雞(ji)樅(cong)又名雞(ji)宗、雞(ji)松、雞(ji)腳菇、蟻樅(cong)等(deng),是(shi)一種(zhong)美(mei)味山(shan)珍,稱之(zhi)為菌中之(zhi)王,其(qi)肉肥碩壯實,質細絲白(bai),味鮮甜(tian)脆嫩,清香可(ke)口,可(ke)與雞(ji)肉媲美(mei),故名雞(ji)樅(cong)。它(ta)含有鈣、磷(lin)、鐵、蛋(dan)白(bai)質等(deng)多(duo)種(zhong)營養(yang)成(cheng)份。雞(ji)樅(cong)吃法很多(duo),生熟(shu)炒煮作煲湯(tang)皆宜,滋味均極鮮美(mei)。
雞樅(cong)菌與白(bai)蟻共生,只有在(zai)白(bai)蟻生存的(de)地方才(cai)會長雞樅(cong),白(bai)蟻離去不會再(zai)長雞樅(cong)。
雞樅是一種云南(nan)(nan)特有的野生食用菌,只有在云南(nan)(nan)的森林里面才有。
雞(ji)樅菌(jun)肉厚肥碩,質細絲白,味道(dao)鮮(xian)甜(tian)香脆,是云南人(ren)最(zui)愛的菌(jun)之(zhi)一,吃過(guo)一次(ci)就忘不掉這個味道(dao)。
雞樅菌營(ying)養非常(chang)豐富(fu),含人體所必須的蛋白(bai)質(zhi)、脂肪,還含有各(ge)種維生素和(he)鈣、磷(lin)、核黃酸等物質(zhi)。
雞樅在(zai)不同地區有(you)不同種(zhong)類(lei),在(zai)云南(nan)有(you)多達(da)10多種(zhong)的雞樅。
雞樅含(han)(han)人體所必須的氨基酸、蛋(dan)白(bai)質、脂肪,還(huan)含(han)(han)有各種維生(sheng)素和(he)鈣、磷、核黃酸等(deng)物質,為菌中之冠。
松茸是(shi)一種純天然(ran)(ran)的(de)珍稀名貴食用菌類,是(shi)世界上珍稀名貴的(de)天然(ran)(ran)藥(yao)用菌。
雞(ji)(ji)樅的種類很多,有黑(hei)皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)樅、青皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)樅、白皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)樅、草皮(pi)(pi)雞(ji)(ji)樅等。
其中以(yi)黑(hei)皮(pi)雞(ji)樅、草皮(pi)雞(ji)樅的(de)品質為(wei)最佳。雞(ji)樅產季為(wei)每(mei)年的(de)六至九(jiu)月,多半生(sheng)長在未(wei)受污染的(de)紅壤山(shan)林的(de)半山(shan)坡(po)上(shang),或田野草叢中的(de)白蟻窩(wo)上(shang)。
菌(jun)蓋剛出土(tu)時像蒜(suan)頭,以后(hou)逐漸展開如傘狀(zhuang),菌(jun)柄(bing)實心,表面光滑,肉質(zhi)細嫩易(yi)破碎。
油雞樅(cong)是(shi)云南傳統的名特食品,名揚海內外(wai)。
它是用鮮雞樅或干(gan)雞樅加工而成,色(se)澤棕黃(用干(gan)雞樅制成的為黑褐(he)色(se)),油潤光亮,極(ji)其精美,十分(fen)暢銷。
制作油雞樅(cong)時,把鮮雞樅(cong)洗凈,切成寸(cun)條(tiao),每1千克雞樅(cong)條(tiao)加20克鹽(yan)腌一天,控出水,曬至六七(qi)成干。
