啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)是一種堅硬的(de)(de)(de)谷物(wu)，成(cheng)熟比(bi)其他谷物(wu)快(kuai)得(de)多，正因為用(yong)大麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)制成(cheng)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)比(bi)小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、黑(hei)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)、燕麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)快(kuai)，所以才(cai)被選作釀(niang)造(zao)的(de)(de)(de)主要原料。沒有殼的(de)(de)(de)小麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)很難發(fa)出麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，而且也很不適(shi)合釀(niang)酒(jiu)之用(yong)。大麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)必(bi)須通(tong)過(guo)發(fa)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)過(guo)程(cheng)將內含(han)地(di)難溶(rong)性(xing)(xing)淀料轉(zhuan)變(bian)為用(yong)于釀(niang)造(zao)工序的(de)(de)(de)可(ke)溶(rong)性(xing)(xing)糖類。除了一般的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，還可(ke)使(shi)(shi)用(yong)結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)或(huo)烘(hong)烤的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)作為各種釀(niang)造(zao)類型(xing)的(de)(de)(de)成(cheng)份。結(jie)晶(jing)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)是經由(you)蒸汽處理的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)，慢慢燉(dun)煮(zhu)后再干燥(zao)處理，它的(de)(de)(de)顏色較黑(hei)，并有如咖啡般的(de)(de)(de)味(wei)道。烘(hong)烤過(guo)的(de)(de)(de)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)則經干燥(zao)后并在熱度較高的(de)(de)(de)回轉(zhuan)鼓(gu)室中烘(hong)烤處理，它能(neng)使(shi)(shi)啤酒(jiu)含(han)有焦味(wei)，顏色變(bian)黑(hei)。產地(di)的(de)(de)(de)不同，麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)的(de)(de)(de)品(pin)質就會有很大的(de)(de)(de)區別。總(zong)的(de)(de)(de)來說(shuo)，全世界有三大啤酒(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)產地(di)，澳州、北美和歐州。其中澳州啤酒(jiu)麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)因其講求天然、光照充(chong)足、不受污染(ran)和品(pin)種純(chun)潔而最受啤酒(jiu)釀(niang)酒(jiu)專家的(de)(de)(de)青睞，所以它又有金質麥(mai)(mai)(mai)(mai)(mai)芽(ya)(ya)(ya)之稱(cheng)。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選(xuan)用不同的(de)優質(zhi)酒花，例如世好啤酒僅僅采用潔凈(jing)之(zhi)國新西(xi)蘭深谷中的(de)“綠色子彈”酒花。

