雞(ji)樅又名(ming)雞(ji)宗、雞(ji)松、雞(ji)腳菇(gu)、蟻(yi)樅等(deng)，是(shi)一種(zhong)美(mei)味(wei)山珍，稱之(zhi)(zhi)為菌(jun)中(zhong)之(zhi)(zhi)王，其肉肥碩(shuo)壯實，質(zhi)細絲白，味(wei)鮮(xian)甜(tian)脆嫩，清香(xiang)可(ke)口，可(ke)與(yu)雞(ji)肉媲(pi)美(mei)，故名(ming)雞(ji)樅。它含(han)有(you)鈣、磷、鐵(tie)、蛋白質(zhi)等(deng)多(duo)種(zhong)營養成份。雞(ji)樅吃法很多(duo)，生熟炒煮作煲湯(tang)皆宜，滋味(wei)均極鮮(xian)美(mei)。
雞樅菌與白蟻(yi)(yi)共生，只有在(zai)白蟻(yi)(yi)生存的地(di)方才會長(chang)雞樅，白蟻(yi)(yi)離去不(bu)會再長(chang)雞樅。
雞樅是(shi)一種(zhong)云(yun)南(nan)(nan)特有的野生食(shi)用菌，只有在云(yun)南(nan)(nan)的森林里(li)面才有。
雞樅菌肉厚肥(fei)碩，質細絲白，味(wei)道(dao)鮮(xian)甜香脆，是云南(nan)人最愛的菌之一，吃過一次就忘不(bu)掉這個味(wei)道(dao)。
雞(ji)樅菌(jun)營養非常豐(feng)富，含人體所必須的蛋(dan)白質、脂肪，還(huan)含有各種維生素(su)和鈣、磷、核(he)黃(huang)酸等物質。
雞樅在不同(tong)(tong)地區有不同(tong)(tong)種類，在云南有多達10多種的雞樅。
雞樅(cong)含(han)(han)人體所必須的氨(an)基酸、蛋白質(zhi)(zhi)、脂(zhi)肪，還含(han)(han)有各(ge)種維生素和鈣、磷、核黃(huang)酸等物質(zhi)(zhi)，為菌中之冠。
松茸是一種純天然(ran)的(de)珍稀名(ming)貴食用(yong)菌(jun)類，是世界(jie)上珍稀名(ming)貴的(de)天然(ran)藥用(yong)菌(jun)。
雞樅(cong)的(de)種類很多，有黑皮(pi)雞樅(cong)、青(qing)皮(pi)雞樅(cong)、白皮(pi)雞樅(cong)、草皮(pi)雞樅(cong)等。
其中以(yi)黑皮雞(ji)(ji)樅(cong)、草(cao)皮雞(ji)(ji)樅(cong)的(de)品質為最佳。雞(ji)(ji)樅(cong)產季為每年(nian)的(de)六至(zhi)九月，多(duo)半(ban)生長在未受污染的(de)紅壤山(shan)林的(de)半(ban)山(shan)坡(po)上，或(huo)田野草(cao)叢中的(de)白蟻(yi)窩上。
菌蓋(gai)剛出土時像蒜頭，以后逐(zhu)漸展開如傘狀，菌柄實心，表面光滑，肉質細嫩易破碎。
油雞樅(cong)是云(yun)南(nan)傳(chuan)統的名特食品，名揚(yang)海內外(wai)。
它是(shi)用鮮雞(ji)樅或干雞(ji)樅加工而成，色(se)澤(ze)棕(zong)黃(huang)（用干雞(ji)樅制成的(de)為黑褐色(se)），油(you)潤光(guang)亮，極其(qi)精美，十分暢銷(xiao)。
制作(zuo)油雞(ji)(ji)樅時，把鮮(xian)雞(ji)(ji)樅洗凈，切(qie)成寸條，每1千克(ke)雞(ji)(ji)樅條加(jia)20克(ke)鹽腌一(yi)天，控出水(shui)，曬至六(liu)七成干。
