。海(hai)螵蛸性味咸、澀、微溫(wen)，具有(you)收斂止血作用(yong)，同時對胃(wei)酸過多、胃(wei)及(ji)十二指腸潰瘍、小兒軟骨(gu)癥等也有(you)一(yi)定療效。墨魚(yu)肉(rou)還其含的多肽，有(you)抗(kang)病毒、抗(kang)射(she)線作用(yong)。