放入油鍋中炸至表面呈淺棕黃(huang)色即可。
要放少許八(ba)角、花椒、干辣椒段(duan)一(yi)起炸,后將所有炸過的(de)雞樅、調料(liao)一(yi)起入瓶,原油(you)浸泡,封裝。
佐餐或拌涼(liang)菜時加少許油雞樅,有其(qi)特殊(shu)的香味。
油雞樅還(huan)具有(you)長(chang)貯不易變質、方便攜(xie)帶的特點。
雞(ji)(ji)樅云腿湯主要用料為(wei)雞(ji)(ji)樅、熟云腿等各(ge)適量。
制(zhi)作時(shi)將雞樅洗凈,撕成(cheng)塊(kuai);熟云腿切成(cheng)條(tiao)片(pian);白菜心洗凈,撕成(cheng)塊(kuai)。
炒鍋置(zhi)旺火上(shang),注入(ru)高湯 ,加(jia)入(ru)云(yun)腿(tui)片(pian)、精(jing)鹽、味精(jing)、胡椒粉。
待燒沸后放雞(ji)樅、白菜心燒2分鐘,舀去浮沫,淋(lin)入(ru)雞(ji)油,倒(dao)入(ru)湯盆(pen)中即成。
成菜鮮甜滋(zi)嫩(nen),湯清(qing)味醇。
雞樅(cong)發菜湯主要用料為(wei)去皮雞樅(cong)、水(shui)發菜、熟(shu)云腿、雞蛋皮、水(shui)發冬菇、高湯各適量。
制作時分(fen)別將雞樅、云(yun)腿、雞蛋皮(pi)、水發冬菇切成(cheng)細(xi)絲。
炒鍋置旺火上,注入高湯,加鹽、味精、胡椒粉燒沸。
放入(ru)雞樅(cong)絲、云腿(tui)絲、冬菇(gu)絲燒沸(fei),投入(ru)發菜、蛋(dan)皮(pi)絲,舀去浮沫,淋入(ru)麻油(you)、雞油(you)拌勻,倒入(ru)湯碗(wan)中(zhong)即成。
成菜湯鮮(xian)味醇,清淡爽口。
奶油雞樅酥香甜(tian)脆,奶香味醇厚。
制作時(shi),將雞樅(cong)切成(cheng)小(xiao)丁;香草粉(fen)(fen)和白糖粉(fen)(fen)拌勻,盛(sheng)入平盤中待用。
面粉(fen)加(jia)入面肥和適量清水調成糊狀,發酵(jiao) 30分鐘后加(jia)食用堿(jian)將酸中和,然后放入黃油(you)稍加(jia)攪拌待用。
鍋上火下(xia)油,燒(shao)至五成熱時,將雞樅(cong)丁放入酥糊內掛糊,分顆粒(li)下(xia)油鍋將雞樅(cong)球炸至金黃(huang)色時倒入漏勺中。
接著將黃(huang)(huang)油(you)放入(ru)(ru)鍋(guo)內熔化后移離(li)火口(kou),把掛糊炸好的雞樅球(qiu)倒入(ru)(ru),反(fan)復(fu)顛翻炒(chao)鍋(guo),使雞樅球(qiu)上均勻地滾(gun)(gun)上一層黃(huang)(huang)油(you),黃(huang)(huang)油(you)將凝固時,迅速將雞樅球(qiu)裝入(ru)(ru)糖(tang)粉(fen)盤中拌勻,使其均勻地滾(gun)(gun)上一層白糖(tang)粉(fen)。
用粗眼籮篩去(qu)掉(diao)多余糖粉,盛入盤中即成。
紅燒雙(shuang)雞(ji)鮮甜滋嫩,醇香可口,主要用(yong)料(liao)為雞(ji)樅、去皮田雞(ji)腿等。
制(zhi)作時,雞(ji)樅改成(cheng)(cheng)滾刀塊;燈(deng)籠辣切成(cheng)(cheng)馬眼片;蔥(cong)斜刀切成(cheng)(cheng)厚片。
