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基本介紹

建甌板鴨(ya)是(shi)福建建甌傳統(tong)特(te)色產品。由于其形(xing)、色、香、味俱全，制工精細、風味獨特(te)、食用方便(bian)，在清朝已久負盛名，深受(shou)南北消費者(zhe)的青睞(lai)，八十年代即被中國食品(pin)總公司收入《家禽(qin)與傳(chuan)統禽(qin)制品(pin)》一書，列入全國傳(chuan)統腌臘禽(qin)制品(pin)名品(pin)板(ban)鴨(ya)行列，（福建）建甌板鴨(ya)與（江蘇）南京板鴨、（四(si)川(chuan)）建昌板鴨(ya)、（江西）南安板鴨一起被稱(cheng)為“中國四(si)大(da)板鴨”。建(jian)甌板鴨年銷售(shou)量(liang)達150萬(wan)只以上(shang)，并實現了(le)機(ji)械化(hua)真空包裝生產、產品已進入港澳和臺灣市場。

來歷介紹

建甌板鴨，來自民間。相傳建州有一貧民，沒固(gu)定職業，在(zai)一年冬天養起(qi)了十幾只(zhi)鵝(e)，沒錢買(mai)飼料時，就(jiu)賣(mai)了一只(zhi)鵝(e)來購買(mai)飼料；飼料用完，又(you)賣(mai)一只(zhi)……，結果僅(jin)剩(sheng)下一只(zhi)鵝(e)，他才大吃(chi)(chi)一驚。最后他把(ba)僅(jin)有的一只(zhi)鵝(e)也殺了，但“春節”來到(dao)，又(you)舍不得(de)吃(chi)(chi)，他老婆把(ba)鵝(e)胴腌好，涼起(qi)來。過年時當一道菜上(shang)了桌，只(zhi)見得(de)這鵝(e)干的味(wei)道還特別好呢？大家都不懂叫什么(me)菜名，還是小(xiao)孩吃(chi)(chi)了說“這板塊鵝(e)真好吃(chi)(chi)，我(wo)還要吃(chi)(chi)。”就(jiu)這樣“板鵝”的名稱(cheng)就叫開了。

后來(lai)每到冬天(tian)，準備年貨(huo)時，大家都(dou)學著做起“板(ban)鵝(e)”、“板(ban)鴨”、“板(ban)雞”、“板(ban)兔”來(lai)。但惟“板(ban)鴨”逐(zhu)漸形成商品(pin)，并摸索出了一整(zheng)套(tao)制作技巧(qiao)，從而產(chan)生(sheng)“建州(zhou)板(ban)鴨”，并占據(ju)市(shi)場而延續。

建(jian)甌(ou)板鴨(ya)再現昔日風采 建(jian)甌(ou)板鴨(ya)系建(jian)甌(ou)土(tu)特色(se)產品(pin)，年產達300多萬只，是閩北老字號板鴨(ya)，素(su)有“八閩佳肴”之(zhi)美稱。由(you)于(yu)其制(zhi)作(zuo)精細、食用方(fang)便、風味獨(du)特，早(zao)在宋孝宗趙昚(shen)時，因(yin)對建(jian)歐板鴨(ya)情有獨(du)鐘(zhong)而將其帶入(ru)宋庭，列為“漢席珍品(pin)”。至清朝建(jian)甌(ou)板鴨(ya)已(yi)久負盛名，深受(shou)南北消(xiao)費(fei)者的青睞。二十世紀八十年代建(jian)甌(ou)板鴨(ya)又被中國食品(pin)總(zong)公(gong)司收入(ru)《家禽與傳(chuan)統禽制(zhi)品(pin)》一書， 建(jian)甌(ou)板鴨(ya)的制(zhi)作(zuo)極為考究。

