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順德全魚宴基本介紹

順德全魚(yu)宴(yan)的(de)設計，選取主食(shi)材(cai)大多為順德四大家魚(yu)，是(shi)順德家常(chang)消(xiao)費的(de)食(shi)材(cai)，采用(yong)粵菜烹飪技藝，揉入本(ben)土民間古(gu)法，在保留食(shi)材(cai)特有(you)的(de)鮮嫩爽滑的(de)基礎(chu)上，令其口感(gan)更有(you)層次更豐(feng)富，突顯(xian)順德人文風貌。

順德全魚宴主要菜品

全魚(yu)(yu)(yu)宴講(jiang)究(jiu)珍(zhen)惜食(shi)材(cai)，做(zuo)法上，一條魚(yu)(yu)(yu)可以從頭用到尾，絲毫都(dou)(dou)不浪費。每個部位分得精(jing)細，魚(yu)(yu)(yu)頭、魚(yu)(yu)(yu)背(bei)、魚(yu)(yu)(yu)腩、魚(yu)(yu)(yu)骨到魚(yu)(yu)(yu)皮、魚(yu)(yu)(yu)尾，甚至連魚(yu)(yu)(yu)腸都(dou)(dou)不放過。不同部位就有不同菜(cai)式，魚(yu)(yu)(yu)身上下無一不可成就佳(jia)肴，簡直到了出神入(ru)化的境地，炸(zha)、焗(ju)、煎(jian)、炒，樣(yang)樣(yang)都(dou)(dou)有，甜(tian)、酸(suan)、苦、辣，五味(wei)俱。

1、風生水起

取新鮮鯇(huan)魚，去(qu)鱗放血，洗(xi)凈后(hou)搭配各式配料，調(diao)以花生油和少許鹽，撈(lao)起食用。

2、八寶魚云羹

以魚云、蝦柳、蛋清、雪(xue)耳、叉燒、韭黃、香菇等為材料，入口清甜無腥(xing)味(wei)。

3、釀鯪魚

這(zhe)道菜要把魚(yu)肉用特(te)制的刀刮(gua)出(chu)來(lai)，并在魚(yu)皮(pi)完整(zheng)無(wu)損的情況下(xia)將(jiang)魚(yu)肉取出(chu)來(lai)，把魚(yu)肉打到起膠(jiao)為止(zhi)，放入(ru)馬蹄、大(da)頭(tou)菜、香菇等配(pei)料，再(zai)釀回魚(yu)皮(pi)中，將(jiang)一(yi)圈一(yi)圈包有魚(yu)肉的魚(yu)皮(pi)擺成(cheng)魚(yu)身(shen)，打上一(yi)個(ge)豆(dou)豉芡，入(ru)鍋煎焗，才大(da)功告成(cheng)。成(cheng)菜口(kou)感(gan)豐富，無(wu)骨無(wu)刺，爽口(kou)鮮甜，肉餡彈牙(ya)，令人(ren)叫絕。

4、翡翠皺紗卷

一(yi)乒乓球大小的鯪(ling)魚(yu)魚(yu)青(qing)置于砧(zhen)板上(shang)，壓成(cheng)薄薄一(yi)層肉片(pian)后，立(li)刻來(lai)個(ge)“回馬刀”，刮(gua)起形成(cheng)“皺(zhou)紋”的特制魚皮(pi)。再在魚皮(pi)上(shang)放上(shang)韭黃絲、冬菇絲、九(jiu)江叉燒，然后雙(shuang)手慢慢地把魚皮(pi)卷(juan)起來，做成(cheng)魚卷(juan)，碟上(shang)會(hui)鋪一(yi)層蒸(zheng)(zheng)好(hao)的雞(ji)蛋白，然后清蒸(zheng)(zheng)，魚卷(juan)入口香滑鮮(xian)美。

5、寒衣織錦繡（涼拌魚皮）

此菜(cai)是用魚(yu)皮做成的涼拌菜(cai)。生(sheng)魚(yu)皮加上紫(zi)蘇、花(hua)生(sheng)、青瓜、醋和辣椒，爽(shuang)口醒(xing)胃。

