【法式(shi)甜(tian)點】法式(shi)甜(tian)品甜(tian)點有哪些 10大最經(jing)典法式(shi)甜(tian)點文化
每(mei)個女人心中都有兩(liang)個巴黎夢,一(yi)(yi)個在(zai)香(xiang)榭(xie)麗舍大街,另(ling)一(yi)(yi)個就在(zai)琳(lin)瑯滿目的(de)甜(tian)點櫥(chu)窗前。五(wu)彩斑斕的(de)甜(tian)點世界如果(guo)抹去法式的(de)浪漫,可能就只剩下黑白。
傳統的(de)(de)(de)法式甜點(dian)就仿(fang)佛(fo)是甜點(dian)界的(de)(de)(de)柏拉圖(tu),在(zai)(zai)他之(zhi)后的(de)(de)(de)甜點(dian)文化只是對(dui)其進行補(bu)充和(he)詮釋。你可(ke)以不習(xi)慣法國高貴冷艷(yan)的(de)(de)(de)氣質和(he)姍姍來遲的(de)(de)(de)風格,但(dan)正是因為這(zhe)些因素孕育了他無(wu)可(ke)替代的(de)(de)(de)地(di)位(wei)。在(zai)(zai)這(zhe)個快速(su)消費品的(de)(de)(de)時(shi)代,他們無(wu)視大眾,依(yi)舊放慢(man)腳步,對(dui)甜點(dian)從選(xuan)材到(dao)加工制(zhi)作的(de)(de)(de)每一(yi)步都有著近乎完美的(de)(de)(de)苛刻要求(qiu)。
美國(guo)果腹版(ban)大(da)分量紙杯蛋糕、德國(guo)濃郁(yu)鄉村氣(qi)息的酒漬櫻桃黑森林(lin)或是意大(da)利主婦無(wu)意搭配的提拉(la)米蘇(su)都(dou)無(wu)法(fa)(fa)與法(fa)(fa)國(guo)甜(tian)點(dian)任(ren)一款的精致復(fu)雜(za)相媲美。法(fa)(fa)國(guo)人將(jiang)甜(tian)點(dian)與藝術品劃等號(hao),盡管在今天,其甜(tian)點(dian)的每一個角落和細節無(wu)不散(san)發著當(dang)年的貴族宮廷(ting)氣(qi)息。
他們可(ke)(ke)以(yi)用(yong)(yong)幾(ji)個(ge)星期只為從可(ke)(ke)可(ke)(ke)樹的(de)花中挑選(xuan)最飽滿(man)無(wu)痕的(de)可(ke)(ke)可(ke)(ke)豆制(zhi)可(ke)(ke)可(ke)(ke)粉;用(yong)(yong)幾(ji)個(ge)月只為尋找(zhao)一(yi)片純野生優(you)質薰衣草園萃取精華(hua);用(yong)(yong)幾(ji)年的(de)時(shi)間只為等待(dai)一(yi)個(ge)新配方熟成。
你一定要認識的10大最經(jing)典法式甜(tian)點(dian)(dian)文化與(yu)內涵,復興法式的(de)精致與(yu)浪漫(man),提(ti)升大家對(dui)甜(tian)點(dian)(dian)品質(zhi)的(de)追求(qiu)。
瑪德琳(Madeleine Commercy)
瑪德(de)琳可能是所(suo)有甜點(dian)(dian)中(zhong)文(wen)藝范最濃(nong)的,想不到小小的蛋糕,竟是大文(wen)豪(hao)普(pu)魯斯靈感的觸發點(dian)(dian)。
在《追憶似水年華》普魯(lu)斯寫到(dao)“帶著點心渣的那一勺茶碰到我的上顎,頓時使我渾身一震,我注意到我身上發生了非同小可的變化,一種舒坦的快感傳遍全身,我感到超凡脫俗。”當這枚小點心混入茶水,在他的嘴中交融,像是一枚炸彈投入了深海,瞬間爆發激活了投入海底的記憶,作家感到醍醐灌頂,文思之門從此打開。據說它得名與女廚師瑪德琳娜(Madeleine Paulmier),其色澤(ze)金黃,貝殼(ke)狀(zhuang),是法國甜點中的(de)代(dai)表之一(yi)。
