啤酒原料主要是什么 啤酒生產工藝流程

一、生產啤酒的原材料

麥芽由大麥制成。大麥(mai)是(shi)一種(zhong)(zhong)堅硬的(de)(de)(de)谷物，成(cheng)熟比其他谷物快得多，正(zheng)因為(wei)用大麥(mai)制成(cheng)麥(mai)芽(ya)比小麥(mai)、黑(hei)麥(mai)、燕麥(mai)快，所以才(cai)被選作(zuo)釀(niang)(niang)造的(de)(de)(de)主(zhu)要原料。沒有(you)殼的(de)(de)(de)小麥(mai)很難發出麥(mai)芽(ya)，而且(qie)也(ye)很不(bu)適合(he)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)之用。大麥(mai)必須通過發麥(mai)芽(ya)過程將內含地難溶性(xing)(xing)淀料轉變為(wei)用于釀(niang)(niang)造工序的(de)(de)(de)可溶性(xing)(xing)糖類。除了(le)一般的(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)，還可使(shi)用結晶麥(mai)芽(ya)或烘烤的(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)作(zuo)為(wei)各種(zhong)(zhong)釀(niang)(niang)造類型的(de)(de)(de)成(cheng)份。結晶麥(mai)芽(ya)是(shi)經由蒸汽處(chu)理(li)(li)的(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)，慢慢燉煮(zhu)后再干燥處(chu)理(li)(li)，它(ta)的(de)(de)(de)顏(yan)色較黑(hei)，并(bing)有(you)如咖啡(fei)般的(de)(de)(de)味(wei)道。烘烤過的(de)(de)(de)麥(mai)芽(ya)則(ze)經干燥后并(bing)在熱度較高的(de)(de)(de)回轉鼓室中烘烤處(chu)理(li)(li)，它(ta)能使(shi)啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)含有(you)焦(jiao)味(wei)，顏(yan)色變黑(hei)。產地的(de)(de)(de)不(bu)同(tong)，麥(mai)芽(ya)的(de)(de)(de)品(pin)(pin)質(zhi)就會(hui)有(you)很大的(de)(de)(de)區(qu)別。總的(de)(de)(de)來說(shuo)，全世(shi)界有(you)三大啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)產地，澳州、北美和歐(ou)州。其中澳州啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)麥(mai)因其講求天然(ran)、光照充足、不(bu)受污染(ran)和品(pin)(pin)種(zhong)(zhong)純(chun)潔而最(zui)受啤(pi)(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)釀(niang)(niang)酒(jiu)(jiu)專家的(de)(de)(de)青睞，所以它(ta)又有(you)金質(zhi)麥(mai)芽(ya)之稱(cheng)。

酒花是屬于蕁麻或大麻系的植物。酒花生有結球果的組織，正是這些結球果給啤酒注入了苦味與甘甜，使啤酒更加清爽可口，并且有助消化。酒花的種類：結球果：結球果在早秋時采集，并需迅速進行高燥處理，然后裝入桶中賣給釀酒商。球粒：將碾壓后的結球果在專用的模具中壓碎，然后置于托盤上。托盤都被放置于真空或充氮的環境下以減少氧化的可能性。球粒地形狀適于往容器中添加。提取液：酒花結球果的提取液現在廣泛應用在所有的啤酒品種中，而提取方法的不同會產生迥然不同的口味。提取液應在工藝的最后階段加入，這樣更有利于控制最終的苦味輕重。特別的提取液可用來組織光照反應的發生，從而能使啤酒可以在透明的容器中生產。不同品牌選(xuan)用(yong)不同的優質(zhi)酒(jiu)花(hua)，例如(ru)世(shi)好啤酒(jiu)僅(jin)僅(jin)采用(yong)潔凈之國新西蘭深(shen)谷中的“綠色子彈”酒(jiu)花(hua)。

