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互助老八盤都有什么菜

互助(zhu)老(lao)八盤的(de)菜品不(bu)固定，在保證幾(ji)個(ge)主打(da)菜品的(de)基礎上，一(yi)代代廚師會根(gen)據自己的(de)特長、喜好(hao)，對(dui)一(yi)些菜品進行調整，在傳承(cheng)中不(bu)斷創新。

一(yi)般情況下，互助老(lao)八盤的菜品(pin)有全(quan)盤、全(quan)雞、肘(zhou)子(zi)、紅燒(shao)魚、酸辣里(li)脊、發菜雞蛋、酥和丸子(zi)等。

全盤簡介

全盤(pan)也叫“席頭”，以粉(fen)絲(si)、豆芽(ya)等打底，上面(mian)以豬肝(gan)、耳(er)朵、肚子、牛肚、五花肉等食材切片裝盤(pan)，切片的主(zhu)要食材種類(lei)講(jiang)究四(si)、六(liu)、八等雙數，頂端(duan)以雞蛋、胡蘿卜等雕琢(zhuo)成(cheng)精(jing)美的花卉形狀加以裝飾。

全雞簡介

當(dang)地(di)土雞最適宜吃個原汁原味，只(zhi)(zhi)用花(hua)椒、生(sheng)姜(jiang)等少(shao)許(xu)佐料，小火(huo)(huo)慢燉，湯(tang)鮮肉酥(su)。在(zai)婚嫁席面(mian)上(shang)的(de)全(quan)雞一般不上(shang)湯(tang)，要在(zai)下面(mian)墊十二個蒸熟的(de)雞蛋，端上(shang)桌的(de)時(shi)候，盤中添入少(shao)許(xu)青(qing)稞白(bai)酒，引(yin)火(huo)(huo)點燃(ran)。十二個雞蛋上(shang)端端正正一只(zhi)(zhi)胖乎乎的(de)雞，火(huo)(huo)焰升騰，很(hen)有氣勢，民間美其名曰“龍鳳抱蛋”，甚(shen)是喜慶。

包子簡介

發(fa)面(mian)包(bao)(bao)子(zi)、糖包(bao)(bao)，是老八盤上配的(de)(de)(de)特色面(mian)點(dian)。吃(chi)著(zhu)皮(pi)薄(bo)餡(xian)足的(de)(de)(de)發(fa)面(mian)包(bao)(bao)子(zi)，對互助(zhu)人的(de)(de)(de)講究有了更深刻的(de)(de)(de)了解(jie)：把包(bao)(bao)子(zi)捏出二(er)十四道(dao)褶，與二(er)十四節氣相合(he)；一盤擺十二(er)個，寓意(yi)十二(er)個月(yue)圓圓滿滿。糖包(bao)(bao)，與包(bao)(bao)子(zi)一樣用發(fa)面(mian)皮(pi)，餡(xian)料是芝麻、紅糖、核桃仁、豬板油等，都是普普通(tong)通(tong)的(de)(de)(de)家常食材。

酸辣里脊做法

食材：生豬里脊(ji)、干辣椒、醬(jiang)油、醋(cu)、大蒜、食鹽、花椒、姜末(mo)、水淀粉、蔥白。

步驟：

1、將里脊除去筋(jin)膜，改(gai)刀(dao)為1.5 厘米大的方丁，加(jia)熟豬(zhu)油10克(ke)，醬油5克(ke)，姜末和(he)花椒(jiao)粉(fen)各(ge)少許(xu)，用水淀粉(fen)200克(ke)攪拌(ban)成硬糊狀。

2、用(yong)水(shui)淀(dian)粉25克(ke)。加清湯100克(ke)，食鹽2克(ke)，醬(jiang)油20克(ke)，調成汁水(shui)。蔥(cong)白(bai)切馬耳形，蒜切片，辣椒泡軟切條待用(yong)。

3、炒勺(shao)置火上，加入熟豬油(you)(you)(you)1000 克(ke)，溫油(you)(you)(you)燒至(zhi)(zhi)六成熱，將拌好的里脊分散投入油(you)(you)(you)勺(shao)，視其收(shou)身(shen)后澇出，用手按自然形狀分撕(si)。待油(you)(you)(you)溫升至(zhi)(zhi)八(ba)成熱時，炸至(zhi)(zhi)熟透。視油(you)(you)(you)溫升至(zhi)(zhi)十成熱時，再將里脊下勺(shao)搶色，急(ji)速撈出，潷(bi)油(you)(you)(you)待用。