雖是裸蛋糕,但瑪德琳甜(tian)度偏高,一定要像大文豪一樣搭配清淡(dan)的紅茶才能帶出其(qi)魅力。
馬卡龍(Macaron)
馬卡龍是最(zui)具有法國式浪漫(man)色彩的甜點,其名字(zi)“少(shao)女的酥胸”就已(yi)經(jing)讓(rang)人產生無(wu)限(xian)遐想。
馬卡(ka)龍最初(chu)的配(pei)方追述到意大(da)利文(wen)藝復興(xing)時(shi)期(Macaron來(lai)自意大利語,杏仁面(mian)粉(fen)團)。
1533年(nian),美(mei)第奇家族(zu)的(de)凱瑟琳(后(hou)來的(de)奧爾(er)良公爵夫人)將(jiang)馬卡龍帶入凡爾(er)賽宮(gong)。但馬卡龍最初的(de)版本只是普通的(de)杏(xing)仁蛋白餅,沒有(you)內陷兒(er)。直到后(hou)來對馬卡龍有(you)著劃時代意義的(de)巴黎甜點師Lauduree出現,他在簡單的(de)杏仁(ren)蛋白餅(bing)中加入奶(nai)油餡和果醬,色彩(cai)繽紛的(de)馬(ma)卡龍(long)便開(kai)始(shi)一發不可(ke)收拾(shi)。
法國歷史上(shang)最(zui)褒貶不(bu)一的王后瑪麗安(an)托瓦(wa)內(nei)特就是馬卡龍(long)最(zui)忠實的粉(fen)絲.
在電(dian)影《絕(jue)代艷后》中(zhong),導(dao)演(yan)索菲亞科波拉(la)打造了一個馬卡龍色的凡(fan)爾賽宮(gong),宛若一個夢幻的洛可可花園(yuan)。
這部電影給了(le)人們許(xu)多關于馬卡龍和瑪麗安托瓦(wa)內特的認知(zhi)——當他們說“瑪麗安托瓦內特式的”指的往往就是“馬卡龍式的”.
Laduree是馬卡龍最(zui)著名(ming)的品(pin)牌(pai),如果你沒吃過Laduree,可(ke)千萬不要輕(qing)易評(ping)價馬卡龍。因為這是(shi)一款失敗率極(ji)高的(de)(de)(de)甜(tian)點(dian),其“酥”就(jiu)來自(zi)與對制作和存放過(guo)程中(zhong)溫度和濕度的(de)(de)(de)嚴格控(kong)制,所以一般的(de)(de)(de)甜(tian)點(dian)店做不出好吃的(de)(de)(de)馬卡龍再正常(chang)不過(guo)了。
從Laduree分支出來的(de)Pierre Herme品牌則青出(chu)于(yu)藍(lan),被譽(yu)為馬卡龍中的愛馬仕。
另外還有一(yi)個大(da)家可能不(bu)太熟悉的是法國老牌(pai)Dalloyau
Dalloyau是十(shi)九(jiu)世紀專貢宮廷甜(tian)品的(de)膳食官民,他的(de)子孫以他名字成立的(de)Dalloyau也(ye)是法國最具代表性的(de)馬卡龍(long)甜品屋(wu)。
歐培拉(Opera)
歐培拉是(shi)(shi)款有(you)著數百年(nian)歷(li)史的蛋糕,根據料理圣經《拉魯斯美食》里定(ding)義的就(jiu)是(shi)(shi):夾(jia)加咖啡糖漿和巧克(ke)力爽的杏仁奶油蛋糕。最(zui)初在(zai)法國也是(shi)(shi)由御用甜點師品(pin)牌Dalloyau開(kai)始(shi)發(fa)展(zhan)流行。傳統(tong)的6層歐培拉是(shi)沖破感(gan)(gan)官的(de)(de)(de)味覺交(jiao)響:咖啡(fei)糖漿(jiang),巧克(ke)力醬和杏仁海綿(mian)蛋糕的(de)(de)(de)樂(le)章此起彼伏(fu),在你(ni)的(de)(de)(de)舌尖緩緩吟唱,讓你(ni)由衷地興奮和感(gan)(gan)動。一口(kou)下去,咖啡(fei)和巧克(ke)力的(de)(de)(de)綿(mian)柔醇香,夾雜杏仁蛋糕的(de)(de)(de)松軟,在嘴里層層化開,如夢如幻。
