芒果视频下载

天津帥府宴特色菜肴

白切雞

主料(liao)：宰好的雛母雞(ji)一只。

副料：熟火腿(tui)2兩(liang)

調(diao)料：黃酒5錢，涼雞(ji)湯(tang)4兩，芥茉8錢，雞(ji)油1錢，香(xiang)油1錢。

做法：

①將雛(chu)母(mu)雞(ji)開(kai)膛去(qu)五臟(zang)，清洗干(gan)凈，放(fang)入滾(gun)開(kai)的雞(ji)湯鍋中（湯沒過雞(ji)身(shen)為好(hao)），蓋上鍋蓋，水開(kai)兩個(ge)開(kai)，雞(ji)爛即成。取出雞(ji)，放(fang)在冷開(kai)水里(li)泡(pao)30分(fen)鐘，涼透(tou)。熟火腿切(qie)成長約1.5寸、寬約7分(fen)的薄(bo)片。

②將(jiang)涼透的雞(ji)(ji)(ji)(ji)剁去雞(ji)(ji)(ji)(ji)爪和(he)(he)頭，割下翅膀(bang)和(he)(he)大腿(tui)，將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)側放(fang)，順長(chang)從助骨(gu)切(qie)成(cheng)(cheng)兩(liang)半，剔去雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸的大骨(gu)，再(zai)把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)背和(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)胸順長(chang)各切(qie)兩(liang)片(pian)，然后(hou)分(fen)別將(jiang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)翅膀(bang)、大腿(tui)、胸部和(he)(he)脊背等剁成(cheng)(cheng)七、八分(fen)長(chang)的段(duan)，擺在(zai)盤(pan)內(nei)。擺的方法是先放(fang)翅膀(bang)再(zai)放(fang)大腿(tui)，脊背部分(fen)的皮朝上(shang)(shang)碼在(zai)翅膀(bang)和(he)(he)大腿(tui)的四(si)周(zhou)，上(shang)(shang)面再(zai)蓋上(shang)(shang)雞(ji)(ji)(ji)(ji)脯和(he)(he)火腿(tui)片(pian)。澆上(shang)(shang)黃酒、涼雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯和(he)(he)雞(ji)(ji)(ji)(ji)油合成(cheng)(cheng)的汁(zhi)即成(cheng)(cheng)。在(zai)吃前最好把(ba)雞(ji)(ji)(ji)(ji)湯潷出(chu)，重(zhong)新淋在(zai)雞(ji)(ji)(ji)(ji)身(shen)上(shang)(shang)，使其濕潤。

特點：雞肉鮮嫩，吃時蘸(zhan)芥末和(he)蔥油，別有風(feng)味(wei)。

清湯蛤士蟆油

主料：干(gan)哈(ha)士(shi)蟆油5錢，雞牙(ya)子(zi)肉1兩。

配料：雞蛋清1.5兩，火腿末2錢。

調料：精(jing)鹽3分，味(wei)精5分，濕團粉5錢，蔥姜(jiang)、大油1兩，料酒3錢，雞油2錢，清湯。

做法：

①將蛤士蟆油粒洗(xi)凈，放入(ru)碗內，加清水5兩，料(liao)酒(jiu)2錢，上(shang)(shang)屜(ti)蒸十分(fen)鐘左右，取出(chu)，換水，撕去(qu)油粒中黑絲(si)及外膜，再漂洗(xi)幾次，除去(qu)腥味(wei)(wei)及酒(jiu)味(wei)(wei)，用(yong)水泡上(shang)(shang)，漲開(kai)如絨球。

②雞牙子抽去筋(jin)，用刀(dao)砸成(cheng)稀泥(ni)，加入蛋清攪勻(yun)即成(cheng)雞茸(rong)，蔥切段，姜切片。

③勺內加(jia)入大油(you)，上(shang)火燒熱，把蔥姜炸出香(xiang)味，煉(lian)出不(bu)要，迅速加(jia)入清湯、味精、鹽、料酒、蛤士蟆，燒開后，打去浮(fu)沫，用水團粉勾稀(xi)芡，將雞茸下入，攪(jiao)均(jun)勻，淋(lin)上(shang)雞油(you)盛入湯盤內，撒上(shang)火腿末即成。

