所(suo)謂船(chuan)菜,其(qi)實(shi)就是把禾幫菜搬到(dao)游船(chuan)上去吃(chi),游船(chuan)繞著禾城的(de)運河水道緩(huan)緩(huan)滑行,進(jin)入南湖繞航(hang)一圈,入夜,在(zai)水道兩(liang)旁夢幻的(de)燈(deng)光下航(hang)行將近兩(liang)個(ge)小時(shi),一頓大餐(can),吃(chi)得眼花繚亂,餐(can)桌(zhuo)上,船(chuan)舷外,目(mu)不暇(xia)給(gei)。未提(ti)箸,先垂涎(xian),大快朵頤,停箸抬頭,則忽爾狹長水巷,忽爾湖寬水闊。
嘉興(xing)菜獨(du)自成(cheng)系,與上海本幫菜,杭(hang)州杭(hang)幫菜區別,稱為(wei)“禾(he)幫菜”,禾(he)幫菜最(zui)令人稱道的是“船菜”。
按嘉興一位老者的(de)話(hua)說,禾幫菜最大的(de)特點就是(shi)“土”——原料必須鄉土,鄉村收來(lai)的(de)最新鮮的(de)時令菜蔬,野(ye)菜竹筍,野(ye)生的(de)魚蝦,土雞,野(ye)鴨都可以作為船菜原料。
南湖船菜源(yuan)于(yu)江南水鄉,經過(guo)嘉(jia)興(xing)南湖幾(ji)代船娘的(de)不斷改良,已成(cheng)為(wei)具有自(zi)己特色的(de)宴(yan)席(xi)菜,為(wei)禾幫大(da)菜中的(de)一大(da)菜系,在嘉(jia)興(xing)烹飪(ren)史上獨樹(shu)一幟(zhi)。
南湖船(chuan)菜在(zai)明(ming)、清時(shi)(shi)期盛名一(yi)時(shi)(shi),當(dang)時(shi)(shi)的游船(chuan)一(yi)般在(zai)后艙設有廚房,船(chuan)娘們在(zai)不大(da)的艄艙中,發揮著爆、炒、燎、煮、炸、熘、燴、燜等絕技,因“船(chuan)”而宜,準備了(le)各色(se)各樣的佳肴備料(liao),隨時(shi)(shi)等候客人的招呼(hu)享用。
南湖船菜貴在精細,原(yuan)料(liao)主要來自南湖特色時(shi)鮮,如魚(yu)、蝦、蟹、鰻之類,尤其注(zhu)重原(yuan)料(liao)新鮮和(he)烹(peng)飪手藝。
船菜(cai)的品目有:五(wu)香(xiang)乳(ru)鴿(ge)、翡翠蟹斗、蜜汁火方、和(he)合二鮮等(deng)(deng),許多菜(cai)肴(yao)均(jun)在(zai)船上活捉(zhuo)、活殺(sha)、現(xian)烹、現(xian)吃,可謂鮮美絕口。南湖船菜(cai)中還有蝦仁、蝦圓(yuan)、蟹粉(fen)(fen)、蹄筋、白木(mu)耳、蓮子等(deng)(deng),名菜(cai)有蟹黃魚翅、八寶(bao)鴨(ya)、魚肚、冷拌鱉裙、火腿幢、粉(fen)(fen)蒸肉(rou)等(deng)(deng)。
在(zai)品船菜的(de)游船中,一般還備(bei)有(you)小(xiao)食和點心,常備(bei)的(de)有(you)南(nan)湖(hu)菱(ling)和南(nan)湖(hu)風(feng)菱(ling)、瓜子(zi)、蜜餞、粽子(zi)、燒賣、包子(zi)等。