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基本介紹

燒(shao)鴨，又(you)稱廣(guang)式烤鴨，是一道傳(chuan)統名菜(cai)，屬于粵菜(cai)系。它以整鴨(ya)燒烤制成(cheng)。成(cheng)菜(cai)色澤(ze)金紅，鴨(ya)體飽滿，且腹含鹵汁，滋味醇厚(hou)。將燒烤好的鴨斬成小塊，其(qi)皮(pi)、肉(rou)、骨連而不(bu)脫，入(ru)口(kou)即離，具有(you)皮脆、肉嫩、骨香、肥而(er)不膩的特點。若(ruo)是佐以酸梅醬蘸食，更顯(xian)風(feng)味(wei)別具。

歷史典故

菜名起源

宜(yi)良(liang)烤鴨(ya)舊稱“京(jing)都(dou)燒鴨(ya)”，系宜(yi)良(liang)狗街西村(cun)人劉文，于清(qing)末自北(bei)京(jing)學藝回滇后，結(jie)合本地實際，經改進創新而成。劉文生(sheng)當19世紀70年(nian)代(dai)，享壽80余歲，其(qi)傳人有3：劉文第4子劉榮昌、同(tong)村(cun)人楊國(guo)才(cai)、王(wang)章。劉、王(wang)早逝，無傳，楊國(guo)才(cai)傳其(qi)子楊德(de)春。

楊德春

楊(yang)德(de)春生1934年(nian)，其學藝之時(shi)，劉(liu)文尚健在(zai)，故(gu)亦(yi)得(de)劉(liu)文真傳(chuan)，也是現存的嫡傳(chuan)弟子。

創建燒鴨的緣由

劉(liu)文(wen)創始“京(jing)(jing)都燒(shao)鴨”事(shi)出偶然。清光緒(xu)28年（1901），鄉人許實(shi)秋田氏（許姓為(wei)狗街沈伍(wu)營望族，民(min)國《宜良縣志》修纂者，時(shi)徙(xi)居(ju)西村）秋試(shi)中(zhong)舉(ju)，得(de)公族資助赴(fu)(fu)北京(jing)(jing)會試(shi)。同(tong)(tong)村農家(jia)子(zi)劉(liu)文(wen)受雇(gu)隨侍進(jin)京(jing)(jing)。據有關資料，許實(shi)在(zai)京(jing)(jing)嘗撰《四(si)書韻(yun)偶》一書，在(zai)琉璃廠(chang)刊印(yin)行世(shi)（湯池(chi)李直卿先生30年代赴(fu)(fu)京(jing)(jing)求學時(shi)尚親于琉璃廠(chang)見其(qi)(qi)書），知其(qi)(qi)羈留時(shi)日既久(jiu)，劉(liu)文(wen)因得(de)充裕(yu)時(shi)間，投(tou)師寓所(suo)附近之米市胡同(tong)(tong)老(lao)“便(bian)宜坊”烤鴨店，畢(bi)其(qi)(qi)技藝（按：北京(jing)(jing)烤鴨分為(wei)兩大派系，一為(wei)“便(bian)宜坊”悶爐(lu)式燒(shao)烤；一為(wei)全聚(ju)德明爐(lu)燒(shao)烤）。

北(bei)京(jing)(jing)最(zui)早的(de)(de)(de)烤鴨(ya)店(dian)是金(jin)陵“老(lao)(lao)便(bian)宜坊”，據有關記載，北(bei)京(jing)(jing)便(bian)宜坊烤鴨(ya)店(dian)開業于明朝(chao)永樂十(shi)四(si)年（1416年）。北(bei)京(jing)(jing)歷(li)史上(shang)曾有過(guo)許多家烤鴨(ya)店(dian)。字號(hao)最(zui)老(lao)(lao)的(de)(de)(de)數宣武門外米市胡同的(de)(de)(de)“老(lao)(lao)便(bian)宜坊”，其(qi)匾額上(shang)冠有“金(jin)陵”二(er)字。“老(lao)(lao)便(bian)宜坊”是明朝(chao)時(shi)從南京(jing)(jing)遷(qian)來的(de)(de)(de)，當年生意興隆，名(ming)聲響亮(liang)得(de)很(hen)，單是門兩旁那(nei)副(fu)“聞香下馬”“知味(wei)停車(che)”的(de)(de)(de)對(dui)聯，便(bian)頗(po)能引人(ren)垂涎。

