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基本介紹

燒鴨，又稱廣式(shi)烤鴨，是一道傳(chuan)統名菜，屬于粵(yue)菜系。它以整鴨(ya)燒(shao)烤制成(cheng)。成(cheng)菜色澤金紅(hong)，鴨(ya)體飽滿，且(qie)腹(fu)含鹵(lu)汁，滋味醇厚(hou)。將燒烤好的鴨斬成小塊，其皮、肉、骨連而(er)不脫(tuo)，入口即離，具有皮脆(cui)、肉(rou)嫩、骨香、肥而不膩的(de)特點。若(ruo)是佐(zuo)以(yi)酸梅醬蘸食，更顯風味別具。

歷史典故

菜名起源

宜良烤(kao)鴨(ya)舊稱“京(jing)都燒鴨(ya)”，系宜良狗街(jie)西村(cun)人劉(liu)(liu)文，于清(qing)末自(zi)北京(jing)學藝回滇后，結合本地(di)實際，經(jing)改進創(chuang)新而成。劉(liu)(liu)文生當19世紀70年代，享壽80余歲，其(qi)傳人有(you)3：劉(liu)(liu)文第4子(zi)劉(liu)(liu)榮昌(chang)、同村(cun)人楊國(guo)才(cai)、王(wang)章。劉(liu)(liu)、王(wang)早逝，無傳，楊國(guo)才(cai)傳其(qi)子(zi)楊德春。

楊德春

楊德春生1934年，其學藝之時，劉(liu)文(wen)尚健在，故亦得劉(liu)文(wen)真(zhen)傳，也是現存的嫡傳弟子(zi)。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文創始“京(jing)都燒(shao)鴨”事(shi)出偶(ou)然(ran)。清光緒(xu)28年（1901），鄉人(ren)許(xu)實秋田(tian)氏(shi)（許(xu)姓為狗(gou)街(jie)沈伍營(ying)望族(zu)，民國(guo)《宜良縣志》修纂者，時(shi)徙居(ju)西村(cun)）秋試中舉(ju)，得公族(zu)資(zi)助赴北京(jing)會試。同(tong)村(cun)農家子(zi)劉(liu)文受雇隨侍進(jin)京(jing)。據有關(guan)資(zi)料，許(xu)實在(zai)京(jing)嘗(chang)撰《四書韻偶(ou)》一(yi)書，在(zai)琉璃(li)廠刊印行世（湯池李直卿先生(sheng)30年代赴京(jing)求學時(shi)尚親(qin)于琉璃(li)廠見其書），知其羈留時(shi)日既久，劉(liu)文因(yin)得充裕(yu)時(shi)間(jian)，投師寓(yu)所附近之(zhi)米市胡同(tong)老“便(bian)宜坊(fang)”烤鴨店，畢其技藝（按：北京(jing)烤鴨分為兩大(da)派(pai)系，一(yi)為“便(bian)宜坊(fang)”悶爐式燒(shao)烤；一(yi)為全聚德(de)明爐燒(shao)烤）。

北京(jing)最早的(de)烤鴨店(dian)(dian)(dian)是(shi)金陵(ling)“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”，據有關(guan)記載，北京(jing)便(bian)宜坊(fang)烤鴨店(dian)(dian)(dian)開業(ye)于(yu)明(ming)朝(chao)永樂十四年(nian)（1416年(nian)）。北京(jing)歷史上(shang)曾有過許(xu)多家烤鴨店(dian)(dian)(dian)。字號最老(lao)(lao)的(de)數(shu)宣(xuan)武門外米(mi)市(shi)胡(hu)同的(de)“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”，其匾額(e)上(shang)冠有“金陵(ling)”二字。“老(lao)(lao)便(bian)宜坊(fang)”是(shi)明(ming)朝(chao)時(shi)從(cong)南京(jing)遷來的(de)，當年(nian)生意興隆(long)，名聲響亮(liang)得很，單(dan)是(shi)門兩旁那副“聞香下(xia)馬”“知味(wei)停(ting)車”的(de)對聯，便(bian)頗能(neng)引人垂涎(xian)。