黃扒大翅

主(zhu)料：水(shui)發(fa)魚翅1斤(jin)半。

配(pei)料：綠(lv)豆芽（掐菜）5兩(liang)、冬筍、火腿片共2盤，雞一只，豬(zhu)蹄2個。

調料：味(wei)精2錢，料(liao)酒5錢，蔥姜米，水團粉1兩(liang)半，大油(you)2兩(liang)，清(qing)湯，雞(ji)油(you)。

做法：

①魚(yu)翅(chi)發好后，放(fang)入開水中汆洗殘存的沙(sha)子和(he)碎骨，洗好后捋順整齊，碼入大搪(tang)瓷碗內，加入清(qing)湯、料酒、鹽，上屜(ti)蒸一(yi)個小時，下屜(ti)換(huan)水，再用溫(wen)水洗幾次，以去異味。

②將火腿(tui)片、香菇(gu)片、冬(dong)筍片間隔碼入蒸碗(wan)底(di)，再將捋順的(de)魚翅整齊碼在(zai)碗(wan)中。

③取凈(jing)勺燒(shao)熱(re)，下入大油1兩，蔥姜(jiang)米烹出香(xiang)味，加入料酒、清(qing)湯，開起，倒入碼魚翅碗內(nei)。

④將雞剁(duo)成塊(kuai)，豬蹄一劈兩(liang)(liang)半，用開水焯一下，放(fang)在魚(yu)翅上面，放(fang)入兩(liang)(liang)段，一塊(kuai)姜，上屜蒸(zheng)一個半小時，下屜后，將湯潷出，再倒(dao)入清湯，上屜蒸(zheng)爛(lan)為止(zhi)。

⑤用(yong)勺(shao)將掐菜用(yong)花椒油(you)烹(peng)一(yi)下，倒在一(yi)大(da)盤中間，另起勺(shao)，放(fang)入(ru)底油(you)，蔥姜(jiang)米熗鍋，放(fang)入(ru)清湯(tang)(tang)，加料酒(jiu)、味精、鹽(yan)、醬油(you)，將蒸好的魚翅原(yuan)湯(tang)(tang)潷出，挑出雞塊、豬蹄、蔥姜(jiang)，將魚翅放(fang)入(ru)勺(shao)內，用(yong)小火(huo)略焅，淋上雞油(you)，倒入(ru)大(da)盤中掐菜上面即成。

特點：味醇厚，營(ying)養豐富、為(wei)名貴(gui)菜品。

紅燒海參

主料：水發(fa)海參1斤(jin)。

調(diao)料：醬(jiang)油1兩(liang)，料酒(jiu)5錢，味精(jing)5分(fen)，食糖2兩(liang)，糖色少許，清湯、毛姜水(shui)、精(jing)鹽少許，蔥姜油1兩(liang)。

做法：

①將干(gan)(gan)海(hai)(hai)參(can)洗凈(jing)，放(fang)入(ru)干(gan)(gan)凈(jing)鍋(guo)內加(jia)入(ru)清(qing)水，上火(huo)燒開(kai)，離火(huo)，水涼后再上火(huo)燒開(kai)，反復三(san)至四次（約兩天左右、海(hai)(hai)參(can)既軟(ruan)），將軟(ruan)的海(hai)(hai)參(can)挑出來，開(kai)膛(tang)取出腸子及(ji)沙(sha)包，另放(fang)入(ru)干(gan)(gan)凈(jing)鍋(guo)內，加(jia)入(ru)清(qing)水，再上火(huo)見(jian)開(kai)，用手能捏軟(ruan)，帶一點(dian)膠硬性時(shi)即發好。將海(hai)(hai)參(can)撈(lao)出，放(fang)入(ru)桶內加(jia)清(qing)水及(ji)天然冰，浸(jin)泡(pao)24小(xiao)時(shi)即成。其中，未軟(ruan)的海(hai)(hai)參(can)接著仍上火(huo)見(jian)開(kai)，照以上方法(fa)處理(li)（每(mei)次大約一星期左右才能發好）。