當其之時(shi)，全聚(ju)德尚在天津經營，名(ming)“聚(ju)全德”，后經營不善，店鋪關閉，乃于民(min)國(guo)初年進入北(bei)京(jing)，改今名(ming)“全聚(ju)德”。故劉文在京(jing)之時(shi)，惟(wei)有“便宜坊(fang)”式(shi)烤法，因(yin)得學成(cheng)以歸(gui)，在我滇發揚(yang)光大。今北(bei)京(jing)“便宜坊(fang)”烤鴨(ya)仍在。回宜后，頗(po)加改進，并籌資(zi)在狗街火車站租房開起燒(shao)鴨(ya)鋪“質彬園”，厘立規制(zhi)，一絲(si)不茍，精心料理(li)，終至蜚聲遐邇，創為名(ming)牌。

燒鴨創新之處

劉文(wen)創新，主(zhu)要有三：1、北京(jing)用高梁桿做(zuo)撐筒(tong)，劉文(wen)就地取(qu)材，改用南盤江邊蘆葦(wei)。鮮葦(wei)清香(xiang)，燒味別具一(yi)格(ge)。2、北京(jing)用麥芽糖水做(zuo)鴨胚(pei)表(biao)皮涂(tu)料，劉文(wen)改用滇產(chan)蜂蜜水，烤(kao)炙后色更金黃。3、劉文(wen)自制(zhi)土坯燜爐(lu)，在燃料上另辟(pi)蹊徑(jing)，改用我省特有的青松毛結燃燼(jin)(jin)，暗火烘(hong)烤(kao)，取(qu)其無煙(yan)氣(qi)而有清香(xiang)味，燃燼(jin)(jin)熱(re)(re)度均勻(yun)持久，土爐(lu)保(bao)溫儲(chu)熱(re)(re)性好（爐(lu)溫達400℃），烤(kao)力(li)透徹，能(neng)令骨(gu)肉酥(su)離。劉文(wen)烤(kao)鴨，提著鴨腿(tui)一(yi)抖(dou)，肉即離骨(gu)脫落，趁熱(re)(re)食(shi)之，軟骨(gu)可嚼。一(yi)只鴨子只丟四大骨(gu)（兩(liang)腿(tui)雙翅），余(yu)皆酥(su)嚼啖盡矣。

古代燒鴨做法

劉文(wen)燒(shao)鴨(ya)(ya)用滇麻鴨(ya)(ya)（今之北京鴨(ya)(ya)系70年代(dai)引進），宰殺成鴨(ya)(ya)飼養2個月以上，為(wei)老秤2.5斤(jin)（約(yue)(yue)(yue)1500克(ke)），除去毛及(ji)內臟(zang)并烤熟約(yue)(yue)(yue)得其半（750克(ke)）。每爐(lu)烤約(yue)(yue)(yue)10支，時間(jian)40—50分(fen)鐘，絕不提前(qian)開(kai)爐(lu)。若是兩人(ren)進店，可(ke)賣(mai)鴨(ya)(ya)一(yi)支，一(yi)人(ren)則賣(mai)半支。每支售價(jia)約(yue)(yue)(yue)為(wei)1.5升大米(mi)（7000克(ke)）價(jia)值。每日僅燒(shao)制30余支。買主再多，也絕不多賣(mai)。食(shi)不盡興，或(huo)售罄沒吃到，俱請下(xia)次再來(lai)，毫不遷就。其保質重譽如此(ci)。為(wei)此(ci)，生出許多趣事，俗(su)諺(yan)“劉文(wen)的燒(shao)鴨(ya)(ya)好吃，臉(lian)(lian)嘴(zui)難瞧(qiao)”（此(ci)公高(gao)個，約(yue)(yue)(yue)1.8米(mi)，馬(ma)臉(lian)(lian)，黝黑，背(bei)微駝，從無笑(xiao)容，倘(tang)百年而后為(wei)公塑像(xiang)，此(ci)體貌特征不可(ke)忘(wang)也），就是這(zhe)樣說開(kai)來(lai)的。