當其之時(shi)(shi)，全聚德尚(shang)在(zai)天津(jin)經營，名“聚全德”，后(hou)經營不善，店鋪關閉，乃于民(min)國初年進入(ru)北(bei)京(jing)(jing)，改(gai)今(jin)名“全聚德”。故劉文在(zai)京(jing)(jing)之時(shi)(shi)，惟有“便(bian)宜坊”式烤法，因得學(xue)成以歸，在(zai)我滇發揚光大。今(jin)北(bei)京(jing)(jing)“便(bian)宜坊”烤鴨仍(reng)在(zai)。回(hui)宜后(hou)，頗加(jia)改(gai)進，并籌資在(zai)狗街火車(che)站租房(fang)開(kai)起燒鴨鋪“質彬園”，厘立規(gui)制，一絲不茍，精心料(liao)理，終至蜚聲(sheng)遐邇，創為名牌。

燒鴨創新之處

劉(liu)文(wen)(wen)(wen)創(chuang)新，主要有(you)三：1、北京(jing)用高梁(liang)桿做撐筒，劉(liu)文(wen)(wen)(wen)就地取(qu)(qu)材，改(gai)(gai)用南盤江邊(bian)蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清(qing)香，燒(shao)味別(bie)具(ju)一(yi)格。2、北京(jing)用麥芽糖(tang)水做鴨胚(pei)表皮涂(tu)料(liao)，劉(liu)文(wen)(wen)(wen)改(gai)(gai)用滇(dian)產蜂蜜(mi)水，烤(kao)炙(zhi)后色更金黃。3、劉(liu)文(wen)(wen)(wen)自制土坯(pi)燜爐，在燃料(liao)上另辟蹊徑(jing)，改(gai)(gai)用我省特有(you)的青(qing)松毛結燃燼(jin)，暗火烘烤(kao)，取(qu)(qu)其無煙氣而(er)有(you)清(qing)香味，燃燼(jin)熱(re)(re)度均勻持(chi)久，土爐保溫(wen)儲熱(re)(re)性好（爐溫(wen)達400℃），烤(kao)力透徹(che)，能(neng)令骨肉酥(su)離(li)。劉(liu)文(wen)(wen)(wen)烤(kao)鴨，提著鴨腿(tui)一(yi)抖，肉即(ji)離(li)骨脫落，趁熱(re)(re)食之，軟骨可嚼。一(yi)只(zhi)鴨子只(zhi)丟四大骨（兩腿(tui)雙翅），余(yu)皆酥(su)嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒鴨(ya)用滇麻鴨(ya)（今之北(bei)京鴨(ya)系70年代(dai)引進），宰殺成鴨(ya)飼養2個月以上，為(wei)老秤2.5斤（約(yue)(yue)1500克(ke)），除(chu)去毛(mao)及內(nei)臟并(bing)烤熟約(yue)(yue)得其(qi)半(ban)（750克(ke)）。每爐烤約(yue)(yue)10支(zhi)，時間40—50分鐘(zhong)，絕(jue)不(bu)提前(qian)開爐。若(ruo)是兩人(ren)進店，可賣(mai)(mai)鴨(ya)一支(zhi)，一人(ren)則賣(mai)(mai)半(ban)支(zhi)。每支(zhi)售價約(yue)(yue)為(wei)1.5升大(da)米(mi)（7000克(ke)）價值(zhi)。每日僅(jin)燒制30余支(zhi)。買主再(zai)(zai)多(duo)，也絕(jue)不(bu)多(duo)賣(mai)(mai)。食不(bu)盡興，或售罄(qing)沒吃(chi)(chi)到，俱請下(xia)次再(zai)(zai)來，毫不(bu)遷就(jiu)。其(qi)保質重譽如此。為(wei)此，生出許(xu)多(duo)趣事(shi)，俗諺“劉文(wen)的(de)(de)燒鴨(ya)好吃(chi)(chi)，臉嘴難瞧”（此公高個，約(yue)(yue)1.8米(mi)，馬(ma)臉，黝黑，背(bei)微駝，從無笑容，倘(tang)百年而后為(wei)公塑像，此體貌特征不(bu)可忘也），就(jiu)是這樣說開來的(de)(de)。