據說(shuo)是(shi)奧地利(li)的(de)(de)哈布斯王朝和(he)法(fa)(fa)(fa)(fa)國的(de)(de)波旁(pang)王朝長(chang)期糾紛,后來以聯姻告終,婚(hun)禮上就有這道(dao)甜(tian)點(dian)壓軸,所以到現在歐培(pei)拉還(huan)是(shi)法(fa)(fa)(fa)(fa)國人為(wei)孩子慶(qing)生或者婚(hun)禮上的(de)(de)甜(tian)點(dian)。對歐培(pei)拉的(de)(de)起(qi)源共有兩種不同的(de)(de)說(shuo)法(fa)(fa)(fa)(fa)。一(yi)種說(shuo)法(fa)(fa)(fa)(fa)認為(wei),此(ci)甜(tian)點(dian)原是(shi)法(fa)(fa)(fa)(fa)國一(yi)家(jia)點(dian)心咖啡店所研發出(chu)的(de)(de)人氣甜(tian)點(dian)。因為(wei)超受歡迎(ying)、店址又位于(yu)歌劇院旁(pang),所以店主干脆將此(ci)甜(tian)點(dian)直接命名為(wei)“Opera”。而另一種說(shuo)法卻認為,最(zui)先(xian)由Dalloyau所創制的(de)歐培拉形狀非常方正,表(biao)面光(guang)滑(hua)的(de)巧克(ke)力層(ceng)很像(xiang)(xiang)歌(ge)劇院內的(de)舞臺,而面上點綴的(de)金箔片看(kan)起來又像(xiang)(xiang)是歌(ge)劇院加尼葉(原巴黎著名(ming)歌(ge)劇院的(de)名(ming)字),它(ta)才(cai)得(de)到了這個形象的(de)稱呼。
舒芙蕾(Souffle)
舒(shu)芙蕾,又(you)稱蛋奶酥、梳乎厘,是于中世(shi)紀誕生的法國(guo)著名甜點。法文的“Souffle”就是吹氣(qi)的意(yi)思。它的材料(liao)就是鮮奶和蛋白,但采(cai)用(yong)隔水烘(hong)烤,到蛋白膨脹那(nei)瞬(shun)間。
烤(kao)好的舒芙蕾要盡快品嘗,否(fou)則會很快就塌。在20到30分鐘后就完全塌陷(xian),無法品嘗。口(kou)感輕盈如云朵,入口(kou)似有(you)(you)似無,卻滿嘴乳香。在法國并不(bu)是所有(you)(you)師傅都(dou)敢做(zuo)舒(shu)芙(fu)蕾(lei),因(yin)為稍有(you)(you)閃失,便一敗涂地(di);也并不(bu)是每(mei)個食客(ke)都(dou)懂得吃舒(shu)芙(fu)蕾(lei),因(yin)為稍慢一步(bu),便錯過了它(ta)的美味(wei)。它(ta)就像(xiang)一個美好(hao)又(you)飄渺的夢(meng),一不(bu)留神就轉(zhuan)瞬(shun)即逝(shi)。在巴黎有(you)(you)一家(jia)專門做(zuo)舒(shu)芙(fu)蕾(lei)的主(zhu)題餐廳——Le Souffle
為了(le)保證百分(fen)之百的(de)成功率,嚴格規定(ding)每一位(wei)主廚專司(si)一種口味的(de)舒芙蕾的(de)制作,簡直(zhi)把(ba)這道美點(dian)當掌上明珠般呵護。法國的(de)美食“圣經”里這樣形容它:只(zhi)可惜啊!這口腹之欲的滿足卻稍(shao)縱即逝,最后總覺空洞。