撐筒作用

宜良壩子(zi)舊時南盤(pan)江沿岸(an)蘆葦特多，取之甚易。每鴨用四根(gen)：兩(liang)根(gen)分撐(cheng)兩(liang)翅(chi)，使(shi)能(neng)熟(shu)(shu)烤兩(liang)脅，又能(neng)使(shi)鴨胸挺然(ran)凸現(xian)(xian)，勾掛陳展，最具賣像。用現(xian)(xian)代商業的(de)眼光(guang)(guang)看，是對商品(pin)的(de)造(zao)型(xing)與包裝，邑中(zhong)俗話說：“燒鴨脯子(zi)拎著”，指人(ren)仰首挺胸，氣(qi)宇軒(xuan)昂之態；說明傳統京都燒鴨的(de)商品(pin)造(zao)型(xing)久已深入(ru)(ru)人(ren)心(xin)，從而誘發享食(shi)的(de)欲望。現(xian)(xian)今卻偷工減料，將(jiang)雙翅(chi)齊根(gen)斫去(qu)，光(guang)(guang)禿禿一(yi)根(gen)肉棒，激不起食(shi)興，另外兩(liang)根(gen)葦筒一(yi)置(zhi)于胸腔(qiang)之內(nei)，將(jiang)腔(qiang)膛撐(cheng)空(kong)，利(li)于火(huo)力滲入(ru)(ru)，使(shi)胸腔(qiang)內(nei)壁并(bing)受炙烤并(bing)體液沸煮(zhu)而透熟(shu)(shu)，且得鮮葦之清香(xiang)；另一(yi)根(gen)稱為屁(pi)(pi)筒，葦筒須有節，插屁(pi)(pi)眼內(nei)，不與腹(fu)腔(qiang)貫通，免(mian)油(you)外流。此筒功(gong)效，一(yi)在(zai)強(qiang)化造(zao)型(xing)，二使(shi)肛腔(qiang)內(nei)壁亦(yi)得烤熟(shu)(shu)，心(xin)理感(gan)覺上，亦(yi)因葦筒的(de)清香(xiang)薰炙，不復存其宿味。而現(xian)(xian)今都被(bei)省棄(qi)了。

燒鴨的選料

劉文烤鴨(ya)，首重選料。他(ta)對鴨(ya)源的要求(qiu)最為苛嚴，專門(men)令其第3子劉榮逵(kui)（今(jin)已70余歲，仍(reng)健在）養(yang)鴨(ya)，并創出一整套養(yang)鴨(ya)技(ji)藝(yi)和(he)規范(fan)。他(ta)人所養(yang)鴨(ya)子，都入(ru)不(bu)了劉文的眼。滇麻鴨(ya)開(kai)春孵抱，于(yu)水(shui)稻栽插后下田放養(yang)，一人放牧300余支一群，用(yong)敞筐(kuang)盛裝累(lei)疊，挑往田間，每擔(dan)四筐(kuang)。幼鴨(ya)漸次長大(da)，便棄筐(kuang)趕放。

楊(yang)德(de)春講：那(nei)時放養(yang)的(de)(de)(de)鴨(ya)子，是要(yao)經(jing)過教(jiao)(jiao)(jiao)育的(de)(de)(de)（注(zhu)意：楊(yang)先生使用的(de)(de)(de)是“教(jiao)(jiao)(jiao)育”二字），從出殼起，每在(zai)飼喂時教(jiao)(jiao)(jiao)以口(kou)令(ling)，使人禽相熟。宜良鴨(ya)界(jie)的(de)(de)(de)口(kou)令(ling)統一(yi)是“伊來來……”，十分親切(qie)上(shang)口(kou)，不(bu)(bu)知是哪位先賢的(de)(de)(de)創造(zao)。然而因鴨(ya)倌音色、語(yu)調的(de)(de)(de)差異，各(ge)自的(de)(de)(de)鴨(ya)群(qun)都能分辨，從不(bu)(bu)相淆(xiao)。即使幾群(qun)幼鴨(ya)在(zai)水田中游走互混了，也(ye)無須耽(dan)心。只要(yao)各(ge)鴨(ya)倌發出口(kou)令(ling)，便會各(ge)奔其主，免去了許多的(de)(de)(de)糾紛。遇有貪(tan)耍(shua)頑(wan)皮久(jiu)不(bu)(bu)攏群(qun)或迷路的(de)(de)(de)小鴨(ya)，也(ye)無須下田尋找，只須頻(pin)發口(kou)令(ling)召喚，也(ye)會循聲歸來。從而又減少許多勞累(lei)。

