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1、花(hua)菇的(de)營養好(hao)，蛋白(bai)質(zhi)、氨基酸和礦(kuang)物質(zhi)的(de)含(han)量(liang)都更高，而且它(ta)組織緊密，風味濃郁，口(kou)感(gan)滑嫩。裂紋里露出白(bai)嫩菌肉(rou)的(de)"天白(bai)花(hua)菇"是(shi)其中的(de)極(ji)品。要注意的(de)是(shi)，花(hua)菇菌蓋上(shang)的(de)花(hua)紋要自然，有(you)大有(you)小，有(you)深有(you)淺，否則(ze)很可(ke)能是(shi)人工在普通香菇上(shang)劃了刀口(kou)。

2、厚菇，又叫冬菇。它菌肉(rou)(rou)致密(mi)，口感筋滑，香味也濃。厚菇"臉(lian)崩緊"，肉(rou)(rou)肥厚，菌蓋(gai)無花(hua)紋，栗色并略有光(guang)澤(ze)。以大小(xiao)(xiao)4-6厘米，邊緣(yuan)內卷扁(bian)饅頭或銅鑼狀，皺褶小(xiao)(xiao)而少的為佳品。

3、薄菇，菌肉較(jiao)薄，選購時以開(kai)傘少(shao)、破損少(shao)的為(wei)好。

4、菇丁(ding)，個子(zi)雖小，品質卻絲毫不差(cha)，最經濟實惠。選(xuan)擇菇丁(ding)的原則在于"嫩"。干香(xiang)菇怎么看(kan)嫩不嫩呢？將(jiang)干制(zhi)后的菇丁(ding)倒過(guo)來，如果看(kan)不到菌褶(zhe)，就是嫩的。