據(ju)說,舒芙蕾(lei)的來(lai)源(yuan),與當時歐洲(zhou)社會(hui)奢(she)侈(chi)糜(mi)爛有關。由于社會(hui)日漸富(fu)裕,民風也趨于崇尚享(xiang)樂,人們沉(chen)迷吃喝,時常舉行奢(she)華(hua)的宴會(hui),宴會(hui)結束后,一整個(ge)下(xia)午,打飽(bao)嗝的聲音此起彼伏。這種“下午打嗝”的(de)(de)社會現(xian)象維持了半個世(shi)紀之久。終于(yu)有人覺醒,為了糾(jiu)正(zheng)奢靡飲食風氣,便利用無色無味又無重的(de)(de)蛋(dan)白,制造出(chu)這種名為“舒(shu)芙蕾”的(de)(de)甜點(dian),寓意“過度膨(peng)脹的(de)(de)虛無物質主(zhu)義(yi),最終難逃倒塌的(de)(de)命運”。
拿破侖(Mille Feuilles)
拿破侖的法語(yu)意思是“一千層”,所以也叫千層酥。一共三層焦黃色的千層酥皮,中間涂滿馥郁香甜的香草奶油和卡仕達醬(也叫蛋奶油,Custard),千層酥入(ru)嘴(zui)便碎,黃油(you)濃香滿(man)口(kou)亂竄(cuan),幸福感不過如此。
拿破侖是在19世紀,經過高級料理師Marie Antoine Careme的改良后發展起來。
酥皮(pi)的(de)制作過程極其繁復,起(qi)酥用到的(de)大量動物性(xing)黃油遇體溫即熔化(hua),難(nan)以控制,一般(ban)這(zhe)是(shi)最考驗(yan)師傅(fu)功底的(de)項(xiang)目。另外有意思的(de)是(shi)甜(tian)點(dian)的(de)名字其實與拿(na)破(po)侖(lun)沒什么關系(xi)。你可以想像法國人對拿(na)破(po)侖(lun)的(de)崇(chong)敬和愛,就(jiu)知道這(zhe)款甜(tian)品對他們的(de)意義了。拿(na)破(po)侖(lun)蛋糕配上新(xin)鮮漿(jiang)果最理想,清新(xin)的(de)草莓,酸甜(tian)的(de)覆盆(pen)子,令(ling)味道更加香甜(tian)。
慕斯(mousse)
慕斯最早出現在美(mei)食之都法(fa)國巴黎(li),在法(fa)語里就是(shi)“泡沫”的意思(si),特殊(shu)質地依賴(lai)于在(zai)鮮奶油或者蛋白霜里攪打出氣泡,口感既可輕(qing)盈如絮,入口即化(hua)(hua),亦可綿(mian)密厚實,香滑飽滿。口感變化(hua)(hua)和各種風味(wei)輔料,使(shi)之外(wai)型,色澤(ze),結構,口味(wei)變化(hua)(hua)豐富。
慕斯(si)(si)冷凍后其(qi)味無窮,成為甜點中的極品。它的出(chu)現符合了人們(men)(men)追求精(jing)致時尚,崇(chong)尚自(zi)然健康(kang)的生活理念,慕斯(si)(si)也給(gei)大師們(men)(men)一個(ge)更大的創(chuang)造空間,大師們(men)(men)通過慕斯(si)(si)蛋糕的制作展示出(chu)他們(men)(men)內心的生活悟性和(he)藝術靈感。在世界西(xi)點世界杯上,慕斯(si)(si)的比賽競爭(zheng)歷來十分激烈,其(qi)水準反映出(chu)大師們(men)(men)的真正功力和(he)世界蛋糕發展的趨勢。1996年美國十大西點師(shi)之一Eric Perez帶領美國國家隊參(can)加在(zai)法國里昂舉(ju)行的西點世(shi)界杯大賽,獲(huo)得銀(yin)牌。由于他的名望(wang),97年特邀為美國總統克林頓的夫人(ren)希拉(la)里(li)50歲生日制作慕斯蛋糕。并邀請在(zai)白宮(gong)現場展示技藝(yi),成(cheng)為當時轟動(dong)烘焙界的(de)事情。
焦糖布丁(Creme Brulee)
焦糖布(bu)丁是另一著名的(de)法式甜(tian)品,Creme是奶油的(de)意思,Brulee則是剛烘烤過的意思。上層是琥珀色酥脆的焦糖,吃時用小銀勺輕敲表面,焦糖片破碎,下面熱熱的蛋奶布丁和焦糖片一起入口,醇香滑嫩,妙不可言。做這款甜品的關鍵是掌握火候和蛋奶比例,焦糖要恰到好處,冷藏之后亦是另一番風味。
