簡介

東坡(po)墨魚(yu)(yu)是四川樂(le)山(shan)最負盛名的(de)(de)珍貴魚(yu)(yu)類，自古有“嘉(jia)州（即今之樂(le)山(shan)）有嘉(jia)魚(yu)(yu)（即東坡(po)墨魚(yu)(yu)），芳(fang)鮮妙無(wu)匹”之評價。嘉(jia)魚(yu)(yu)乃水(shui)中珍品，多產于西(xi)江德慶(qing)河(he)段。據方志所載(zai)，嘉(jia)魚(yu)(yu)“孟冬大霧始出，出必(bi)于湍溪高峽間。其性潔，不入濁(zhuo)流，常(chang)居(ju)石巖，食(shi)苔飲乳以自養。”堪稱水(shui)中君子。嘉(jia)魚(yu)(yu)腹部多膏(gao)，極其鮮美。烹調的(de)(de)方法也(ye)很特別。“其煎(jian)也(ye)，徒(tu)置(zhi)魚(yu)(yu)于干釜，少焉，膏(gao)溶，自然(ran)熬煎(jian)，不別用油。”凡來(lai)德慶(qing)旅游(you)觀光的(de)(de)人士，必(bi)以品嘗嘉(jia)魚(yu)(yu)而后快。

東坡(po)墨魚長得“龍身燕尾”、“雙鰭鐵直”，頭腹面(mian)有一個(ge)特別大的(de)吸(xi)盤狀口，吸(xi)附能(neng)力極強，當它吸(xi)附于江(jiang)底石(shi)頭上時(shi)簡直(zhi)是“固若金湯”，任憑急流沖擊也不會脫(tuo)落。當地漁民根(gen)據它(ta)獨特的(de)(de)憑吸附能力從(cong)一塊(kuai)石頭往另一塊(kuai)石頭爬行的(de)(de)特點和2、3月出現的(de)(de)時(shi)間，形象地稱它(ta)為“春(chun)爬”。

東坡墨魚在繁殖(zhi)季節，魚群(qun)高度密集(ji)，常常雌(ci)雄(xiong)并排以吸盤(pan)口吸附于江底，頭(tou)下尾(wei)上(shang)倒(dao)立著(zhu)。詩人形容(rong)為(wei)“倔強(qiang)立泥沙(sha)，矯如樹黑幟”。雌(ci)雄(xiong)魚“伉(kang)儷情深”，不怕火(huo)光照射，甚至奪命的(de)魚叉刺來也不躲避，任憑“漁(yu)人以火(huo)夜照叉之(zhi)”。為(wei)了(le)繁殖(zhi)后代(dai)，連性命都在所不顧了(le)。

典故

典故與傳說："東坡墨魚"是名揚中外的四川傳統名菜。四川樂山的東坡墨(mo)魚(yu)(yu)，相(xiang)傳始于宋(song)代(dai)，與蘇東坡相(xiang)關。東坡墨(mo)魚(yu)(yu)，原名墨(mo)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)，產(chan)于四川(chuan)省(sheng)樂(le)山(shan)(shan)市(shi)凌云(yun)山(shan)(shan)和鳥龍山(shan)(shan)腳下(xia)的岷江(jiang)之(zhi)中(zhong)。是一種嘴(zui)小、身(shen)長、肉多的墨(mo)頭(tou)(tou)魚(yu)(yu)。當地用它制做菜(cai)肴，但(dan)并無名氣。后來宋(song)代(dai)詩(shi)人蘇東坡去凌云(yun)寺讀書(shu)時，常去凌云(yun)巖下(xia)洗硯，江(jiang)中(zhong)之(zhi)魚(yu)(yu)食(shi)其墨(mo)汁，皮色(se)濃黑如墨(mo)。因而人們便稱它為(wei)(wei)"東坡墨(mo)魚(yu)(yu)"，從此聞(wen)名全省(sheng)，與江(jiang)團，肥沱并稱為(wei)(wei)川(chuan)江(jiang)三大名魚(yu)(yu)，成為(wei)(wei)樂(le)山(shan)(shan)著名的特色(se)名菜(cai)，并聞(wen)名國(guo)內外。

做法

古版菜譜

原料：鮮墨頭魚l條(約750克(ke)左右(you))。

調料：麻油50克(ke)，豆瓣50克(ke)，蔥(cong)(cong)花15克(ke)，蔥(cong)(cong)白1根，姜末

和蒜(suan)末各10克(ke)(ke)，醋40克(ke)(ke)，紹酒15克(ke)(ke)，淀(dian)粉50克(ke)(ke)，精鹽1.5克(ke)(ke)，醬油25克(ke)(ke)，熟豬油50克(ke)(ke)，熟菜油1500克(ke)(ke)，高湯100克(ke)(ke)，白糖25克(ke)(ke)。