放養的(de)鴨子能吃到蟲(chong)魚蝦(xia)蟹，維生素(su)豐富，因此肉質佳美，食(shi)味鮮香。稻谷(gu)初熟，相機進哺，更(geng)能內增“暗膘(biao)”，油(you)水愈豐，食(shi)味更(geng)佳，是(shi)沒有污(wu)染的(de)綠色食(shi)品(pin)。經(jing)過“教育”的(de)成(cheng)鴨心(xin)理素(su)質穩定，有靈性(xing)，暗膘(biao)足，這是(shi)劉文鴨源的(de)獨有特色。

他(ta)認為：未經教育，易(yi)于受(shou)驚恐慌、情緒波動的(de)鴨(ya)群(qun)(qun)會(hui)掉膘，食(shi)味(wei)必遜。劉文的(de)鴨(ya)子，一大(da)(da)群(qun)(qun)關在(zai)籠內(nei)，宰哪支(zhi)捉(zhuo)哪支(zhi)，手到擒來(lai)，同伴不(bu)怖不(bu)驚，大(da)(da)有臨變泰然，從容(rong)受(shou)死的(de)大(da)(da)將風(feng)(feng)度（由此可見禽畜的(de)誠樸可愛。古(gu)往今來(lai)許(xu)多(duo)所謂大(da)(da)將也者，遇(yu)受(shou)死之(zhi)日大(da)(da)多(duo)驚惶失態，變節投敵，而平素(su)所受(shou)教育，大(da)(da)都(dou)丟到腦后去了。大(da)(da)將如此，大(da)(da)吏又(you)何嘗脫得干系？財色當前，命亦忘之(zhi)，尚有何氣(qi)節操守(shou)可言？而貪贓之(zhi)風(feng)(feng)熾矣。古(gu)人所謂“禽獸(shou)不(bu)如”，良(liang)有已(yi)也）。鴨(ya)群(qun)(qun)夜宿，常有鼠蛇竄擾，劉家的(de)鴨(ya)子從不(bu)驚悸，一夜相安，偶有膽怯驚叫者，劉家老三輕呼一聲(sheng)，便又(you)歸于安靜。

宰殺(sha)(sha)前的鴨(ya)子，最忌在黃泥(ni)田中放牧，因泥(ni)水污染皮膚，賣相不(bu)(bu)好(hao)。而(er)在黑青色(se)熟泥(ni)田中放牧的鴨(ya)群，宰殺(sha)(sha)去(qu)毛后(hou)，膚色(se)白(bai)皙(xi)，饒有(you)(you)彈性。宰時不(bu)(bu)搏，皮下不(bu)(bu)見瘀(yu)血，也是(shi)一個關(guan)鍵。今每見成堆(dui)(dui)的北京鴨(ya)被十支一捆緊縛雙(shuang)腿，堆(dui)(dui)裝于長途班(ban)車頂部。到站后(hou)，一堆(dui)(dui)堆(dui)(dui)朝下亂丟(diu)，被摔摜(guan)得屎臭毛飛(fei)，一派慘烈，有(you)(you)的拆翅斷腿，哀嚎盈耳；有(you)(you)的奄奄待斃(bi)，窒息以(yi)終。宰殺(sha)(sha)開來，更(geng)是(shi)瘀(yu)斑被體，傷(shang)痕(hen)累然(ran)(ran)。如此“虐殺(sha)(sha)”而(er)得之烤鴨(ya)，有(you)(you)何“暗膘”可言，必然(ran)(ran)是(shi)毫無滋味，如同嚼(jiao)柴(chai)。

