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基本介紹

錦山牛肉干是一(yi)道色香味俱全的小(xiao)吃，因(yin)產于海南文昌的(de)錦山鎮而得名。肉脆味美、香甜適口。細啃慢嚼，津(jin)津(jin)有味，為下酒(jiu)的(de)上乘食(shi)料。而且它(ta)有抗衰(shuai)老、補血、強身健體的(de)作用。

起源

錦山(shan)牛肉(rou)干(gan)(gan)生產始于何年(nian)(nian)代？據幾(ji)位(wei)錦山(shan)鎮的80歲以上的老人說，錦山(shan)牛肉(rou)干(gan)(gan)始于清末，這樣算(suan)來錦山(shan)牛肉(rou)干(gan)(gan)已經(jing)有百余年(nian)(nian)的歷(li)史(shi)了(le)。

這百年老品牌被文昌人載(zai)入(ru)縣志(zhi)(zhi)。2000年11月版(ban)的(de)《文昌縣志(zhi)(zhi)》記載(zai)：民國初年，錦山墟有幾家牛(niu)肉干店，最聞名的(de)是東(dong)寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。

清末有(you)個錦山人叫韓貴元，他養牛(niu)(niu)也宰(zai)牛(niu)(niu)賣肉(rou)(rou)(rou)，有(you)時牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)賣不(bu)完(wan)，他的(de)老婆“羅豆紅(hong)”就拿來做(zuo)牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)賣。這是錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)的(de)起源。漸(jian)漸(jian)地(di)，經過百年風雨洗(xi)禮，錦山牛(niu)(niu)肉(rou)(rou)(rou)干(gan)出名了(le)。

也有老人這樣說，因(yin)為(wei)錦(jin)山地區“去(qu)番”（下(xia)南(nan)洋(yang)到東(dong)南(nan)亞等國）人多，過去(qu)乘坐小帆船(chuan)漂(piao)洋(yang)過海(hai)，歷時十天半(ban)月(yue)以上(shang)，帶上(shang)牛(niu)肉(rou)干既輕又(you)耐吃。錦(jin)山牛(niu)肉(rou)干起(qi)初就是為(wei)了適應這種需要而制作的。?

制作方法

錦(jin)山牛(niu)肉干講究配(pei)制技術，制作一般經(jing)過選肉、切(qie)塊(kuai)、配(pei)料、腌(a)肉、熬煎、曬干、烘烤等工序。水牛肉(rou)或黃牛(niu)肉都可以，但要選購肥壯(zhuang)的老齡(ling)牛的精(jing)凈肉。切塊厚1厘米，大3厘米，長5厘米。配料為(wei)花生油(you)、醬油(you)、香(xiang)料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉等。調料腌肉一定時間后(hou)(hou)，就放料鍋里(li)(li)熬煎(jian)。熬煎(jian)時要掌握好火(huo)候。煮(zhu)好后(hou)(hou)曬(shai)干(gan)。曬(shai)時要十分(fen)注意適度，曬(shai)不(bu)干(gan)會發臭，曬(shai)太干(gan)則失其味。曬(shai)后(hou)(hou)又放回鍋里(li)(li)再小(xiao)火(huo)烘烤。經此(ci)法制作(zuo)的錦山(shan)牛肉干(gan)味道特別(bie)香(xiang)美，吃時蘸醋和(he)辣(la)椒配成(cheng)的佐料，又別(bie)有風味。

作為特產

由于錦山生產(chan)的牛肉干味美(mei)香口，許多(duo)人出國(guo)探(tan)親，總要買(mai)幾(ji)斤(jin)帶出去讓僑(qiao)居國(guo)外的親人嘗一嘗家鄉的風味，把(ba)它作為饋贈(zeng)親友之(zhi)珍貴禮品(pin)，華僑(qiao)回來，也(ye)總要吃吃故(gu)鄉的名產(chan)“錦山牛肉干”，把(ba)它當做宴待鄉親酒席上之(zhi)美(mei)食佳肴。

菜品特色

其主要遠銷于東(dong)南亞(ya)一帶的國家和(he)地區。

做法

首(shou)先是選肉，水牛(niu)肉或黃牛(niu)肉都(dou)可以，產自珠溪河兩岸(an)的(de)黃牛(niu)、水牛(niu)因為吃河套內的(de)肥美水草，膘肥體(ti)壯，肉質(zhi)超群。但(dan)要選購肥壯的(de)老齡牛(niu)的(de)精(jing)凈肉，首(shou)選的(de)是后(hou)腿肉。

選(xuan)好肉，將肉塊放入鍋中沸水煮(zhu)到半(ban)熟，然后撈出待切片(pian)。

切塊的(de)牛(niu)肉(rou)(rou)要(yao)求厚1厘(li)米(mi)，寬3厘(li)米(mi)，長5厘(li)米(mi)。再(zai)是講究配料(liao)，配料(liao)為(wei)花(hua)生油、醬油、香料(liao)、蒜頭、糖(tang)、酒、胡椒粉、藥材等。調料(liao)腌肉(rou)(rou)一定時(shi)(shi)間(jian)，待(dai)入味后，就放至鍋里熬煎(jian)。熬煎(jian)時(shi)(shi)要(yao)掌握好火(huo)候，鍋中牛(niu)肉(rou)(rou)要(yao)干濕(shi)適宜，干了(le)火(huo)要(yao)減小些，濕(shi)了(le)火(huo)要(yao)加大些。?

煮(zhu)好后曬(shai)干。曬(shai)時要(yao)十分注意適度，曬(shai)不干會發臭(chou)，曬(shai)太干則失其味。

曬后又放回鍋里再小火烘烤。如此起鍋，曬干再下(xia)鍋翻炒，如此3次。一鍋錦山牛肉干加(jia)(jia)工成品，整個加(jia)(jia)工過程(cheng)需要6個小時以上。吃(chi)時蘸醋和(he)辣椒(jiao)配成的佐料。