八閩佳肴

建(jian)甌板(ban)鴨在閩北一帶(dai)屬頗(po)有名氣的風味食品。它形(xing)如扁平龜狀(zhuang)，色澤黃嫩(nen)光(guang)潤，肉質(zhi)肥厚，味道(dao)香(xiang)美(mei)。不僅是當地人送禮、辦(ban)酒席和家庭食用(yong)必(bi)備(bei)，而(er)且深受外(wai)地賓客歡迎。相傳，早在(zai)宋孝宗趙昚時(shi)，建甌已有(you)盛記(ji)飯店的板鴨出名，并因宋孝宗趙昚曾在建(jian)(jian)安（今建(jian)(jian)甌(ou)）稱建(jian)(jian)王(wang)，因對建(jian)(jian)板(ban)(ban)鴨情有獨鐘而(er)將其帶入(ru)宋(song)庭(ting)，列為“漢席珍品(pin)”。至清朝建(jian)(jian)甌(ou)板(ban)(ban)鴨更(geng)是(shi)早已(yi)久(jiu)負盛(sheng)名，深受南北消費(fei)者的青(qing)睞，為福建(jian)(jian)傳統名優土特產品(pin)，素有“八閩佳肴”之美稱。此菜在(zai)福(fu)建屬頗有名氣的風味食品，它形如龜體，色澤白(bai)嫩光潤，肉質肥厚，味道香美。

選料考究

建甌板鴨選料考究(jiu)，加工精細，每年(nian)農歷九月開始制(zhi)作，到(dao)翌年(nian)二月二收盤(pan)。其中尤以霜風天制(zhi)作的板鴨(ya)最佳。建(jian)甌板鴨烹飪簡便，經清洗切塊或油(you)炸，或加入老酒(jiu)清蒸、紅燒，風味獨特，香嫩可口，是宴客的(de)佳肴，也(ye)是中外游客喜愛(ai)購買的(de)物品(pin)之一。建甌(ou)板鴨(ya)的(de)制作極為考究，用(yong)來制作板鴨(ya)的(de)鴨(ya)源(yuan)必須是在(zai)田野溪流(liu)中放養的(de)，以吃稻(dao)谷為主，也(ye)就是人們常說的(de)“土鴨”。這類鴨子需喂養百日(ri)方能(neng)上市，因其肉質(zhi)好(hao)，有(you)韌性，在腌制(zhi)過程中不(bu)易變形，制(zhi)成后肉厚質(zhi)嫩，肥而(er)不(bu)膩。

特別之處

建(jian)甌板(ban)(ban)鴨有悠(you)久歷史，百年(nian)之前已為(wei)家(jia)家(jia)戶(hu)戶(hu)所歡迎，冬天不論家(jia)宴還是會客(ke)，被認為(wei)是可以上酒桌的菜肴，幾個朋(peng)友相聚，買只板(ban)(ban)鴨下酒，或是買棵白(bai)菜煮橄欖仔(zi)米果(guo)粿，上面再(zai)蓋(gai)個板鴨(ya)為(wei)宵(xiao)夜，都覺得其味(wei)無窮。

建甌板鴨所(suo)以能(neng)(neng)出名，在選料、制作技術(shu)、氣候等(deng)方(fang)面(mian)，都(dou)有獨到之處，因此能(neng)(neng)飲譽(yu)遐邇，久盛不衰。