田(tian)雞腿洗(xi)凈改成坨盛入碗內(nei),加鹽、味精、胡(hu)椒粉(fen)、蠶(can)豆水粉(fen)和黃酒腌15分鐘待(dai)用。
鍋(guo)上火下油(you),待油(you)燒(shao)至四(si)成熱時,分別(bie)將雞(ji)樅、田雞(ji)下鍋(guo)過油(you)后倒入(ru)漏勺中(zhong)。
鍋(guo)留底油,依(yi)次將(jiang)燈籠辣、蔥(cong)頭(tou)入(ru)鍋(guo)煸(bian)香(xiang),再將(jiang)雞樅下(xia)入(ru),加鹽、味精(jing)、胡椒粉(fen)和甜咸醬油、甜酒汁拌(ban)勻(yun),將(jiang)田雞坨倒入(ru),勾茨(ci)淋油拌(ban)勻(yun)即可(ke)。
白(bai)(bai)油(you)雞樅潔白(bai)(bai)油(you)亮(liang),清香鮮嫩,味(wei)醇爽口,回味(wei)悠長。
白油雞樅(cong)主要用料(liao)為削皮雞樅(cong)、紅、綠大辣(la)椒各適量。
制作(zuo)時用紙(zhi)巾包住雞樅(cong)的(de)一頭,削去外皮,清理(li)干凈。將雞樅(cong)改為滾(gun)刀塊,取紅、綠(lv)椒洗(xi)凈去把籽,切為馬(ma)眼片。
鍋上火入(ru)(ru)油(you),下(xia)雞樅,綠、紅椒炒熟,放(fang)入(ru)(ru)鹽(yan)調(diao)味,下(xia)水淀(dian)粉勾芡,淋入(ru)(ru)雞油(you)拌勻裝盤即成。
注(zhu)意(yi)雞樅最(zui)好不用水(shui)洗,水(shui)洗后的雞樅軟綿味淡(dan)。
因雞樅(cong)含糖量高,應(ying)掌(zhang)握火(huo)候,以免成(cheng)菜色不佳。
三丁拌雞(ji)樅(cong)主要用料為(wei)去皮雞(ji)樅(cong)、熟雞(ji)脯、熟瘦云腿、蛋黃糕、高湯適量,荷葉1張。
制作時將荷葉洗凈,振干水分,把雞(ji)樅包在荷葉中(zhong),置(zhi)于烤箱內將雞(ji)樅烤熟取出,待(dai)涼后切成1.5厘米見方(fang)的丁(ding)盛入碗內。
分別將瘦云(yun)腿、雞脯肉(rou)、蛋黃糕切成1厘(li)米(mi)見方的丁。
放(fang)入(ru)雞(ji)樅碗(wan)內,加鹽(yan)、味精、胡(hu)椒粉、白糖、麻油、紅油和少許上(shang)湯(tang)拌勻即可裝盤上(shang)桌(zhuo)。
成菜(cai)咸、鮮(xian)、甜、脆、嫩、微辣。
蔥汁雞(ji)樅主要用料(liao)為去皮雞(ji)樅、蔥頭各(ge)適(shi)量。
制(zhi)作時雞(ji)(ji)樅(cong)盛入(ru)碗內,加(jia)進花椒粒,注(zhu)入(ru)少(shao)許上(shang)湯,上(shang)籠(long)蒸10分鐘取(qu)出,待(dai)涼(liang)后將雞(ji)(ji)樅(cong)斜刀斷絲切成橢圓(yuan)片(pian),整齊地鋪在盤(pan)中(zhong)待(dai)用(yong)。
將蔥頭洗凈(jing),搗(dao)成泥放入蒸雞樅的碗內(nei)(揀去(qu)花椒(jiao)粒)。
加(jia)入精鹽、味精、胡椒粉、白糖、麻(ma)油、紅油拌勻,兌成蔥汁備用。
食時將(jiang)兌好(hao)的(de)(de)蔥(cong)汁澆在雞樅片(pian)上即可,成(cheng)菜(cai)鮮(xian)、甜、微(wei)辣,有濃郁的(de)(de)蔥(cong)香味。
白汁雞樅主要用料為(wei)去皮雞樅、云(yun)腿(tui)、紅燈籠辣、高湯各適量。