撐筒作用

宜(yi)良壩子舊(jiu)時南盤江沿岸(an)蘆葦特(te)多，取之(zhi)(zhi)甚易(yi)。每鴨用四(si)根(gen)：兩(liang)根(gen)分撐(cheng)兩(liang)翅，使(shi)能(neng)熟烤兩(liang)脅，又(you)能(neng)使(shi)鴨胸(xiong)挺然(ran)凸現，勾掛陳(chen)展，最具賣像。用現代商業的(de)眼(yan)光看，是對商品的(de)造(zao)型與(yu)包裝，邑(yi)中俗話(hua)說：“燒(shao)鴨脯子拎著”，指(zhi)人仰首挺胸(xiong)，氣宇軒昂之(zhi)(zhi)態(tai)；說明傳統京都(dou)燒(shao)鴨的(de)商品造(zao)型久已(yi)深入(ru)人心(xin)，從而(er)誘發享(xiang)食的(de)欲(yu)望(wang)。現今(jin)卻偷(tou)工減料(liao)，將雙翅齊根(gen)斫去，光禿(tu)禿(tu)一(yi)(yi)根(gen)肉棒，激不(bu)起食興，另外兩(liang)根(gen)葦筒一(yi)(yi)置(zhi)于(yu)胸(xiong)腔(qiang)之(zhi)(zhi)內(nei)，將腔(qiang)膛撐(cheng)空(kong)，利于(yu)火力(li)滲入(ru)，使(shi)胸(xiong)腔(qiang)內(nei)壁(bi)并(bing)(bing)受炙(zhi)烤并(bing)(bing)體液沸(fei)煮而(er)透(tou)熟，且(qie)得鮮葦之(zhi)(zhi)清香；另一(yi)(yi)根(gen)稱為屁筒，葦筒須有節，插屁眼(yan)內(nei)，不(bu)與(yu)腹腔(qiang)貫通，免油外流。此筒功效，一(yi)(yi)在強化造(zao)型，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁(bi)亦(yi)得烤熟，心(xin)理感(gan)覺上，亦(yi)因葦筒的(de)清香薰炙(zhi)，不(bu)復(fu)存其宿味。而(er)現今(jin)都(dou)被省棄了(le)。

燒鴨的選料

劉文烤鴨，首重選料。他(ta)對鴨源的要求最為苛(ke)嚴，專門令其第3子(zi)(zi)劉榮逵（今已(yi)70余歲，仍健在）養鴨，并創出一整套養鴨技藝和規(gui)范。他(ta)人(ren)(ren)所(suo)養鴨子(zi)(zi)，都(dou)入不了(le)劉文的眼。滇(dian)麻鴨開(kai)春孵(fu)抱，于水稻栽(zai)插后下田放(fang)養，一人(ren)(ren)放(fang)牧300余支一群(qun)，用敞筐(kuang)(kuang)(kuang)盛裝累疊，挑往田間，每擔四(si)筐(kuang)(kuang)(kuang)。幼鴨漸次長大，便(bian)棄筐(kuang)(kuang)(kuang)趕放(fang)。

