合肥小刀面(mian)其實脫胎于(yu)鎮江的(de)鍋蓋(gai)(gai)面(mian)、面(mian)質(zhi)黃中帶青而(er)且(qie)略有彎曲,面(mian)條的(de)做法(fa)跟鍋蓋(gai)(gai)面(mian)的(de)類似,極為勁道嫩滑,但湯底和(he)鍋蓋(gai)(gai)面(mian)就(jiu)千(qian)差萬別了(le)。
傳統(tong)的(de)(de)小(xiao)刀面的(de)(de)湯(tang)(tang)是清(qing)湯(tang)(tang),雖是清(qing)湯(tang)(tang)、但卻(que)是香氣撲(pu)鼻、滋味無窮,湯(tang)(tang)底是用(yong)豬牛羊(yang)骨按比例加料熬制(zhi)而出來的(de)(de),而且季節不同(tong),比例也會(hui)有(you)變化。高湯(tang)(tang)長時間熬制(zhi)后,難免會(hui)有(you)渣滓渾(hun)濁而影響品相,這個時候,有(you)經驗的(de)(de)師傅就會(hui)取(qu)兩(liang)個生雞蛋(dan)(dan)、打(da)開后濾掉蛋(dan)(dan)黃,將蛋(dan)(dan)清(qing)倒(dao)入高湯(tang)(tang),利用(yong)蛋(dan)(dan)清(qing)凝結時的(de)(de)沉(chen)降作(zuo)用(yong)將本來渾(hun)濁的(de)(de)湯(tang)(tang)變得清(qing)亮如水。
用料:排(pai)骨、面粉、蔥、姜、筍干
做法:
1、將排骨(gu)泡上數小時,去除(chu)血水。
2、將排(pai)骨(gu)(gu)入沸水鍋(guo)中(zhong),煮上幾分鐘,見(jian)污沬大量浮出,倒掉水,將排(pai)骨(gu)(gu)洗干凈。
3、鍋中換(huan)上干凈冷(leng)水,將排骨入鍋煮開,撇(pie)去(qu)浮沬(mei)。
4、下(xia)入蔥、姜(jiang),還可以加了幾根泡(pao)發的筍干。
5、大(da)火燒開10分鐘,轉小(xiao)火慢燉1個多小時至排骨酥爛。
6、在煮湯的時候(hou)來做小刀(dao)(dao)面(mian)(mian),面(mian)(mian)粉加水揉成面(mian)(mian)團,搟成薄(bo)片,正(zheng)反(fan)面(mian)(mian)都放大量面(mian)(mian)粉,疊起來,用刀(dao)(dao)切成4-5mm寬。
7、將小刀面下入沸水中,鍋開,點一點冷水,鍋再開,就可食(shi)用了。
8、取一只碗,放點生抽和(he)鹽,舀上半(ban)碗湯,將面撈入湯碗中(zhong),來(lai)一塊排(pai)骨(gu),再澆上些(xie)湯,上面撒上小(xiao)香蔥(cong)或蒜(suan)苗,一碗鮮(xian)美的排(pai)骨(gu)湯小(xiao)刀面就完成了。