放入油鍋中炸至表面呈淺(qian)棕黃(huang)色即可。
要放少許八角、花椒、干辣椒段(duan)一(yi)起(qi)炸，后將所有炸過的雞樅、調料一(yi)起(qi)入(ru)瓶，原油浸泡，封裝。
佐(zuo)餐或(huo)拌涼菜時加少許油雞樅，有其特殊(shu)的香味(wei)。
油(you)雞(ji)樅還具(ju)有長貯(zhu)不易變質(zhi)、方便(bian)攜帶的特(te)點。
雞(ji)(ji)樅云腿(tui)湯主要用料為雞(ji)(ji)樅、熟云腿(tui)等各適(shi)量。
制(zhi)作時將雞樅洗凈(jing)(jing)，撕成塊；熟云腿(tui)切成條片；白菜心洗凈(jing)(jing)，撕成塊。
炒鍋置旺火(huo)上，注入高湯 ，加入云(yun)腿片、精鹽、味精、胡椒粉。
待燒(shao)沸(fei)后放(fang)雞(ji)樅、白菜(cai)心燒(shao)2分鐘(zhong)，舀去浮沫，淋入雞(ji)油(you)，倒(dao)入湯盆中(zhong)即成。
成菜鮮甜滋嫩(nen)，湯(tang)清(qing)味醇。
雞(ji)樅(cong)發(fa)菜湯(tang)主要(yao)用(yong)料為去皮雞(ji)樅(cong)、水發(fa)菜、熟云腿、雞(ji)蛋皮、水發(fa)冬菇、高湯(tang)各(ge)適量。
制作時分別將雞樅、云腿、雞蛋皮、水發冬菇切成細(xi)絲。
炒鍋置旺火上(shang)，注入(ru)高湯(tang)，加鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉燒沸。
放入(ru)(ru)雞樅絲、云腿絲、冬菇絲燒沸，投入(ru)(ru)發菜、蛋(dan)皮(pi)絲，舀去浮沫(mo)，淋入(ru)(ru)麻油(you)、雞油(you)拌勻，倒入(ru)(ru)湯碗中即(ji)成(cheng)。
成菜湯鮮味醇，清淡爽口。
奶油雞樅酥香甜(tian)脆，奶香味醇厚。
制作時(shi)，將雞樅切成小丁；香(xiang)草粉和白(bai)糖(tang)粉拌勻，盛入平盤中待用(yong)。
面(mian)粉加(jia)入(ru)面(mian)肥和適量清水調成糊狀，發酵 30分鐘后(hou)加(jia)食用堿將酸(suan)中和，然后(hou)放入(ru)黃油稍加(jia)攪拌待用。
鍋(guo)上(shang)火(huo)下(xia)(xia)油，燒至五成熱時，將(jiang)雞(ji)樅丁放入酥糊(hu)內掛糊(hu)，分(fen)顆粒下(xia)(xia)油鍋(guo)將(jiang)雞(ji)樅球炸至金黃色時倒入漏勺中(zhong)。
接著將黃(huang)油(you)放入鍋內(nei)熔(rong)化后移離(li)火口，把掛糊炸好的(de)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)球倒入，反復顛翻炒鍋，使(shi)雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)球上均勻地滾上一層黃(huang)油(you)，黃(huang)油(you)將凝固時，迅速將雞(ji)樅(cong)(cong)(cong)球裝入糖(tang)粉盤中拌勻，使(shi)其均勻地滾上一層白糖(tang)粉。
用粗(cu)眼籮篩去掉多余糖粉，盛入盤中即(ji)成。
紅(hong)燒雙雞鮮甜(tian)滋(zi)嫩，醇香可口，主要用(yong)料為雞樅、去皮田雞腿等。