②發好(hao)的(de)海參坡(po)刀(dao)切成(cheng)一字條(tiao)，用(yong)開(kai)水(shui)汆一下；勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯、料酒、毛姜(jiang)水(shui)，上(shang)火煨一煨，將湯潷出不(bu)用(yong)，另在勺內(nei)加(jia)入(ru)(ru)清湯、料酒、、醬油、味(wei)精、食糖、糖色、鹽少許，調好(hao)味(wei)，把海參下入(ru)(ru)，見開(kai)后，撇去(qu)浮沫，用(yong)水(shui)團粉勾成(cheng)濃汁，加(jia)入(ru)(ru)蔥(cong)姜(jiang)油，倒入(ru)(ru)盤內(nei)即成(cheng)。

特點：味厚、明汁、亮莧、顏色老紅(hong)。

燴三泥

主料：熟(shu)雞肉(rou)2兩(liang)、生鴨肝(gan)（豬肝(gan)也可(ke)以(yi)）3兩(liang)，菠菜心3兩(liang)。

調料：大油(you)3錢(qian)，醬油1錢(qian)，料酒2錢(qian)，味精4分，鹽(yan)2分，水團粉(fen)3錢(qian)，蔥(cong)油3錢(qian)，蔥(cong)姜米少許，高湯4兩。

做(zuo)法:

①將熟雞肉、生鴨(ya)肝剁成(cheng)(cheng)泥，菠菜心洗凈(jing)，用(yong)開水燙一下，剁成(cheng)(cheng)泥備用(yong)。

②用(yong)凈(jing)勺上火燒熱，放入(ru)大油(you)，蔥(cong)姜米熗鍋，添(tian)高(gao)湯，打出蔥(cong)姜，放入(ru)備好的三泥，下味(wei)精、料(liao)酒(jiu)、鹽、醬油(you)、調(diao)好色(se)，開(kai)鍋后撇去浮沫，用(yong)水團粉(fen)勾薄芡，攪(jiao)勻，淋入(ru)蔥(cong)油(you)，出勺即成。

特點：銀紅色、味(wei)鮮(xian)美，清淡。

兩做大蝦

主(zhu)料(liao)：大蝦(xia)1斤，面包(bao)3兩。

調料：蛋清4兩(liang)，生抽2兩(liang)，味精5分，糖3錢，料(liao)酒、花椒水、醋、鹽、姜片各少許。

做法：

①將大蝦(xia)(xia)6兩做成(cheng)油(you)(you)(you)悶大蝦(xia)(xia)，其做法是選擇中等的(de)(de)大蝦(xia)(xia)。一個截成(cheng)三段，勺(shao)內打底油(you)(you)(you)，放(fang)(fang)(fang)上鮮姜，將改(gai)好刀的(de)(de)大蝦(xia)(xia)按照(zhao)的(de)(de)原形放(fang)(fang)(fang)入勺(shao)內，煎至蝦(xia)(xia)頭中的(de)(de)紅(hong)油(you)(you)(you)流出(chu)再放(fang)(fang)(fang)入料酒、味精、鹽(yan)、花(hua)椒水、醋、白糖，用微火燜成(cheng)濃汁(zhi)，鮮紅(hong)油(you)(you)(you)亮(liang)出(chu)勺(shao)，放(fang)(fang)(fang)在盤子的(de)(de)正當(dang)中。

②將余(yu)下的4兩大蝦(xia)做成高(gao)麗(li)雪花(hua)(hua)球，其(qi)做法是：大蝦(xia)去皮(pi)，尾巴處稍留，兩面打花(hua)(hua)刀(dao)，用蔥姜米、鹽、味精(jing)、料酒(jiu)、香油煨入(ru)味，然(ran)后沾(zhan)面包(bao)糠(kang)，放入(ru)溫油中炸(zha)至面包(bao)糠(kang)呈淺黃色(se)，高(gao)麗(li)糊仍保持白色(se)時撈出(chu)，擺(bai)在油悶蝦(xia)的四周既可。