4、炒勺內留油30克(ke)，將(jiang)辣椒絲、蔥(cong)、蒜入勺，并(bing)用(yong)醋25克(ke)烹熗(qiang)，然后(hou)將(jiang)兌(dui)好的(de)汁(zhi)水倒入，待(dai)開起后(hou)，加明(ming)油10克(ke)，隨(sui)即將(jiang)炸(zha)好的(de)里(li)脊倒入勺內，顛翻(fan)幾下，使(shi)里(li)脊全部粘上芡汁(zhi)，即可盛(sheng)盤上桌。

雜燴丸子做法

食材：鱈魚丸(wan)、龍蝦味球(qiu)、蟹柳棒(bang)、午餐肉(rou)、黑(hei)木耳、鵪(an)鶉蛋、淀粉、鹽、蔥、姜。

步驟：

1、所有材料備好，黑木耳提前泡發，鵪(an)鶉蛋煮(zhu)好剝(bo)出來(lai)。

2、熱鍋入油，先放蔥姜爆香。

3、入黑木耳鵪鶉蛋(dan)還有魚丸蝦丸蟹柳，翻炒幾下，入煎過(guo)的午(wu)餐肉(rou)，入一碗熱水(shui)，高湯更好(hao)，沒過(guo)材料就(jiu)行，按口味加入適(shi)量鹽。

4、煮五分鐘左(zuo)右，還有少量湯，淀粉加(jia)10克左(zuo)右水(shui)，入鍋中翻炒勾芡。

發菜雞蛋做法

食材：雞(ji)蛋、精鹽、姜粉、花椒、發菜、羊肉湯、木耳、黃花、筍(sun)片、香菜末(mo)、香油(you)。

步驟：

1、雞(ji)蛋黃白分(fen)離，攪打(da)勻(yun)稱，調(diao)入精(jing)鹽、姜粉、花椒等粉末佐料。

2、以蛋(dan)白(bai)襯底，上覆蓋洗凈的發(fa)菜。

3、先上籠蒸(zheng)到發菜和蛋白凝結(jie)，固定成形后，在(zai)上層(ceng)傾入攪(jiao)勻(yun)的蛋黃繼續蒸(zheng)到熟透。

4、在(zai)蒸(zheng)碗中(zhong)用刀劃成方(fang)形或(huo)菱形，反扣湯盤中(zhong)心，上澆羊肉湯。

5、湯(tang)汁中放入木(mu)耳、黃花、筍片、香(xiang)菜末等，最后(hou)滴(di)幾滴(di)香(xiang)油即可上桌(zhuo)。

肘子的做法

食材：肘子、料酒、冰糖、蔥、姜、蒜、老抽、生抽、鹽、雞精、八角(jiao)、桂皮、干辣椒、香葉(xie)、花椒。

步驟：

1、將肘子(zi)冷水下鍋，倒(dao)入(ru)2勺料(liao)酒(jiu)，放入(ru)蔥段(duan)，姜片去(qu)腥。

2、煮出血沫，撈出，沖(chong)干凈備用。

3、起鍋燒油，小火放(fang)入(ru)冰糖，沒有冰糖的(de)可以用普通白砂糖代替，待融(rong)化(hua)將(jiang)肘子讓入(ru)鍋中，主要是給肘子上(shang)色，同時倒入(ru)配(pei)料，進行翻炒。

4、倒入老抽、生(sheng)抽，加(jia)入熱(re)水。

5、將肘(zhou)子轉入砂鍋，加(jia)熱水(shui)沫過肘(zhou)子，小(xiao)火燉2個小(xiao)時。

6、放少許鹽，雞精(jing)調(diao)味(wei)，大火收汁即可。

酥合丸子的做法

食材：糯米、青(qing)紅絲、玫瑰、核桃(tao)仁、羊(yang)油、熟面粉、芝麻、白糖、青(qing)油。

步驟：

1、將糯米淘洗干凈，加清水適量，入籠蒸熟(shu)，放在案板下稍涼(liang)后揉(rou)勻，搓成(cheng)粗長條，切成(cheng)小(xiao)塊劑(ji)子。

2、將(jiang)玫(mei)瑰(gui)、青紅絲、核桃仁、芝麻(ma)、白糖做餡心，將(jiang)糯米劑子搟圓，放入(ru)糖餡心，做成圓子。

3、油鍋置旺火(huo)上，放(fang)入青油燒成(cheng)五(wu)成(cheng)熱時(shi)，投(tou)入酥(su)合丸(wan)生坯炸至(zhi)金黃色時(shi)撈(lao)出，放(fang)入大(da)碗內，入籠蒸(zheng)半小時(shi)取出，扣入盤(pan)內，撒(sa)上白糖即成(cheng)。