殺鴨技巧

劉文宰殺(sha)鮮鴨(ya)，刀工也(ye)十分考究。頸上(shang)宰口，只準(zhun)(zhun)有黃豆(dou)粒大(da)小，卻能將體(ti)(ti)血全部控干，點滴不(bu)滯留體(ti)(ti)內(nei)（當(dang)代(dai)宰殺(sha)卻另有電麻法(fa)，亦(yi)可滴血不(bu)存體(ti)(ti)內(nei)）。因而烤出的鴨(ya)子通(tong)體(ti)(ti)光(guang)潔金黃，不(bu)見瘀斑，更(geng)由于頸部表(biao)皮皺縮，宰口幾(ji)乎看不(bu)見了(le)。這樣，在熟鴨(ya)懸掛(gua)展銷時，蒼蠅也(ye)找不(bu)到縫隙產(chan)卵為(wei)害，既美(mei)觀(guan)，又衛生。脅下掏取內(nei)臟的開口，也(ye)只準(zhun)(zhun)拇指節大(da)小，始見功力。而今所見脅下開洞，長數(shu)厘米，足可容拳，都離乃(nai)祖的作法(fa)愈去(qu)愈遠。

燒鴨趣事

劉文(wen)(wen)燒鴨，還有一(yi)(yi)段(duan)趣(qu)事，就在楊(yang)德春出生（1934）前某年(nian)秋(qiu)天。當(dang)時(shi)(shi)的(de)(de)(de)云南省(sheng)主席龍(long)云在五華山宴客(ke)，專程請(qing)劉文(wen)(wen)上昆明龍(long)公(gong)館燒制(zhi)烤鴨（據《宜良(liang)文(wen)(wen)史》第4輯《段(duan)克昌(chang)先生生平略述》一(yi)(yi)文(wen)(wen)稱：段(duan)克昌(chang)微時(shi)(shi)，與(yu)劉文(wen)(wen)相善，嘗同宿(su)鴨棚。而進五華山為(wei)(wei)龍(long)公(gong)館燒制(zhi)烤鴨，當(dang)即由段(duan)克昌(chang)介紹引薦）。楊(yang)德春之父楊(yang)國才(cai)等(deng)弟(di)子(zi)隨(sui)往。鴨子(zi)、燃料全部由宜良(liang)帶去。提前幾(ji)日壘砌烤爐，需(xu)要(yao)加水(shui)和泥，幾(ji)個后(hou)生不諳世事，把龍(long)家正(zheng)在浸泡(pao)煙(yan)(yan)土的(de)(de)(de)幾(ji)桶清水(shui)都(dou)和到泥中了(le)(le)。待爐子(zi)晾干，生火試(shi)爐時(shi)(shi)，被烘烤的(de)(de)(de)土爐便散(san)發出一(yi)(yi)陣(zhen)陣(zhen)奇香，幾(ji)個后(hou)生才(cai)知道(dao)闖了(le)(le)大禍，嚇得連夜(ye)跑(pao)回狗街。其(qi)實(shi)泡(pao)煙(yan)(yan)土的(de)(de)(de)水(shui)也(ye)(ye)無(wu)有大用，龍(long)府也(ye)(ye)未加責難，那一(yi)(yi)回的(de)(de)(de)烤鴨，因了(le)(le)這一(yi)(yi)番無(wu)意(yi)的(de)(de)(de)摻和，甫一(yi)(yi)揭爐，鴨香和煙(yan)(yan)香便混(hun)為(wei)(wei)一(yi)(yi)氣，隨(sui)風四(si)散(san)飄(piao)溢(yi)，遠近都(dou)聞。