特點：中(zhong)西結合，紅白鮮艷，咸、鮮、甜、嫩。

奶湯口蘑扒白菜

主料：大白菜(cai)心1斤2兩。

配料：口(kou)蘑5錢，玉蘭片5錢，油菜(cai)心1兩。

調料(liao)：奶油2兩，精鹽少(shao)許(xu)，味精5分，料酒5錢，清湯，水團粉1兩，雞油(you)5錢，大油(you)5錢，蔥姜和食糖(tang)少(shao)許(xu)。

做法：

①將白菜心洗凈，切成(cheng)半寸(cun)寬，二寸(cun)半長的一字條，用開水(shui)(shui)煮一下撈(lao)出(chu)，擠出(chu)水(shui)(shui)分，整齊的擺入盤內備用。口蘑放碗內，倒入開水(shui)(shui)，用碟(die)蓋(gai)好燜五分鐘后撈(lao)出(chu)，用涼水(shui)(shui)洗幾次，干凈為止(zhi)，玉蘭片(pian)、油菜心用開水(shui)(shui)焯一下備用。

②凈勺(shao)上火燒(shao)熱，放(fang)入(ru)(ru)大油。蔥姜(jiang)(jiang)米熗鍋，放(fang)入(ru)(ru)清水，撈(lao)出蔥姜(jiang)(jiang)，把(ba)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)放(fang)入(ru)(ru)，口蘑放(fang)在白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)邊上，下(xia)鹽(yan)、料酒、味精(jing)、糖，開鍋后，撇去浮(fu)沫(mo)，移(yi)到小火煨透，水團(tuan)粉勾芡，加入(ru)(ru)奶油攪勻，將(jiang)白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)撈(lao)出放(fang)入(ru)(ru)盤(pan)內，勺(shao)內留少許汁，放(fang)入(ru)(ru)焯(zhuo)好(hao)的(de)玉蘭片(pian)、油菜(cai)(cai)(cai)心，稍等片(pian)刻，淋上雞(ji)油，澆在白(bai)(bai)菜(cai)(cai)(cai)上面即成。

特(te)點：色白，清素不(bu)膩，味鮮(xian)美。

雞腿元魚

主料：活元魚1斤，加工的香酥雞腿(tui)4個。

配料：肥瘦(shou)豬肉1兩、香菇和玉蘭片各(ge)5錢。

調料：花(hua)生油2斤(jin)（實耗3兩），醬油1兩，料酒1兩，糖1兩，鹽4分(fen)，味精(jing)1錢(qian)，蔥姜蒜1兩，湯、團粉(fen)適量(liang)。

做法：

①把元魚反放在(zai)(zai)案板上，引(yin)頭伸出，用刀剁下，隨即提起魚尾控(kong)凈血，用沸水燙煮能用指(zhi)甲刮動(dong)軟邊黑(hei)皮(pi)時，撈(lao)出放在(zai)(zai)冷水中，然后用刀輕輕刮去(qu)黑(hei)皮(pi)，再(zai)翻過來刮去(qu)底(di)部的白色粗皮(pi)，剝下硬殼，把軟邊剔下，去(qu)掉(diao)五臟，去(qu)掉(diao)元魚油(you)，剁去(qu)爪尖，洗凈。香(xiang)菇、玉(yu)蘭片切開(kai)，剁成一寸左右(you)的長方塊，豬肉切片。

②用開水汆透魚(yu)塊，去掉(diao)血(xue)污，加少許醬油稍煨，下入沸油鍋，炸成棗紅色撈出，加工(gong)的香(xiang)酥雞腿切成塊。

③勺內加底油燒熱(re)，下(xia)肉片稍煸(bian)炒(chao)，下(xia)蔥姜蒜，再下(xia)醬油、糖酒、鹽、味精、高湯(tang)(tang)、元魚(yu)(yu)塊、雞(ji)塊、香(xiang)菇、玉蘭片，開鍋后，撇(pie)去浮(fu)沫，放(fang)微(wei)火上燉二十分(fen)鐘左右，待肉質軟爛，湯(tang)(tang)汁焅去一部分(fen)時(shi)，用漏勺把(ba)元魚(yu)(yu)、雞(ji)塊撈在盤中，剩余(yu)湯(tang)(tang)汁再調(diao)一下(xia)口，用水團(tuan)粉(fen)勾芡，淋明油澆(jiao)在魚(yu)(yu)盤上即成。