制作(zuo)時，雞(ji)樅改成(cheng)(cheng)滾刀塊；燈籠辣切成(cheng)(cheng)馬眼(yan)片；蔥斜刀切成(cheng)(cheng)厚片。
田雞腿洗凈改成坨盛入碗內，加鹽、味精(jing)、胡椒粉、蠶豆水粉和黃酒腌15分(fen)鐘待用(yong)。
鍋(guo)上火(huo)下(xia)油(you)，待油(you)燒至四成熱時，分別將雞(ji)樅、田雞(ji)下(xia)鍋(guo)過(guo)油(you)后倒入漏勺中(zhong)。
鍋留底油，依次將燈籠辣、蔥頭入(ru)鍋煸香，再將雞(ji)樅下入(ru)，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉和甜咸醬(jiang)油、甜酒汁拌(ban)勻，將田(tian)雞(ji)坨(tuo)倒入(ru)，勾茨(ci)淋油拌(ban)勻即可。
白油(you)雞樅(cong)潔白油(you)亮，清香鮮嫩，味醇爽(shuang)口，回味悠長。
白油雞樅(cong)主要用料為削皮(pi)雞樅(cong)、紅、綠大辣椒各(ge)適量。
制作時用紙巾包住雞樅(cong)的一頭，削(xue)去(qu)外皮，清理干凈。將雞樅(cong)改為滾刀(dao)塊，取(qu)紅(hong)、綠椒洗凈去(qu)把籽，切為馬眼片。
鍋(guo)上火(huo)入油，下雞樅，綠、紅椒炒熟，放(fang)入鹽調(diao)味，下水淀粉(fen)勾芡，淋入雞油拌(ban)勻(yun)裝盤即成。
注意雞樅最好不用水洗，水洗后的雞樅軟(ruan)綿味淡。
因雞樅含糖量高，應掌(zhang)握(wo)火候(hou)，以免成菜色(se)不佳。
三丁拌雞樅(cong)主要用料為去皮雞樅(cong)、熟雞脯、熟瘦云腿、蛋(dan)黃(huang)糕、高湯(tang)適(shi)量(liang)，荷葉1張。
制作時(shi)將荷(he)葉洗凈，振干水(shui)分，把雞樅包在荷(he)葉中，置于(yu)烤箱內將雞樅烤熟(shu)取出，待涼后切成(cheng)1.5厘米(mi)見方的丁盛入碗(wan)內。
分別將瘦云(yun)腿、雞脯肉、蛋黃糕切成1厘米見方的丁。
放入雞樅碗內，加鹽(yan)、味精、胡椒(jiao)粉、白(bai)糖(tang)、麻油、紅(hong)油和少許上湯(tang)拌勻即可裝盤上桌。
成菜咸、鮮、甜、脆(cui)、嫩、微(wei)辣。
蔥汁(zhi)雞樅(cong)主要用(yong)料為去皮(pi)雞樅(cong)、蔥頭各適量。
制作(zuo)時雞樅盛(sheng)入(ru)碗內，加進花椒粒，注(zhu)入(ru)少許(xu)上湯(tang)，上籠(long)蒸10分鐘取出(chu)，待涼后將(jiang)雞樅斜刀斷絲(si)切成橢(tuo)圓(yuan)片，整齊地(di)鋪在盤中待用。
將蔥頭洗凈，搗成(cheng)泥放入(ru)蒸(zheng)雞(ji)樅的碗內(揀(jian)去花(hua)椒粒）。
加入精(jing)鹽、味(wei)精(jing)、胡椒粉(fen)、白糖(tang)、麻油、紅油拌勻，兌(dui)成蔥汁備用(yong)。
食(shi)時將兌(dui)好的蔥(cong)汁澆在雞樅片上即可，成菜鮮、甜(tian)、微辣，有濃郁的蔥(cong)香味。
白汁雞樅(cong)(cong)主要用料為去皮雞樅(cong)(cong)、云腿、紅燈籠辣、高湯各(ge)適量。
制(zhi)作時(shi)將雞樅改(gai)成(cheng)滾刀塊；云腿切成(cheng)馬眼形(xing)薄片；紅(hong)燈籠辣去(qu)把、去(qu)籽洗凈，切成(cheng)馬眼形(xing)。