這興(xing)許(xu)對劉(liu)文烤鴨(ya)(ya)的(de)成(cheng)名也不(bu)無(wu)助(zhu)益呢。此次上(shang)昆，大(da)獲(huo)成(cheng)功，品(pin)嚼諸公，自是(shi)贊(zan)不(bu)絕口(kou)，又詢得藝技淵源(yuan)，因此回宜不(bu)久，省府(fu)就派員(yuan)送去一(yi)方匾(bian)牌(pai)，上(shang)書“京都燒(shao)鴨(ya)(ya)”四字，取代(dai)了原先的(de)“質彬園”招牌(pai)，懸(xuan)掛(gua)在劉(liu)文簡陋(lou)的(de)燒(shao)鴨(ya)(ya)店(dian)門首。龍云(yun)另贈(zeng)大(da)紅錦旗一(yi)面，各界人(ren)士送他(ta)的(de)頌語緞(duan)幅多如彩云(yun)，每遇節日或重大(da)宴會(hui)，懸(xuan)掛(gua)出來，迎風招展，極為壯觀（于此可見產品(pin)成(cheng)名的(de)社會(hui)人(ren)文生態環境(jing)之一(yi)斑）。劉(liu)文“京都燒(shao)鴨(ya)(ya)”由此成(cheng)名，譽馳三(san)迤，人(ren)盡知之。

后(hou)(hou)有人撰聯贊之：“南(nan)圃春(chun)前新(xin)燕舞(wu)，西村秋(qiu)后(hou)(hou)乳鴨肥”（60軍183師(shi)師(shi)長(chang)高蔭槐題(ti)贈），“南(nan)國老便(bian)宜，西村小吃恬”（開遠鐵路(lu)警察總局局長(chang)錢小方題(ti)贈。于(yu)此又可(ke)見其(qi)時(shi)官員文(wen)化素養(yang)之一斑(ban)），可(ke)惜這些匾(bian)牌和題(ti)聯竟不得(de)珍(zhen)惜，解放后(hou)(hou)歇業時(shi)便(bian)不知(zhi)何時(shi)被(bei)劈柴進(jin)了(le)灶洞，大(da)批無形資產毀于(yu)一旦(dan)。劉文(wen)從北京學得(de)的另一?[2]手絕活(huo)是烤乳豬，用(yong)土爐蜂蜜之類本地原料(liao)加工(gong)，也并不遜于(yu)燒(shao)鴨。惟(wei)因烤鴨名氣太大(da)而幾(ji)被(bei)淹沒，未獲大(da)展，而其(qi)嫡傳弟(di)子楊德春(chun)，尤為用(yong)心(xin)，乃(nai)盡得(de)其(qi)傳。

1996年(nian)在達萊思(si)休閑地主理廚政，曾牛刀小(xiao)試，頗(po)得食客(ke)青睞。筆(bi)者(zhe)亦被邀叨擾(rao)過一(yi)回(hui)。數年(nian)前，筆(bi)者(zhe)旅(lv)游泰(tai)國。某晚，于(yu)曼谷某劇院餐廳(ting)就膳，有道(dao)菜(cai)即為(wei)烤(kao)乳(ru)(ru)豬(zhu)，據說是(shi)泰(tai)國名(ming)菜(cai)。幾箸(zhu)將皮(pi)塊(kuai)拿食后，暴露的已是(shi)體肉(rou)，便(bian)分(fen)插筷子，撕(si)而(er)裂(lie)之，卻(que)見體肉(rou)生硬，韌(ren)而(er)難(nan)裂(lie)，眾人奮力(li)撕(si)扯，竟將骨(gu)肉(rou)扯得老長，像(xiang)拉彈弓似的，一(yi)人筷子滑脫，失卻(que)衡力(li)，便(bian)彈擊在對方(fang)臉上(shang)，肉(rou)星飛濺(jian)，一(yi)時滿座(zuo)狼狽(bei)不堪。此時，才有服務生來告之，體肉(rou)尚需(xu)第二次(ci)(ci)加工才能分(fen)食，弄得大家啼笑皆(jie)非。而(er)劉文(wen)烤(kao)豬(zhu)卻(que)與其(qi)烤(kao)鴨一(yi)樣(yang)，表(biao)里如一(yi)，內外(wai)一(yi)次(ci)(ci)熟透。故較之泰(tai)國名(ming)菜(cai)，實已優勝許(xu)多(duo)。楊德(de)春現場解說，每支乳(ru)(ru)豬(zhu)從宰殺到入爐(lu)，只(zhi)需(xu)20分(fen)鐘，而(er)燒烤(kao)時間(jian)卻(que)要2小(xiao)時以(yi)上(shang)。其(qi)所(suo)用爐(lu)子，仍是(shi)燒鴨土坯燜爐(lu)。