砂鍋冬菇黃酒蒸湖鴨

主料(liao)：湖鴨1只（4-5斤）。

配料：水發冬菇2兩(liang)，高湯3斤。

調料：蔥5錢，姜5錢，鹽適量，料酒3兩，味精2錢。

做法：

鴨子宰殺脫毛擇洗(xi)，去(qu)掌，由(you)脊(ji)部切開，取(qu)出(chu)五臟，洗(xi)凈，在(zai)冷水內(nei)(nei)稍浸片刻，下開水鍋(guo)煮至無血跡取(qu)出(chu)，洗(xi)去(qu)血沫，鴨肚朝上放入大炒(chao)鍋(guo)內(nei)(nei)，放高湯，冬菇，加(jia)料酒、蔥姜塊、鹽，蓋上毛頭紙，上屜蒸(zheng)爛，下屜后去(qu)掉毛頭紙，挑去(qu)蔥姜塊，調入味精、鹽、找(zhao)好口，砂鍋(guo)加(jia)底盤上桌即可。

特點：酒(jiu)香味，湯清(qing)不膩。

天津帥府宴特色點心

核桃酪

原料：核桃仁(ren)4兩，紅棗1兩，梗米(mi)（或大米(mi)）1兩，白(bai)糖4兩。

做法：

①核桃仁用開水浸泡(pao)后(hou)去皮，再用涼水洗凈(jing)。紅(hong)棗放在(zai)開水鍋中煮(zhu)到膨脹時撈出，去皮、去核。梗(geng)米(mi)淘(tao)凈(jing)，用溫(wen)水泡(pao)約(yue)兩小時。

②把核(he)桃仁和(he)紅棗一起切成(cheng)碎(sui)末，加(jia)入泡好的梗米(mi)和(he)清水（4兩(liang)），攪(jiao)成(cheng)粥狀，用磨磨成(cheng)極(ji)稠的核(he)桃漿(jiang)（放(fang)置(zhi)時間不要太(tai)長，否則則變酸(suan)）。

③將核桃漿放入銅鍋(guo)里（用鐵鍋(guo)會變黑），加(jia)入白糖和清水（1斤）攪勻(yun)，放在火口上，用小銅勺不(bu)斷推(tui)攪，待漿燒(shao)開時即成(cheng)。

特點：色淺灰而略(lve)紅，細膩香甜(tian)，滋潤不糊口。

香蕉鍋炸

原料(liao)：香蕉精(jing)半(ban)分(fen)，面粉1兩（分(fen)兩次用），蛋(dan)黃1兩，白糖1兩，水團粉3錢，糖精(jing)3粒(li)（粒(li)如(ru)芝麻），油半斤(jin)（約耗1兩）。

做法：

①把雞蛋(dan)黃攪開，加入(ru)(ru)面(mian)粉（七錢），水團粉及(ji)糖(tang)精(jing)（糖(tang)精(jing)用十余滴(di)溫水溶解）攪勻。再逐漸加入(ru)(ru)四兩涼水（即加一次攪一次），攪成(cheng)雞蛋(dan)糊(hu)。

②用湯勺坐在微火上，放入(ru)(ru)六(liu)兩涼水(shui)，燒開，把雞蛋糊(hu)一(yi)(yi)(yi)滴一(yi)(yi)(yi)滴地(di)倒入(ru)(ru)，一(yi)(yi)(yi)邊倒，一(yi)(yi)(yi)邊攪，攪成(cheng)糊(hu)狀。然(ran)后加入(ru)(ru)香蕉精，攪勻(yun)后倒在平盤上，攤(tan)成(cheng)二(er)(er)分(fen)(fen)厚的餅，晾涼，晾硬（夏天放在冰(bing)箱里(li)(li)冰(bing)一(yi)(yi)(yi)下），切成(cheng)寬厚各(ge)二(er)(er)分(fen)(fen)，長一(yi)(yi)(yi)寸的條(tiao)，放在面粉里(li)(li)滾一(yi)(yi)(yi)滾，沾上一(yi)(yi)(yi)層干面，即成(cheng)香蕉條(tiao)。

