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順德全魚宴基本介紹

順德(de)全魚(yu)宴(yan)的(de)(de)設計，選取主食(shi)(shi)材(cai)大(da)多為順德(de)四大(da)家魚(yu)，是(shi)順德(de)家常消費(fei)的(de)(de)食(shi)(shi)材(cai)，采用(yong)粵菜烹飪(ren)技藝，揉入(ru)本土民間古(gu)法，在保留食(shi)(shi)材(cai)特有的(de)(de)鮮嫩爽滑的(de)(de)基礎上，令其口感更(geng)有層次更(geng)豐富(fu)，突顯順德(de)人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)宴講究珍惜食材，做法(fa)上(shang)，一條魚(yu)可(ke)以從頭用到尾，絲毫都(dou)不(bu)浪費。每個部位分得(de)精細，魚(yu)頭、魚(yu)背、魚(yu)腩(nan)、魚(yu)骨(gu)到魚(yu)皮、魚(yu)尾，甚至連魚(yu)腸都(dou)不(bu)放(fang)過。不(bu)同部位就(jiu)有(you)不(bu)同菜式，魚(yu)身上(shang)下無一不(bu)可(ke)成就(jiu)佳(jia)肴，簡直(zhi)到了出神(shen)入化的境地，炸、焗、煎、炒，樣(yang)樣(yang)都(dou)有(you)，甜(tian)、酸、苦、辣，五(wu)味(wei)俱。

1、風生水起

取新鮮鯇魚，去鱗放血，洗凈后搭(da)配各式配料(liao)，調以(yi)花(hua)生油和少許(xu)鹽，撈起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清(qing)、雪耳、叉(cha)燒(shao)、韭黃(huang)、香菇等為(wei)材料，入口清(qing)甜無腥味。

3、釀鯪魚

這道菜(cai)要把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)用特(te)制的刀刮出來，并在(zai)魚(yu)(yu)(yu)皮完整無(wu)損的情(qing)況下(xia)將魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)取出來，把魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)打到起膠(jiao)為止，放入馬蹄、大頭菜(cai)、香菇等配料(liao)，再釀回魚(yu)(yu)(yu)皮中，將一圈一圈包有魚(yu)(yu)(yu)肉(rou)的魚(yu)(yu)(yu)皮擺成(cheng)(cheng)魚(yu)(yu)(yu)身，打上一個豆豉芡，入鍋煎(jian)焗(ju)，才大功告成(cheng)(cheng)。成(cheng)(cheng)菜(cai)口(kou)感豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口(kou)鮮甜(tian)，肉(rou)餡(xian)彈牙，令人叫絕(jue)。

