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風雞怎么腌制

1、在(zai)雞(ji)喉部下(xia)(xia)刀放血后，提起雞(ji)腿倒掛，使其(qi)瀝(li)凈余血，不去毛，在(zai)雞(ji)翅(chi)膀下(xia)(xia)或腹部肛門下(xia)(xia)方(fang)開(kai)6 厘(li)米的直口，拉出全部內臟及嗉嚷、并剜去肛門。

2、為(wei)了防止腐敗變質，要挖盡肺(fei)葉和軟(ruan)硬(ying)喉(hou)管，并把腹膛揩(kai)擦(ca)干凈，同時注意不使羽(yu)毛(mao)弄(nong)濕弄(nong)臟。

3、將(jiang)粗鹽(yan)、花椒、八(ba)角放在(zai)炒(chao)勺內，炒(chao)至變色后，倒在(zai)案子上壓(ya)碎(sui)，晾冷。

4、趁剛(gang)宰過的(de)(de)雞體內不涼(liang)，從刀(dao)口(kou)處(chu)將炒過的(de)(de)花椒(jiao)鹽放(fang)進腹(fu)腔內，再用兩個手指伸進去，把調料抹在雞內膛(tang)周圍，從雞頸刀(dao)口(kou)處(chu)填(tian)入少許椒(jiao)鹽。

5、都抹好后(hou)，把雞頭插入翅(chi)下刀口，再(zai)將兩翅(chi)兩腳合(he)攏起來，在刀口以前(qian)處，用麻繩把翅(chi)腿捆扎緊，吊到風(feng)(feng)涼(liang)處風(feng)(feng)干，一(yi)般一(yi)個月腋透后(hou)即(ji)可取(qu)出食(shi)用。

6、把風雞取下(xia)，解去繩(sheng)子，拔凈雞毛(mao)，剩下(xia)的(de)細毛(mao)用(yong)火燎凈，但不要燒焦雞皮。

7、然(ran)后用溫水(shui)浸泡(pao)，再(zai)剃去污垢并洗凈，從(cong)脊背開刀割(ge)開，放到大海碗里。

8、再加蔥段、姜(jiang)片，清湯入籠蒸熟(shu)，取出剔(ti)去雞骨，晾涼后(hou)，切條裝盤(pan)，淋(lin)上香油即成。

風雞做法竅門

1、制作風雞，宰(zai)殺(sha)前(qian)12～24 小時不喂飼料，只喂清水(shui)。停(ting)食(shi)后宰(zai)殺(sha)的(de)雞出血干凈，肉質鮮嫩。

2、做(zuo)風雞(ji)最好選(xuan)用(yong)當年的(de)雛(chu)雞(ji)，尤其以閹割后的(de)肥雞(ji)為最好。

3、雞在風干時，要掛在無日光(guang)直照、通風涼(liang)爽(shuang)的地方。注意(yi)刀(dao)口朝(chao)上，防止漏鹵(lu)，使風雞變老。

4、風雞(ji)也可(ke)與肉類同(tong)燉，鮮(xian)香四溢，味厚(hou)純美。

5、風雞也可先放(fang)(fang)入冷水中浸(jin)透，然后放(fang)(fang)入涼(liang)水鍋內，用旺火頂沸，慢(man)火燉熟，然后端下鍋，使其慢(man)慢(man)冷涼(liang)，撈出剔骨，切條裝盤(pan)，淋花椒(jiao)油即(ji)成。