所需食材

主料(liao)：鴨一只

調料：小蔥、甜(tian)面(mian)醬、椒鹽、蜂蜜、鹽、味(wei)精各適量

做法

1. 將鴨宰(zai)殺，洗凈，翅膀(bang)(bang)并起(qi)，左手拇(mu)指和食指攥住(zhu)(zhu)鴨膀(bang)(bang)根(gen)部，鴨背靠近手背，小指勾住(zhu)(zhu)鴨右腿，右手捏住(zhu)(zhu)鴨(ya)嘴(zui)巴(ba)，把鴨頭送給攥鴨(ya)膀根的拇(mu)指和食(shi)指，捏在(zai)鴨(ya)頭(tou)和頸部之間，用刀(dao)在(zai)脖外切(qie)一小(xiao)口，以(yi)切(qie)斷(duan)氣(qi)管為準，隨即用右手捏住鴨(ya)嘴(zui)，把脖(bo)頸拉(la)成上下斜直，血滴于碗(wan)內；

2. 在沸水中將鴨子燙后，拔(ba)去大羽毛；

3. 下鍋時(shi)左手(shou)(shou)拉動(dong)鴨掌，使鴨子在鍋內浮(fu)動(dong)，右手(shou)(shou)用(yong)一木(mu)棍隨時(shi)撥動(dong)鴨子全身(shen)，促(cu)使鴨毛盡(jin)快(kuai)透(tou)水(shui)，再放入清水(shui)中浸泡打凈細毛，從(cong)左翅膀下面切一小口，掏出內臟、食管、食袋(dai)，摳下鴨舌，齊關節(jie)處剁(duo)去(qu)腳掌；

4. 用蘆葦稈一(yi)節，兩(liang)端削成(cheng)叉形，做(zuo)成(cheng)“鴨撐”，長50～60 毫米(mi)；

5. 將“鴨撐”從(cong)體側口伸(shen)入胸脯(fu)的三岔骨上，使(shi)鴨脯(fu)隆起(qi)，便于灌湯，燒后體形不致扁縮，然后，用清水(shui)里外清洗干凈；

6. 將(jiang)鴨(ya)子用燒(shao)鉤(gou)鉤(gou)住頂頸，把(ba)鴨(ya)子在開(kai)水中燙一下，只(zhi)能打一個滾(gun)，立即(ji)提起，達到鴨(ya)皮毛孔緊縮，表(biao)皮蛋白質(zhi)凝固；

7. 蜂(feng)蜜(mi)用(yong)清水(shui)稀釋(shi)，用(yong)手蘸蜜(mi)水(shui)擦在(zai)鴨(ya)身(shen)上，掛(gua)在(zai)通風處晾干；

8. 燒鴨入(ru)爐前，先在肛門處塞入(ru)4 厘米長的蘆葦一(yi)節作(zuo)堵塞，防止灌(guan)入(ru)的湯(tang)外流；

9. 再將上湯(tang)兌(dui)入精(jing)鹽、味精(jing)調(diao)好，從體(ti)側(ce)刀口(kou)處(chu)灌入至八(ba)成(cheng)滿；

10. 燒鴨時能使鴨子外(wai)燒內煮，熟得(de)快(kuai)，燒得(de)透，并且可(ke)補充鴨肉水分的(de)過度消耗(hao)，達到鴨肉外(wai)焦里嫩的(de)效果；

11. 將燒(shao)鴨(ya)的燜(men)(men)爐(lu)先(xian)用(yong)于松(song)毛繩燒(shao)熱(re)，待松(song)毛煙過時，立即把鴨(ya)子從上(shang)爐(lu)口(kou)放掛(gua)好，蓋上(shang)爐(lu)火口(kou)和(he)上(shang)蓋，利用(yong)燜(men)(men)爐(lu)的熱(re)度反射燒(shao)熟；