制法：

1、墨頭(tou)魚(yu)(yu)經初(chu)步加工后，剖開為(wei)兩(liang)爿，頭(tou)相連，兩(liang)邊各留尾巴一(yi)半，剔去脊骨(gu)，在魚(yu)(yu)身的(de)兩(liang)面用(yong)直刀下，平刀進的(de)刀法(為(wei)肉的(de)三分之(zhi)二的(de)深度)。剖6至7刀，然(ran)后用(yong)精鹽，紹(shao)酒抹(mo)遍墨頭(tou)魚(yu)(yu)的(de)全身。將蔥白切成7厘米的(de)長絲；豆瓣剁細。

2、炒(chao)鍋(guo)(guo)燒熱，下油燒至8成熱時，將魚(yu)全身沽滿干淀(dian)粉，提起魚(yu)尾(wei)，用(yong)炒(chao)勺舀油淋于刀口處(chu)，待刀口翻起定形后，將魚(yu)腹貼(tie)鍋(guo)(guo)放(fang)入(ru)油里，炸至呈金(jin)黃(huang)色時，撈出裝盤。炒(chao)鍋(guo)(guo)留油，加(jia)豬油、下蔥(cong)、姜(jiang)、蒜末(mo)、豆瓣煸鍋(guo)(guo)后，下高湯、白(bai)糖、醬油，用(yong)濕淀(dian)粉勾成薄芡，撒(sa)上蔥(cong)花，然后烹入(ru)醋，快速起鍋(guo)(guo)，淋在魚(yu)上，撒(sa)上蔥(cong)白(bai)絲(si)即成。

特點：

色澤紅(hong)亮，皮酥(su)肉嫩，甜酸中略帶(dai)香辣。

創新設計：

為了使菜如其名，更加體現出"東坡墨魚"這道菜的文化內涵，故在(zai)盤邊擺(bai)上一個用面塑捏成(cheng)(cheng)的(de)(de)"東(dong)坡觀硯"的(de)(de)造型，另把此菜擺(bai)成(cheng)(cheng)一個梅花盛開(kai)的(de)(de)立式畫(hua)軸圖案，并(bing)且用蕃茄(qie)沙(sha)司汁寫上 "東(dong)坡墨魚"幾個字(zi)，人(ren)物形象優美，惟妙惟肖，整(zheng)體(ti)造型具有(you)視覺沖擊(ji)力有(you)很(hen)高的(de)(de)藝術欣(xin)賞價值。

今版菜譜

原料：鮮墨頭魚(yu)1條(約7 5 0克)，茄子100克。

調料：蔥、姜、蒜米(mi)，麻油10克(ke)(ke)(ke)，精鹽2克(ke)(ke)(ke)，味精3克(ke)(ke)(ke)，白(bai)糖10克(ke)(ke)(ke)，醋15克(ke)(ke)(ke)，花生油1000克(ke)(ke)(ke)，料酒(jiu)10克(ke)(ke)(ke)，蕃茄沙司50克(ke)(ke)(ke)，巧克(ke)(ke)(ke)力醬20克(ke)(ke)(ke)，高(gao)湯(tang)50克(ke)(ke)(ke)，淀粉100克(ke)(ke)(ke)。

制法：

1、將(jiang)墨頭(tou)魚宰殺洗凈，取墨魚肉打上菊花(hua)花(hua)刀，加精(jing)鹽(yan)、味精(jing)、蔥、姜(jiang)米、料酒腌(a)漬片(pian)刻，然后均勻的拍上一(yi)層干(gan)淀粉。

2、鍋(guo)內加油燒(shao)至(zhi)6成(cheng)熱時，將魚肉均勻的下(xia)入鍋(guo)中，待定形(xing)后撈出(chu)，至(zhi)油溫(wen)上(shang)升至(zhi)7成(cheng)熱時，放入魚肉復炸至(zhi)淺黃色，隨即倒出(chu)。

3、用茄子皮卷出兩個(ge)畫軸擺在盤內，再擺上(shang)墨魚花，在盤邊擺上(shang)一個(ge)用面塑捏好的(de)“東坡觀硯”造(zao)型。

4、勺內(nei)加油50克，下蔥、姜、蒜米，煸炒后(hou)，加高(gao)湯、白糖、醋(cu)調味，用(yong)濕(shi)淀粉(fen)勾芡，快速起(qi)鍋，淋(lin)在(zai)(zai)魚上，用(yong)巧克力醬、番(fan)茄(qie)沙司在(zai)(zai)上面畫出梅花(hua)的(de)圖案，并且用(yong)蕃茄(qie)沙司汁寫(xie)上 "東坡墨(mo)魚"幾個字即可。

