櫻桃(tao)肉是把(ba)整塊方肉剞花(hua)刀,燒制配(pei)以紅曲粉等(deng)調色,成形后像櫻桃(tao)。
慈禧晚年特(te)別(bie)中意(yi)的(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)(rou),是用(yong)豬肉(rou)(rou)和新鮮(xian)(xian)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)一起在文火上慢燉。復原的(de)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)(rou)工(gong)序(xu)嚴格按照(zhao)傳(chuan)統流程燜煮3個多小時,將櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)甜香(xiang)燜進(jin)肉(rou)(rou)中后(hou),去除(chu)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)殘渣(zha)。起鍋(guo)用(yong)櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)去核打成(cheng)果汁澆代替(ti)部分紅曲(qu)鹵增加新鮮(xian)(xian)果香(xiang),櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)肉(rou)(rou)是最(zui)起碼的(de)條件是色誘(you),如肉(rou)(rou)面要切得(de)如櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)般(ban)大小,排列整齊,色澤(ze)也應像櫻(ying)(ying)桃(tao)(tao)般(ban)鮮(xian)(xian)艷(yan)透(tou)紅、亮麗誘(you)人。
食(shi)材(cai):豬五花條肉、綠(lv)葉菜、姜、紅曲米粉(fen)、紹(shao)酒、大(da)蔥、醬油(you)、白糖、精鹽、味精、豬油(you)。
步驟(zou):1、條肉(rou)(rou)刮(gua)凈(jing)細毛(mao)洗凈(jing),置沸(fei)水鍋中煮(zhu)至五成熟(shu),去(qu)血(xue)污,潷(bi)出(chu)肉(rou)(rou)湯待用(yong),肉(rou)(rou)撈出(chu)待涼(liang)后放在(zai)砧(zhen)板上(shang),用(yong)刀在(zai)皮面上(shang)縱橫切(qie)成櫻桃大小的塊。
2、炒鍋內(nei)鋪上(shang)蔥姜(jiang),將肉(rou)皮朝下放在姜(jiang)蔥上(shang),加紹酒(jiu)、白(bai)糖、醬油(you)、精鹽1.5克(ke)、肉(rou)湯200克(ke),加蓋用(yong)旺火煮沸,置小火上(shang)燒約半小時,加入紅曲米粉(fen),使肉(rou)呈深紅色,撈出裝在碗內(nei),加原(yuan)汁湯,上(shang)蒸籠旺火蒸酥為止(zhi)。
3、熱鍋加豬油,投入綠蔬(shu)菜,加精鹽(yan)0.5克和味(wei)精,炒熟出鍋,瀝干待用。把肉從(cong)蒸籠(long)中取出,覆在(zai)盤中,鹵(lu)汁潷入鍋內,收(shou)濃,淋在(zai)肉上,綠蔬(shu)菜圍在(zai)四(si)周即成(cheng)。
豬肋條肉味甘咸、性平,入脾、胃、腎(shen)(shen)經,有(you)補(bu)腎(shen)(shen)養(yang)血,滋陰(yin)潤(run)燥(zao)之功效。主治熱(re)病傷(shang)津、消(xiao)渴(ke)羸瘦(shou)、腎(shen)(shen)虛(xu)體弱、產后血虛(xu)、燥(zao)咳、便(bian)秘、補(bu)虛(xu)、滋陰(yin)、潤(run)燥(zao)、滋肝陰(yin),潤(run)肌膚,利二便(bian)和止消(xiao)渴(ke)。
豬肉含(han)有(you)豐富的優(you)質蛋(dan)白質和必需的脂(zhi)肪酸(suan),并提(ti)供血紅(hong)素和促進鐵吸收的半胱氨酸(suan),能改善缺(que)鐵性貧血。