布列塔尼(Bretagne)
布列塔尼起源于19世紀(ji)末(mo)的(de)(de)美食(shi)城布列塔尼的(de)(de)法國宮(gong)廷糕(gao)點。以黃油和雞蛋作為主(zhu)要原料(liao)通(tong)過獨特工藝烤制而成的(de)(de)蛋糕(gao)體,口(kou)感(gan)密(mi)實,沒有做任何的(de)(de)發泡(pao)處理,但是(shi)蛋糕(gao)在爐中卻膨(peng)脹的(de)(de)很好。口(kou)感(gan)方面并(bing)不似普通(tong)蛋糕(gao),倒是(shi)很具布丁(ding)的(de)(de)口(kou)感(gan),外(wai)皮(pi)松脆,內部軟滑(hua),以蘋果(guo)泥做的(de)(de)裝飾,或是(shi)加(jia)入干(gan)燥(zao)的(de)(de)李(li)子(zi)或者葡萄干(gan),具有濃郁的(de)(de)地方特色。
勃朗峰栗子蛋糕(Mont Blanc)
勃朗(lang)峰(feng)栗子(zi)蛋糕起(qi)源于(yu)邊境相鄰的法國(guo)薩瓦和意大利(li)皮埃蒙特,名稱來自于(yu)與其神似的阿爾卑斯山勃朗(lang)峰(feng)。法國(guo)的勃朗(lang)峰(feng)蛋糕基本和意大利(li)的差不多,區別在于(yu)頂端的栗子(zi)奶油(you)上。
而首個將其加入主要(yao)糕點行(xing)列的咖啡館(guan),則是創業(ye)于1907年的巴黎咖(ka)啡(fei)館(guan)“Angelina”(安吉莉娜)。
意大(da)利(li)的勃朗(lang)峰蛋糕是(shi)做成杯形(xing)糕餅(bing)模(mo)樣的海綿(mian)蛋糕和蛋白酥皮(pi)餡餅(bing),上面還裝(zhuang)飾著細(xi)面造型或圓(yuan)錐造型的栗子奶油,以及代表了積雪的細(xi)砂糖。
閃電泡芙(Eclair)
閃電泡芙是法國每家甜品店都會有的(de)點心,傳(chuan)說(shuo)奶(nai)油和蛋(dan)糕結(jie)婚了(le),便有了(le)奶(nai)油蛋(dan)糕,面包(bao)從(cong)此失(shi)戀了(le),它把(ba)對(dui)(dui)奶(nai)油的(de)愛深(shen)深(shen)藏(zang)進了(le)心底,于是(shi)有了(le)泡芙。泡芙塔是(shi)法國傳(chuan)統的(de)慶祝甜(tian)點,象征著幸(xing)福(fu)的(de)泡芙被一個一個累積起來,高高的(de)泡芙塔就是(shi)人們(men)對(dui)(dui)滿滿的(de)幸(xing)福(fu)的(de)憧憬。
但是(shi)大家都有面對(dui)這誘人的(de)(de)泡芙縱情一咬,奶(nai)油溢出的(de)(de)尷尬(ga)。這對(dui)于苛刻講究的(de)(de)法(fa)國女人來說簡直是(shi)災(zai)難,所(suo)以出現了指狀的(de)(de)閃電泡芙,從(cong)此美味和(he)優雅即可兼得。酥酥的(de)(de)皮里填(tian)滿(man)濃濃的(de)(de)巧克力(li)和(he)杏仁(ren)奶(nai)油醬,甜度能夠(gou)讓你忘乎所(suo)以,欲罷不(bu)能。
著名的法國(guo)甜(tian)品品牌馥頌(Fauchon)將閃(shan)電泡(pao)芙進行了改良,琳瑯滿(man)目的櫥窗就像一場小型的巴黎時尚藝術展。
怎么樣(yang),想不(bu)到小巧身材的法(fa)式甜(tian)點(dian)(dian)竟能如此(ci)講究,是(shi)(shi)不(bu)是(shi)(shi)重燃了一股對甜(tian)點(dian)(dian)的熱(re)愛。