酵母是真菌類的一種微生物。在啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)釀造過(guo)程中，酵(jiao)(jiao)母(mu)是(shi)魔術師，它(ta)把(ba)麥芽和大米中的(de)(de)(de)糖(tang)分(fen)發(fa)酵(jiao)(jiao)成啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，產(chan)(chan)生(sheng)酒(jiu)(jiu)(jiu)精(jing)、二氧化碳和其他微量發(fa)酵(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物。這些(xie)微量但種類繁多(duo)的(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)產(chan)(chan)物與其它(ta)那些(xie)直接來自于麥芽、酒(jiu)(jiu)(jiu)花的(de)(de)(de)風(feng)味物質一起(qi)，組成了(le)成品(pin)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)誘人而獨(du)特(te)的(de)(de)(de)感官特(te)征(zheng)。有兩種主要的(de)(de)(de)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)酵(jiao)(jiao)母(mu)菌："頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)"和"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)"。用(yong)顯微鏡(jing)看時，頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)呈現的(de)(de)(de)卵(luan)形稍(shao)比(bi)底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)明顯。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)"名稱的(de)(de)(de)得來是(shi)由于發(fa)酵(jiao)(jiao)過(guo)程中，酵(jiao)(jiao)母(mu)上升至啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)表面并(bing)能夠在頂(ding)部(bu)撇取。"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)"則一直存在于啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)內，在發(fa)酵(jiao)(jiao)結束后并(bing)最終沉(chen)淀在發(fa)酵(jiao)(jiao)桶底(di)部(bu)。"頂(ding)酵(jiao)(jiao)母(mu)"產(chan)(chan)生(sheng)淡(dan)色啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，烈(lie)性黑(hei)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)，苦啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)。"底(di)酵(jiao)(jiao)母(mu)"產(chan)(chan)出(chu)貯藏(zang)啤(pi)(pi)酒(jiu)(jiu)(jiu)和Pilsner。

精煉糖在某些啤酒中精煉糖是重要的添加物。它(ta)使啤(pi)酒顏色更(geng)淡(dan)，雜質更(geng)少，口味(wei)更(geng)加(jia)爽(shuang)快。獅王釀造(zao)的(de)(de)太(tai)湖水啤(pi)酒和(he)萊(lai)克啤(pi)酒中，通過(guo)加(jia)入大米來獲取精煉糖，使啤(pi)酒的(de)(de)口味(wei)更(geng)加(jia)清爽(shuang)，以符合蘇南消費者口味(wei)的(de)(de)需要(yao)。

水，每瓶啤酒90%以上的成份是水。水(shui)(shui)(shui)(shui)在啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)的(de)(de)過(guo)程(cheng)中起著(zhu)非常重(zhong)要的(de)(de)作(zuo)用。啤(pi)酒(jiu)釀(niang)造(zao)所(suo)需(xu)要的(de)(de)水(shui)(shui)(shui)(shui)質的(de)(de)潔凈外(wai)，還(huan)必須(xu)去除水(shui)(shui)(shui)(shui)中所(suo)含的(de)(de)礦物鹽（一些廠商(shang)(shang)聲稱(cheng)采用礦泉水(shui)(shui)(shui)(shui)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)，則是出于商(shang)(shang)業宣傳(chuan)的(de)(de)目的(de)(de)）成(cheng)為軟水(shui)(shui)(shui)(shui)。早先的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)廠建造(zao)選址(zhi)得要求非常高(gao)，必須(xu)是有潔凈水(shui)(shui)(shui)(shui)源的(de)(de)地(di)方。隨著(zhu)科技的(de)(de)發展，水(shui)(shui)(shui)(shui)過(guo)濾和處理技術的(de)(de)成(cheng)熟，使(shi)得現代(dai)的(de)(de)啤(pi)酒(jiu)廠地(di)點(dian)選擇的(de)(de)要求大為降低，完全(quan)可以(yi)通過(guo)對自來(lai)水(shui)(shui)(shui)(shui)、地(di)下(xia)水(shui)(shui)(shui)(shui)等經(jing)過(guo)過(guo)濾和處理，使(shi)其達到近乎(hu)純水(shui)(shui)(shui)(shui)的(de)(de)程(cheng)度，再用來(lai)釀(niang)造(zao)啤(pi)酒(jiu)。