制(zhi)作時將雞樅改成滾(gun)刀塊;云腿切(qie)成馬(ma)眼(yan)形薄(bo)片;紅燈(deng)籠辣去把、去籽洗凈,切(qie)成馬(ma)眼(yan)形。
蔥(cong)洗(xi)凈斜刀(dao)切成厚片;蒜切成小片;取小碗注入(ru)適量高湯(tang),加鹽(yan)、味精(jing)、胡(hu)椒粉、蠶豆(dou)水粉調勻,兌(dui)成白汁(zhi)。
鍋上火(huo)下(xia)油(you)燒至四(si)成時,將雞(ji)樅倒(dao)入過(guo)油(you)撈瀝(li)。
鍋留底油,將(jiang)蒜片(pian)煸香,下(xia)(xia)云(yun)腿片(pian)、紅燈籠辣(la)、蔥片(pian)炒(chao)透,將(jiang)雞樅倒(dao)下(xia)(xia)拌勻燒2分鐘,澆上(shang)兌好(hao)的白(bai)汁,翻炒(chao)均勻,淋上(shang)雞油拌勻即可。
成菜汁(zhi)白味鮮,清香甜嫩。
涼拌雞(ji)樅主要用(yong)料為雞(ji)樅帽、脊肉筋適量,紅燈籠辣1個,荷(he)葉(xie)1張。
制(zhi)作時雞(ji)樅帽洗凈(jing),撕成條;荷(he)(he)葉(xie)洗凈(jing),將雞(ji)樅絲放入荷(he)(he)葉(xie)中包好,埋入子母火(huo)中將雞(ji)樅燒熟待用(yong)。
脊肉筋洗凈(jing),切成絲(si),放入沸水中氽熟取出(chu);紅(hong)燈籠辣放在明(ming)火上燒熟,去(qu)把、去(qu)籽(zi),撕去(qu)外皮,切成絲(si)。
生(sheng)姜切成(cheng)絲(si);取小碗放入甜咸醬油、麩醋、加(jia)鹽、味精、胡椒粉、白糖、生(sheng)姜、麻油、辣(la)椒油,攪拌均勻(yun),兌成(cheng)汁水。
取(qu)平盤放入雞樅,分別(bie)將脊肉筋(jin)絲、燈(deng)籠(long)辣絲撒入,澆(jiao)上兌好(hao)的汁(zhi)水即(ji)成(cheng)。
成菜酸辣脆嫩,清香回甜。
生煎雞(ji)樅主要用料為去皮粗壯雞(ji)樅桿適(shi)量。
制(zhi)作時將雞樅(cong)斜刀切(qie)成厚橢圓片。
鍋上火下油(you),將精鹽均(jun)勻地撒在鍋中(zhong),放入雞(ji)樅(cong)(cong)片,將炒(chao)鍋不(bu)斷轉動,將雞(ji)樅(cong)(cong)片煎至兩面黃熟(shu)透。
再(zai)均勻地撒上(shang)味精、胡椒面,淋上(shang)麻油,再(zai)將炒鍋(guo)轉動幾(ji)下,即(ji)可裝入盤中。
盤邊(bian)放(fang)上花椒鹽,即可上桌食用。成(cheng)菜鮮(xian)甜滋嫩,清香爽口。
軟炸雞樅(cong)(cong)主要用(yong)料為去(qu)皮(pi)雞樅(cong)(cong)、雞蛋(dan)清(qing)、蠶豆水粉、富強粉各適(shi)量。
制(zhi)作時將雞樅(cong)改成小(xiao)梳(shu)子塊,加鹽、味精、胡椒(jiao)粉(fen)拌(ban)勻,腌(a)3分鐘備用(yong),雞蛋清(qing)與蠶豆水(shui)粉(fen)、富強粉(fen)調勻(呈(cheng)糊狀),放入(ru)腌(a)好(hao)的雞樅(cong)拌(ban)勻待用(yong)。
鍋上火下(xia)油燒至五成熱時,將(jiang)裹滿蛋清糊的雞樅分塊緩(huan)緩(huan)下(xia)入,炸泡(pao)炸透后(hou)撈(lao)瀝,待油冒煙時,再將(jiang)雞樅倒(dao)入拌勻,炸成金黃色時撈(lao)出濾去余油,淋上麻(ma)油、花椒鹽翻拌均勻即可。
