燕翅席講究(jiu)服務禮儀:上菜程序、格(ge)式規范;烹調(diao)技法全面(mian);款(kuan)式變化多樣,可單獨(du)成席,也可作為滿漢全席中的重要(yao)組(zu)成部分。
1、服務禮儀
迎客進門,引入客廳小憩,奉上干果、鮮(xian)果、香茶、點心(或(huo)茶食)。待客齊后引賓入席。用餐畢,送上熱(冬季)或(huo)冷(夏季)毛巾、牙簽(qian)。請賓客再入客廳(ting)小(xiao)坐,續上水果、香茶。
2、上菜程序、格式
桌面(mian)擺(bai)放(fang)四(si)蜜餞、四(si)小料(liao)押桌。開席后先上四(si)葷、四(si)素八道冷菜(或一帶(dai)六),隨之走頭菜(cai)(cai):“一品官燕”帶(dai)冰糖銀(yin)耳。“紅扒魚翅”為第二道主菜(cai)(cai),其余大菜(cai)(cai)可選用鮑、貝、參、蝦、蟹(xie)、雞、鴨、魚、肉等(deng)(deng)原料烹制(zhi)出諸道山珍海味(wei)佳肴。均按一大件帶(dai)二小格(ge)式上菜(cai)(cai),中間穿插甜、咸點心及粥、羹、湯等(deng)(deng)稀食。
3、烹調技法全面
此席(xi)運(yun)用津菜多種烹調(diao)技法。扒、燒、爆、炒、氽、蒸、熏、鹵、蜜、熗等(deng)均有體現(xian)。
燕翅宴款式變化多樣,漢(han)民菜,清真菜都有燕翅席單(dan),且又(you)按春(chun)、夏、秋、冬四(si)季(ji)物產而組合。
燕翅席(xi)是以燕窩大菜、魚翅大菜領(ling)銜的高檔筵席(xi),曾繁盛(sheng)于清代乾、嘉年(nian)間,突出了(le)官府(fu)、新(xin)貴(gui)飲(yin)膳風(feng)情。