楊德春講：那時(shi)放養(yang)的(de)鴨(ya)子，是(shi)(shi)要經過教育(yu)的(de)（注意(yi)：楊先生(sheng)使用的(de)是(shi)(shi)“教育(yu)”二字），從出殼起，每在(zai)飼喂(wei)時(shi)教以口(kou)令(ling)(ling)，使人(ren)禽相熟。宜(yi)良(liang)鴨(ya)界的(de)口(kou)令(ling)(ling)統一是(shi)(shi)“伊(yi)來(lai)來(lai)……”，十分親(qin)切上(shang)口(kou)，不知是(shi)(shi)哪位先賢的(de)創造。然而因(yin)鴨(ya)倌音(yin)色、語調的(de)差異，各自的(de)鴨(ya)群都(dou)能分辨，從不相淆。即使幾群幼鴨(ya)在(zai)水(shui)田(tian)中游走(zou)互混了，也(ye)無須耽心。只要各鴨(ya)倌發出口(kou)令(ling)(ling)，便會(hui)各奔其(qi)主，免去了許多(duo)的(de)糾紛。遇有貪耍頑皮久不攏群或(huo)迷路的(de)小鴨(ya)，也(ye)無須下田(tian)尋找，只須頻(pin)發口(kou)令(ling)(ling)召喚，也(ye)會(hui)循(xun)聲歸來(lai)。從而又(you)減少許多(duo)勞(lao)累。

放養的鴨子能(neng)吃(chi)到蟲魚蝦(xia)蟹，維生素(su)豐(feng)富(fu)，因此肉質(zhi)佳(jia)美，食(shi)味鮮香。稻谷初(chu)熟(shu)，相機進哺(bu)，更能(neng)內(nei)增“暗膘(biao)”，油(you)水愈豐(feng)，食(shi)味更佳(jia)，是沒有污染的綠色食(shi)品(pin)。經過“教育”的成鴨心(xin)理(li)素(su)質(zhi)穩定(ding)，有靈性，暗膘(biao)足，這是劉(liu)文鴨源的獨有特(te)色。

他認為(wei)：未經(jing)教育，易(yi)于受(shou)驚恐慌、情緒波動的(de)鴨(ya)群會掉膘，食味(wei)必遜。劉文(wen)的(de)鴨(ya)子，一(yi)大群關在籠(long)內(nei)，宰哪支(zhi)捉(zhuo)哪支(zhi)，手到(dao)擒來，同伴不(bu)(bu)(bu)怖不(bu)(bu)(bu)驚，大有(you)臨變泰然，從容(rong)受(shou)死的(de)大將(jiang)風度(du)（由此可見禽畜的(de)誠樸可愛。古往今來許多所謂(wei)大將(jiang)也者(zhe)，遇受(shou)死之日(ri)大多驚惶失態，變節投敵(di)，而平素所受(shou)教育，大都丟到(dao)腦后(hou)去了。大將(jiang)如此，大吏又(you)(you)何(he)嘗脫得(de)干系？財色當(dang)前，命亦忘之，尚有(you)何(he)氣節操守(shou)可言(yan)？而貪贓之風熾矣。古人所謂(wei)“禽獸不(bu)(bu)(bu)如”，良有(you)已也）。鴨(ya)群夜(ye)宿，常有(you)鼠(shu)蛇竄擾，劉家的(de)鴨(ya)子從不(bu)(bu)(bu)驚悸，一(yi)夜(ye)相安，偶有(you)膽怯驚叫者(zhe)，劉家老三輕呼一(yi)聲，便又(you)(you)歸于安靜(jing)。

宰殺(sha)前的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)子，最忌在黃泥(ni)田中放(fang)牧，因泥(ni)水污染(ran)皮(pi)膚(fu)(fu)，賣(mai)相不(bu)好(hao)。而在黑青(qing)色(se)熟泥(ni)田中放(fang)牧的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)群，宰殺(sha)去毛后(hou)，膚(fu)(fu)色(se)白皙，饒有(you)彈(dan)性。宰時不(bu)搏，皮(pi)下(xia)(xia)不(bu)見瘀血，也是一個關鍵。今每(mei)見成(cheng)堆(dui)的(de)(de)(de)北(bei)京鴨(ya)(ya)被(bei)十(shi)支一捆緊(jin)縛(fu)雙腿，堆(dui)裝(zhuang)于長途班(ban)車頂部。到(dao)站后(hou)，一堆(dui)堆(dui)朝(chao)下(xia)(xia)亂丟(diu)，被(bei)摔(shuai)摜得(de)屎臭毛飛(fei)，一派慘烈，有(you)的(de)(de)(de)拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有(you)的(de)(de)(de)奄(yan)奄(yan)待斃(bi)，窒息以終。宰殺(sha)開來(lai)，更是瘀斑被(bei)體(ti)，傷痕累然。如此“虐(nve)殺(sha)”而得(de)之烤鴨(ya)(ya)，有(you)何“暗膘(biao)”可言(yan)，必然是毫無(wu)滋味，如同(tong)嚼柴。