特(te)點：造型美(mei)觀，色澤鮮艷，口(kou)感外(wai)酥里嫩，回(hui)味無(wu)窮。

營養價值

蛋白質

13克

脂肪

0.7克

熱量

64千卡

碳水化合物

1.4克

鈣

14毫克

磷

150毫克

鐵

0.6毫克

硫胺素

0.01毫克

核黃素

0.06毫克

尼克酸

1毫克

鉀

1261.00 毫克

鈉

165.20 毫克

銅

4.20毫克

鎂

359.00 毫克

鋅

1.28毫克

硒

104.40 微克

維生素B1

0.02 毫克

（1）墨魚含豐富的蛋白質(zhi)，殼含碳酸鈣、殼角質(zhi)、粘(zhan)液質(zhi)、及少量(liang)氯化(hua)鈉、磷酸鈣、鎂鹽等；

（2）墨(mo)魚中的墨(mo)汁含有一種粘多糖，實驗證(zheng)實對(dui)小鼠(shu)有一定(ding)的抑癌作用(yong)。

制作要訣

魚(yu)必(bi)須里外洗凈，去(qu)除魚(yu)內血筋，成(cheng)菜后便無腥(xing)味。油炸時(shi)火要旺，但(dan)不能過大(da)，至色呈金黃、魚(yu)身挺(ting)起即可。

相關人群

一般人群均能食1.適宜陰虛體質，貧血(xue)(xue)，婦女(nv)血(xue)(xue)虛經閉，帶下，崩漏者(zhe)食用；

2.脾胃虛寒(han)的人應少吃；高血脂、高膽(dan)固(gu)醇血癥、動脈硬化(hua)等心血管病及肝病患(huan)者應慎食；患(huan)有濕疹、蕁麻疹、痛風(feng)、腎臟(zang)病、糖尿病、易過敏者等疾(ji)病的人忌食；烏賊魚肉屬(shu)動風(feng)發物，故(gu)有病之人酌(zhuo)情忌食。

食物相克

墨魚與(yu)茄子相(xiang)克，同(tong)食(shi)容易(yi)引(yin)起霍亂。

食療作用

墨魚(yu)味咸(xian)、性平，入肝(gan)、腎經(jing)；具有養血、通經(jing)、催乳、補脾、益腎、滋陰(yin)、調經(jing)、止帶之功效；

用于治療婦女經血不調、水腫、濕痹、痔(zhi)瘡、腳氣等癥。

相關知識

東(dong)坡(po)墨(mo)(mo)魚全(quan)身墨(mo)(mo)黑(hei)色(se)(se)，據傳說，東(dong)坡(po)墨(mo)(mo)魚原(yuan)本體(ti)色(se)(se)不黑(hei)。宋(song)朝時代，蘇東(dong)坡(po)少年(nian)時曾寄寓于樂山(shan)龍(long)泓(hong)山(shan)的(de)一座廟(miao)宇(yu)內(nei)讀(du)書(shu)，常去(qu)江邊洗(xi)硯，墨(mo)(mo)魚因嗜(shi)食他的(de)洗(xi)硯墨(mo)(mo)水，久而久之，身體(ti)就漸(jian)漸(jian)變得黑(hei)如濃墨(mo)(mo)，有的(de)甚至潛移默(mo)化，變成龍(long)騰飛而去(qu)。至今(jin)龍(long)泓(hong)山(shan)還保留著蘇東(dong)坡(po)的(de)“洗(xi)墨(mo)(mo)池”的(de)遺址，池上方(fang)還刻著“魚化龍(long)”三個醒目大字。

中(zhong)醫認(ren)為(wei)，墨(mo)魚肉性味(wei)咸(xian)、平，有(you)養血(xue)(xue)滋陰、益(yi)胃通氣、去淤止痛的功效。《本(ben)草(cao)綱目》曰：“益(yi)氣強(qiang)志。”《大明本(ben)草(cao)》載：“益(yi)人，通月經。”《隨息居飲食譜》稱：“療(liao)口咸(xian)，滋肝腎，補(bu)血(xue)(xue)脈(mo)，理奇(qi)經，愈崩(beng)(beng)淋，利胎產(chan)，調(diao)經帶，療(liao)疝(shan)瘕，最益(yi)婦人。”婦女食用有(you)養血(xue)(xue)、明目、通經、安胎、利產(chan)、止血(xue)(xue)、催乳(ru)和崩(beng)(beng)漏(lou)等功效。李(li)時(shi)珍稱墨(mo)魚為(wei)“血(xue)(xue)分藥”，是婦女貧血(xue)(xue)、血(xue)(xue)虛經閉的佳(jia)珍。

墨魚(yu)肉、蛋、脊骨（中(zhong)藥(yao)名為海螵蛸(shao)）均可(ke)入(ru)藥(yao)。墨魚(yu)蛋性(xing)味(wei)咸(xian)，具有(you)(you)補腎填精，開胃利水之功效。用于腎虛所致的遺(yi)精、滑精。海螵蛸(shao)性(xing)味(wei)咸(xian)、澀、微溫，具有(you)(you)收斂止血作用，同(tong)時對胃酸過多(duo)(duo)、胃及十二指腸潰(kui)瘍、小兒軟骨癥等也有(you)(you)一定療效。墨魚(yu)肉還其含(han)的多(duo)(duo)肽，有(you)(you)抗病毒、抗射線作用。