糟粕醋(cu)是海南省文昌市鋪前鎮的(de)一(yi)(yi)種傳(chuan)統小(xiao)吃(chi),采用民間釀酒過程中產生(sheng)的(de)酒糟發酵產生(sheng)的(de)酸(suan)醋(cu)作為湯料,外(wai)加蔬菜(cai)(如(ru)石蔥)、海菜(cai)、動物內臟、脆骨、蟹(xie)籽、蚵類等做成(cheng)的(de)一(yi)(yi)種小(xiao)吃(chi)。輔料配以辣(la)椒、糖、蒜末等。味道(dao)微辣(la)酸(suan)甜可口,可作為餐前開胃小(xiao)吃(chi)、或者(zhe)正(zheng)餐時食用。
對(dui)于“糟(zao)粕醋”是(shi)何時(shi)首次出現的(de),又是(shi)誰發明的(de),從各種資料上來看并有一個準確的(de)答案,《古(gu)鎮春秋:中國歷(li)史文化名鎮鋪前》也提及(ji)到“糟(zao)粕醋”雖然歷(li)史悠(you)久,但具體來說沒(mei)有準確的(de)年代可(ke)(ke)以考證。通過查(cha)閱相(xiang)(xiang)關書籍以及(ji)相(xiang)(xiang)關資料可(ke)(ke)對(dui)“糟(zao)粕醋”的(de)起(qi)源(yuan)作出兩種可(ke)(ke)能存(cun)在的(de)觀(guan)點。
第(di)一(yi)個觀點是,“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”有可能是文昌人下南洋后(hou)與東南亞的(de)國家進行交流學習(xi)后(hou)得(de)出的(de)產物,筆者(zhe)從東南亞美食、時(shi)間軸、生(sheng)活環境以及下南洋的(de)人數四個方面來(lai)進行佐證,在泰(tai)國有一(yi)道(dao)名菜,同時(shi)也被稱為是泰(tai)國的(de)國湯,那(nei)就是冬陰(yin)功,這道(dao)名菜從賣相(xiang)和味道(dao)以及功效來(lai)看,都與“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”有著相(xiang)似之處。
第二個(ge)觀點是,“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”也(ye)(ye)有(you)可(ke)能是由(you)來(lai)海(hai)南文(wen)昌(chang)鋪(pu)前(qian)的(de)(de)疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)所(suo)創造的(de)(de)美(mei)食(shi),這個(ge)觀點的(de)(de)根(gen)據(ju)來(lai)源于(yu)兩(liang)個(ge)理由(you),其(qi)一(yi),“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”本身就(jiu)是在釀酒(jiu)的(de)(de)過程中的(de)(de)意外發現,而(er)(er)疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)自(zi)古(gu)以(yi)來(lai)就(jiu)有(you)著(zhu)自(zi)己獨特(te)(te)的(de)(de)酒(jiu)文(wen)化——疍(dan)(dan)家(jia)(jia)酒(jiu)文(wen)化,疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)十分擅長(chang)用米來(lai)釀酒(jiu),這與“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)制(zhi)作方法是一(yi)致的(de)(de),在制(zhi)作“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”的(de)(de)前(qian)期(qi)(qi)準備上,疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)具有(you)比鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)更加豐富的(de)(de)經驗;其(qi)二,疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)長(chang)期(qi)(qi)在海(hai)上生活(huo),而(er)(er)沿海(hai)空氣往往濕度比較(jiao)高(gao),相(xiang)(xiang)對于(yu)岸(an)上的(de)(de)鋪(pu)前(qian)人(ren)(ren)來(lai)說(shuo),疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)身上往往都帶有(you)很重(zhong)的(de)(de)濕氣,為(wei)了(le)解(jie)決這個(ge)問(wen)題,疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)也(ye)(ye)會對如何(he)祛濕進行許多思考(kao),而(er)(er)“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”則(ze)有(you)著(zhu)很好的(de)(de)祛濕功效。因此“糟(zao)粕(po)醋(cu)(cu)”也(ye)(ye)有(you)可(ke)能是疍(dan)(dan)家(jia)(jia)人(ren)(ren)的(de)(de)酒(jiu)文(wen)化和特(te)(te)殊的(de)(de)生活(huo)環境兩(liang)者相(xiang)(xiang)結合而(er)(er)成的(de)(de)產物。
輔料(liao)配(pei)以辣椒、糖、味精、蒜末(mo)等。味道(dao)微辣酸甜(tian)可口,可作為餐(can)前(qian)開胃小吃(chi)、或(huo)者正餐(can)時食用。
糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋在海(hai)南主要與海(hai)鮮(xian)(xian)作為主要搭配,據傳(chuan),作為民間(jian)小吃已(yi)經(jing)傳(chuan)承近500年,酸酸辣(la)辣(la)的(de)(de)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋能將海(hai)鮮(xian)(xian)的(de)(de)鮮(xian)(xian)味(wei)與鮮(xian)(xian)度提升(sheng)。【糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋海(hai)煲(bao)】這道菜(cai)肴里(li),海(hai)鮮(xian)(xian)可(ke)以(yi)應季選擇(ze),因人而異。將煮熟(shu)的(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)盛入器(qi)皿(min)后,舀起一勺熱乎(hu)乎(hu)的(de)(de)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋,淋在食材上即可(ke)。經(jing)火候嚴格控(kong)制后,煮熟(shu)的(de)(de)海(hai)鮮(xian)(xian)鎖住了其(qi)鮮(xian)(xian)味(wei),而糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋也仍(reng)舊(jiu)保持著(zhu)酸辣(la)的(de)(de)原味(wei)。一口(kou)海(hai)鮮(xian)(xian),一口(kou)糟(zao)(zao)(zao)粕(po)醋,帶給食客的(de)(de)是口(kou)感上的(de)(de)溫柔(rou)雙擊。
“糟(zao)粕(po)醋(cu)”能激發海(hai)鮮最質樸的鮮甜(tian),多種食材混(hun)合搭配在一起也不會(hui)串味,并且(qie)酸辣開(kai)胃。此(ci)外,“糟(zao)粕(po)醋(cu)”還(huan)有著(zhu)許多健康的功(gong)效,例如緩解疲勞(lao)、開(kai)胃促進消(xiao)化,經常吃“糟(zao)粕(po)醋(cu)”還(huan)能夠起到一定的美容護膚效果。
“糟粕(po)(po)醋(cu)”其(qi)實就是釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)剩(sheng)余(yu)的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)糟,即釀(niang)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)后(hou)剩(sheng)余(yu)的(de)(de)殘(can)渣(zha),又(you)稱為糟粕(po)(po),繼續(xu)加工而成的(de)(de),因此,“糟粕(po)(po)醋(cu)”也(ye)由此得名。“糟粕(po)(po)醋(cu)”的(de)(de)制(zhi)作過程(cheng)可以分為以下幾個步驟。釀(niang)造“糟粕(po)(po)醋(cu)”第一(yi)步是制(zhi)作酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯,蒸好酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯后(hou)拌入(ru)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲,放入(ru)壇內密封住,等待(dai)大約三十天,酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯發酵后(hou)將完(wan)成酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精到(dao)醋(cu)酸(suan)的(de)(de)轉換。鋪(pu)前(qian)鎮空(kong)氣濕度(du)高(gao)(gao)達87%,日(ri)均氣溫(wen)接(jie)近三十攝氏度(du),適宜酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)曲的(de)(de)生長,加快酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)飯的(de)(de)發酵,在制(zhi)作“糟粕(po)(po)醋(cu)”上擁有(you)天然的(de)(de)地理優勢(shi)。剛(gang)出壇的(de)(de)“糟粕(po)(po)醋(cu)”酸(suan)度(du)極高(gao)(gao),因此第二步則需要加入(ru)大量的(de)(de)水稀釋,再(zai)用高(gao)(gao)溫(wen)蒸發掉(diao)部分殘(can)存的(de)(de)酒(jiu)(jiu)(jiu)(jiu)精,微起泡沫,湯(tang)色乳白才是“糟粕(po)(po)醋(cu)”底湯(tang),最后(hou)再(zai)加入(ru)辣椒油及蒜(suan)頭(tou)油一(yi)起熬煮后(hou)才能得到(dao)鋪(pu)前(qian)“糟粕(po)(po)醋(cu)”。
“糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”有辣和不(bu)辣兩(liang)種口味(wei),吃“糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”的(de)時候,要加上(shang)很多配料,根據每個人的(de)喜好,先在碗(wan)里裝滿海(hai)(hai)菜(cai)、海(hai)(hai)螺、牛(niu)百葉(xie)、牛(niu)肚(du)、海(hai)(hai)菜(cai)、海(hai)(hai)蝦、海(hai)(hai)南粉等配料,澆上(shang)醋(cu)(cu)(cu)汁,雖然選(xuan)材和配料大(da)多都可(ke)以(yi)自行搭配,但在市面(mian)“糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)”主要分成牛(niu)雜(za)糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)、豬雜(za)糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)、海(hai)(hai)鮮糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)、全套糟(zao)(zao)(zao)粕醋(cu)(cu)(cu)四(si)大(da)類。