殺鴨技巧

劉(liu)文(wen)宰(zai)殺鮮鴨(ya)，刀工也十分(fen)考究(jiu)。頸上(shang)宰(zai)口，只(zhi)準(zhun)有黃豆粒大小，卻能將體(ti)血全(quan)部控(kong)干，點滴不(bu)滯留體(ti)內(nei)(nei)（當代宰(zai)殺卻另有電(dian)麻法，亦可滴血不(bu)存體(ti)內(nei)(nei)）。因而(er)烤出(chu)的鴨(ya)子通體(ti)光潔金黃，不(bu)見瘀斑，更由于頸部表(biao)皮皺縮，宰(zai)口幾乎看不(bu)見了。這樣，在熟(shu)鴨(ya)懸掛(gua)展銷時，蒼蠅也找不(bu)到縫(feng)隙產卵為害，既美觀，又衛生。脅(xie)下(xia)掏取內(nei)(nei)臟的開(kai)口，也只(zhi)準(zhun)拇指(zhi)節大小，始見功力。而(er)今所(suo)見脅(xie)下(xia)開(kai)洞，長數厘米(mi)，足可容拳，都離乃祖的作法愈去愈遠。

燒鴨趣事

劉文燒鴨，還有(you)一(yi)(yi)(yi)段(duan)(duan)趣事，就在(zai)楊(yang)德春出生(sheng)(sheng)（1934）前某(mou)年秋天。當時的(de)云南省主席龍(long)(long)(long)(long)云在(zai)五華山宴客，專程請劉文上(shang)昆(kun)明龍(long)(long)(long)(long)公館燒制(zhi)烤(kao)(kao)鴨（據《宜良文史》第4輯《段(duan)(duan)克(ke)昌先生(sheng)(sheng)生(sheng)(sheng)平略述》一(yi)(yi)(yi)文稱：段(duan)(duan)克(ke)昌微時，與劉文相善(shan)，嘗(chang)同宿鴨棚(peng)。而進五華山為龍(long)(long)(long)(long)公館燒制(zhi)烤(kao)(kao)鴨，當即由(you)段(duan)(duan)克(ke)昌介紹引薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國才等(deng)弟子隨往。鴨子、燃料全(quan)部由(you)宜良帶去。提前幾(ji)日壘砌烤(kao)(kao)爐(lu)，需(xu)要加(jia)水和泥(ni)(ni)，幾(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)不諳世事，把(ba)龍(long)(long)(long)(long)家正在(zai)浸泡煙土的(de)幾(ji)桶清水都(dou)和到泥(ni)(ni)中了(le)。待爐(lu)子晾(liang)干(gan)，生(sheng)(sheng)火試爐(lu)時，被烘烤(kao)(kao)的(de)土爐(lu)便散發出一(yi)(yi)(yi)陣陣奇香(xiang)，幾(ji)個后(hou)生(sheng)(sheng)才知道闖了(le)大禍，嚇得連夜跑(pao)回狗街(jie)。其實泡煙土的(de)水也無(wu)有(you)大用，龍(long)(long)(long)(long)府也未(wei)加(jia)責難，那一(yi)(yi)(yi)回的(de)烤(kao)(kao)鴨，因了(le)這一(yi)(yi)(yi)番無(wu)意的(de)摻和，甫一(yi)(yi)(yi)揭爐(lu)，鴨香(xiang)和煙香(xiang)便混為一(yi)(yi)(yi)氣，隨風四散飄溢(yi)，遠近都(dou)聞。