蔥洗凈(jing)斜刀切(qie)成厚(hou)片(pian)；蒜切(qie)成小片(pian)；取小碗注入適(shi)量高湯，加鹽、味(wei)精、胡(hu)椒粉、蠶豆(dou)水粉調勻(yun)，兌成白(bai)汁。
鍋上火下油燒至四成(cheng)時，將(jiang)雞樅倒入(ru)過油撈瀝。
鍋留底油(you)，將蒜片煸(bian)香(xiang)，下云腿片、紅燈籠辣、蔥(cong)片炒透，將雞(ji)樅倒下拌(ban)勻燒2分鐘(zhong)，澆上兌(dui)好的白汁(zhi)，翻(fan)炒均勻，淋(lin)上雞(ji)油(you)拌(ban)勻即(ji)可(ke)。
成菜汁白(bai)味鮮，清香甜嫩。
涼拌雞樅(cong)主要用料為雞樅(cong)帽、脊肉筋適量，紅燈籠辣1個(ge)，荷(he)葉1張。
制作時雞(ji)樅帽洗凈，撕成條；荷(he)葉洗凈，將(jiang)雞(ji)樅絲(si)放(fang)入荷(he)葉中包好，埋(mai)入子母火中將(jiang)雞(ji)樅燒熟待用。
脊肉筋洗(xi)凈，切成(cheng)絲，放(fang)(fang)入(ru)沸水中氽(tun)熟(shu)取出；紅燈籠(long)辣(la)放(fang)(fang)在(zai)明火上(shang)燒(shao)熟(shu)，去把、去籽，撕(si)去外皮，切成(cheng)絲。
生姜切成絲；取小碗(wan)放入甜咸醬油、麩(fu)醋、加鹽(yan)、味精、胡椒粉(fen)、白糖、生姜、麻油、辣椒油，攪拌均勻，兌成汁水。
取平(ping)盤放入雞樅，分(fen)別將脊肉筋(jin)絲、燈(deng)籠辣(la)絲撒(sa)入，澆上兌好的汁水即成。
成菜酸辣脆嫩，清香(xiang)回甜。
生煎雞(ji)樅主要用(yong)料為去皮粗壯雞(ji)樅桿(gan)適量。
制(zhi)作時將雞(ji)樅斜刀切成(cheng)厚橢圓片。
鍋上(shang)火下油，將精(jing)鹽均勻地(di)撒(sa)在鍋中，放(fang)入雞(ji)樅(cong)片，將炒鍋不斷轉動，將雞(ji)樅(cong)片煎至(zhi)兩面黃熟透。
再均勻地撒上(shang)味精(jing)、胡椒(jiao)面，淋上(shang)麻油，再將炒(chao)鍋轉動(dong)幾(ji)下，即可裝入(ru)盤中。
盤邊放上花(hua)椒鹽，即(ji)可上桌食(shi)用。成菜鮮甜(tian)滋嫩，清(qing)香爽口。
軟炸雞樅主要用料為去(qu)皮雞樅、雞蛋清(qing)、蠶豆水粉、富強粉各適量。
制作時將(jiang)雞(ji)樅改成小(xiao)梳子塊，加鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)(fen)拌勻，腌3分(fen)鐘備用，雞(ji)蛋清與(yu)蠶豆水粉(fen)(fen)、富強粉(fen)(fen)調勻(呈糊狀），放入(ru)腌好(hao)的雞(ji)樅拌勻待用。
鍋(guo)上火下(xia)油(you)燒至五(wu)成熱時(shi)(shi)(shi)，將裹滿蛋清糊的雞(ji)樅(cong)分塊(kuai)緩緩下(xia)入，炸(zha)(zha)泡(pao)炸(zha)(zha)透后撈瀝(li)，待油(you)冒煙時(shi)(shi)(shi)，再將雞(ji)樅(cong)倒入拌勻(yun)，炸(zha)(zha)成金黃色時(shi)(shi)(shi)撈出濾(lv)去余油(you)，淋上麻油(you)、花椒鹽(yan)翻拌均(jun)勻(yun)即可。
成菜外脆內嫩，清(qing)香鮮甜，味美(mei)可口。