6、拆魚羹

以魚茸、冬菇、勝瓜(gua)、絲瓜(gua)、粉絲、馬(ma)蹄、腐竹、蛋白為(wei)(wei)原料，以魚湯為(wei)(wei)基底，無(wu)骨的細微魚肉在嫩滑的羹湯里，與勝瓜(gua)、粉絲、馬(ma)蹄搭配，豐(feng)富了(le)層次(ci)，入口清(qing)甜無(wu)腥味。

7、鍋貼鱸魚塊

此菜以(yi)面(mian)包、九江叉燒、鱸魚(yu)塊(kuai)、卡夫(fu)奇妙醬，做法以(yi)煎為主(zhu)，高(gao)溫的干鍋逼(bi)出魚(yu)的油脂(zhi)，香口入(ru)味。

8、水牛奶浸桂花魚卷

此菜(cai)選用本(ben)(ben)地(di)水(shui)牛奶(nai)、勝(sheng)瓜(gua)、木瓜(gua)、桂花魚(yu)，魚(yu)片是直(zhi)接在熱的(de)水(shui)牛奶(nai)制(zhi)成的(de)湯(tang)中浸熟(shu)，既有魚(yu)本(ben)(ben)身的(de)鮮味，又夠香滑。

9、鍋巴燴魚頭

此(ci)菜以大(da)頭魚魚頭、炸飯(fan)焦(jiao)為主料，鍋巴香(xiang)脆可口，飽吸會燴魚頭的濃香(xiang)的肉汁，十(shi)分(fen)“惹味”。

10、蘿卜魚松生菜包

此菜以魚松、蘿(luo)卜絲(si)、辣椒絲(si)、花生碎(sui)、芝麻(ma)為原料，微辣的(de)魚松，生菜的(de)爽口，兩相搭配，開胃(wei)富有嚼頭。

11、麒麟生魚塊

此(ci)菜以生(sheng)魚(yu)塊、九江叉燒、火腿、冬菇片(pian)，做法(fa)以蒸為(wei)主，口味比較清淡。魚(yu)肉香滑，有鮮(xian)味。

12、鴛鴦魚皮餃

餃子皮(pi)以及云吞皮(pi)均以魚肉與面粉混合制(zhi)作(zuo)的，搭配(pei)鯪魚肉為餡(xian)料，吃(chi)起來爽(shuang)口(kou)。

除此之(zhi)外，還有很多以(yi)魚(yu)為主料的菜肴，如魚(yu)腸煎蛋、清蒸無(wu)骨魚(yu)、順德魚(yu)生等，精美可(ke)口。

這(zhe)一道(dao)道(dao)全魚(yu)宴菜式，不僅(jin)代(dai)表了(le)順德廚師(shi)的巧妙心(xin)思(si)和高(gao)潮廚藝，也代(dai)表了(le)他們對食材的極致運用。

順德全魚宴歷史起源

順(shun)德地處珠江(jiang)(jiang)三角洲(zhou)的江(jiang)(jiang)河口交界，境(jing)內河流(liu)縱橫，水網交織(zhi)，向來(lai)盛產(chan)各種江(jiang)(jiang)河海鮮，每(mei)年優質(zhi)魚產(chan)量高達15萬噸以上，尤(you)其以四大家魚(yu)——大頭魚(yu)、鯰魚(yu)、鯪魚(yu)、鯇(huan)魚(yu)最為(wei)上乘、有(you)名(ming)，這為(wei)全魚(yu)宴的形成提供了優質食材(cai)。

順(shun)德全(quan)(quan)(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴源自南海九(jiu)江鎮的(de)九(jiu)江全(quan)(quan)(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴，九(jiu)江全(quan)(quan)(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴，以十菜(cai)一羹為(wei)菜(cai)式，一桌魚(yu)(yu)香百味鮮。魚(yu)(yu)宴以魚(yu)(yu)的(de)各個部(bu)位為(wei)材料，煎炒燜焗湯羹油炸涼(liang)拌，手(shou)法(fa)巧(qiao)，刀工勁，火候足(zu)，吃法(fa)淋漓盡致(zhi)而(er)不(bu)失精(jing)致(zhi)。在保持傳統風味的(de)同時，順(shun)德全(quan)(quan)(quan)(quan)魚(yu)(yu)宴的(de)菜(cai)式也(ye)發生了(le)許(xu)多變化，現能制作的(de)魚(yu)(yu)宴菜(cai)式多達70多種(zhong)。