這興(xing)許對劉文(wen)烤鴨的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)(ming)也不(bu)無(wu)助益呢。此(ci)(ci)次上昆，大獲成(cheng)(cheng)(cheng)功，品嚼諸公，自是贊不(bu)絕口(kou)，又(you)詢得藝技淵(yuan)源，因(yin)此(ci)(ci)回宜(yi)不(bu)久(jiu)，省府就派員(yuan)送(song)去一(yi)方匾牌，上書(shu)“京都燒(shao)鴨”四字，取代了原先的(de)“質彬園”招牌，懸(xuan)掛(gua)(gua)在(zai)劉文(wen)簡陋的(de)燒(shao)鴨店門(men)首。龍云另贈大紅錦旗一(yi)面，各界人(ren)士送(song)他的(de)頌語緞幅多(duo)如彩云，每遇(yu)節日或重(zhong)大宴會(hui)，懸(xuan)掛(gua)(gua)出來，迎風招展，極為壯觀（于此(ci)(ci)可見產品成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)(ming)的(de)社(she)會(hui)人(ren)文(wen)生態環境之(zhi)一(yi)斑）。劉文(wen)“京都燒(shao)鴨”由此(ci)(ci)成(cheng)(cheng)(cheng)名(ming)(ming)，譽馳三迤(yi)，人(ren)盡知(zhi)之(zhi)。

后(hou)有(you)人撰(zhuan)聯贊之(zhi)：“南圃春前新(xin)燕舞(wu)，西(xi)村(cun)秋后(hou)乳鴨(ya)肥”（60軍(jun)183師師長(chang)高蔭(yin)槐題(ti)贈），“南國老便宜，西(xi)村(cun)小吃恬”（開遠鐵路警察(cha)總局局長(chang)錢小方(fang)題(ti)贈。于此又可見其時(shi)官(guan)員(yuan)文(wen)(wen)化素養(yang)之(zhi)一(yi)斑(ban)），可惜(xi)這些(xie)匾牌和題(ti)聯竟不(bu)得(de)(de)珍惜(xi)，解(jie)放后(hou)歇業時(shi)便不(bu)知何(he)時(shi)被劈柴進了灶洞(dong)，大(da)批無形資產(chan)毀于一(yi)旦(dan)。劉文(wen)(wen)從(cong)北(bei)京學(xue)得(de)(de)的(de)另一(yi)?[2]手絕活是烤乳豬，用(yong)土爐蜂蜜(mi)之(zhi)類(lei)本地原(yuan)料加工，也(ye)并不(bu)遜(xun)于燒鴨(ya)。惟(wei)因烤鴨(ya)名氣太大(da)而幾(ji)被淹沒(mei)，未獲(huo)大(da)展，而其嫡傳弟子楊德春，尤為用(yong)心，乃盡得(de)(de)其傳。

1996年在(zai)達萊(lai)思休閑地(di)主理廚政，曾牛(niu)刀小試，頗得食(shi)(shi)客青睞。筆者亦被邀叨擾過一(yi)回。數年前，筆者旅游泰國。某晚，于曼谷某劇院餐廳就膳，有道菜即為烤乳豬，據說是泰國名菜。幾箸(zhu)將皮塊(kuai)拿食(shi)(shi)后，暴露的(de)已是體肉(rou)(rou)，便分插筷子(zi)，撕而裂(lie)之(zhi)，卻見體肉(rou)(rou)生硬，韌而難裂(lie)，眾人(ren)奮力(li)撕扯，竟將骨肉(rou)(rou)扯得老長，像(xiang)拉彈(dan)(dan)弓似(si)的(de)，一(yi)人(ren)筷子(zi)滑脫，失卻衡力(li)，便彈(dan)(dan)擊在(zai)對方臉上，肉(rou)(rou)星飛(fei)濺(jian)，一(yi)時滿座狼狽(bei)不堪。此時，才有服務(wu)生來告(gao)之(zhi)，體肉(rou)(rou)尚需第二(er)次加工才能分食(shi)(shi)，弄得大家啼(ti)笑皆非。而劉文烤豬卻與(yu)其烤鴨(ya)(ya)一(yi)樣，表(biao)里如一(yi)，內外一(yi)次熟透。故較之(zhi)泰國名菜，實已優勝許多。楊德春現(xian)場解說，每(mei)支乳豬從宰殺到入爐(lu)，只需20分鐘，而燒(shao)烤時間(jian)卻要2小時以(yi)上。其所用爐(lu)子(zi)，仍是燒(shao)鴨(ya)(ya)土坯燜(men)爐(lu)。

