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基本介紹

粉(fen)蒸羊(yang)肉(rou)(rou)，又稱“清真粉(fen)蒸牛羊(yang)肉(rou)(rou)”，顧名思義，為回民小吃，是西安(an)的(de)(de)傳(chuan)統美食之一(yi)。相傳(chuan)在唐朝，有一(yi)批(pi)阿拉(la)伯商人取道祁連山(shan)前往長安(an)。一(yi)日，準備飯菜(cai)時(shi)，忽(hu)遇(yu)大(da)風(feng)。廚師急忙將原本散(san)放(fang)的(de)(de)牛羊(yang)肉(rou)(rou)、面粉(fen)和西域香(xiang)料，用(yong)胳(ge)膊(bo)圍(wei)攏(long)。沒(mei)想(xiang)到食物卻被擠得參雜難辨。無奈之際，廚師只得嘗試烹(peng)調這塊特殊的(de)(de)肉(rou)(rou)團。在經過一(yi)系列處(chu)理后(hou)，粉(fen)蒸羊(yang)肉(rou)(rou)的(de)(de)雛形誕生了。大(da)伙食用(yong)后(hou)，都贊不(bu)絕口(kou)。

到(dao)達長安后(hou)，這位傳(chuan)奇廚師開張經營此特制肉(rou)團，取名曰“粉蒸牛羊肉(rou)”。這種古(gu)老的(de)食品做為中華(hua)美(mei)食的(de)一朵(duo)奇葩，遠遠流傳(chuan)。

菜品特色

以新鮮牛羊肉和面粉為原料，十三種西域(yu)秘傳調料腌制入(ru)味，經(jing)文武火(huo)蒸制而成。嗅之芳(fang)香濃(nong)郁，觀之食(shi)(shi)欲(yu)大開。可直接(jie)食(shi)(shi)用(yong)，也可佐(zuo)以荷葉餅夾食(shi)(shi)。食(shi)(shi)用(yong)后(hou)，可飲上一杯回民特制的磚茶，清(qing)醒去膩(ni)，幫助(zhu)消化。

食用價值

【營養(yang)與功效】羊肉性(xing)味苦、甘(gan)、大熱、無毒、入脾、腎兩經，為(wei)益氣補(bu)虛、溫中暖下之(zhi)佳品(pin)，對(dui)虛勞羸瘦、腰(yao)膝酸(suan)軟，產后虛寒腹痛、寒疝等皆有較顯(xian)著的溫中補(bu)虛之(zhi)功效，其營養(yang)極其豐富，含有蛋(dan)白質，脂肪、鈣、磷、鐵等多(duo)種成(cheng)份，且肉嫩(nen)味美(mei)。

【營(ying)養(yang)師健康警告(gao)】羊肉具有(you)溫補作用，宜(yi)在冬天(tian)食(shi)(shi)用。但(dan)羊肉性溫熱，常吃(chi)易上(shang)火。肝(gan)炎病人(ren)忌吃(chi)羊肉，過(guo)多食(shi)(shi)用會加重(zhong)肝(gan)臟負擔，加重(zhong)病情，而且羊肉有(you)補虛、益氣血等(deng)功效，所(suo)以感冒期間的病人(ren)，要避免吃(chi)大補的羊肉。身體虛弱及脾胃虛寒者適宜(yi)食(shi)(shi)用。

【適(shi)用量】每(mei)次50克。

【烹飪特別提示】羊肉不宜(yi)與(yu)醋同用(yong)，因為(wei)羊肉性熱，能益氣(qi)補虛，而醋中含蛋白質、糖(tang)、維(wei)生素、醋酸及多種有(you)機(ji)酸，性溫，醋宜(yi)與(yu)寒性食(shi)物搭配，與(yu)熱性的(de)羊肉不適宜(yi)。吃羊肉時要(yao)搭配涼性和甘平性的(de)蔬菜，才能起(qi)到(dao)清涼、解毒、去火(huo)的(de)作用(yong)。

制作方法

原料：新鮮牛羊肉1公斤，面(mian)粉(fen)700克，精鹽50克，花椒粉(fen)10克，五香粉(fen)10克及適量清油。

制(zhi)作：牛羊肉沖洗(xi)干(gan)凈，切成(cheng)約3厘(li)米長，1厘(li)米寬，1厘(li)米厚的條，放(fang)進瓷盆內，加入精鹽50克(ke)(ke)，花椒粉(fen)10克(ke)(ke)，五(wu)香粉(fen)10克(ke)(ke)及適量清油，攪拌(ban)均勻(yun)，腌(a)漬（冬(dong)天腌(a)約10小(xiao)時以上，夏天約5—6小(xiao)時）。隨后徐徐倒入約700克(ke)(ke)面(mian)粉(fen)，用手拌(ban)勻(yun)。

若面粉不(bu)能完全附(fu)著在肉片上時，加(jia)入適(shi)量清油，致(zhi)使面粉都粘附(fu)在肉片上。用面粉拌(ban)肉，是制(zhi)作粉蒸肉的一(yi)個特點，拌(ban)面時，絕(jue)對不(bu)能加(jia)水(shui)。

肉(rou)拌好面(mian)粉后，開(kai)始上(shang)籠(long)。在(zai)(zai)籠(long)底鋪上(shang)濕(shi)籠(long)布，將(jiang)拌好的肉(rou)片均(jun)勻地攤(tan)在(zai)(zai)籠(long)布上(shang)，不能過厚，要(yao)攤(tan)得松而有空隙，以利于蒸(zheng)(zheng)透。在(zai)(zai)上(shang)面(mian)一定要(yao)幾(ji)塊(kuai)羊(yang)腰窩(wo)油。然(ran)后，用旺(wang)火(huo)蒸(zheng)(zheng)約2—3小時即成(cheng)。

蒸(zheng)肉的質量要求是肉片酥嫩，面粉柔軟(ruan)，鮮香味美(mei)。吃蒸(zheng)肉講究(jiu)配荷葉餅就(jiu)大(da)蒜，喝(he)湘尖(jian)茶。