③勺內放(fang)入油，燒八成(cheng)熱，放(fang)入香蕉(jiao)條炸(zha)五(wu)秒鐘(zhong)，移到微火上(shang)再炸(zha)十秒鐘(zhong)，然后(hou)再上(shang)旺(wang)火把香蕉(jiao)條外皮炸(zha)焦，并呈現金(jin)黃(huang)色時，撈出放(fang)在盤上(shang)，撒上(shang)白糖(tang)即成(cheng)。

特點：外焦里(li)嫩，味(wei)甜而香，有濃厚(hou)的香蕉味(wei)。

三鮮燒麥

主(zhu)料：（按六百個燒麥計(ji)算）面粉15斤(jin)（其中鋪面3斤(jin)），水發海參3斤(jin)，去皮(pi)豬(zhu)肉9斤(jin)，香油(you)1.4斤(jin)，對蝦（雞蛋也可）2斤(jin)，黃(huang)醬1兩(liang)，醬油(you)1.2斤(jin)，姜末1兩(liang)，鹽1兩(liang)，味精3錢(qian)，黃(huang)酒1兩(liang)。

做法：

①豬肉絞(jiao)成末，海參切成丁(ding)，對蝦去皮、去沙，用(yong)水洗凈，，也切成小丁(ding)。如(ru)用(yong)雞蛋，用(yong)油炒熟(shu)后也切成碎丁(ding)。

②把肉、海參(can)、蝦放在盆內(nei)，加入黃醬(jiang)(jiang)、醬(jiang)(jiang)油、鹽、姜(jiang)米、黃酒、味精及涼(liang)水（夏天2.5斤(jin)，冬天4斤(jin)）拌勻，再加香油拌成餡(xian)。

③取3斤面粉放在盆里(li)，上屜(ti)蒸熟(shu)，去(qu)掉被水蒸氣浸濕部分，晾涼碾碎，過(guo)籮(luo)，籮(luo)出的(de)細粉當(dang)做(zuo)鋪面。

④用開水(shui)燙面(mian)（12斤）揉勻，揪(jiu)成每個(ge)重4錢的面(mian)劑(ji)(ji)，在劑(ji)(ji)上涂上一層香(xiang)油（六百(bai)個(ge)面(mian)劑(ji)(ji)）約用5錢香(xiang)油，以防干裂。

⑤面(mian)劑用(yong)搟面(mian)杖搟成(cheng)四周縐起，形(xing)如裙邊的(de)圓形(xing)燒麥皮(pi)。皮(pi)放在手心上，用(yong)匙子把(ba)餡（約6錢重）舀在中間，再把(ba)面(mian)皮(pi)沿輕(qing)輕(qing)向上合(he)攏(long)，把(ba)餡裹(guo)起來，收口(kou)不要合(he)的(de)太緊，可露一(yi)點(dian)餡與皮(pi)邊粘在一(yi)起既(ji)可。包完后，擺在籠(long)屜里(li)，用(yong)旺(wang)火蒸五、六分鐘即成(cheng)。

炸春卷

主料：面粉1斤，豬肉4兩(liang)，綠豆芽1斤，菠菜(cai)2兩(liang)，玉蘭片5兩(liang)，韭(jiu)菜(cai)2兩(liang)。

調(diao)料(liao)：醬油、味精、鹽、香油3錢，油2斤(jin)。

做法：

①先將白面倒入盆內(nei)(nei)，用7兩水加2錢鹽化(hua)開(kai)，倒入面內(nei)(nei)，合到(dao)面不粘手為止（比烙餅面要軟），放(fang)一放(fang)。

②把(ba)豬(zhu)肉(rou)切成絲放勺(shao)內煸炒，倒入醬油(you)炒熟(shu)為止，倒出。

③綠豆芽去根，菠菜(cai)切成段(duan)，韭菜(cai)切成段(duan)，玉蘭片切成絲(si)，菠菜(cai)、豆芽用開水燙(tang)一下，撈出擠(ji)去水份(fen)，放在熟肉絲(si)內，韭菜(cai)、玉蘭片全放在肉絲(si)內，加鹽，味精、香(xiang)油拌成餡備用。