酵母是真菌類的一種微生物。在(zai)(zai)(zai)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造過(guo)程(cheng)中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)是(shi)魔術師，它把麥芽(ya)和(he)大米中的(de)(de)糖分發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)成啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，產(chan)生酒(jiu)(jiu)(jiu)精、二(er)氧化碳(tan)和(he)其他微(wei)(wei)量(liang)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物(wu)。這(zhe)些微(wei)(wei)量(liang)但種類繁多的(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)產(chan)物(wu)與其它那(nei)些直(zhi)接(jie)來自于麥芽(ya)、酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)(de)風味物(wu)質一(yi)起，組成了成品啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)誘人(ren)而(er)獨特(te)(te)的(de)(de)感官特(te)(te)征。有(you)兩種主要的(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)菌："頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"和(he)"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"。用顯(xian)(xian)微(wei)(wei)鏡看時，頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)呈現(xian)的(de)(de)卵形(xing)稍比底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)明顯(xian)(xian)。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"名(ming)稱的(de)(de)得來是(shi)由于發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程(cheng)中，酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)上(shang)升至啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表面并能夠在(zai)(zai)(zai)頂(ding)部(bu)撇(pie)取。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"則一(yi)直(zhi)存(cun)在(zai)(zai)(zai)于啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)內，在(zai)(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)結束后(hou)并最終沉淀在(zai)(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)桶底部(bu)。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)生淡色啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，烈性黑啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，苦啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。"底酵(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)(mu)"產(chan)出貯藏啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)和(he)Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它使啤酒(jiu)(jiu)(jiu)顏色更淡，雜質更少(shao)，口(kou)味(wei)(wei)更加(jia)爽快。獅王釀造(zao)的太湖水啤酒(jiu)(jiu)(jiu)和萊克啤酒(jiu)(jiu)(jiu)中(zhong)，通(tong)過(guo)加(jia)入大米(mi)來獲取精煉(lian)糖，使啤酒(jiu)(jiu)(jiu)的口(kou)味(wei)(wei)更加(jia)清(qing)爽，以(yi)符合蘇南消費(fei)者口(kou)味(wei)(wei)的需要。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)在啤酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)的(de)(de)(de)過程中起(qi)著非常重(zhong)要的(de)(de)(de)作用(yong)(yong)。啤酒(jiu)釀(niang)造(zao)(zao)所需要的(de)(de)(de)水(shui)(shui)質的(de)(de)(de)潔(jie)凈外，還必須去除水(shui)(shui)中所含的(de)(de)(de)礦物鹽（一些廠商聲稱采用(yong)(yong)礦泉水(shui)(shui)釀(niang)造(zao)(zao)啤酒(jiu)，則是出(chu)于商業宣傳的(de)(de)(de)目的(de)(de)(de)）成為(wei)軟水(shui)(shui)。早先的(de)(de)(de)啤酒(jiu)廠建造(zao)(zao)選(xuan)址得(de)(de)要求非常高，必須是有潔(jie)凈水(shui)(shui)源的(de)(de)(de)地(di)方。隨著科技的(de)(de)(de)發展，水(shui)(shui)過濾和處理(li)技術的(de)(de)(de)成熟，使得(de)(de)現代的(de)(de)(de)啤酒(jiu)廠地(di)點選(xuan)擇的(de)(de)(de)要求大為(wei)降低(di)，完(wan)全(quan)可以(yi)通過對自來(lai)水(shui)(shui)、地(di)下水(shui)(shui)等經(jing)過過濾和處理(li)，使其達(da)到近乎純水(shui)(shui)的(de)(de)(de)程度，再用(yong)(yong)來(lai)釀(niang)造(zao)(zao)啤酒(jiu)。

這里需(xu)要特別指出的是，出于環保(bao)的考慮，越來(lai)越多有社會責任心的啤酒生產企業開始放(fang)棄采用價格相對便(bian)宜的地(di)下水來(lai)釀造啤酒，而開始采用價格相對較貴的自來(lai)水。

二、啤酒生產過程

麥(mai)芽(ya)在(zai)送(song)(song)入釀造車間之前，先被送(song)(song)到粉碎塔。在(zai)這(zhe)里，麥(mai)芽(ya)經過輕壓粉碎制成釀造用麥(mai)芽(ya)。

糊化(hua)處(chu)理(li)即將粉(fen)碎的(de)麥(mai)芽(ya)/谷粒與水(shui)在(zai)糊化(hua)鍋(guo)中混合。糊化(hua)鍋(guo)是一個巨大(da)(da)的(de)回旋金屬容器(qi)，裝有熱水(shui)與蒸汽入口(kou)，攪拌(ban)裝置如攪拌(ban)棒、攪拌(ban)槳或(huo)螺旋槳，以及大(da)(da)量的(de)溫度與控制裝置。在(zai)糊化(hua)鍋(guo)中，麥(mai)芽(ya)和水(shui)經(jing)加熱后沸騰(teng)，這(zhe)是天然酸將難(nan)溶性(xing)的(de)淀粉(fen)和蛋白質轉(zhuan)變(bian)成(cheng)為(wei)可溶性(xing)的(de)麥(mai)芽(ya)提取(qu)物，稱作"麥(mai)芽(ya)汁"。然后麥(mai)芽(ya)汁被送至稱作分離塔的(de)濾過容器(qi)。

麥芽汁在(zai)被泵(beng)入(ru)(ru)煮(zhu)沸鍋之前需先(xian)在(zai)過濾槽中去除(chu)其中的麥芽皮殼(ke)，并加(jia)入(ru)(ru)酒(jiu)花(hua)和糖。

煮沸(fei)：在煮沸(fei)鍋(guo)中，混合物被煮沸(fei)以(yi)吸(xi)取(qu)酒花的味(wei)道(dao)，并起色和消毒(du)。

在(zai)煮(zhu)沸后，加(jia)入(ru)酒(jiu)花的麥(mai)芽汁被泵入(ru)回旋沉淀槽以去處(chu)不(bu)需要的酒(jiu)花剩余物和不(bu)溶性的蛋白質。

