佛跳墻宴主菜是佛跳墻,由于“佛(fo)跳墻”是把幾十種(zhong)原料(liao)煨于一壇,既有共(gong)同(tong)的葷(hun)味,又保持各(ge)自的特色。吃起來軟嫩柔潤,濃(nong)郁葷(hun)香,又葷(hun)而不膩;各(ge)料(liao)互為滲透,味中有味。
佛(fo)跳墻(qiang)在(zai)煨制過程中幾乎沒有香(xiang)味冒(mao)出(chu),反而在(zai)煨成開壇之(zhi)時,只需略略掀開荷葉,便有酒香(xiang)撲鼻(bi),直入心脾(pi)。盛出(chu)來湯濃(nong)色褐,卻(que)厚而不(bu)膩。食時酒香(xiang)與各種香(xiang)氣混(hun)合,香(xiang)飄四座,爛而不(bu)腐,口味無窮。
佛跳墻、雞(ji)(ji)湯汆海蚌、醉糟雞(ji)(ji)、荔(li)枝肉(rou)(rou)、海蠣煎、半月(yue)沉江、同安封肉(rou)(rou)、白(bai)斬河田雞(ji)(ji)、家(jia)生魚片、涮九(jiu)門(men)頭、武(wu)夷熏鵝、連(lian)城白(bai)鴨湯。
1、乞丐與和尚
相傳(chuan),古(gu)時一(yi)位乞丐,將寒冬中討(tao)來(lai)的(de)殘羹剩菜積攢(zan)起來(lai),為自己(ji)準備一(yi)餐盛(sheng)(sheng)宴(yan),燒煮后熱氣(qi)騰騰,香飄萬里(li),眼見盛(sheng)(sheng)宴(yan)即(ji)將開動(dong),誰知隔(ge)壁的(de)和尚禁(jin)不住香味引誘,跳墻而(er)出(chu),搶了乞丐的(de)盛(sheng)(sheng)宴(yan),后來(lai),這餐“盛宴”被命名為佛跳墻(qiang)。更有文人吟詩(shi)曰:“醞啟葷香飄四鄰,佛聞棄禪跳墻(qiang)來。”
2、廚子與官員
據說(shuo),有個叫(jiao)周蓮的官(guan)員,在外吃了(le)一(yi)道叫(jiao)福壽(shou)全的菜,回家(jia)(jia)后(hou)念念不忘,于(yu)是讓自家(jia)(jia)廚(chu)子鄭春發仿制,這(zhe)廚(chu)子在福壽(shou)全的基礎(chu)上,大膽創新(xin),使得菜品口味更加醇美(mei),后(hou)來(lai),在江湖上開了(le)個叫(jiao)“聚春園”的菜(cai)館,并(bing)依(yi)靠(kao)“福壽全”名揚四海,后因福州(zhou)話“福壽全”與“佛(fo)跳墻”的發音(yin)相(xiang)似,時(shi)間久了(le),就成了(le)“佛(fo)跳墻”。
3、媳婦試廚
福建有個風俗(su)叫試廚,是(shi)對新媳婦治家本(ben)領的測(ce)試,傳說一(yi)位(wei)富家女,不會做(zuo)飯,出嫁前(qian)她母親準備了(le)很多山珍海味(wei),并教她怎么(me)做(zuo),誰知這位(wei)小(xiao)姐關鍵時刻斷(duan)片了(le),只好(hao)把所有的菜(cai)一(yi)股腦(nao)兒倒進一(yi)個紹酒(jiu)壇子里開始燜(men)燒,意外的是(shi),第二天(tian)濃香飄出,合家連(lian)贊好(hao)菜(cai),這就是(shi)“十(shi)八個菜一(yi)鍋煮”的(de)“佛跳墻”的(de)來頭了。
2018年9月10日,“中國菜(cai)”在河南省正式發布。34個地域菜系(xi)、340道地域經典名菜、273席(xi)主(zhu)(zhu)題名(ming)宴(yan)新鮮“出爐”。“佛跳墻宴(yan)“被(bei)評(ping)為“中國菜”福建(jian)主(zhu)(zhu)題名(ming)宴(yan)。