④把餅鐺燒熱放(fang)點油擦凈，用手抓塊面，在餅鐺上(shang)轉成小(xiao)煎餅，薄厚如紙，熟后取下(xia)晾涼(liang)即成春卷皮(pi)。

⑤用生面(mian)合點面(mian)糊(hu)，再把(ba)餡放皮(pi)子中間，把(ba)外邊抹點面(mian)糊(hu)，疊上(shang)粘(zhan)住卷起(qi)。

⑥勺內放(fang)油(you)，十成(cheng)熱時，把(ba)春卷下勺炸成(cheng)金黃色，春卷浮在(zai)油(you)面即成(cheng)，撈出(chu)放(fang)在(zai)盤內。

天津帥府宴代表宴席

1、玉華臺帥府宴

根據當年(nian)少帥張(zhang)學(xue)良將(jiang)軍胞弟(di)，久居天津的美食家(jia)張(zhang)學(xue)銘先(xian)生生前寫下的“帥府(fu)家(jia)(jia)宴”菜單(dan)，由“玉華臺(tai)大(da)酒樓(lou)”特(te)級面點(dian)師丁(ding)洪俊(jun)根據當年在張學銘先生府(fu)中司廚(chu)數年，對(dui)“帥府(fu)家(jia)(jia)宴”的見聞(wen)而(er)研(yan)制(zhi)、推(tui)出的高(gao)檔宴席菜點(dian)近(jin)200種。

2、登瀛樓帥府宴

也根(gen)據張學銘先生寫下(xia)的“帥府(fu)家宴”菜(cai)單，由特一級宴會設計師王欽賓(bin)與百年老店登瀛(ying)樓(lou)飯莊共(gong)同研制、推(tui)出的一套高檔帥府(fu)宴席菜(cai)。

天津帥府宴歷史起源

一九(jiu)八二年底王(wang)欽賓(bin)參加(jia)天(tian)津(jin)市政(zheng)協第七屆(jie)委員會時(shi)(shi)(shi)碰到(dao)和(he)王(wang)欽賓(bin)同時(shi)(shi)(shi)參加(jia)政(zheng)協會議的(de)(de)張學(xue)良將軍胞弟張學(xue)銘先(xian)生，在交談之(zhi)(zhi)后才知道張老(lao)自青年時(shi)(shi)(shi)代(dai)起(qi)，烹(peng)(peng)調技藝就是(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)業余的(de)(de)一種偏好，不(bu)僅是(shi)一位美膳的(de)(de)品(pin)(pin)嘗家(jia)(jia)，而且(qie)是(shi)一位烹(peng)(peng)調技術(shu)的(de)(de)行(xing)(xing)家(jia)(jia)里(li)手(shou)，對(dui)京、津(jin)飲食業有名望(wang)的(de)(de)廚(chu)師以及他(ta)(ta)(ta)(ta)們的(de)(de)專長和(he)拿手(shou)菜(cai)(cai)都能(neng)一一評述。甚至那些名廚(chu)師所(suo)烹(peng)(peng)調的(de)(de)拿手(shou)菜(cai)(cai)中主副(fu)料的(de)(de)配(pei)(pei)比和(he)調味品(pin)(pin)的(de)(de)投(tou)量以及操(cao)作工藝也(ye)都了(le)(le)如指掌(zhang)。不(bu)僅如此(ci)，就是(shi)對(dui)天(tian)津(jin)一些具有某些特色的(de)(de)小(xiao)飯館(guan)、小(xiao)吃店也(ye)能(neng)品(pin)(pin)評出(chu)長短來。像(xiang)恩華(hua)園(yuan)的(de)(de)砂(sha)鍋牛肉(rou)(rou)燜(men)餅；天(tian)一坊(fang)的(de)(de)扒野(ye)鴨；文華(hua)齋的(de)(de)壇子肉(rou)(rou)；東門臉的(de)(de)羊肉(rou)(rou)飽(bao)等，他(ta)(ta)(ta)(ta)都給(gei)予較(jiao)高(gao)的(de)(de)評價。他(ta)(ta)(ta)(ta)在法國(guo)(guo)、德國(guo)(guo)留學(xue)時(shi)(shi)(shi)，在學(xue)習之(zhi)(zhi)余也(ye)留意(yi)法、德兩國(guo)(guo)西(xi)餐的(de)(de)烹(peng)(peng)調技術(shu)。他(ta)(ta)(ta)(ta)認為(wei)法國(guo)(guo)的(de)(de)西(xi)法大蝦、德國(guo)(guo)的(de)(de)紅菜(cai)(cai)湯是(shi)他(ta)(ta)(ta)(ta)比較(jiao)中意(yi)的(de)(de)菜(cai)(cai)品(pin)(pin)。當談到(dao)他(ta)(ta)(ta)(ta)家(jia)(jia)的(de)(de)膳食時(shi)(shi)(shi)，他(ta)(ta)(ta)(ta)說(shuo)每逢年節(jie)，迎送(song)親(qin)朋舉行(xing)(xing)宴(yan)(yan)會時(shi)(shi)(shi)（俗稱少(shao)帥府(fu)宴(yan)(yan)），張老(lao)總(zong)要審查宴(yan)(yan)席的(de)(de)配(pei)(pei)菜(cai)(cai)并提出(chu)設計(ji)要求，有時(shi)(shi)(shi)還要親(qin)自掌(zhang)勺(shao)為(wei)宴(yan)(yan)會增(zeng)添色彩。他(ta)(ta)(ta)(ta)說(shuo)現在的(de)(de)山(shan)東風味菜(cai)(cai)中的(de)(de)醋椒魚(yu)最(zui)初就是(shi)少(shao)帥府(fu)開始做的(de)(de)，后來，此(ci)菜(cai)(cai)的(de)(de)烹(peng)(peng)調方法傳入社會，成(cheng)為(wei)山(shan)東風味的(de)(de)特點菜(cai)(cai)。他(ta)(ta)(ta)(ta)還列舉了(le)(le)少(shao)帥府(fu)家(jia)(jia)宴(yan)(yan)中的(de)(de)山(shan)東菜(cai)(cai)品(pin)(pin)，并親(qin)筆開列菜(cai)(cai)單。