12. 燒(shao)(shao)鴨不(bu)能直接(jie)與(yu)火苗接(jie)觸，燒(shao)(shao)的過程中，要根據火候移動鴨子(zi)的位置(zhi)，保證火色均(jun)勻，燒(shao)(shao)的時間不(bu)能過長和過短，一般掌(zhang)握(wo)在(zai)10 至(zhi)15 分鐘(zhong)，燒(shao)(shao)至(zhi)皮呈棗(zao)紅色即可(ke)出爐(lu)；

13. 鴨子出(chu)爐后，先拔掉鴨塞，挖出(chu)肚(du)中(zhong)湯汁，從(cong)中(zhong)豎(shu)剖兩半，切成1 厘米寬的長方塊(kuai)，擺入盤(pan)中(zhong)，保持鴨的形象(xiang)；

14.?花椒鹽(yan)、甜面醬(jiang)、大蔥白另裝(zhuang)盤，一起(qi)上桌蘸(zhan)食。

菜品特色

特點：此菜色(se)澤(ze)紅艷，油潤光亮，皮香(xiang)脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香(xiang)醇(chun)濃。

燒鴨菜譜

醬爆鴨塊

特色：味酥(su)而香，色醬紅(hong)。

原料(liao)：燒(shao)鴨塊（300克(ke)(ke)(ke)）、筍塊（40克(ke)(ke)(ke)）、甜面醬（20克(ke)(ke)(ke)）、黃酒(jiu)（3克(ke)(ke)(ke)）、蒜(suan)末（3克(ke)(ke)(ke)）、姜(jiang)（20克(ke)(ke)(ke)）、麻油（3克(ke)(ke)(ke)）、雞湯（1匙）、白糖（少許）、蔥節（30克(ke)(ke)(ke)）

制作：一(yi)、將燒鴨切成長(chang)1寸(cun)左右，寬(kuan)4分的長(chang)方(fang)塊，先放入旺(wang)火(huo)油鍋內，把(ba)水分爆(bao)干取出。

二、取筍塊(kuai)下(xia)鍋(guo)，加甜面(mian)醬、酒、姜、蒜末等炒(chao)拌，再(zai)將鴨塊(kuai)拉(la)入，蔥(cong)節、糖和(he)雞(ji)湯、再(zai)翻幾下(xia)把湯收干，起鍋(guo)時再(zai)放麻油。附注：此菜須火(huo)力，先用旺火(huo)，后用文火(huo)，使鴨塊(kuai)酥透入味。

燒鴨啤酒

原料：鴨子、啤酒、老姜、香菜、香蔥、冰糖、鹵包

制作(zuo)：一、光鴨(ya)洗干(gan)凈切塊，冷水(shui)下(xia)鍋(guo)，水(shui)開后去掉表面的血(xue)沫浮(fu)物(wu)，撈(lao)起控干(gan)水(shui)分備用。

二、老姜去皮切片、香(xiang)菜、香(xiang)蔥洗干凈后切斷備用(yong)。

三、下油熱(re)鍋，加入(ru)姜片(pian)爆香，加入(ru)鴨肉(rou)煸(bian)炒(chao)至(zhi)變色出油鏟出備用。

四、小火下冰糖(tang)慢炒至冒出氣泡，加入(ru)鴨肉，加入(ru)適量的老抽快速上色。

五(wu)、倒入啤(pi)酒(jiu)一支（600ml）沒過鴨肉，并放入鹵包（八角、桂皮），大火(huo)煮(zhu)開后轉中火(huo)燜煮(zhu)約(yue)45分鐘后，加入適量的(de)生抽、鹽調味，并放適量的(de)香菜、香蔥粒，大火(huo)收(shou)汁即可。

營養成分

鴨肉中的脂肪(fang)酸熔(rong)點低，易于消化。所含B族維(wei)生素和維生素E較其(qi)他肉類多，能有(you)效(xiao)抵抗(kang)腳氣(qi)病(bing)，神(shen)經炎和多(duo)種炎癥，還能抗衰(shuai)老。鴨肉中含(han)有較為豐富的煙酸，它是構成人(ren)體肉兩種重要(yao)輔酶(mei)的成分(fen)之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保(bao)護作(zuo)用。