所需食材

主料：鴨一只

調(diao)料：小蔥、甜面醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味精(jing)各適量

做法

1. 將(jiang)鴨宰殺(sha)，洗凈(jing)，翅膀(bang)并起(qi)，左手(shou)拇(mu)指(zhi)和食指(zhi)攥住(zhu)鴨膀(bang)根部，鴨背靠近手(shou)背，小指(zhi)勾住(zhu)鴨右腿(tui)，右手(shou)捏住(zhu)鴨嘴巴，把(ba)鴨頭送給攥(zuan)鴨膀根的拇指(zhi)和食指(zhi)，捏在(zai)鴨頭和頸部之間，用(yong)(yong)刀在(zai)脖外(wai)切一小口，以切斷(duan)氣管為(wei)準，隨(sui)即用(yong)(yong)右手捏住鴨嘴(zui)，把脖頸拉成上下斜直，血滴于碗內(nei)；

2. 在沸水中(zhong)將鴨子燙(tang)后，拔去(qu)大羽毛；

3. 下鍋時左手(shou)拉動鴨(ya)掌，使(shi)鴨(ya)子在鍋內浮動，右(you)手(shou)用(yong)一(yi)木棍隨(sui)時撥動鴨(ya)子全身，促使(shi)鴨(ya)毛(mao)(mao)盡(jin)快透水，再放入清水中浸泡打凈(jing)細(xi)毛(mao)(mao)，從(cong)左翅膀(bang)下面(mian)切(qie)一(yi)小口，掏(tao)出內臟、食管、食袋，摳下鴨(ya)舌，齊關節處剁(duo)去腳掌；

4. 用蘆葦稈一節，兩端削成(cheng)叉(cha)形，做成(cheng)“鴨撐”，長(chang)50～60 毫米；

5. 將“鴨(ya)(ya)撐”從體(ti)側口伸入(ru)胸脯的三岔骨上(shang)，使鴨(ya)(ya)脯隆起，便于灌湯，燒后體(ti)形不致扁縮，然后，用清水里外清洗干凈(jing)；

6. 將鴨(ya)(ya)子用(yong)燒鉤(gou)鉤(gou)住頂頸，把鴨(ya)(ya)子在(zai)開水中燙一(yi)下，只能打一(yi)個滾，立即提起，達到鴨(ya)(ya)皮(pi)毛(mao)孔緊縮，表皮(pi)蛋白(bai)質凝(ning)固(gu)；

7. 蜂蜜用清水稀(xi)釋，用手蘸蜜水擦在鴨身上，掛在通風處(chu)晾干(gan)；

8. 燒(shao)鴨入爐前，先(xian)在肛門處(chu)塞入4 厘米長的蘆葦一節作堵(du)塞，防止灌入的湯外流；

9. 再(zai)將(jiang)上湯兌入(ru)精鹽、味精調好，從體側刀口(kou)處灌(guan)入(ru)至八成滿(man)；

10. 燒鴨(ya)(ya)時(shi)能使鴨(ya)(ya)子外燒內煮(zhu)，熟得快(kuai)，燒得透，并且可補(bu)充(chong)鴨(ya)(ya)肉水(shui)分的過(guo)度消耗，達(da)到鴨(ya)(ya)肉外焦里嫩的效(xiao)果(guo)；