這里(li)需要特(te)別(bie)指出的是，出于環保的考慮，越來越多有社會責任心的啤酒生(sheng)產企業開始放棄采(cai)(cai)用(yong)價格相對便宜(yi)的地下水來釀(niang)造啤酒，而開始采(cai)(cai)用(yong)價格相對較貴的自(zi)來水。

二、啤酒生產過程

麥(mai)(mai)芽在送(song)(song)入(ru)釀造車間(jian)之前，先被送(song)(song)到(dao)粉(fen)碎(sui)塔。在這里，麥(mai)(mai)芽經過輕(qing)壓(ya)粉(fen)碎(sui)制成(cheng)釀造用(yong)麥(mai)(mai)芽。

糊化(hua)處理(li)即將粉碎的麥(mai)芽(ya)/谷粒與水(shui)在(zai)糊化(hua)鍋(guo)中混合。糊化(hua)鍋(guo)是(shi)一個巨(ju)大的回旋(xuan)(xuan)金(jin)屬容器(qi)，裝有熱(re)水(shui)與蒸汽(qi)入(ru)口，攪(jiao)拌裝置(zhi)(zhi)如攪(jiao)拌棒、攪(jiao)拌槳(jiang)或螺旋(xuan)(xuan)槳(jiang)，以(yi)及大量的溫度與控制(zhi)裝置(zhi)(zhi)。在(zai)糊化(hua)鍋(guo)中，麥(mai)芽(ya)和水(shui)經加熱(re)后沸騰，這(zhe)是(shi)天然酸(suan)將難(nan)溶性(xing)的淀粉和蛋白質轉(zhuan)變成為可(ke)溶性(xing)的麥(mai)芽(ya)提取物，稱(cheng)作"麥(mai)芽(ya)汁"。然后麥(mai)芽(ya)汁被送至(zhi)稱(cheng)作分離塔的濾過(guo)容器(qi)。

麥芽(ya)汁在被泵入煮沸(fei)鍋之前需(xu)先在過濾槽中(zhong)去除其中(zhong)的麥芽(ya)皮殼，并加入酒花和(he)糖(tang)。

煮(zhu)沸(fei)：在煮(zhu)沸(fei)鍋中，混合物(wu)被煮(zhu)沸(fei)以吸取酒花(hua)的味道，并起色和消(xiao)毒(du)。

在煮沸(fei)后，加入酒花(hua)的麥芽(ya)汁被泵入回旋沉淀槽(cao)以去處不需要的酒花(hua)剩余物和不溶性(xing)的蛋白質(zhi)。

冷卻、發酵(jiao)：潔(jie)凈的(de)麥芽汁從回(hui)旋沉(chen)淀槽(cao)中泵出后，被送入(ru)熱交換器冷卻。隨后，麥芽汁中被加入(ru)酵(jiao)母，開始進入(ru)發酵(jiao)的(de)程序。

