三國宴創作起源

鎮江是三(san)國時代東吳(wu)的治所，留存在(zai)這里的三(san)國故事非常多，比如“孫劉聯盟”“諸葛亮周(zhou)瑜蒜山定計”“甘(gan)露(lu)寺招親”“太(tai)史慈大戰小霸王”等(deng)等(deng)，都非常有趣，化(hua)典(dian)故為菜(cai)品，更是(shi)美(mei)食家(jia)所愿(yuan)。

三國宴食材選擇

“三國宴”并非(fei)是豪宴，它在食材(cai)上并不過于(yu)講究，最便(bian)宜的(de)菜只是一(yi)條苦瓜，一(yi)盤(pan)豆腐，貴的(de)有烏(wu)參和魷(you)魚，最貴的(de)要數(shu)“舌戰群儒(ru)”，要用十(shi)六(liu)只河豚的(de)嘴來圍著一(yi)堆鴨舌。

三國宴代表菜品

在“三國(guo)宴(yan)”中，冷菜(cai)主碟是“北固勝境”，熱菜(cai)有“如魚得水”“煮酒論英雄”“草(cao)船(chuan)借箭”“舌戰群儒(ru)”“群英會(hui)”“張飛醉臥”“國(guo)太素齋”等，主食是本地特(te)色的(de)湯包、酥點等。

熱菜“如魚(yu)(yu)得水”是鎮江傳(chuan)統江鮮(xian)名菜，這道(dao)菜則以(yi)刀背輕捶的方(fang)式，將魚(yu)(yu)肉取茸，擠入溫油鍋中，小火養熟成(cheng)面條狀，再與綠葉菜、熟火腿絲、水發(fa)香菇等燴炒，轉眼間，一盤色澤潔白，軟嫩爽口的刀魚(yu)(yu)絲便(bian)驚艷(yan)呈現。

熱菜里的“煮酒(jiu)論英雄(xiong)（即“百(bai)花酒(jiu)燜(men)肉”）”，也是(shi)鎮(zhen)江傳(chuan)統名菜(cai)。此菜(cai)是(shi)古(gu)法(fa)燜(men)制，除了要(yao)用(yong)微火慢燉，一定(ding)要(yao)使(shi)用(yong)鎮(zhen)江特產(chan)的(de)百(bai)花酒(jiu)調味(wei)，入口(kou)即化，肥而不膩，富含酒香，在2016年江蘇(su)省第二屆當家菜中被評(ping)為“江蘇(su)省當家菜”。

“草船(chuan)借箭”以黃魚去(qu)刺串簽，裹以酥皮，顯得更為更寫意(yi)和靈(ling)動(dong)，更突出口感與市場操(cao)作的簡便。

冷菜主碟是“北固(gu)勝境”，以白(bai)蘿卜(bu)切片堆(dui)疊，使得蘿卜(bu)的紋理，暗合白(bai)蓮花瓣的質感；荷葉則是取黃瓜，切成細如(ru)發絲(si)的造型，確實有浮于水(shui)面(mian)的即視感；小橋假山則是采用方(fang)腿，河蝦、牛肉(rou)等食材拼疊。

“張(zhang)飛醉臥”，采用(yong)南(nan)美海參加(jia)南(nan)瓜，“鼎足三分”，采用(yong)紫薯泥、青豆泥、南(nan)瓜泥制成。

有(you)些菜看似簡單，實則(ze)講究，比如“火(huo)燒連營”，貌(mao)似上(shang)了一盤特大號(hao)的櫻(ying)桃，實(shi)際上(shang)采用鵝肝醬掛(gua)糖衣，口感檔次得以(yi)提升，而之所以(yi)做成櫻(ying)桃，是因(yin)為“櫻(ying)”與“營”諧音。據了解，為了增(zeng)加姿造的感覺，此菜上(shang)桌給食客品嘗時，還會使用干冰營造氣氛。

還有一類菜(cai)，則以刀工、食材突出菜(cai)品的檔(dang)次。比如“群(qun)英會(hui)”“舌戰群(qun)儒(ru)”“吳國太素(su)齋”，精美(mei)得像是藝術(shu)品(pin)，讓(rang)人不(bu)忍下筷。

三國宴榮譽認證

2018年，中國烹飪協(xie)會發布“中國菜”暨全國省籍地域經(jing)典名(ming)菜、主(zhu)題名(ming)宴，其中，“三國宴”與“紅樓宴”“淮安長魚(yu)宴”等名(ming)列其中，“三國宴”更是(shi)位列第(di)二。

2019年9月初，江蘇(su)省烹飪(ren)協會總(zong)廚(chu)(chu)聯盟在鎮(zhen)江舉辦“名(ming)廚(chu)(chu)名(ming)菜名(ming)宴”邀(yao)請賽，鎮(zhen)江推出(chu)的“三國(guo)宴”“乾隆御宴”“長山宴”，聯袂包攬團(tuan)體特金獎。