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改刀肉的典故

話說道(dao)光(guang)年(nian)間，有一天御膳房的(de)(de)御廚劉(liu)師傅(fu)，得了(le)道(dao)光(guang)帝(di)的(de)(de)旨。感情(qing)道(dao)光(guang)帝(di)日理萬機，再(zai)加上遇到點煩心事，胃口不(bu)(bu)佳，想換換口味。太監傳(chuan)旨后，劉(liu)師傅(fu)可就琢磨(mo)開了(le)：如果用現成的(de)(de)鮮(xian)竹筍與瘦肉一起(qi)熱炒(chao)，濃郁的(de)(de)肉香和竹筍清香合(he)為一處，那味道(dao)定是錯(cuo)不(bu)(bu)了(le)。

但是，主意是有了，但要真做起來還真沒(mei)那么(me)容易(yi)。不(bu)是刀口(kou)不(bu)對(dui)，就(jiu)是肥瘦肉搭配(pei)不(bu)合理，炒(chao)出的菜沒(mei)什么(me)新意。后來。經過幾番(fan)的試炒(chao)試嘗，總結(jie)經驗(yan)、教訓(xun)，終于(yu)掌握了刀口(kou)、肥瘦肉搭配(pei)和(he)火(huo)候的規律，做成了這道菜。入口(kou)綿軟，口(kou)感筋道，其味鮮美(mei)。

經道(dao)光皇帝(di)(di)上眼一瞧，上嘴(zui)一嘗。那肉(rou)切的(de)刀口講究，火候得當，論色，是清秀悅目(mu)；論香。清香撲(pu)鼻；論味，是鮮(xian)美無比。這道(dao)菜吃的(de)道(dao)光帝(di)(di)是相當的(de)滿意，并定為(wei)清宮的(de)御(yu)膳。

關于這道菜的名(ming)字(zi)，說法有二。一是這菜重在刀工和火候，所以叫“改刀肉”；第二種說法是道光帝吃過后御賜菜名(ming)“改刀肉”。

改刀肉的特點

改刀肉(rou)以豬肉(rou)和竹筍(sun)為主料(liao)，切(qie)成絲(si)(si)翻炒(chao)(chao)，邊炒(chao)(chao)邊加入(ru)雞鴨(ya)湯、口蘑湯、醬油、紹興酒、香油等(deng)。待肉(rou)、筍(sun)成為金(jin)(jin)黃色后，澆上汁水，盛(sheng)入(ru)盤中，成品(pin)改刀肉(rou)，外(wai)形猶如一座金(jin)(jin)字塔，筍(sun)絲(si)(si)柔韌，肉(rou)絲(si)(si)筋硬，味道鮮美，爽(shuang)口而不膩人。

改(gai)刀肉還有(you)耐貯存(cun)(cun)的優點。冬季(ji)裝簍(lou)可存(cun)(cun)放三個(ge)月，炎熱(re)(re)的夏季(ji)也能存(cun)(cun)放一周左右(you)，要(yao)吃(chi)時加熱(re)(re)即可，其味不變(bian)。

改刀肉的制作方法

原料(liao)：豬臀尖(jian)肉、水發蘭片、醬油(you)、味(wei)精、口(kou)蘑(mo)、雞(ji)鴨(ya)湯、料(liao)酒、

醋(cu)、香(xiang)油(you)、大油(you)、蔥、姜、蒜、濕淀粉(fen)。

步驟：1、將豬肉片(pian)成大薄片(pian)，再切火柴(chai)粗細的(de)絲。

2、玉蘭片切成頭(tou)細絲，用開(kai)水焯一下。

3、蔥(cong)、姜、蒜切細絲(si)備用。

4、勺內(nei)加底油(you)，燒至四成熱，放肉絲煸炒，邊(bian)炒邊(bian)淋入少許油(you)。

5、肉(rou)絲水分快(kuai)干時，放入蔥、姜、蒜及冬(dong)筍(sun)絲略炒，加(jia)入醬油(you)(you)迅速(su)翻(fan)炒，成深紅色(se)后，加(jia)入口蘑湯和雞鴨(ya)湯略煨，加(jia)入味(wei)精、濕(shi)淀粉煸炒，潷(bi)出余油(you)(you)，烹料酒(jiu)和醋，淋(lin)香(xiang)油(you)(you)出鍋。