政協(xie)會后，分別兩(liang)年，一(yi)(yi)九八四年驚聞張老(lao)作古，回憶學銘先生音容笑貌宛如作日。為緬懷張老(lao)生前和(he)王欽賓一(yi)(yi)度的交往，王欽賓曾囑托(tuo)登瀛樓按照(zhao)張老(lao)提供的菜譜(pu)做出“少帥(shuai)府(fu)(fu)宴席”以廣大食客和國際(ji)友人(ren)；同(tong)時將(jiang)(jiang)張(zhang)老(lao)親筆開列的帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴中的山(shan)東菜譜(pu)公諸于世，并(bing)配以主(zhu)、副料(liao)(liao)的投(tou)料(liao)(liao)標準及操作(zuo)(zuo)工(gong)藝(yi)，有同(tong)好者(zhe)可自做一嘗(chang)。在(zai)登(deng)瀛樓烹調“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”供市以來(lai)很(hen)多顧客光臨品嘗(chang)，特(te)別(bie)是英、美和日(ri)本等國際(ji)友人(ren)來(lai)之(zhi)甚夥，其中有位(wei)日(ri)本友人(ren)在(zai)吃過“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”之(zhi)后說(shuo)，他曾和張(zhang)學(xue)良(liang)將(jiang)(jiang)軍(jun)結識多年(nian)，此(ci)(ci)次能嘗(chang)到(dao)(dao)“少帥(shuai)府(fu)(fu)家(jia)(jia)宴”實感榮幸。他不久將(jiang)(jiang)去臺灣，擬將(jiang)(jiang)此(ci)(ci)次幸遇轉告張(zhang)將(jiang)(jiang)軍(jun)。對于日(ri)本友人(ren)的這種設想，王欽賓(bin)感到(dao)(dao)極為(wei)欣慰，因為(wei)這正足以表達了(le)王欽賓(bin)為(wei)懷念學(xue)銘(ming)先生(sheng)而作(zuo)(zuo)的點滴(di)努力得到(dao)(dao)了(le)良(liang)好的實效。