成菜外脆(cui)內嫩(nen),清香鮮甜,味美可(ke)口(kou)。
火(huo)夾(jia)雞(ji)樅主(zhu)要(yao)用料(liao)為去皮粗(cu)壯雞(ji)樅桿、去皮中筒(tong)云腿各(ge)適量。
制作時(shi)將雞(ji)樅切成長8厘米、寬3厘米、厚5毫米的長方片(pian)。
云腿(tui)切成(cheng)與雞(ji)樅同樣大小的長方片,取小湯碗,將雞(ji)樅和云腿(tui)分(fen)別一片疊(die)一片(相(xiang)互距5毫米(mi))整(zheng)齊(qi)地鋪滿碗壁。
將剩余的(de)云腿和雞樅放入碗中(zhong),注(zhu)入高湯,上籠旺火蒸熟,取(qu)出(chu)翻(fan)在凹盤中(zhong)。
鍋(guo)內注(zhu)入高(gao)湯,加鹽(yan)、味精(jing)、胡椒粉(fen)拌勻,用蠶(can)豆水粉(fen)勾清芡,淋上麻油,澆(jiao)在(zai)火(huo)夾雞樅上即成(cheng)。
成菜做(zuo)工精(jing)細,清香鮮甜。
乳餅(bing)燴雞樅主要用料為(wei)雞帽、乳餅(bing)、熟(shu)瘦云(yun)腿各適(shi)量。
制作(zuo)時雞樅帽洗凈(jing)撕成塊;乳餅切成厚菱形(xing)(xing)片;云(yun)腿切成菱形(xing)(xing)薄片。
鍋上火下油燒至四成熱時(shi),將雞樅帽下入拉透(tou)撈瀝待用。
鍋中注入高湯,將雞(ji)樅帽、云腿、乳餅下(xia)入,加(jia)鹽、味(wei)精、胡椒(jiao)粉拌(ban)勻燒1分鐘,用蠶豆水粉勾芡,淋上雞(ji)油即可。
成菜綠白分明,清香爽口(kou)。
雞樅五柳湯主要用料(liao)為(wei)去皮雞樅、云腿絲、熟(shu)雞脯絲、蛋(dan)皮絲、水(shui)發冬菇(gu)絲、青筍絲、清(qing)湯各適(shi)量(liang)。
制作(zuo)時鍋置旺火上,注入(ru)清湯,加鹽、味精、胡椒粉(fen)燒沸。
將(jiang)云(yun)腿絲、冬(dong)菇絲、雞脯絲、青筍絲、雞樅(cong)放入(ru)(ru),煮(zhu)沸后舀去浮沫,淋入(ru)(ru)雞油,倒入(ru)(ru)湯(tang)盆中即成。
成(cheng)菜湯清(qing)味(wei)醇,清(qing)爽可口。
營養價值
雞(ji)樅能健脾(pi)和胃,令人(ren)食欲大增(zeng)。它內含鈣(gai)、磷、鐵、蛋白質等(deng)多種營養成(cheng)分,是體弱,病(bing)后和老年人(ren)的佳肴。雞(ji)樅的另一特(te)點是含磷量高(gao),是需(xu)要補磷人(ren)士的佳肴。常食雞(ji)樅還能提高(gao)機(ji)體免疫(yi)力,抵制癌細胞,降低血糖。
食用效果
中醫認為(wei)雞縱性平味甘,有健(jian)脾益氣,開胃(wei)提神,止(zhi)痛消(xiao)腫之功效,是(shi)治(zhi)療痔(zhi)瘡的(de)極理(li)想食物(wu)。
現(xian)代醫學發現(xian),雞(ji)縱(zong)除對痔瘡有特效外,還能預防腸癌、降低血壓、增強人體免疫力(li),是防治久(jiu)泄不(bu)止(zhi)、食(shi)(shi)欲不(bu)振、水腫不(bu)適的理想佳(jia)品(pin)(pin),同時(shi)也是美食(shi)(shi)家們所需要的集香鮮、脆嫩、滑爽于一體的美食(shi)(shi)佳(jia)品(pin)(pin)和(he)保健品(pin)(pin)。