首先是(shi)(shi)(shi)選料。建(jian)甌(ou)(ou)的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)是(shi)(shi)(shi)與(yu)光餅店(dian)合(he)營的(de)(de)(de)，光餅是(shi)(shi)(shi)每天必賣，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)是(shi)(shi)(shi)按季節(jie)(jie)而(er)定。平時只賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)筒（即光鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），重(zhong)陽節(jie)(jie)前后(hou)賣鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔（焙鴨(ya)(ya)(ya)(ya)），冬春賣板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)用料是(shi)(shi)(shi)母(mu)(mu)蛋鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，俗稱田鴨(ya)(ya)(ya)(ya)姆(mu)，而(er)不用現今所用的(de)(de)(de)半番(fan)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)。每當(dang)春夏之(zhi)交，農民(min)開(kai)始養鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)就(jiu)(jiu)下鄉去(qu)定購鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)，預付(fu)定金(jin)，并經常下鄉了解所定鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)的(de)(de)(de)飼(si)養情況。到(dao)重(zhong)陽節(jie)(jie)前后(hou)，也(ye)就(jiu)(jiu)是(shi)(shi)(shi)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)子長到(dao)了一(yi)斤重(zhong)左右，能辨出(chu)雌雄(xiong)的(de)(de)(de)時候(hou)，就(jiu)(jiu)將公鴨(ya)(ya)(ya)(ya)和看去(qu)發(fa)育不良的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)挑了運回城來(lai)做(zuo)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)昔，把(ba)發(fa)育良好的(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)留下繼續飼(si)養。鴨(ya)(ya)(ya)(ya)店(dian)老板(ban)(ban)買(mai)下鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)時，還(huan)要記下每群(qun)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)孵出(chu)時間，計(ji)算(suan)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)可能產蛋的(de)(de)(de)時間，在鴨(ya)(ya)(ya)(ya)群(qun)將要下蛋的(de)(de)(de)前半個月，就(jiu)(jiu)挑著(zhu)玉米粒送到(dao)飼(si)養者家中，讓他們(men)增(zeng)喂(wei)精飲(yin)料，使母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)體壯(zhuang)膘肥，用即將下蛋而(er)尚未(wei)下蛋的(de)(de)(de)母(mu)(mu)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)作為制(zhi)作板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)原料，所以制(zhi)作出(chu)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)肉(rou)厚質嫩，肥而(er)不膩(ni)。有人說(shuo)，建(jian)甌(ou)(ou)上等的(de)(de)(de)制(zhi)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)師(shi)傅到(dao)外地去(qu)做(zuo)板(ban)(ban)鴨(ya)(ya)(ya)(ya)，味道就(jiu)(jiu)沒那么好，沒有這(zhe)樣(yang)精選的(de)(de)(de)原料是(shi)(shi)(shi)其中主(zhu)要原因之(zhi)一(yi)。

再是(shi)氣候(hou)。板鴨(ya)(ya)是(shi)風干(gan)的(de)(de)(de)，陰(yin)雨天做不出好板鴨(ya)(ya)，因此制鴨(ya)(ya)人很重視氣候(hou)。他(ta)們看(kan)到(dao)刮(gua)霜(shuang)風的(de)(de)(de)苗頭，連(lian)夜趕往農村，挑出適合(he)的(de)(de)(de)母鴨(ya)(ya)宰(zai)殺后運回城內加工，在刮(gua)霜(shuang)風時(shi)掛(gua)在有風的(de)(de)(de)地(di)方(fang)吹干(gan)，當(dang)鴨(ya)(ya)脖子骨節已露時(shi)就上(shang)市(shi)。這(zhe)時(shi)的(de)(de)(de)板鴨(ya)(ya)肉質實而不硬，有一種(zhong)特(te)殊的(de)(de)(de)鴨(ya)(ya)香(xiang)味，太(tai)濕無(wu)香(xiang)味，太(tai)干(gan)肉硬無(wu)味。所以買鴨(ya)(ya)寄到(dao)外(wai)地(di)去(qu)，就買尚未露骨節的(de)(de)(de)，現(xian)買現(xian)吃要(yao)買三個骨節的(de)(de)(de)。

三是制(zhi)作技術。活鴨(ya)(ya)宰殺(sha)后(hou)，除(chu)去內(nei)臟，留下鴨(ya)(ya)肺和成串的(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)洗(xi)后(hou)，擦干腹內(nei)血水，然后(hou)加(jia)工，板鴨(ya)(ya)只(zhi)用(yong)鹽(yan)(yan)，不(bu)加(jia)其(qi)他佐料，上(shang)(shang)(shang)鹽(yan)(yan)必(bi)須用(yong)手搓，在不(bu)同部(bu)(bu)位上(shang)(shang)(shang)掌握(wo)用(yong)鹽(yan)(yan)的(de)(de)(de)(de)(de)分量。據(ju)說肺部(bu)(bu)用(yong)鹽(yan)(yan)有(you)很(hen)強的(de)(de)(de)(de)(de)技術，成串的(de)(de)(de)(de)(de)卵(luan)是此(ci)鴨(ya)(ya)尚未(wei)下蛋的(de)(de)(de)(de)(de)標記。用(yong)鹽(yan)(yan)后(hou)一個(ge)對(dui)周（24小時(shi)），就用(yong)濕布將里外的(de)(de)(de)(de)(de)鹽(yan)(yan)漬擦去，一是除(chu)去多余(yu)鹽(yan)(yan)分，不(bu)會過咸，二(er)是表面潔凈，色澤(ze)好(hao)，再用(yong)竹片將鴨(ya)(ya)撐開成平(ping)板狀(zhuang)，在鼻孔上(shang)(shang)(shang)穿上(shang)(shang)(shang)繩，以便懸掛(gua)，經太陽稍曬后(hou)，懸掛(gua)在無陽光直(zhi)照又(you)風大的(de)(de)(de)(de)(de)地方吹干。