火夾雞(ji)樅主要用料為去(qu)皮粗壯雞(ji)樅桿(gan)、去(qu)皮中筒(tong)云腿各適量。
制(zhi)作時將雞樅切成長8厘米(mi)、寬3厘米(mi)、厚5毫米(mi)的長方片。
云腿(tui)切成與(yu)雞樅(cong)同樣大小的長方片，取小湯(tang)碗(wan)，將雞樅(cong)和云腿(tui)分別一(yi)片疊一(yi)片(相互(hu)距5毫(hao)米）整齊地鋪滿碗(wan)壁。
將剩余(yu)的(de)云腿和雞樅放入(ru)碗中，注入(ru)高湯，上籠旺火蒸熟，取出翻(fan)在凹盤中。
鍋(guo)內注入高湯(tang)，加鹽(yan)、味(wei)精、胡椒粉拌勻(yun)，用蠶豆水粉勾清芡，淋(lin)上麻(ma)油，澆在火夾(jia)雞樅上即成。
成菜做工精細，清香鮮甜(tian)。
乳餅(bing)燴雞(ji)樅主要(yao)用(yong)料(liao)為雞(ji)帽(mao)、乳餅(bing)、熟瘦(shou)云腿各適量。
制作(zuo)時雞樅帽洗(xi)凈撕成塊；乳(ru)餅切(qie)成厚(hou)菱形片；云腿(tui)切(qie)成菱形薄片。
鍋上火下油燒至四成熱時，將雞樅(cong)帽下入拉透撈(lao)瀝(li)待用(yong)。
鍋中注入高湯，將雞(ji)樅帽、云腿、乳(ru)餅(bing)下入，加鹽、味精、胡椒粉(fen)拌勻(yun)燒1分鐘，用蠶豆水粉(fen)勾芡(qian)，淋上雞(ji)油即可。
成菜(cai)綠白分明，清香爽口(kou)。
雞樅(cong)五(wu)柳湯主要用(yong)料為去皮(pi)雞樅(cong)、云腿絲(si)(si)、熟雞脯絲(si)(si)、蛋皮(pi)絲(si)(si)、水發冬菇絲(si)(si)、青筍絲(si)(si)、清(qing)湯各(ge)適(shi)量(liang)。
制作(zuo)時鍋置(zhi)旺火上，注入清湯，加鹽、味精(jing)、胡(hu)椒粉(fen)燒沸。
將云腿絲(si)、冬菇絲(si)、雞脯絲(si)、青(qing)筍(sun)絲(si)、雞樅放入(ru)，煮沸后舀去(qu)浮沫，淋入(ru)雞油，倒(dao)入(ru)湯盆中即(ji)成。
成菜湯清味醇，清爽可口。
營養價值
雞(ji)樅(cong)能健脾和胃(wei)，令人食欲(yu)大增(zeng)。它內含鈣、磷、鐵、蛋白(bai)質等多(duo)種(zhong)營養成分，是體(ti)弱(ruo)，病后(hou)和老年(nian)人的佳肴。雞(ji)樅(cong)的另一特點是含磷量高，是需要補(bu)磷人士的佳肴。常食雞(ji)樅(cong)還(huan)能提高機體(ti)免疫力(li)，抵(di)制癌細胞，降低血糖。
食用效果
中醫認為雞(ji)縱(zong)性平味甘，有健脾益(yi)氣，開胃(wei)提(ti)神，止(zhi)痛消腫(zhong)之(zhi)功效，是(shi)治療痔瘡的極理(li)想(xiang)食物。
現(xian)代醫學發現(xian)，雞縱除對痔瘡(chuang)有特效外，還能預防腸癌(ai)、降低血壓(ya)、增強人體免疫力(li)，是防治久(jiu)泄不止、食欲不振、水腫不適(shi)的(de)理想(xiang)佳品(pin)，同(tong)時也是美食家們(men)所(suo)需要(yao)的(de)集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的(de)美食佳品(pin)和保健品(pin)。
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