4、翡翠皺紗卷

一乒乓球大小的(de)鯪魚魚青置于(yu)砧(zhen)板(ban)上(shang)，壓成(cheng)薄(bo)薄(bo)一層(ceng)肉(rou)片后，立刻來個(ge)“回馬刀”，刮起(qi)形成(cheng)“皺紋”的特制魚(yu)皮(pi)(pi)。再(zai)在魚(yu)皮(pi)(pi)上放上韭(jiu)黃(huang)絲、冬菇絲、九(jiu)江叉燒，然后雙手(shou)慢慢地把魚(yu)皮(pi)(pi)卷(juan)起(qi)來，做成(cheng)魚(yu)卷(juan)，碟(die)上會鋪一層(ceng)蒸好的雞蛋白，然后清蒸，魚(yu)卷(juan)入口香滑鮮美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此(ci)菜是用魚皮做成(cheng)的涼拌菜。生(sheng)魚皮加上紫(zi)蘇(su)、花生(sheng)、青瓜、醋和辣椒，爽(shuang)口醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以(yi)魚(yu)茸、冬菇、勝(sheng)瓜(gua)、絲(si)(si)(si)瓜(gua)、粉絲(si)(si)(si)、馬蹄、腐(fu)竹、蛋白(bai)為原(yuan)料(liao)，以(yi)魚(yu)湯(tang)為基底，無骨的細微魚(yu)肉在嫩(nen)滑(hua)的羹湯(tang)里，與勝(sheng)瓜(gua)、粉絲(si)(si)(si)、馬蹄搭配(pei)，豐富了層次(ci)，入口清甜(tian)無腥(xing)味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以面包、九江叉燒、鱸魚塊、卡夫奇(qi)妙醬，做法(fa)以煎為主，高溫的干鍋逼出魚的油脂，香口入味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此(ci)菜選用本(ben)地(di)水牛奶、勝瓜、木(mu)瓜、桂(gui)花魚(yu)，魚(yu)片是直接在熱的(de)水牛奶制成(cheng)的(de)湯(tang)中浸(jin)熟，既有魚(yu)本(ben)身(shen)的(de)鮮味(wei)，又夠(gou)香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜以大頭魚(yu)魚(yu)頭、炸飯焦為主料(liao)，鍋巴(ba)香脆可口，飽(bao)吸會(hui)燴(hui)魚(yu)頭的濃香的肉汁，十分“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜(cai)以魚松、蘿卜絲、辣椒絲、花生(sheng)(sheng)碎、芝麻(ma)為原料，微辣的(de)魚松，生(sheng)(sheng)菜(cai)的(de)爽(shuang)口，兩相(xiang)搭配，開(kai)胃富有嚼(jiao)頭。

11、麒麟生魚塊

此(ci)菜以生魚塊(kuai)、九江叉燒、火腿(tui)、冬菇片，做法以蒸為主，口(kou)味比較清淡。魚肉(rou)香滑，有鮮味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃(jiao)子皮(pi)以及(ji)云吞皮(pi)均以魚肉與面粉混合制作的，搭配(pei)鯪魚肉為餡料，吃起來(lai)爽口。

除此之(zhi)外(wai)，還有很多(duo)以魚(yu)為(wei)主料的菜肴，如魚(yu)腸(chang)煎蛋、清蒸(zheng)無骨(gu)魚(yu)、順德魚(yu)生(sheng)等，精(jing)美可口。

這一道道全魚(yu)宴菜(cai)式，不僅代表了順德廚師(shi)的(de)巧(qiao)妙(miao)心思和高潮廚藝(yi)，也(ye)代表了他們(men)對食材(cai)的(de)極致運(yun)用。

順德全魚宴歷史起源

順德(de)地處珠江三(san)角洲(zhou)的(de)江河口交界，境內河流縱橫，水網交織，向來盛產各種江河海鮮，每年優(you)質(zhi)魚產量高(gao)達15萬噸以上，尤其(qi)以四大家(jia)魚——大頭魚、鯰魚、鯪魚、鯇魚最為(wei)上乘、有名，這為(wei)全魚宴(yan)的形成提供了(le)優質食材(cai)。

順德全魚(yu)(yu)(yu)宴源自南海九江(jiang)(jiang)(jiang)鎮(zhen)的九江(jiang)(jiang)(jiang)全魚(yu)(yu)(yu)宴，九江(jiang)(jiang)(jiang)全魚(yu)(yu)(yu)宴，以十(shi)菜(cai)一羹(geng)為菜(cai)式(shi)(shi)，一桌魚(yu)(yu)(yu)香百味(wei)(wei)鮮。魚(yu)(yu)(yu)宴以魚(yu)(yu)(yu)的各個(ge)部位為材(cai)料，煎炒燜焗(ju)湯羹(geng)油炸涼拌，手法(fa)巧，刀工勁(jing)，火候足，吃法(fa)淋漓盡致而不失精致。在保持傳統風味(wei)(wei)的同時(shi)，順德全魚(yu)(yu)(yu)宴的菜(cai)式(shi)(shi)也發生了許多變化，現能(neng)制作的魚(yu)(yu)(yu)宴菜(cai)式(shi)(shi)多達70多種。