11. 將燒(shao)鴨(ya)(ya)的(de)燜爐先用(yong)于松毛(mao)繩燒(shao)熱(re)，待松毛(mao)煙過時，立即把鴨(ya)(ya)子從上(shang)(shang)爐口放掛好，蓋上(shang)(shang)爐火口和上(shang)(shang)蓋，利用(yong)燜爐的(de)熱(re)度反射(she)燒(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨不能直接與(yu)火苗接觸，燒(shao)(shao)的過(guo)程中，要(yao)根(gen)據火候移動鴨子的位置，保(bao)證火色(se)均勻，燒(shao)(shao)的時間不能過(guo)長(chang)和(he)過(guo)短(duan)，一(yi)般(ban)掌握在10 至(zhi)15 分(fen)鐘，燒(shao)(shao)至(zhi)皮呈棗紅色(se)即可出爐(lu)；

13. 鴨子出(chu)爐后(hou)，先拔(ba)掉鴨塞，挖(wa)出(chu)肚中湯汁，從中豎(shu)剖兩半，切成1 厘米(mi)寬的長方塊，擺入盤中，保持(chi)鴨的形象；

14.?花椒鹽、甜面醬、大蔥白(bai)另裝盤，一起上桌(zhuo)蘸食。

菜品特色

特點：此菜色澤(ze)紅艷(yan)，油潤光亮(liang)，皮香脆，肉質(zhi)滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃(nong)。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥而香，色醬紅。

原料(liao)：燒鴨塊（300克）、筍塊（40克）、甜面醬（20克）、黃酒（3克）、蒜(suan)末（3克）、姜（20克）、麻油（3克）、雞湯(tang)（1匙）、白糖（少許）、蔥(cong)節（30克）

制(zhi)作：一、將燒(shao)鴨切成長1寸左(zuo)右，寬4分(fen)的長方塊，先(xian)放入旺(wang)火油鍋(guo)內，把水(shui)分(fen)爆干(gan)取出。

二、取筍塊下鍋，加(jia)甜(tian)面醬、酒、姜、蒜末等炒拌，再(zai)(zai)將鴨(ya)塊拉入，蔥節(jie)、糖和雞(ji)湯(tang)、再(zai)(zai)翻幾下把湯(tang)收干，起鍋時(shi)再(zai)(zai)放麻油(you)。附注：此菜(cai)須火(huo)力，先用旺火(huo)，后用文火(huo)，使鴨(ya)塊酥透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子(zi)、啤(pi)酒、老(lao)姜、香菜(cai)、香蔥、冰糖、鹵包

制(zhi)作：一、光鴨洗干凈(jing)切塊，冷(leng)水(shui)下鍋(guo)，水(shui)開后去掉表(biao)面的血(xue)沫浮(fu)物，撈起(qi)控(kong)干水(shui)分(fen)備用(yong)。

二、老姜去皮(pi)切(qie)片、香菜、香蔥洗干(gan)凈后切(qie)斷備用。

三、下(xia)油熱鍋，加(jia)入姜片爆(bao)香，加(jia)入鴨肉煸炒至變色出(chu)油鏟出(chu)備(bei)用。

四、小火下冰糖慢(man)炒至(zhi)冒出氣(qi)泡，加(jia)入(ru)鴨肉(rou)，加(jia)入(ru)適量的老抽快速上色。

五、倒入(ru)啤酒一支（600ml）沒(mei)過鴨肉(rou)，并(bing)放(fang)入(ru)鹵包（八角、桂皮），大火煮(zhu)開后轉中火燜煮(zhu)約45分鐘后，加入(ru)適量(liang)的生(sheng)抽、鹽調味，并(bing)放(fang)適量(liang)的香菜、香蔥粒，大火收(shou)汁即可(ke)。

營養成分

鴨肉中(zhong)的(de)脂(zhi)肪(fang)酸(suan)熔點低，易于消化。所含B族維生(sheng)素(su)和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗(kang)腳氣病，神經炎和多種炎(yan)癥，還能抗衰老。鴨肉中含有(you)較為豐富的煙酸，它是構成人(ren)體肉兩(liang)種重要輔酶的成分之(zhi)一，對心肌梗(geng)死等心臟疾(ji)病(bing)患者有(you)保護作用。