制作工藝

板鴨的烹煮方法應整個背(bei)朝下蒸熟，然后切(qie)塊(kuai)裝盤，再澆上加胡椒的熱紅（料）酒(jiu)，近(jin)來也(ye)有人將胡椒與紅酒(jiu)放(fang)在鴨腹中(zhong)蒸，使調味滲(shen)入鴨體內(nei)，切(qie)忌湯煮(zhu)。

順便(bian)在(zai)(zai)(zai)這(zhe)里也(ye)說(shuo)一下鴨(ya)(ya)昔(xi)。鴨(ya)(ya)昔(xi)多在(zai)(zai)(zai)農歷(li)九月上市。是將(jiang)一斤多重的(de)鴨(ya)(ya)除去內臟，用(yong)竹片成(cheng)X形撐(cheng)開，將(jiang)頭(tou)扭轉插于竹片中(zhong)，鴨(ya)(ya)掌扭轉爬在(zai)(zai)(zai)腿部，再(zai)將(jiang)松柴數塊放在(zai)(zai)(zai)灰上燒(shao)成(cheng)火炭，將(jiang)鴨(ya)(ya)在(zai)(zai)(zai)火炭上焙(bei)(bei)，而不(bu)是煙熏，在(zai)(zai)(zai)焙(bei)(bei)的(de)同時將(jiang)芝(zhi)麻油在(zai)(zai)(zai)鴨(ya)(ya)背(bei)上涂抹多次，增加香味(wei)。品種(zhong)有(you)單面焙(bei)(bei)和雙面焙(bei)(bei)兩種(zhong)，單面焙(bei)(bei)只焙(bei)(bei)背(bei)部。鴨(ya)(ya)昔(xi)的(de)吃法也(ye)有(you)多種(zhong)，有(you)整體蒸熟吃的(de)，也(ye)有(you)鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)光餅、鴨(ya)(ya)昔(xi)炒(chao)大蒜等。

建甌板鴨的新制造(zao)方(fang)法：

1.曬(shai)干的(de)鴨腿，用(yong)(yong)純(chun)堿或者小(xiao)蘇(su)打搓洗一遍，用(yong)(yong)水沖干凈后，浸泡一兩個小(xiao)時（看曬(shai)干的(de)程度(du)）。

2.高壓鍋里加些水，搭個架子，把鴨(ya)腿擺在架子上，大火蒸。待高壓鍋冒氣后，轉小火，再壓20-30分鐘。

3.出鍋(guo)后，把鴨(ya)腿對半切開(kai)或者切塊（沒(mei)有砍骨(gu)頭的刀，只(zhi)能從關節的地方，劈(pi)開(kai)2半），放涼。

4.鍋里(li)燒點(dian)水，調一小碗(wan)料(liao)酒(jiu)、芝麻油、味(wei)精的佐料(liao)放(fang)鍋里(li)蒸(zheng)到沸騰后取出。

5.把這碗(wan)佐料均勻(yun)澆淋(lin)在板(ban)鴨(ya)(ya)上，再倒出湯汁(zhi)(zhi)，繼(ji)續(xu)澆淋(lin)，反復2遍后。再把湯汁(zhi)(zhi)倒出，放鍋里再次(ci)蒸滾，再重(zhong)復澆淋(lin)兩遍。香噴噴的(de)板(ban)鴨(ya)(ya)就可以(yi)上桌了，美美的(de)下酒(jiu)菜。