在(zai)(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)過(guo)程中(zhong)，人工培養的(de)(de)(de)(de)(de)(de)酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)將(jiang)麥芽汁(zhi)中(zhong)可(ke)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)糖份轉化(hua)為酒精和(he)二氧化(hua)碳，生(sheng)(sheng)(sheng)產出啤(pi)(pi)酒。發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)在(zai)(zai)(zai)八個小(xiao)時內發(fa)生(sheng)(sheng)(sheng)并以加快的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速度(du)進行，積聚(ju)一種(zhong)被(bei)稱作"皺沫(mo)(mo)"的(de)(de)(de)(de)(de)(de)高密度(du)泡沫(mo)(mo)。這種(zhong)泡沫(mo)(mo)在(zai)(zai)(zai)第(di)3或第(di)4天達到它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)最高階段。從第(di)5天開(kai)始(shi)，發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)速度(du)有(you)(you)所減慢，皺沫(mo)(mo)開(kai)始(shi)散(san)布在(zai)(zai)(zai)麥芽汁(zhi)表(biao)面，必須將(jiang)它撇(pie)掉。酵(jiao)(jiao)(jiao)母(mu)在(zai)(zai)(zai)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)完麥芽汁(zhi)中(zhong)所有(you)(you)可(ke)供(gong)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)物質后，就開(kai)始(shi)在(zai)(zai)(zai)容(rong)器底部形成一層稠狀的(de)(de)(de)(de)(de)(de)沉淀物。隨之(zhi)溫度(du)逐漸(jian)降(jiang)低，在(zai)(zai)(zai)8~10天后發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)就完全結束了。整個過(guo)程中(zhong)，需要對溫度(du)和(he)壓(ya)力(li)做嚴格的(de)(de)(de)(de)(de)(de)控制(zhi)。當(dang)然(ran)啤(pi)(pi)酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)(tong)、生(sheng)(sheng)(sheng)產工藝的(de)(de)(de)(de)(de)(de)不同(tong)(tong)，導(dao)致發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)時間(jian)也不同(tong)(tong)。通常，貯藏啤(pi)(pi)酒的(de)(de)(de)(de)(de)(de)發(fa)酵(jiao)(jiao)(jiao)過(guo)程需要大約6天，淡色啤(pi)(pi)酒為5天左右。

發(fa)酵(jiao)結束以后(hou)，絕大部(bu)分(fen)酵(jiao)母(mu)沉淀于罐底。釀酒(jiu)師(shi)們將這部(bu)分(fen)酵(jiao)母(mu)回收起來以供(gong)下一(yi)(yi)罐使用。除去酵(jiao)母(mu)后(hou)，生成物(wu)"嫩啤酒(jiu)"被泵(beng)入后(hou)發(fa)酵(jiao)罐（或者被稱為(wei)熟化罐中）。在(zai)此，剩余的酵(jiao)母(mu)和不(bu)溶性蛋白質進(jin)一(yi)(yi)步沉淀下來，使啤酒(jiu)的風格(ge)逐漸成熟。成熟的時間隨啤酒(jiu)品種的不(bu)同(tong)而(er)異(yi)，一(yi)(yi)般在(zai)7~21天。

經過(guo)后發(fa)酵而(er)成熟(shu)的啤酒(jiu)(jiu)在(zai)過(guo)濾機中將所有剩余的酵母和(he)不(bu)溶性(xing)蛋白質濾去，就(jiu)成為待(dai)包裝(zhuang)的清酒(jiu)(jiu)。

成(cheng)品(pin)啤酒(jiu)的(de)(de)(de)包(bao)裝(zhuang)(zhuang)常有瓶(ping)(ping)裝(zhuang)(zhuang)、聽裝(zhuang)(zhuang)和桶裝(zhuang)(zhuang)幾種包(bao)裝(zhuang)(zhuang)形(xing)式。再加上瓶(ping)(ping)子形(xing)狀、容量(liang)的(de)(de)(de)不同，標簽、頸(jing)套和瓶(ping)(ping)蓋的(de)(de)(de)不同以及外包(bao)裝(zhuang)(zhuang)的(de)(de)(de)多樣化，從而構成(cheng)了市(shi)場中琳瑯滿目的(de)(de)(de)啤酒(jiu)產品(pin)。

瓶(ping)裝啤(pi)酒(jiu)是最(zui)為(wei)大眾化的包裝形式，也具有最(zui)典(dian)型的包裝工藝(yi)流程，即洗瓶(ping)、灌酒(jiu)、封口、殺菌、貼標和(he)裝箱。