粉蒸羊(yang)肉(rou),又稱“清(qing)真粉蒸牛(niu)羊(yang)肉(rou)”,顧名思義(yi),為回民小(xiao)吃,是(shi)西安的(de)傳統美(mei)食之一(yi)。相傳在(zai)唐朝,有一(yi)批阿(a)拉伯商人(ren)取道祁連山(shan)前往長安。一(yi)日,準備飯菜時,忽遇大風。廚師急忙將原本散放的(de)牛(niu)羊(yang)肉(rou)、面粉和西域(yu)香料(liao),用(yong)胳膊圍(wei)攏。沒想到食物(wu)卻被(bei)擠(ji)得參(can)雜(za)難(nan)辨。無(wu)奈之際,廚師只得嘗試(shi)烹調(diao)這(zhe)塊特殊的(de)肉(rou)團。在(zai)經(jing)過(guo)一(yi)系列處理后,粉蒸羊(yang)肉(rou)的(de)雛形誕生了。大伙食用(yong)后,都贊(zan)不絕(jue)口。
到達長安后,這(zhe)位傳(chuan)(chuan)奇(qi)廚(chu)師開張經營此特制(zhi)肉團,取名曰“粉蒸牛羊肉”。這(zhe)種古老的食品做為(wei)中(zhong)華(hua)美食的一朵奇(qi)葩,遠遠流傳(chuan)(chuan)。
以新(xin)鮮牛羊(yang)肉和(he)面粉(fen)為(wei)原(yuan)料,十三種西域秘傳調料腌制(zhi)入(ru)味,經文武火蒸(zheng)制(zhi)而成。嗅(xiu)之芳香(xiang)濃郁,觀之食欲大(da)開。可直接(jie)食用,也可佐以荷葉餅(bing)夾食。食用后,可飲上(shang)一杯回民特制(zhi)的(de)磚茶(cha),清醒去膩,幫助消化。
【營(ying)養與功(gong)效(xiao)】羊肉(rou)性味苦、甘、大熱、無毒、入(ru)脾、腎兩經(jing),為益氣補虛(xu)(xu)、溫中(zhong)暖下(xia)之(zhi)佳品,對(dui)虛(xu)(xu)勞羸瘦、腰膝酸軟,產后虛(xu)(xu)寒腹(fu)痛(tong)、寒疝等皆(jie)有(you)較顯著的溫中(zhong)補虛(xu)(xu)之(zhi)功(gong)效(xiao),其營(ying)養極其豐富,含有(you)蛋(dan)白(bai)質,脂肪、鈣、磷(lin)、鐵等多種成份,且(qie)肉(rou)嫩味美(mei)。
【營養(yang)師健康(kang)警告(gao)】羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)具有溫補作用(yong)(yong),宜在(zai)冬天食(shi)用(yong)(yong)。但羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)性(xing)溫熱,常(chang)吃易上火。肝炎病(bing)人忌吃羊(yang)(yang)肉(rou)(rou),過多食(shi)用(yong)(yong)會加重(zhong)肝臟負擔(dan),加重(zhong)病(bing)情,而且羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)有補虛、益氣血(xue)等(deng)功效,所以感冒期間的(de)病(bing)人,要避(bi)免(mian)吃大補的(de)羊(yang)(yang)肉(rou)(rou)。身體虛弱及脾(pi)胃虛寒(han)者適宜食(shi)用(yong)(yong)。
【適用量】每次50克。
【烹(peng)飪特(te)別(bie)提示】羊(yang)肉(rou)不宜(yi)與(yu)醋(cu)同用,因為羊(yang)肉(rou)性(xing)(xing)熱,能(neng)益氣補虛,而醋(cu)中含蛋白(bai)質、糖(tang)、維生(sheng)素(su)、醋(cu)酸(suan)及多種(zhong)有機(ji)酸(suan),性(xing)(xing)溫,醋(cu)宜(yi)與(yu)寒性(xing)(xing)食(shi)物搭(da)配(pei),與(yu)熱性(xing)(xing)的(de)羊(yang)肉(rou)不適宜(yi)。吃羊(yang)肉(rou)時要搭(da)配(pei)涼(liang)性(xing)(xing)和甘平性(xing)(xing)的(de)蔬菜,才(cai)能(neng)起到清涼(liang)、解毒、去火的(de)作(zuo)用。
原(yuan)料:新鮮牛羊(yang)肉1公斤,面粉(fen)700克,精(jing)鹽50克,花(hua)椒粉(fen)10克,五香(xiang)粉(fen)10克及適量清油。
制(zhi)作:牛羊肉沖洗干凈,切成(cheng)約3厘米(mi)長,1厘米(mi)寬(kuan),1厘米(mi)厚的(de)條,放進瓷盆內,加(jia)入(ru)精鹽50克(ke),花椒粉(fen)10克(ke),五(wu)香粉(fen)10克(ke)及(ji)適量清油,攪拌(ban)均(jun)勻,腌漬(冬天(tian)腌約10小時(shi)以(yi)上,夏(xia)天(tian)約5—6小時(shi))。隨后徐(xu)徐(xu)倒入(ru)約700克(ke)面粉(fen),用手(shou)拌(ban)勻。
若面(mian)粉(fen)不能(neng)完全附著在(zai)肉(rou)片上時(shi),加入適量清油,致使面(mian)粉(fen)都粘附在(zai)肉(rou)片上。用面(mian)粉(fen)拌肉(rou),是制作粉(fen)蒸肉(rou)的一個特點,拌面(mian)時(shi),絕(jue)對不能(neng)加水。
肉拌(ban)好(hao)面粉后,開始上(shang)籠(long)。在(zai)籠(long)底鋪(pu)上(shang)濕籠(long)布,將(jiang)拌(ban)好(hao)的肉片(pian)均勻地(di)攤在(zai)籠(long)布上(shang),不能(neng)過厚,要(yao)攤得松(song)而有(you)空隙,以利于蒸透。在(zai)上(shang)面一定要(yao)幾塊羊腰窩(wo)油。然后,用旺火蒸約(yue)2—3小時即成。
蒸肉(rou)的質量要(yao)求是(shi)肉(rou)片酥嫩,面粉柔軟(ruan),鮮香味美。吃蒸肉(rou)講究配荷葉餅就大蒜,喝(he)湘尖茶(cha)。