冷(leng)卻、發(fa)酵(jiao)：潔(jie)凈的麥芽汁從回旋(xuan)沉淀(dian)槽中(zhong)泵出(chu)后，被送入熱交換器(qi)冷(leng)卻。隨后，麥芽汁中(zhong)被加入酵(jiao)母，開始進入發(fa)酵(jiao)的程序(xu)。

在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)過程(cheng)中，人工培養的(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)將(jiang)麥芽(ya)(ya)汁中可(ke)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)糖份(fen)轉化為酒精(jing)和二氧化碳(tan)，生(sheng)產出啤(pi)(pi)酒。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)八個(ge)(ge)小時內發(fa)生(sheng)并以加快的(de)(de)(de)速(su)度(du)進行，積聚一種(zhong)被稱作"皺(zhou)沫(mo)"的(de)(de)(de)高密度(du)泡沫(mo)。這種(zhong)泡沫(mo)在(zai)第(di)3或第(di)4天(tian)達到它的(de)(de)(de)最高階段(duan)。從(cong)第(di)5天(tian)開(kai)始(shi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)速(su)度(du)有(you)所減慢(man)，皺(zhou)沫(mo)開(kai)始(shi)散(san)布在(zai)麥芽(ya)(ya)汁表(biao)面，必(bi)須將(jiang)它撇掉。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)在(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完(wan)麥芽(ya)(ya)汁中所有(you)可(ke)供發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)物質后(hou)，就(jiu)(jiu)開(kai)始(shi)在(zai)容器底部形(xing)成一層稠狀(zhuang)的(de)(de)(de)沉淀物。隨之溫(wen)度(du)逐(zhu)漸降低，在(zai)8~10天(tian)后(hou)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就(jiu)(jiu)完(wan)全結束了。整個(ge)(ge)過程(cheng)中，需(xu)要對溫(wen)度(du)和壓力做嚴格的(de)(de)(de)控制(zhi)。當(dang)然啤(pi)(pi)酒的(de)(de)(de)不(bu)同、生(sheng)產工藝(yi)的(de)(de)(de)不(bu)同，導致發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)時間也不(bu)同。通(tong)常，貯藏啤(pi)(pi)酒的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過程(cheng)需(xu)要大約(yue)6天(tian)，淡(dan)色啤(pi)(pi)酒為5天(tian)左右(you)。

發(fa)酵(jiao)(jiao)結束以(yi)后，絕(jue)大部(bu)(bu)分酵(jiao)(jiao)母沉淀于罐(guan)(guan)底。釀酒(jiu)師(shi)們將這部(bu)(bu)分酵(jiao)(jiao)母回(hui)收起來以(yi)供下一罐(guan)(guan)使用(yong)。除(chu)去酵(jiao)(jiao)母后，生成(cheng)(cheng)物"嫩啤酒(jiu)"被泵入后發(fa)酵(jiao)(jiao)罐(guan)(guan)（或者被稱為熟化罐(guan)(guan)中）。在此(ci)，剩余的酵(jiao)(jiao)母和不(bu)溶性蛋白質進一步沉淀下來，使啤酒(jiu)的風格逐漸成(cheng)(cheng)熟。成(cheng)(cheng)熟的時間隨啤酒(jiu)品(pin)種的不(bu)同而異，一般(ban)在7~21天(tian)。

經過后發酵而成熟的(de)啤酒在(zai)過濾機中將所(suo)有剩余的(de)酵母和不溶性蛋白質(zhi)濾去，就成為(wei)待包裝的(de)清酒。

成品(pin)啤酒的包裝(zhuang)常有瓶(ping)裝(zhuang)、聽裝(zhuang)和(he)桶裝(zhuang)幾種包裝(zhuang)形式(shi)。再加上瓶(ping)子形狀(zhuang)、容量的不(bu)同，標簽、頸套和(he)瓶(ping)蓋(gai)的不(bu)同以及外包裝(zhuang)的多樣化，從而構成了市場中琳瑯滿(man)目(mu)的啤酒產品(pin)。

瓶裝啤酒是最為大眾化(hua)的包裝形式，也(ye)具有(you)最典型的包裝工藝流(liu)程(cheng)，即(ji)洗瓶、灌酒、封口(kou)、殺菌、貼標(biao)和裝箱。